营养食品的植物基替代原料研究考核试卷

营养食品的植物基替代原料研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对营养食品中植物基替代原料的识别、理解和应用能力，以及对其在食品工业中的应用前景的掌握程度。考生需根据所学知识，分析各类植物基原料的营养成分、加工特性及在实际食品中的应用案例。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种植物基原料富含植物蛋白，常用于生产植物肉制品？（）

A.大豆

B.花生

C.玉米

D.小麦

2.植物基酸奶中常用的凝固剂是？（）

A.水晶粉

B.羧甲基纤维素

C.明胶

D.麦芽糊精

3.以下哪种植物基原料在烘焙食品中常用作脂肪替代品？（）

A.纤维素

B.麦芽糊精

C.酵母抽提物

D.植物油脂

4.植物基肉制品中，以下哪种成分有助于改善质地和口感？（）

A.麦芽糊精

B.食用明胶

C.鱼胶

D.植物蛋白粉

5.下列哪种植物基原料含有较高的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益？（）

A.大豆

B.棕榈油

C.花生油

D.菜籽油

6.植物基冰淇淋中，以下哪种稳定剂最常用？（）

A.聚丙烯酸钠

B.聚羧乙烯

C.明胶

D.羧甲基纤维素

7.以下哪种植物基原料富含膳食纤维，有助于肠道健康？（）

A.玉米

B.麦麸

C.水稻

D.小米

8.植物基肉类替代品中，以下哪种成分有助于改善肉类的风味？（）

A.植物蛋白粉

B.酵母抽提物

C.畜肉提取物

D.谷氨酸钠

9.下列哪种植物基原料在乳制品中常用作乳化剂？（）

A.植物油脂

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.脂肪酸酯

D.硬脂酸甘油酯

10.植物基酸奶中，以下哪种成分有助于提高酸奶的粘度？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.植物蛋白粉

11.以下哪种植物基原料在面包中常用作改良剂？（）

A.麦芽糊精

B.纤维素

C.食盐

D.酵母抽提物

12.植物基肉制品中，以下哪种成分有助于提高产品的保水性？（）

A.麦芽糊精

B.食盐

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

13.以下哪种植物基原料在冰淇淋中常用作稳定剂？（）

A.羧甲基纤维素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸钠

D.明胶

14.植物基酸奶中，以下哪种成分有助于抑制有害菌的生长？（）

A.肉桂酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.乳酸菌

15.以下哪种植物基原料在烘焙食品中常用作膨松剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.硫磺

D.硫酸铵

16.植物基肉制品中，以下哪种成分有助于提高产品的弹性和咀嚼感？（）

A.麦芽糊精

B.植物蛋白粉

C.食盐

D.脂肪酸酯

17.以下哪种植物基原料在乳制品中常用作增稠剂？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.植物蛋白粉

18.植物基酸奶中，以下哪种成分有助于改善酸奶的口感？（）

A.羧甲基纤维素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.明胶

D.羧酸钙

19.以下哪种植物基原料在面包中常用作改良剂？（）

A.麦芽糊精

B.纤维素

C.食盐

D.酵母抽提物

20.植物基肉制品中，以下哪种成分有助于提高产品的保水性？（）

A.麦芽糊精

B.食盐

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

21.以下哪种植物基原料在冰淇淋中常用作稳定剂？（）

A.羧甲基纤维素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸钠

D.明胶

22.植物基酸奶中，以下哪种成分有助于抑制有害菌的生长？（）

A.肉桂酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.乳酸菌

23.以下哪种植物基原料在烘焙食品中常用作膨松剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.硫磺

D.硫酸铵

24.植物基肉制品中，以下哪种成分有助于提高产品的弹性和咀嚼感？（）

A.麦芽糊精

B.植物蛋白粉

C.食盐

D.脂肪酸酯

25.以下哪种植物基原料在乳制品中常用作增稠剂？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.植物蛋白粉

26.植物基酸奶中，以下哪种成分有助于改善酸奶的口感？（）

A.羧甲基纤维素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.明胶

D.羧酸钙

27.以下哪种植物基原料在面包中常用作改良剂？（）

A.麦芽糊精

B.纤维素

C.食盐

D.酵母抽提物

28.植物基肉制品中，以下哪种成分有助于提高产品的保水性？（）

A.麦芽糊精

B.食盐

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

29.以下哪种植物基原料在冰淇淋中常用作稳定剂？（）

A.羧甲基纤维素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸钠

D.明胶

30.植物基酸奶中，以下哪种成分有助于抑制有害菌的生长？（）

A.肉桂酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.乳酸菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些植物基原料可以用于生产植物蛋白肉制品？（）

