2022年中式烹调师《中式烹调师(高级)》安全生产模拟考试题(二)

2022年中式烹调师《中式烹调师（高级）》安全生产模拟考试题（一）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

2、（判断题）咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

3、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

4、（判断题）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

5、（判断题）选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

6、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

7、（判断题）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约为原料厚度的1/2、刀距为2〜3nm评行刀纹。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

8、（判断题）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

A、正确

试卷第1页共n页

B、错误

正确答案：正确

9、（判断题）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

10、（判断题）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

11、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

12、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

13、（判断题）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

14、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原

料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，

丰富色彩的组合原料便称为料头。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

16、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

17、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

18、（判断题）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

A、正确

试卷第2页共n页

B、错误

正确答案：错误

19、（判断题）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

20、（判断题）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

21、（判断题）成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。

、正确

、错误

正确答案：错误

22、（判断题）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

23、（判断题）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

24、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

25、（判断题）成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

26、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

27、（判断题）造成厨房火灾的原因都是人为因素。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

28、（判断题）《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验

写成的。

、正确

、错误

试卷第3页共n页

正确答案：正确

29、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

30、（判断题）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

31、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

32、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均

提出了要求。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

33、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

34、（判断题）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

35、（判断题）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

36、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

37、（判断题）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

38、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

试卷第4页共n页

39、（判断题）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

40、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

41、（判断题）羔烧适用于植物性原料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

42、（判断题）如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面

作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

43、（判断题）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

44、（判断题）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

45、（判断题）“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

46、（判断题）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

47、（判断题）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

48、（判断题）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

49、（判断题）谷类原料的蛋白质营养价值较高。

试卷第5页共n页

A、正确

B、错误

正确答案：错误

50、（判断题）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

51、（判断题）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

52、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

53、（判断题）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

54、（判断题）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

55、（判断题）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

56、（判断题）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

57、（判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

58、（判断题）1B、错误

正确答案：错误

62、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技

术的宝贵经验。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

试卷第6页共n页

63、（判断题）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

64、（判断题）产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

65、（判断题）畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

66、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

67、（判断题）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

68、（判断题）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

69、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

70、（判断题）大豆的原产地是巴西。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

71、（单选题）传统的面粉发酵后面团必须0。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

正确答案：C

72、（1D、冷菜

正确答案：D

75、（单选题）北京烤鸭的开膛部位是（）。

A、背部

试卷第7页共n页

B、腹部

C、肋部

D、颈部

正确答案：C

76、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

正确答案：B

77、（单选题）含碘丰富的食物是0。

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鲤鱼

正确答案：B

78、（单选题）职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

正确答案：A

79、（单选题）烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适□性

D、地区性

正确答案：C

80、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

正确答案：D

81、（单选题）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉,

使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

正确答案：C

82、（单选题）食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物0营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物

试卷第8页共n页

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

83、（单选题）墨鱼体内的。可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

正确答案：D

84、（单选题）九转大肠在炸制前，大肠要进行0处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

正确答案：A

85、（单选题）实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正确答案：C

86、（单选题）花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

正确答案：B

87、（单选题）炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到0。

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

正确答案：D

88、（单选题）制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

正确答案：D

89、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

试卷第9页共n页

、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

正确答案：C

90、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入0锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

正确答案：B

91、（单选题）根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和。调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

正确答案：D

92、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

正确答案：B

93、（单选题）酱肉制品的制作卫生（）除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