《乳与乳制品工艺学》课件

乳与乳制品工艺学探究乳制品生产过程中的关键技术和工艺,从而提高产品质量和生产效率。本课程将深入介绍乳品生产的各个步骤,包括乳品采购、预处理、加工、包装等。乳和奶制品的概述乳类基本概念牛奶是从健康奶牛的乳腺中挤出的乳汁,是一种营养丰富的液体食品。乳制品种类包括酸奶、奶酪、黄油、奶粉等多种加工品,每种都有自己的特点。营养成分乳制品含有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等众多营养成分。乳成分及其理化性质乳是一种复杂的生物体液,主要由水、蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质等营养成分组成。这些成分赋予乳独特的理化性质,如颜色、味道、粘稠度、密度等,影响乳制品的加工工艺和质量特征。了解乳成分及其性质是乳制品生产的基础。奶牛的解剖结构和乳腺生理奶牛乳腺是由分泌乳汁的腺组织和纤维结缔组织构成。乳腺由四个乳房组成,每个乳房含有一个独立的乳腺。乳腺的主要功能就是生产乳汁,为幼牛提供营养。乳腺中存在大量的乳管、乳腺细胞和血管网络,负责乳汁的分泌、储藏和输送。乳的成分变化及其影响因素乳脂含量的变化乳脂含量会受到多种因素的影响,如牛只品种、喂养管理、泌乳阶段等。合理管控可以确保乳脂含量稳定在理想水平,满足加工需求。乳蛋白含量的变化乳蛋白含量也会受到诸如饲料种类、健康状况、季节等因素的影响。合理调控可以使蛋白质含量保持在最佳水平。乳糖含量的变化乳糖含量也会因牛只生理状态、饲养管理等发生一定变化。保持乳糖含量稳定有助于后续的乳品加工。乳品的机械加工工艺1原料预处理包括过滤、搅拌等操作。2均质处理使乳脂球等分散均匀。3冷却或加热调节乳品温度以满足后续工艺要求。4包装采用无菌灌装机等确保卫生。乳品的机械加工是乳品工艺的核心部分。通过先进的机械设备和工艺参数的精细控制，能够有效确保乳品的品质和安全。这些步骤包括原料预处理、均质、温度调节和无菌包装等，确保最终产品的卫生和风味特性。乳的热处理工艺消毒杀菌通过持续加热来杀灭牛奶中的致病菌和其他微生物,确保乳品的安全性。温度调控根据不同乳制品的特性,选择合适的加热温度和时间,既能充分杀菌,又不会破坏乳品的营养和风味。均质处理采用高压均质技术,可以将乳脂肪球均匀分散,增加乳品的口感和稳定性。快速冷却在热处理后迅速降温,可以最大限度地保留乳品的营养成分和风味特性。乳的酸化工艺1酸凝固利用酸性物质使蛋白质凝固沉淀2微生物发酵利用乳酸菌发酵产生乳酸降低pH值3复配酸添加柠檬酸、乳酸等酸性物质进行酸化乳的酸化工艺是通过各种酸性物质的作用,使乳中的蛋白质发生凝固或沉淀,从而达到改变乳品质构、口感等目的的一种工艺过程。常用的酸化方法包括酸凝固、微生物发酵和复配酸等。乳的发酵工艺1菌种选择根据不同乳制品选择合适的发酵菌株,如酸乳杆菌、芽胞杆菌、链球菌等。2控制发酵条件精确控制发酵温度、pH值、时间等参数,确保发酵顺利进行。3发酵后处理对发酵产品进行均质、隔热或冷却等处理,以保持产品质量稳定。乳制品的霉菌发酵工艺选择适宜菌种根据不同乳制品的特性,选择适合的霉菌种类,如青霉、曲霉等。控制发酵条件调节温湿度、通风、pH值等关键参数,确保霉菌生长良好。监测发酵过程定期检测菌落生长情况,控制发酵时间,确保产品质量。后熟处理对发酵产品进行杀菌或干燥等处理,增强风味和品质。乳制品的凝固过程1凝乳剂添加加入凝乳剂如酶或酸等促进凝固2乳酪形成乳蛋白质发生变性凝结为乳酪块3脱清乳酪与乳清分离,获得乳酪块4成型利用压力和模具对乳酪块进行压缩成型乳制品的凝固过程是将乳蛋白质转化为乳酪的关键步骤。通过添加凝乳剂如酶或酸,使乳蛋白质发生变性和凝结,形成乳酪块。