红酒与白酒品鉴作业指导书

红酒与白酒品鉴作业指导书TOC\o"1-2"\h\u15348第一章红酒品鉴基础 2118461.1红酒的历史与文化 2227311.2红酒的分类与特点 34863第二章红酒品鉴技巧 4155002.1视觉品鉴 4263962.2嗅觉品鉴 488852.3味觉品鉴 427454第三章红酒与食物搭配 5225523.1红酒与肉类搭配 5217213.1.1红肉与红酒搭配 542513.1.2白肉与红酒搭配 549823.2红酒与蔬菜搭配 5173953.2.1红酒与根茎类蔬菜搭配 6135673.2.2红酒与绿色蔬菜搭配 644243.3红酒与甜点搭配 623893.3.1红酒与水果甜点搭配 6268503.3.2红酒与巧克力甜点搭配 626573第四章白酒品鉴基础 6297734.1白酒的历史与文化 6197704.2白酒的分类与特点 714490第五章白酒品鉴技巧 7326935.1视觉品鉴 729795.1.1观察酒液色泽 833985.1.2观察挂杯现象 8318745.1.3观察酒花 8258725.2嗅觉品鉴 842435.2.1静置嗅闻 817185.2.2摇杯嗅闻 84435.2.3对比嗅闻 8251055.3味觉品鉴 8204355.3.1品尝酒液 844645.3.2辨别味道 8180145.3.3品尝余味 910999第六章白酒与食物搭配 9248186.1白酒与海鲜搭配 925236.2白酒与炒菜搭配 930766.3白酒与甜点搭配 913959第七章品酒礼仪与注意事项 10278937.1品酒场合的礼仪 1033167.2品酒过程中的注意事项 1029580第八章品酒器具与使用方法 11314188.1常见品酒器具介绍 11184998.1.1酒杯 11150078.1.2开瓶器 1115608.1.3酒鼻子 11250118.1.4品酒盘 11255348.1.5酒温计 11292428.1.6酒杯清洁布 11203138.1.7酒嘴套 1228038.1.8酒瓶架 12228358.2品酒器具的正确使用方法 12157368.2.1酒杯的正确使用方法 12279178.2.2开瓶器的正确使用方法 12114728.2.3酒鼻子的正确使用方法 1258768.2.4品酒盘的正确使用方法 12239178.2.5酒温计的正确使用方法 12142778.2.6酒杯清洁布的正确使用方法 12107878.2.7酒嘴套的正确使用方法 12283558.2.8酒瓶架的正确使用方法 1211749第九章品酒心得与记录 12268609.1如何记录品酒心得 12123549.2品酒记录的格式与内容 133058第十章品酒与生活品质提升 142124210.1品酒对生活品质的影响 142509310.2如何在生活中融入品酒乐趣 14第一章红酒品鉴基础1.1红酒的历史与文化红酒作为一种古老的酒类，其历史可追溯至公元前6000年左右。据考古学家研究，最早的红酒起源于古代的伊朗。随后，红酒逐渐传入古希腊、古罗马等地，成为当时贵族阶层的饮品。红酒在历史的长河中，不断演变，形成了独特的文化内涵。红酒文化在欧洲各国都有着深厚的底蕴，尤其是法国、意大利、西班牙等国家。在古代，红酒不仅是饮品，还是一种象征地位和身份的标志。