渤海大学《食品应用科技》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄2、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的3、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐4、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白5、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？（）A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发6、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险7、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭8、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法9、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（）A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感10、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水11、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（）A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋12、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.013、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？（）A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同14、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻15、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件16、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是17、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸18、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻19、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准20、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂21、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性22、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致23、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮24、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工25、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）请说明食品工厂设计中的消防系统设计。食品工厂设计的消防系统确保生产安全。2、（本题5分）论述食品中色谱分离技术的分类和应用，举例说明在食品成分分析中的作用。3、（本题5分）简述食品营养学中的膳食纤维的作用。食品营养学的膳食纤维对人体健康有多种作用。4、（本题5分）详细说明食品中热泵干燥技术的优势和局限性，以及在不同食品干燥中的应用。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家保健食品企业的产品在市场上被消费者投诉效果不明显。分析可能的原因，并提出改进建议，从产品配方、生产工艺、质量控制等方面考虑。2、（本题5分）一家餐厅的服务质量有待提高，顾客反映服务员态度不好、上菜速度慢等问题。请分析服务质量问题产生的原因，并提出改进服务质量的措施，以提高顾客满意度。3、（本题5分）一家饼干企业的夹心饼干，消费者反映夹心容易流淌、口感过于甜腻。请分析可能是夹心馅料的配方问题，如油脂和糖的比例、胶体的使用，还是生产过程中的注心工艺不当导致的，并给出优化方案。4、（本题5分）一家烘焙企业生产的蛋挞皮，在冷冻储存后出现了干裂和变形的现象。请研究可能的原因，如蛋挞皮的配方、冷冻速度、冷冻温度等，提出优化蛋挞皮冷冻储存条件和配方的建议。5、（本题5分）一家豆制品企业生产的腐竹，在浸泡后发现腐竹容易断裂，且有异味。请探讨可能的原因，如豆浆的浓度、揭皮的时机、干燥方式等，提出改进腐竹生产工艺和质