2022年食品安全员业务知识考核试卷 含答案

2022年食品安全员业务知识考核试卷含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

得分评卷人

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服

务的，应当（）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不是

2、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证

下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或

煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用

后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以

及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）o

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A.中型餐馆

B.学校食堂

C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂

D.快餐店

4、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染:

（）。

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.戴口罩

D.佩戴饰物

5、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、

产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

7、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应

当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）

A、收取检验费和抽样费

B、不收取检验费，但收取抽样费

C、收取检验费，不收取抽样费

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D、不收取检验费和其他任何费用

8、食品标识不得标注下列（）内容。

A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。

B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的

C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容

D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的八使用国旗、国徽或者人民币等进

行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容

9、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）

年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

10、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）,

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请

B.办理《餐饮服务许可证》变更手续

C.重新申请办理《餐饮服务许可证》

D.以上都不对

11、有碍食品安全的疾病包括（）o

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

12、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时

给予指导、

A.食品药品监管部门

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B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

13、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。

A.应当保持清洁

B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷

藏（冻）设备设施

D.以上都是

14、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港

B、船舶建造所在地

C、港务局

D、船籍注册港

15、《餐饮服务许可证》的有效期为（）年。

A、10

B、3

C、5

D、2

16、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中

产生交叉污染。

A、原料加工一原料进入一半成品加工一成品供应

B、成品供应一原料加工一原料进入一半成品加工

C、半成品加工一原料加工一原料进入一成品供应

D、原料进入一原料加工一半成品加工一成品供应

17、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

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A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

18、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）o

A、含有皂素

B、含有秋水仙碱

C、含有龙葵素

D、含有亚硝酸盐

19、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。

A.农业部门

B.农业部门或食品药品监管部门

C.县级以上食品药品监管部门

D.工商部门

20、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

A.强制执行的标准

B.推荐执行的标准

C.企业执行的标准

D.行业执行的标准

21、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的,

应当依法向公安机关移送。

A、二

B、三

C、四

D、五

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22、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或

者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

23、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

24、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）

以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。

A、200mg/L(250ppm)10分钟

B、200mg/L(250ppm)5分钟

C、250mg/L(250ppm)10分钟

D、250mg/L(250ppm)5分钟

25、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染

指甲、喷洒香水进入车间。

A.原料

B.半成品

C.熟制品

D.原料、半成品和成品

26、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后

方可参加工作。

A、厨师证

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B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

27、食品生产许可证（QS）编号由（）位阿拉伯数字组成？

A、10

B、11

C、12

D、16

28、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。

A.第二类

B.第三类

C.第四类

D.第五类

29、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食

物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列

哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）。

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

30、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾

病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

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31、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

32、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（）。

A、75℃^90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

33、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向

人民法院提起诉讼。

A.15日

B.60日

C.三个月

D.六个月

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）o

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

35、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议

的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时

B.4小时

C.24小时

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D.3日

36、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。

A、法人代表或负责人

B、食品安全管理员

C、厨师长

D、餐饮部经理

37、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合

（）。

A.关键项允许不符合数为0项

B.重点项和一般项不符合总数W4项

C.其中重点项不符合数W2项

D.以上都是

38、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满

（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A、15

B、30

C、45

D、60

39、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用

B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用

C、原料接收-储存-粗加工-食用

D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用

40、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解

食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

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B.食品生产经营者

C.消费者

D.以上都对

41、食品标识不得标注下列（）内容。

A.附加的产品说明无法证实其依据的

B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的

D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

42、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

43、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

44、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。

A.许可颁发情况

B.日常监督检查结果

C.财务、税务情况

D.违法行为查处情况

45、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。

A.由食品药品监督管理部门建立

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B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐

饮服务提供者实施重点监管

D.以上都是

得分评卷入

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。

A、冰箱内熟食品和半成品混放

B、凉菜在切配间切配装盘

C、未吃完的食品放在冷菜间

D、用配菜的盘子装熟食品

2、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。

A、定期对食品从业人员进行健康检查；

B、剩余饭菜应在低温条件下保存；

C、烹调加工海产品时加适量食醋；

D、尽量缩短食品加工时间

3、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：（）。

A.医学

B.毒理

C.化学

D.法律

4、选购放心肉、正确的做法是什么。（）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。

B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。

C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。

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D、以上做法都不正确。

5、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更

换或适量补加消毒液

6、库房的卫生要求（）。

A、不得设置两个以上的门

B、有防鼠设施

C、有足够数量的物品存放架

D、有良好的通风、防潮设施

7、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒

剂的（）。

A.生产工艺

B.卫生要求

C.杀灭细菌的指标

D.杀灭肝炎病毒的指标

8、蔬菜制品申证单元包括（）。

A、酱腌菜

B、蔬菜干制品

C、食用菌制品

D、其他蔬菜制品

9、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）。

A、未经检疫的肉类

B、腐烂变质食品

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C、未经冷藏的食品

D、超过保质期限的食品

10、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）。

A.煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）o

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

12、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正

的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）=

限未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度

B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案

C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品

D、进货时未查验许可证和相关证明文件

13、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应

当标明（）o

A.主要营养成分

B.使用效果

C.主要营养成分的含量

D.治疗功能

14、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（）。

A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。

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B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面L5m左右高度，且

应与食品加工操作场所保持一定距离。

C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有

明显的警示标识，并有专人保管。

15、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查

验记录内容：（）o

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容

16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。

A.质量安全稳定性

B.物资交付及时性

C.服务情况

D.相关资质证明文件的有效性

17、下面哪些情况属于食品储存不当（）。

A、熟食品在10-60℃超过2小时

B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存

C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天

D、熟食品在10-60℃不超过2小时

18、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）o

A、穿工作服

B、戴口罩

C、戴手套

D、戴工作帽

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19、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门

应当（）。

A、予以撤销

B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可

C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作

D、罚款5000元人民币。

20、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）o

A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清洁卫生

得分评卷入

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清

理变质或超过保质期的食品。

2、（）媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接

负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到

损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。

3、（）任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

4、（）餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日

产日清。

5、（）《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。

6、（）餐饮服务单位的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标

准》规定。

7、（）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，

无需备案。

第15页共20页

8、（）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门

按未取得《餐饮服务许可证》查处。

9、（）食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

10、（）原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请