在欧洲的宗教活动中，红酒也具有重要的地位，如基督教的圣餐仪式中，红酒代表着耶稣基督的血液。红酒文化在我国也有着悠久的历史。早在唐代，我国就开始种植葡萄并酿造红酒。明清时期，红酒逐渐成为宫廷贡品，受到皇室贵族的喜爱。如今，红酒已成为我国酒类市场的重要组成部分，越来越多的消费者开始关注和品味红酒文化。1.2红酒的分类与特点红酒按照产地、品种、酿造工艺等不同特点，可分为以下几类：（1）按产地分类（1）法国红酒：法国是世界上最大的红酒生产国，拥有众多知名产区，如波尔多、勃艮第、罗纳河谷等。法国红酒以品质优良、风格多样而著称。（2）意大利红酒：意大利红酒品种繁多，产量丰富，拥有世界上最多的葡萄品种。意大利红酒口感浓郁，具有较强的个性。（3）西班牙红酒：西班牙红酒以风味独特、酒体饱满而闻名。主要产区有里奥哈、普里奥拉特等。（4）其他地区红酒：包括澳大利亚、智利、阿根廷等地的红酒。这些地区的红酒具有鲜明的地域特色，逐渐受到消费者的喜爱。（2）按品种分类（1）赤霞珠：赤霞珠是世界上最著名的红酒品种，原产于法国波尔多地区。赤霞珠红酒具有浓郁的黑醋栗、雪松等香气，口感醇厚，陈年潜力强。（2）梅洛：梅洛是法国波尔多地区的另一著名品种。梅洛红酒口感柔和，果香浓郁，适合初饮者。（3）黑皮诺：黑皮诺原产于法国勃艮第地区，红酒色泽淡雅，口感清爽，具有樱桃、草莓等果香。（4）其他品种：如西拉、品丽珠、佳美等，各具特色，为消费者提供了丰富的选择。（3）按酿造工艺分类（1）传统酿造法：传统酿造法是指在酿造过程中，采用自然酵母发酵，不过滤、不澄清，保留酒中的天然成分。这类红酒口感醇厚，具有浓郁的风味。（2）现代酿造法：现代酿造法是指在酿造过程中，采用人工酵母发酵，过滤、澄清，使酒体更加清澈。这类红酒口感柔和，易于饮用。（3）其他酿造法：如生物动力法、自然酒等，强调环保、可持续，具有独特的风味。第二章红酒品鉴技巧2.1视觉品鉴红酒的视觉品鉴是品鉴过程中的第一步，主要包括观察酒液的颜色、透明度和光泽。以下为具体步骤：（1）观察颜色：将红酒杯置于白色背景下，倾斜杯身，观察酒液在杯壁上的颜色。通常，红酒的颜色分为浅红、宝石红、砖红等，颜色的深浅与酒的品种、年份和酿造工艺有关。（2）观察透明度：轻轻摇动酒杯，观察酒液的透明度。优质红酒通常具有较好的透明度，杂质较少。（3）观察光泽：将酒杯倾斜，观察酒液在杯壁上的光泽。优质红酒的光泽通常较为明亮，说明酒质较好。2.2嗅觉品鉴嗅觉品鉴是红酒品鉴过程中的环节，能够帮助我们识别酒液中的香气成分。以下为具体步骤：（1）初步嗅闻：将酒杯端至鼻前，轻轻嗅闻酒液表面释放的香气。此时，我们可以感受到酒液中的果香、花香等初级香气。（2）深入嗅闻：将酒杯稍微倾斜，用手指轻轻摩擦杯口，使酒液充分接触空气，释放出更多香气。此时，我们可以感受到酒液中的二级香气，如橡木香、皮革香等。（3）对比嗅闻：将酒杯与白酒杯进行对比嗅闻，进一步区分红酒的香气特点。2.3味觉品鉴味觉品鉴是红酒品鉴过程中的核心环节，主要包括品尝酒液的口感、味道和余味。以下为具体步骤：（1）品尝口感：轻抿一小口红酒，感受酒液在口腔中的质感。优质红酒通常具有较好的口感，如丝滑、醇厚等。（2）品尝味道：在品尝口感的基础上，仔细品味酒液中的味道。红酒的味道主要包括果味、酸味、单宁味等。