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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页大兴安岭职业学院《果蔬营养与生活》
2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的微波加工中,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强,从而能够快速升温?()A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物2、在食品的真空油炸过程中,以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势?()A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是3、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留?()A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法4、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低?()A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩5、食品保鲜技术不断发展,以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中,以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气6、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时,以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用?()A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形7、在食品的酶解过程中,以下哪种酶常用于蛋白质的水解,以提高其消化吸收率?()A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是8、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中,以下哪种情况下水分迁移最为显著?()A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程9、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂,常用于调味品中?()A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是10、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?()A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物11、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时,以下哪种方法通常被认为是经典方法?()A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.盖勃法12、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分?()A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是13、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族,以下哪种环境条件对其稳定性影响最小?()A.酸性B.碱性C.高温D.光照14、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时,以下哪种香料的用量需要谨慎控制?()A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛15、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大?()A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)食品的红外加热技术具有快速均匀加热的特点,请探讨其原理、应用优势以及在食品加工中的限制因素?2、(本题5分)什么是食品的挤压加工技术?有哪些应用?3、(本题5分)简述食品发酵过程中的发酵设备及特点。食品发酵中的发酵设备多样,具有不同特点。4、(本题5分)食品中的花青素是一种天然色素,请论述花青素的稳定性影响因素、提取方法以及在食品中的应用?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面分析食品冷藏和冷冻设备的发展现状、技术创新,以及对食品保鲜效果的提升。2、(本题5分)详细论述食品在糖果生产过程中的质构调整和风味优化,分析糖果行业的消费需求和创新方向。3、(本题5分)详细论述食品的烘焙食品中的酵母发酵机制和对面包品质的影响。4、(本题5分)深入探讨食品中水分迁移的原理和影响因素,结合实例说明水分迁移对食品品质的破坏作用及控制方法。5、(本题5分)深入探讨食品中异味物质的产生机制、检测方法,以及在食品生产中去除异味的技术和措施。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)一家茶叶生产企业的红茶,消费者反映冲泡后茶汤颜色浅,味道淡薄。企业在茶叶采摘和加工过程中严格把控质量。请剖析可能影响红茶品质的原因,并提出提升品质的办法。2、(本题10分)某品牌的坚果零食在销售过程中发现部分坚果出现了哈喇味和霉变现象。通过调查,怀疑是原料采购环节对坚果的新鲜度把控不严、储存条件不合适,或者是加工过程中没有有效去除变质的坚果。请分析原因并提出保障坚果品质和安全的措施。3、(本题10分)一家乳制品企业生产的奶酪,在储存过程中出现了发霉和异味。企业
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