食品化学学习通题复习测试卷

第页食品化学学习通题复习测试卷1.月桂酸酯来源于_______植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。A、棕榈B、紫苏C、橄榄D、月桂【正确答案】：A2.(,3分)卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热变性的B、热可逆的C、热不变性的D、热不可逆的【正确答案】：B3.6.「]精炼后的油脂其烟点一般高于_______°C。A、150B、180C、220D、240【正确答案】：D4.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______A、黏度的增加B、紫外、荧光光谱发生变化C、分子内部基团暴露D、凝集、沉淀【正确答案】：C5.5.关于冰的结构及性质描述有误的是A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。【正确答案】：C6.(,3分)根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。A、多羟基酸B、多羧基醛或酮C、多羟基醛或酮D、多羟基醚【正确答案】：C7.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。A、羧基B、共轭双键C、碳链甲基D、双键【正确答案】：A8.4.]下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型?A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果【正确答案】：B9.(,3分)环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。A、挥发性成分B、风味成分C、有色成分D、无色成分【正确答案】：B10.8.[]______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。A、βB、β'C、αD、α'【正确答案】：A11.关于蛋白质变性的叙述错误的是_______A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变【正确答案】：B12.(,3分)淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。A、从结晶转变成非结晶B、从非结晶转变成结晶;C、从无序转变成有序D、从有序转变成无序【正确答案】：D13.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。A、βB、α’C、αD、β’【正确答案】：A14.[]天然脂肪中主要是以______甘油形式存在。A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基【正确答案】：C15.7.[]_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、β'B、αC、α'D、β【正确答案】：B16.海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链不饱和C、长链多不饱和D、短链饱和【正确答案】：C17.5.「1人造奶油要有良好的涂布性和口感这就要求人造奶油的晶型为细腻的_____型。A、β'B、βC、αD、α'【正确答案】：A18.酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。A、脂肪氧化酶B、脂肪氧合酶C、脂肪酶D、脂肪裂解酶【正确答案】：C19.下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______A、胶体性质B、两性性质C、沉淀反应D、变性性质【正确答案】：B20.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型。A、L-B、E-C、Z-D、R-【正确答案】：A21.下列氨基酸不属于必需氨基酸的是A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸【正确答案】：B22.1.[]关于水分活度描述有误的是____。A、aW能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、aW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C、食品的αW值总在0~1之间。D、不同温度下αW均能用P/PO来表示。【正确答案】：D23.6.1关于BET（单分子层水）描述有误的是A、BET在区间1的高水分未端位置。B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。【正确答案】：A24.动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高。A、一元饱和B、全饱和C、全不饱和D、二元饱和【正确答案】：B25.下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。D、以上各项均不正确。【正确答案】：A26.5.「]关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是A、等温线区间川中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B、等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C、等温线区间|中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D、食品的稳定性主要与区间|中的水有着密切的关系。【正确答案】：B27.氨基酸在等电点时具有的特点是:_______A、不带正电荷B、不带负电荷C、在电场中不泳动D、溶解度最大【正确答案】：C28.(,3分)食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。A、低温B、低压C、高温D、高压【正确答案】：C29.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、蛋白质充分伸展和吸附C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度【正确答案】：D30.(,3分)糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、甘露醇B、山梨醇C、木糖醇D、乳糖醇【正确答案】：C31.(,3分)褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。A、糖醛酸B、酮糖C、醛糖D、糖醇【正确答案】：A32.2.「1当食品中的aW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生?A、脂质氧化速率会增大。B、多数食品会发生美拉德反应。C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于aW值为0.25下的反应速率。【正确答案】：C33.4.水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、氢键C、二硫键D、盐键【正确答案】：B1.7.「]温度对高水分含量食品的Aw影响大于低水分含量食品?A、正确B、错误【正确答案】：A2.(,2分)糊化程度相比,直链淀粉难于支链淀粉A、正确B、错误【正确答案】：A填空题1.6.「填空题]当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合，发生__作用，引起蛋白质__若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。【正确答案】：疏水相互|折叠2.3.「填空题]—般来说，大多数食品的等温线呈_____形，而水果等食品的等温线为___形【正确答案】：（1）S（2）J3.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。【正确答案】：类黑4.2.「填空题]冰在转变成水时，净密度E__,当继续升温至___C时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐___【正确答案】：(1)增大(2)3.98°0(3)下降/减少/降低5.3.[填空题1大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低食品的水分活度，则食品中的_____比例增加，___