果味丰富、酸度适中、单宁味适口的红酒通常品质较好。（3）品尝余味：品尝完酒液后，观察余味的持续时间和味道。优质红酒的余味通常较长，且味道丰富多样。（4）品尝酒体：在品尝过程中，注意酒体的轻盈、中等或饱满。酒体轻盈的红酒通常口感较清爽，酒体饱满的红酒则口感较醇厚。（5）品尝温度：品尝红酒时，注意酒液的温度。适当温度下的红酒口感更佳，通常在1618℃之间为最佳饮用温度。通过以上视觉、嗅觉和味觉品鉴步骤，我们可以全面了解红酒的品质特点。但是品鉴红酒并非一蹴而就，需要在实践中不断积累经验和技巧。第三章红酒与食物搭配3.1红酒与肉类搭配红酒与肉类的搭配是一门复杂的学问，合理的搭配可以提升食物与酒的风味。以下为几种常见的红酒与肉类的搭配建议：3.1.1红肉与红酒搭配红肉如牛肉、羊肉等肉质鲜美，口感浓郁，适合搭配口感醇厚的红酒。如：牛排与赤霞珠（CabernetSauvignon）或梅洛（Merlot）：这两种红酒口感醇厚，单宁含量较高，能够与牛排中的蛋白质结合，使肉质更加柔嫩。羊排与西拉（Syrah）或黑皮诺（PinotNoir）：西拉酒体饱满，单宁适中，与羊排的脂肪和蛋白质相互衬托；黑皮诺则口感柔和，与羊排的鲜嫩口感相得益彰。3.1.2白肉与红酒搭配白肉如猪肉、鸡肉等，口感较为清淡，适合搭配单宁较低、果味较浓郁的红酒。如：猪肉与梅洛（Merlot）或黑皮诺（PinotNoir）：梅洛口感柔和，单宁较低，与猪肉的脂肪和蛋白质结合；黑皮诺果味浓郁，口感清爽，与猪肉的鲜美口感相辅相成。鸡肉与歌海娜（Grenache）或黑皮诺（PinotNoir）：歌海娜口感醇厚，果味丰富，与鸡肉的口感相互衬托；黑皮诺则清爽宜人，与鸡肉的鲜嫩口感相得益彰。3.2红酒与蔬菜搭配红酒与蔬菜的搭配同样重要，以下为几种常见的红酒与蔬菜搭配建议：3.2.1红酒与根茎类蔬菜搭配根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜等口感较为浓郁，适合搭配口感醇厚的红酒。如：土豆与梅洛（Merlot）或西拉（Syrah）：这两种红酒口感醇厚，与土豆的淀粉质相互融合，使口感更加丰富。3.2.2红酒与绿色蔬菜搭配绿色蔬菜如菠菜、西兰花等口感清淡，适合搭配果味较浓郁、单宁较低的红酒。如：菠菜与黑皮诺（PinotNoir）或梅洛（Merlot）：这两种红酒口感柔和，果味浓郁，与菠菜的清新口感相互搭配。3.3红酒与甜点搭配红酒与甜点的搭配需要考虑到甜度、酸度等因素，以下为几种常见的红酒与甜点搭配建议：3.3.1红酒与水果甜点搭配水果甜点口感鲜美，适合搭配果味浓郁、酸度较高的红酒。如：草莓蛋糕与黑皮诺（PinotNoir）：黑皮诺的果味浓郁，酸度适中，与草莓蛋糕的甜美口感相得益彰。3.3.2红酒与巧克力甜点搭配巧克力甜点口感浓郁，适合搭配单宁较低、果味浓郁的红酒。如：巧克力蛋糕与梅洛（Merlot）：梅洛的口感柔和，果味丰富，与巧克力蛋糕的浓郁口感相互融合。第四章白酒品鉴基础4.1白酒的历史与文化白酒，作为我国传统酒类之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。早在新石器时代，我们的祖先就已经开始尝试酿造酒类。经过数千年的发展和演变，白酒逐渐形成了独特的酿造工艺和风格，成为我国酒文化的重要组成部分。