A.大豆

B.花生

C.玉米

D.小麦

E.菜籽

2.植物基酸奶中，以下哪些成分可以起到凝固作用？（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.植物蛋白

E.水晶粉

3.以下哪些植物基原料在烘焙食品中常用作脂肪替代品？（）

A.麦芽糊精

B.植物蛋白粉

C.酵母抽提物

D.纤维素

E.植物油脂

4.以下哪些成分有助于改善植物基肉制品的质地和口感？（）

A.植物蛋白粉

B.食用明胶

C.鱼胶

D.植物淀粉

E.植物油脂

5.以下哪些植物基原料含有较高的不饱和脂肪酸？（）

A.大豆

B.棕榈油

C.花生油

D.菜籽油

E.植物奶油

6.植物基冰淇淋中，以下哪些稳定剂最常用？（）

A.聚丙烯酸钠

B.聚羧乙烯

C.明胶

D.羧甲基纤维素

E.植物蛋白

7.以下哪些植物基原料富含膳食纤维？（）

A.玉米

B.麦麸

C.水稻

D.小米

E.薏仁

8.植物基肉类替代品中，以下哪些成分有助于改善肉类的风味？（）

A.植物蛋白粉

B.酵母抽提物

C.畜肉提取物

D.谷氨酸钠

E.香辛料

9.以下哪些植物基原料在乳制品中常用作乳化剂？（）

A.植物油脂

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.脂肪酸酯

D.硬脂酸甘油酯

E.羧甲基纤维素

10.植物基酸奶中，以下哪些成分有助于提高酸奶的粘度？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.植物蛋白粉

E.硬脂酸

11.以下哪些植物基原料在烘焙食品中常用作改良剂？（）

A.麦芽糊精

B.纤维素

C.食盐

D.酵母抽提物

E.硫磺

12.植物基肉制品中，以下哪些成分有助于提高产品的保水性？（）

A.麦芽糊精

B.食盐

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

E.植物淀粉

13.以下哪些植物基原料在冰淇淋中常用作稳定剂？（）

A.羧甲基纤维素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸钠

D.明胶

E.植物蛋白

14.植物基酸奶中，以下哪些成分有助于抑制有害菌的生长？（）

A.肉桂酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.乳酸菌

E.糖

15.以下哪些植物基原料在烘焙食品中常用作膨松剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.硫磺

D.硫酸铵

E.植物蛋白

16.植物基肉制品中，以下哪些成分有助于提高产品的弹性和咀嚼感？（）

A.麦芽糊精

B.植物蛋白粉

C.食盐

D.脂肪酸酯

E.植物淀粉

17.以下哪些植物基原料在乳制品中常用作增稠剂？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.植物蛋白粉

E.植物淀粉

18.植物基酸奶中，以下哪些成分有助于改善酸奶的口感？（）

A.羧甲基纤维素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.明胶

D.羧酸钙

E.植物蛋白

19.以下哪些植物基原料在面包中常用作改良剂？（）

A.麦芽糊精

B.纤维素

C.食盐

D.酵母抽提物

E.硫磺

20.植物基肉制品中，以下哪些成分有助于提高产品的保水性？（）

A.麦芽糊精

B.食盐

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

E.植物淀粉

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.植物基肉制品中常用的植物蛋白来源包括______、______和______。

