食堂规章制度

食品原料验收操作规程1、但凡以重量计量的食品原料，一定要逐一过称，记录对的的重量。2、凡以件数或个数量计量的食品原料应逐一清点，并记录对的的个数或箱数。3、对照随货的发票和发货单，检查原料数量与否与实际数量一致，检查发货单上的原料数量与否与订货单上的原料数量一致。4、根据采购食品原料的质量原则，检查进货质量与否符合质量原则规定。5、抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料与否足量并符合质量规定。6、根据订购单或供货商报价单查对发货票上的价格，看与否一致。7、填写进货验收单，对的记录供货单位名称、收货日期以及多种原料的重量、数量、单位和金额。8、所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。假如有些货品没有发票，如蔬菜类，验收后，应填写无购货发票收货单，以便于财务作帐。9、假如份量局限性，质量不符合订货原则，或价格提高而又没有通报给采购部，那么验收员有权拒绝收货。在退回仪器原料时，填写原料退回告知单，并获得送货人签字，将告知单连同发货单副本退回供货单位。10、在货品包装上应注明发货票上的信息。标明收货日期，有助于先进先出原则的贯彻；标明购价，在存货计价时就不必再查看验收日报表或发货票。11、所有食品原料一经验收，应立即送到各自的储备室或使用部门，以免引起质量下降或丢失。12、填写验收日报表或其他报表。13、将所有发货单、发票或有关单据及进货报表及时送到财务部门，由财会人员查对和记录发票货金额，并与供货单位结算。为防止验收工作出现问题，应做到：1、指定专人负责验收工作，不能谁有空，谁负责。2、验收工作和采购工作必须分开，由不一样的人担任。3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。4、验收要在指定的验收场所进行。5、货品一经验收，应立即入库，不可在验收处停留太久，防止丢失和变质。6、尽量减少验收进出的人员，以保证验收工作的顺利进行食品贮存操作规程一、食品入库前要将仓储室卫生清理洁净（可用乳酸熏蒸消毒），无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分类寄存，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。二、米、面要放置在不锈钢地架上，离墙30cm。三、面粉库、米库每天必须开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食用油贮存应在阴凉干燥处，防止阳光照射。四、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一种月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加紧流通，不得积压。五、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，防止导致不应有的损失。六、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。七、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障师生的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的规定进行。为此，特制定本规程：（一）食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发既有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。（二）操作工在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。（三）厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开寄存,未成品应当与食品原料分开寄存,防止交叉污染。（四）食品在烹饪后至师生食用前一般不超过1个小时，学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过1小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。（五）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁。

专间操作规程一、粗加工操作间1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整洁工作衣、帽。3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标识。4、加工肉类和蔬菜的操作台、用品和容器分开使用，并有明显标识。（一）肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不与其他肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地寄存。（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。（二）蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（3）工用品（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（4）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。二、烹调间1、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。2、烹调加工间必须设有食用品寄存柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。3、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。所有得使用的容器、用品必须洗净、消毒。炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。6、加工后的成品与半成品、原料分开寄存废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。保持排气罩清洁，排烟排气良好。9、个人物品不得带入烹调间。10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整洁，调味品容器洁净、无油渍、无污点。三、配餐间1、在配餐过程中工作人员必须戴上清洁的口罩、手套，防止食品污染。2、防止将饭、菜洒到传送带上，对传送带要及时清理。3、剩余的饭、菜要妥善处理，不容许再次供应学生。4、配餐间要安装紫外线灯，工作结束后进行紫外线消毒30分钟以上。食品添加剂贮存使用操作规程使用食品添加剂生产加工食品必须符合《产品质量法》、即将实行的《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理措施》、《食品添加剂使用卫生原则GB2760-》和《食品生产加工企业质量安全监督管理实行细则（试行）》等有关规定。1、不超范围、超限量使用食品添加剂、不使用非食品原料生产加工食品、不使用不合格和不符合质量安全规定的食品添加剂生产加工食品，不用有毒有害物质生产加工食品。不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不使用销路不明的食品添加剂，不使用未明示成分、使用用途和配料清单的复合添加剂。2、采购食品添加剂时，必须实行进货检查验收制度，实行索票索证和采购验证。3、规范添加剂使用管理，实行专人专库管理，做到专人保管、专柜（库）寄存、专册登记、专人添加和精确计量。建立进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂。严禁下列违规使用食品添加剂的行为：（一）为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。（二）为了增强食品的营养成分、增长产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂。（三）为了使食品具有更长保质期而超范围、超限量使用食品添加剂。（四）使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受其他污染的食品或者非食用的原料生产加工食品的。（五）使用非食品用的添加物，如苏丹红、孔雀石绿、吊白块之类的化工原料。不符合食品安全规定的食品处理规程1