据史书记载，早在商代，我国的酒类酿造技术就已经相当成熟。到了唐代，白酒的酿造工艺更是达到了一个新的高峰，被誉为“酒中珍品”。宋代以后，白酒的品种和酿造技术进一步丰富，形成了各具特色的酒类品牌。明清时期，白酒的生产规模不断扩大，逐渐成为我国民间日常生活中不可或缺的饮品。白酒在历史长河中，不仅是一种物质文化，更是一种精神文化。它承载着中华民族的智慧、技艺和情感，见证了我国社会的发展和变迁。在传统节日、庆典、礼仪等场合，白酒更是不可或缺的重要元素，体现了中华民族的礼仪之邦的美誉。4.2白酒的分类与特点白酒的分类方法有很多，根据酿造原料、工艺、酒质等因素，可以将白酒分为以下几类：（1）按酿造原料分类（1）高粱酒：以高粱为主要原料，如茅台、五粮液等；（2）粟酒：以粟为主要原料，如泸州老窖、古井贡酒等；（3）稻花香酒：以稻谷为主要原料，如洋河蓝色经典等；（4）其他原料酒：如小麦、玉米、青稞等酿造的白酒。（2）按酿造工艺分类（1）酿造法白酒：以酒曲为糖化发酵剂，如茅台、五粮液等；（2）发酵法白酒：以酵母为糖化发酵剂，如泸州老窖、洋河蓝色经典等；（3）复合法白酒：将酿造法与发酵法相结合，如古井贡酒等。（3）按酒质分类（1）优级白酒：酒质优良，口感醇厚，如茅台、五粮液等；（2）一级白酒：酒质较好，口感较醇厚，如泸州老窖、洋河蓝色经典等；（3）二级白酒：酒质一般，口感较淡，如古井贡酒等。白酒的特点主要表现在以下几个方面：（1）酒体清澈透明，无悬浮物和沉淀物；（2）酒香浓郁，具有独特的风味；（3）酒味醇厚，口感柔和，回味悠长；（4）具有一定的营养价值，适量饮用有益于身体健康。第五章白酒品鉴技巧5.1视觉品鉴视觉品鉴是白酒品鉴的第一步，通过对白酒的外观进行观察，可以初步判断酒质。具体操作如下：5.1.1观察酒液色泽将白酒倒入透明玻璃杯中，观察酒液色泽。优质白酒的色泽通常呈无色或微黄色，清澈透明，无悬浮物。5.1.2观察挂杯现象轻轻摇动酒杯，观察酒液在杯壁上的挂杯现象。优质白酒挂杯现象明显，酒液沿着杯壁缓缓流下，形成一层均匀的酒膜。5.1.3观察酒花将酒液倒入酒杯，观察酒花的大小、形状和持续时间。优质白酒的酒花细小、均匀，持续时间较长。5.2嗅觉品鉴嗅觉品鉴是白酒品鉴的重要环节，通过对白酒的香气进行感知，可以判断酒的品质和风格。具体操作如下：5.2.1静置嗅闻将酒杯静置片刻，用鼻尖靠近杯口，轻轻嗅闻酒香。优质白酒香气浓郁、协调，具有独特的风格。5.2.2摇杯嗅闻轻轻摇动酒杯，使酒液与空气充分接触，再嗅闻酒香。此时，酒香会更加浓郁，有助于判断酒质。5.2.3对比嗅闻将白酒与其他酒样进行对比嗅闻，分析香气的高低、长短、浓淡等差异，以判断酒的品质。5.3味觉品鉴味觉品鉴是白酒品鉴的核心环节，通过对白酒的口感进行品尝，可以全面了解酒的风味特点。具体操作如下：5.3.1品尝酒液用小口品尝酒液，使酒液在口中充分展开，感受酒的口感。优质白酒口感醇厚、协调，具有独特的风格。5.3.2辨别味道在品尝过程中，辨别酒液中的甜、酸、苦、辣等味道，分析味道的强弱、平衡程度和持久性。5.3.3品尝余味品尝酒液后，观察余味的持续时间、味道变化和舒适程度。优质白酒余味悠长、舒适，具有层次感。第六章白酒与食物搭配6.1白酒与海鲜搭配在饮食文化中，白酒与海鲜的搭配是一种常见的美食组合。