接下来是乳酪与乳清的分离脱清,最后利用压力和模具进行成型,获得所需的乳酪产品。整个过程是乳制品工艺的重要组成部分。乳制品的干燥工艺1喷雾干燥将浓缩的乳浆雾化并喷入高温空气中,迅速蒸发水分,得到粉状或颗粒状的乳粉。2滚筒干燥将浓缩乳料涂在高温滚筒表面,通过接触加热蒸发水分,得到薄片状乳粉。3冷冻干燥将冷冻的浓缩乳料在真空条件下升华,得到松散的乳粉,保持营养成分。乳制品的浓缩工艺1蒸发浓缩利用蒸发过程去除水分,达到浓缩的目的。2膜分离浓缩利用选择性渗透膜分离操作来去除水分。3冷冻浓缩利用水结冰变成冰晶,从而达到浓缩效果。乳制品浓缩工艺是通过各种物理方法去除部分水分,从而提高乳制品的固形物含量,增强营养价值和口感。常用的浓缩方法有蒸发浓缩、膜分离浓缩和冷冻浓缩等。其中蒸发浓缩是最传统的方法,而膜分离浓缩和冷冻浓缩则更加节能环保。乳制品的发酵工艺1选择菌株选择合适的发酵菌株是关键2控制温度不同菌株对温度有特定要求3调节pH值pH值的调控确保发酵顺利进行4添加营养提供所需营养源促进菌株生长乳制品发酵工艺是利用特定微生物对乳制品进行生化转化的过程。通过选择适宜的发酵菌株、控制温度、调节pH值、添加必要营养等方式,可以实现乳制品的发酵,生产出各类风味独特的乳制品。这些工艺步骤对最终产品的质量和特性至关重要。乳制品的发酵工艺1菌种培养选择合适的乳酸菌或酵母菌进行培养2乳制品接种将培养好的菌株添加到乳制品中3温度控制通过精细的温度管理促进发酵过程4时间监测严格控制发酵时间以确保产品品质5品质检测对发酵产品进行理化和微生物指标检测乳制品发酵工艺是在严格的温度、时间和菌种控制下进行的生物化学过程。通过合理的菌种选择和培养,将其接种到乳制品中,经过一定时间的发酵,可以生产出各类乳酸菌饮料、酸奶、干酪等产品。整个过程需要精细的工艺控制和品质监测,确保发酵产品的安全卫生和优良品质。奶粉和浓缩乳制品的生产工艺预处理乳原料的杀菌、脱脂、浓缩等预处理工序,以提高产品质量。干燥工艺使用喷雾干燥、真空干燥等方法将浓缩奶液干燥成为干粉状。添加调配根据配方添加各种辅料如脂肪、乳糖、维生素等,以达到营养搭配的要求。包装密封将调制好的奶粉进行合理包装,以保证最终产品的质量和保质期。奶酪的生产工艺1凝固奶酪生产首先需要将牛奶或羊奶经过凝固处理,通过添加凝乳酶或酸性物质使乳蛋白质凝固成块状。2切割和脱乳清将凝固的乳块小心切割成颗粒状,以分离出乳清。通过逐步脱乳清,可控制酸度和水分含量。3酸化发酵接下来通过乳酸发酵,使乳酪产生独特的口味和质地。发酵时间和温度会影响发酵程度。4压榨成型将发酵好的凝乳块装入模具中,经过高压压榨去除更多的乳清,使其成型。5酿制成熟最后将奶酪放入特定环境中保湿和发酵,经过数周或数月的时间逐步变成成熟的奶酪。黄油的生产工艺1原料处理从牛奶中分离出乳脂肪2乳脂熟化对乳脂肪进行温度调控3乳脂搅拌对乳脂进行机械搅拌使其凝固4黄油制成脱水、打包、冷藏黄油成品黄油的生产从分离乳脂肪开始,通过对乳脂的温度和机械处理,最终得到纯正的黄油产品。这个过程包括原料处理、乳脂熟化、乳脂搅拌和黄油制成等关键步骤,确保黄油口感细腻、质地柔软。冰淇淋的生产工艺制作原料准备收集新鲜的乳脂、糖、稳定剂等原料，确保原料质量。均质化处理将原料充分混合均匀，提升冰淇淋的口感和质地。低温冷冻将混合物在冰淇淋机中低温快速冷冻搅拌，使其形成丝滑冰淇淋。包装及储存将冰淇淋装入容器并立即冷冻保存，确保口感和质量。乳品的包装与贮藏包装技术乳品包装采用塑料瓶、金属罐、纸盒等多种材料,可有效阻隔光线、空气和微生物,保护乳品的营养成分和口感。温度控制乳品需要在低温下贮藏,以抑制细菌生长和延长保质期。冷藏温度通常控制在4-7℃之间。储运管理在运输和仓储过程中,需要严格控制温度湿度等环境条件,避免乳品受到污染或变质。