2.植物基酸奶的凝固剂通常包括______、______和______。

3.在烘焙食品中，常用作脂肪替代品的植物基原料是______和______。

4.植物基肉制品中，为了改善质地和口感，常添加______和______。

5.富含不饱和脂肪酸的植物基原料有助于降低______风险。

6.植物基冰淇淋中常用的稳定剂有______、______和______。

7.富含膳食纤维的植物基原料有助于促进______。

8.植物基肉类替代品中，用于改善风味的成分包括______和______。

9.乳制品中常用的乳化剂有______、______和______。

10.植物基酸奶中，用于提高粘度的成分是______。

11.在烘焙食品中，常用作改良剂的植物基原料是______和______。

12.植物基肉制品中，为了提高产品的保水性，常添加______和______。

13.植物基冰淇淋中，常用的稳定剂是______。

14.植物基酸奶中，用于抑制有害菌生长的成分是______。

15.烘焙食品中常用作膨松剂的植物基原料是______。

16.植物基肉制品中，为了提高产品的弹性和咀嚼感，常添加______和______。

17.乳制品中常用的增稠剂有______、______和______。

18.植物基酸奶中，用于改善口感的成分是______。

19.在面包中常用作改良剂的植物基原料是______和______。

20.植物基肉制品中，为了提高产品的保水性，常添加______和______。

21.植物基冰淇淋中，常用的稳定剂是______。

22.植物基酸奶中，用于抑制有害菌生长的成分是______。

23.烘焙食品中常用作膨松剂的植物基原料是______。

24.植物基肉制品中，为了提高产品的弹性和咀嚼感，常添加______和______。

25.乳制品中常用的增稠剂有______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.植物蛋白肉制品的风味和口感完全无法与动物肉相比。（）

2.羧甲基纤维素是植物基酸奶中常用的凝固剂。（）

3.麦芽糊精在烘焙食品中常用作脂肪替代品。（）

4.植物基肉制品中，食用明胶有助于改善质地和口感。（）

5.大豆富含的不饱和脂肪酸对心脏健康有益。（）

6.聚丙烯酸钠是植物基冰淇淋中常用的稳定剂。（）

7.麦麸富含的膳食纤维对肠道健康有益。（）

8.植物蛋白粉在植物基肉类替代品中不用于改善风味。（）

9.植物油脂在乳制品中常用作乳化剂。（）

10.羧甲基纤维素有助于提高植物基酸奶的粘度。（）

11.麦芽糊精在烘焙食品中常用作膨松剂。（）

12.植物蛋白粉有助于提高植物基肉制品的弹性和咀嚼感。（）

13.聚氧乙烯脂肪醇醚是植物基冰淇淋中常用的稳定剂。（）

14.乳酸菌有助于抑制植物基酸奶中的有害菌生长。（）

15.碳酸氢钠在烘焙食品中不常用作膨松剂。（）

16.植物淀粉在植物基肉制品中不用于提高产品的保水性。（）

17.植物蛋白粉在乳制品中常用作增稠剂。（）

18.羧酸钙有助于改善植物基酸奶的口感。（）

19.食盐在面包中常用作改良剂。（）

20.植物油脂在植物基肉制品中不用于提高产品的保水性。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述植物基替代原料在营养食品工业中的应用现状及发展趋势。

2.分析大豆蛋白作为植物基替代原料在肉制品中的应用优势与挑战。

3.结合实际案例，探讨植物基酸奶中稳定剂的选择及其对产品品质的影响。

4.针对植物基肉制品的保水性问题，提出一种解决方案，并说明其原理和预期效果。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某食品公司计划开发一款植物基牛肉替代品，已选定大豆蛋白为主要原料。请根据以下信息，回答以下问题：

（1）列举三种可以改善植物基牛肉替代品质地和口感的添加剂。

（2）简述如何通过食品加工工艺来提高植物基牛肉替代品的保水性。

2.案例题：

某乳制品企业正在研发一款植物基酸奶，计划使用多种植物基原料来模仿传统酸奶的口感和营养。请根据以下信息，回答以下问题：

（1）列举三种在植物基酸奶中常用的植物基凝固剂，并简述其作用原理。

（2）分析在植物基酸奶的生产过程中，如何确保酸奶的口感和稳定性。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.B

4.D

5.A

6.C

7.B

8.B

9.A

10.B

11.D

12.C

13.A

14.D

15.A

16.B

17.B

18.D

19.D

20.B

21.C

22.D

23.A

24.B

25.D

二、多选题

1.A,B,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.大豆、花生、小麦

2.明胶、羧甲基纤维素、水晶粉

3.麦芽糊精、植物蛋白粉

4.植物蛋白粉、食用明胶

5.心血管

6.聚丙烯酸钠、聚羧乙烯、明胶

7.肠道健康

8.酵母抽提物、谷氨酸钠

9.植物油脂、聚氧乙烯脂肪醇醚、脂肪酸酯

10.羧甲基纤维素

11.麦芽糊精、纤维素

12.麦芽糊精、植物蛋白粉

13.聚丙烯酸钠

14.乳酸菌

15.碳酸氢钠

16.植物蛋白粉、食用明胶

17.羧甲基