海鲜的鲜美与白酒的香醇相得益彰，为食客带来独特的味觉体验。海鲜种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝类等。在搭配白酒时，应考虑海鲜的口感和味道。一般来说，口感清淡的海鲜如白灼虾、蒸鱼等，适宜搭配口感柔和、香气较淡的白酒，如清香型或米香型白酒。这类白酒不会掩盖海鲜的鲜美，同时能够提升整体的风味。而对于味道较重的海鲜，如烤鱼、炒螃蟹等，可以选择口感较浓烈、香气较突出的白酒，如酱香型或浓香型白酒。这类白酒能够衬托出海鲜的鲜美，使口感更加丰富。6.2白酒与炒菜搭配炒菜是我国菜肴中的主流，其特点是色香味俱佳，口感丰富。白酒与炒菜的搭配，同样能够展现出美妙的口感。对于口感清淡的炒菜，如清炒时蔬、炒蛋等，建议搭配口感柔和的白酒，如米香型或清香型白酒。这类白酒能够衬托出炒菜的鲜美，使整体口感更加协调。而对于口感较重的炒菜，如麻辣炒菜、红烧菜肴等，可以选择口感较浓烈的白酒，如酱香型或浓香型白酒。这类白酒能够与菜肴中的辣味、咸味等形成良好的对比，提升整体的口感。6.3白酒与甜点搭配白酒与甜点的搭配，虽然不是常见的组合，但也能带来意想不到的口感体验。在选择白酒与甜点的搭配时，应注意以下几点：选择甜度适中的甜点，如水果、糕点等。过甜的甜点容易使白酒的口感变得单调，影响整体的风味。搭配口感柔和、香气较淡的白酒，如米香型或清香型白酒。这类白酒能够衬托出甜点的甜美，使口感更加丰富。注意白酒的饮用温度。一般来说，饮用温度较低的白酒，能够更好地衬托出甜点的口感。在白酒与食物的搭配中，应充分考虑食物的口感、味道以及白酒的特性，以达到最佳的口感体验。在日常生活中，可以尝试不同的搭配，发掘出更多美妙的美食组合。第七章品酒礼仪与注意事项7.1品酒场合的礼仪品酒场合的礼仪，是展现个人素养和尊重他人的重要表现。以下为品酒场合应遵循的礼仪：（1）准时到场：品酒活动一般安排在特定时间，务必准时到场，以示对主办方的尊重。（2）着装得体：根据品酒场合的正式程度，选择合适的着装。正式场合宜选择正装，非正式场合可选择休闲装，但需保持整洁。（3）礼貌问候：进入品酒场合，主动与主办方、其他参与者打招呼，展现友好、热情的态度。（4）尊重他人：在品酒过程中，尊重他人的观点和喜好，不贬低他人所品酒款，保持谦逊、礼貌的态度。（5）遵守秩序：遵循品酒活动的安排，按顺序品鉴，不随意插队或打扰他人。（6）倾听讲解：在品酒过程中，认真倾听主办方或专业品酒师的讲解，以便更好地了解酒款。（7）轻拿轻放：品酒时，轻拿轻放酒杯，避免碰撞发出噪音，影响他人。（8）不强行劝酒：尊重他人意愿，不强迫他人饮酒，保持文明饮酒的良好氛围。7.2品酒过程中的注意事项品酒过程中，以下注意事项不容忽视，以保证品酒体验的愉悦与安全：（1）避免浓烈香水：品酒时，避免使用浓烈香水，以免影响他人对酒款的香气感知。（2）保持口腔清洁：品酒前，保持口腔清洁，避免食物残渣影响品酒体验。（3）适量饮酒：品酒时，控制饮酒量，避免醉酒，影响品酒效果。（4）品酒顺序：遵循从低度到高度的品酒顺序，以免影响味觉判断。（5）仔细观察：观察酒液的颜色、光泽、透明度等特征，为品酒提供更多信息。（6）细心品味：品酒时，细心品味酒液的口感、味道、余味等，充分感受酒款的风味。