标签标准乳品包装上要标明生产日期、保质期、成分等信息,方便消费者了解产品状况。乳品的安全卫生管理源头管控从原料乳采购、运输到加工全过程严格把控卫生标准,确保乳品安全。生产工艺严格执行食品卫生法规,规范生产操作,杜绝微生物污染。质量检测建立完善的检验检测体系,对乳品营养成分、卫生指标进行全面检测。食品安全确保乳品在储运和销售环节不受二次污染,保障消费者饮用安全。乳品加工废弃物的处理1乳品加工过程中的废弃物乳品加工过程中会产生乳清、乳渣、塑料包装等废弃物,这些都需要进行合理处理。2乳清的处理乳清含有大量乳糖和蛋白质,可以回收利用制作乳糖、乳清蛋白等产品。3乳渣的处理乳渣也可以干燥后制成饲料或肥料,减少对环境的污染。4包装废弃物的处理乳品包装废弃物应进行分类回收,以降低对环境的影响。乳品加工厂的设备与布局乳品加工厂的设备包括奶牛养殖设备、奶牛挤奶设备、乳品加工设备、乳品储存设备和乳品包装设备等。这些设备需要合理布局,确保生产效率和产品质量。厂房设计应注重生产流程、卫生防疫和环境保护等方面。乳品加工的自动化与智能化生产自动化通过采用先进的生产设备和控制系统,实现乳品加工过程的自动化操作,提高生产效率和产品质量。智能数据分析利用大数据和人工智能技术对生产数据进行实时监测和分析,优化工艺参数,确保产品安全卫生。自动化包装应用机器人技术实现乳品的自动化包装,提升产品外观和一致性,降低人工成本。乳品加工技术的发展趋势智能化生产利用物联网、大数据和人工智能等技术实现乳品加工过程的自动化和智能化,提高生产效率和产品质量。绿色环保工艺推广节能减排、循环再利用的绿色加工工艺,减少能源消耗和废弃物排放,推动乳品加工行业可持续发展。功能性乳品创新开发富含益生菌、乳清蛋白等营养成分的功能性乳制品,满足消费者对健康产品的需求。乳品营养与保健功能营养丰富乳品含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质,是一种营养价值极高的食品。它们可满足人体各种营养需求,促进生长发育。保健效果乳制品具有强化骨骼、调节肠道功能、降低心血管疾病风险等多重保健功能。它们还可提高免疫力,预防慢性疾病。特殊口味不同种类的乳制品都有独特的口味和质地,能满足消费者的多样化需求。如奶酪、酸奶等都是深受欢迎的乳品。安全卫生经过严格的质量控制和卫生处理,现代乳制品已经达到了极高的安全水平,让消费者放心享用。乳品工艺质量控制检验标准根据国家标准和行业准则,制定详细的检验标准,确保乳品质量符合要求。过程监控全程监控乳品加工的关键工艺参数,及时发现并纠正偏差,保证工艺稳定性。质量管理建立完善的质量管理体系,从原料到成品全面控制和评估乳品质量。乳品工艺的经济性分析生产成本影响乳品生产成本的主要因素有原料成本、能源费用、人工成本和设备投资等。需要合理控制各项成本,提高生产效率。销售收入乳品价格、销量和市场份额是影响销售收入的关键因素。需要根据市场需求调整产品结构和营销策略,提高产品竞争力。利润水平在控制成本的同时,还要注重提高产品附加值,优化产品结构以及提高营销效率,以此来提高利润水平。乳品加工企业的管理1人员管理建立完善的培训机制,提升员工专业技能和管理能力。实施合理的绩效考核,调动员工工作积极性。2生产管理严格执行操作规程,确保生产过程的质量控制。优化生产流程,提高生产效率和产品良品率。3成本管理合理控制原料采购、能源消耗、人工成本等,降低生产成本。采用先进技术设备,提高生产自动化水平。4市场营销深入分析消费者需求,开发符合市场需求的新产品。建立完善的销售网络,提高品牌知名度和市场占有率。乳品生产标准与法规国家标准乳品生产必须严格遵守国家颁布的食品安全和质量标准,包括原料要求、加工工艺、成品指标等。行