（7）保持安静：品酒过程中，保持安静，以便他人能更好地品味酒款。（8）避免边品酒边进食：品酒时，尽量避免边品酒边进食，以免影响味觉判断。（9）注意安全：品酒活动结束后，如饮酒过量，请避免驾驶车辆，保证自身和他人的安全。第八章品酒器具与使用方法8.1常见品酒器具介绍品酒是一项对细节要求极高的活动，以下为常见的品酒器具及其功能介绍：8.1.1酒杯酒杯是品酒过程中不可或缺的器具，其设计有助于突出酒液的颜色、香气和口感。常见的酒杯有红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、起泡酒杯等。8.1.2开瓶器开瓶器用于开启葡萄酒瓶，常见的开瓶器有蝴蝶开瓶器、侍者开瓶器、气压开瓶器等。8.1.3酒鼻子酒鼻子是一种用于闻酒的工具，形状类似鼻子，可以增强对酒香气的感知。8.1.4品酒盘品酒盘用于承接滴落的酒液，避免弄脏桌面。8.1.5酒温计酒温计用于测量葡萄酒的温度，以保证酒液在最佳饮用温度下品鉴。8.1.6酒杯清洁布酒杯清洁布用于擦拭酒杯，保持杯身干净，不影响品酒体验。8.1.7酒嘴套酒嘴套用于保护酒杯边缘，避免唇部接触杯口，影响品酒口感。8.1.8酒瓶架酒瓶架用于摆放葡萄酒瓶，便于展示和取用。8.2品酒器具的正确使用方法8.2.1酒杯的正确使用方法品酒时，选择合适的酒杯。应根据酒的类型选择相应的酒杯。使用酒杯时，应握住杯脚，避免影响酒液温度。观察酒液颜色时，将酒杯置于白纸或白布上，以观察其色泽和清澈度。8.2.2开瓶器的正确使用方法使用开瓶器开启葡萄酒瓶时，应注意力度，避免损坏瓶口或瓶塞。蝴蝶开瓶器和侍者开瓶器的使用方法较为简单，气压开瓶器则需按照说明书操作。8.2.3酒鼻子的正确使用方法使用酒鼻子时，应将酒鼻子置于鼻下，轻轻晃动酒杯，使酒液在杯中旋转，释放香气。8.2.4品酒盘的正确使用方法品酒盘用于承接滴落的酒液，使用时，将酒杯置于品酒盘上，注意观察酒液滴落的情况。8.2.5酒温计的正确使用方法使用酒温计测量酒温时，将温度计插入酒液，等待温度稳定后读取数据。8.2.6酒杯清洁布的正确使用方法使用酒杯清洁布擦拭酒杯时，应顺着杯身擦拭，避免留下水渍。8.2.7酒嘴套的正确使用方法使用酒嘴套时，将套子套在酒杯边缘，保证套子紧贴杯口，避免滑落。8.2.8酒瓶架的正确使用方法使用酒瓶架时，将酒瓶放入架子上，注意瓶口朝下，以免瓶塞干燥。第九章品酒心得与记录9.1如何记录品酒心得品酒心得的记录是品酒过程中不可或缺的一环，它能帮助品酒者更好地理解和分析所品鉴的酒款。以下是如何记录品酒心得的方法：（1）准备记录工具：在品酒前，准备好笔记本、笔或电子设备等记录工具，以便随时记录心得。（2）描述外观：观察酒液的颜色、透明度、光泽等特征，用简洁明了的语言描述。（3）描述香气：品酒时，细致品味酒液的香气，用具体的词汇描述香气的类型、浓度和持久度。（4）描述口感：品尝酒液，关注口感、酒体、酸度、单宁、酒精度等要素，用准确的词汇表达。（5）评价酒款：综合品酒过程中的感受，对酒款进行评价，包括优点、不足、整体印象等。（6）记录品酒环境：记录品酒时的环境因素，如温度、湿度、光线等，以便分析对品酒结果的影响。9.2品酒记录的格式与内容品酒记录的格式应简洁明了，便于查阅。以下是一个品酒记录的示例