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文档简介
饭店厨房培训认识海鲜演讲人:日期:海鲜基本知识介绍海鲜储存与处理方法海鲜烹饪技巧与菜谱分享食品安全与卫生管理要求海鲜过敏反应预防与处理总结回顾与展望未来目录CONTENT海鲜基本知识介绍01海鲜是指来自海洋的可食用动植物原料,包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。海鲜定义根据处理方式不同,海鲜可分为活海鲜、冰鲜海鲜、冷冻海鲜和干海鲜等。海鲜分类海鲜定义与分类软体类如鱿鱼、墨鱼等,口感鲜嫩爽滑,富含蛋白质和多种营养成分。贝类如扇贝、鲍鱼、蛤蜊等,口感鲜美且独特,含有多种氨基酸和矿物质。蟹类如大闸蟹、梭子蟹等,肉质鲜美且富有弹性,含有丰富的蛋白质和矿物质。鱼类如三文鱼、鳕鱼、金枪鱼等,肉质鲜美,富含蛋白质和Omega-3脂肪酸。虾类如明虾、基围虾、龙虾等,肉质细嫩,味道鲜美,富含蛋白质和微量元素。常见海鲜品种及特点海鲜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质,尤其是富含不饱和脂肪酸和微量元素。有助于降低血脂、预防心血管疾病、增强免疫力、促进大脑发育等。海鲜营养价值与功效功效作用营养价值观察外观闻气味触摸质感注意产地和季节选购新鲜海鲜技巧01020304新鲜的海鲜体表色泽鲜亮,眼睛清澈透明,鳞片完整不易脱落。新鲜的海鲜气味清香无异味,如有腥臭味则可能已经不新鲜。新鲜的海鲜肉质紧实有弹性,手指按压后能迅速恢复原状。不同产地的海鲜品质可能存在差异,同时海鲜也有季节性,应尽量选择当季的海鲜品种。海鲜储存与处理方法02温度控制光照控制储存容器注意事项海鲜储存条件及注意事项海鲜需要在低温下储存,最好的储存温度为0-4摄氏度。在家中,可以将海鲜放在冰箱中的最冷部分。海鲜应储存在密封容器中,以减少氧气接触,从而减缓氧化和腐败过程。过多的光照会使海鲜表面温度升高,导致变质。因此,储存海鲜的地方应避免直接阳光照射。避免将海鲜与有强烈气味的食物放在一起,以免海鲜吸收异味。检查海鲜的新鲜程度,包括颜色、气味、质地等。验收用流动水清洗海鲜,去除泥沙和污垢。对于贝类海鲜,需要用刷子彻底刷洗壳面。清洁根据需要,将海鲜切割成适当的大小和形状。注意使用锋利的刀具,以确保切割面整齐,减少肉质损伤。切割部分海鲜在烹饪前需要进行腌制,以提升口感和风味。腌制时要控制好时间和调料用量。腌制海鲜处理流程与规范操作ABCD鱼类去鳞、去内脏、去鳃,然后清洗干净。对于大型鱼类,可以切成段或片进行烹饪。蟹类将蟹壳剥开,去除蟹肺、蟹胃等不可食用部分,然后清洗干净。蟹肉可以切成块或条进行烹饪。贝类将贝类放入清水中浸泡一段时间,使其吐沙。然后用刷子刷洗干净外壳,撬开壳取出肉质部分进行烹饪。虾类剪开虾壳,去除虾线,然后清洗干净。对于大型虾类,可以切成段或丁进行烹饪。各类海鲜烹饪前处理技巧根据实际需求合理采购海鲜数量,避免一次性采购过多导致浪费。合理采购先进先出充分利用妥善保存剩余海鲜在储存海鲜时遵循先进先出的原则,确保先储存的海鲜先被使用。合理利用海鲜的每一个部分,如鱼头、鱼骨可以熬汤,虾壳可以制作虾酱等。将剩余的海鲜妥善保存起来,如放入冰箱冷冻室或制作成其他菜肴,以便日后食用。避免浪费和损失策略海鲜烹饪技巧与菜谱分享03烹饪方式选择及优缺点比较能保留海鲜的原汁原味,口感鲜嫩,但可能对食材新鲜度要求较高。味道浓郁,汤汁醇厚,但烹饪时间较长,容易掩盖海鲜本身的鲜味。口感香脆,色泽金黄,但油脂含量较高,不利于健康。能保留海鲜的肉质口感,表面焦香,内部鲜嫩,但需要掌握火候和时间。清蒸红烧煎炸烤制去腥提鲜,常用于清蒸、红烧等菜品。葱姜蒜增加菜品口感和色泽,适量使用可提升菜品整体品质。酱油、料酒调味基础,需注意用量,以免影响海鲜本身口感。盐、糖、鸡精根据个人口味适量添加,可增加菜品的层次感和风味。辣椒、花椒等调味料搭配和用量掌握方法清蒸鲈鱼选用新鲜鲈鱼,配以葱姜蒜等调料清蒸而成,口感鲜嫩爽滑。红烧带鱼选用带鱼段,红烧入味,汤汁浓郁醇厚,搭配米饭食用更佳。椒盐皮皮虾皮皮虾油炸至金黄酥脆,撒上椒盐和葱花,口感香脆鲜美。蒜蓉烤生蚝生蚝清洗干净后放上蒜蓉、辣椒等调料烤制而成,口感鲜嫩多汁。经典菜谱介绍与制作步骤创新菜品研发思路结合地方特色将海鲜与地方特色食材和调料相结合,创造出具有地域特色的新菜品。融合中西烹饪技法借鉴中西烹饪技法中的优点,将不同技法融合到海鲜烹饪中,创造出新的口感和风味。注重健康理念在研发新菜品时注重健康理念,采用低脂、低糖、高纤维等健康食材和烹饪方式,让海鲜菜品更加健康营养。挖掘海鲜新吃法不断探索和尝试海鲜的新吃法,如将海鲜与蔬菜、水果等搭配制成沙拉、拼盘等,丰富海鲜菜品的种类和口感。食品安全与卫生管理要求04严格遵守国家及地方食品安全法律法规,确保饭店厨房操作合法合规。定期对厨房员工进行食品安全法律法规培训,提高员工法律意识和食品安全知识水平。建立食品安全管理制度,明确各部门职责,确保食品安全工作有序开展。食品安全法律法规遵守情况每日对厨房进行全面清洁,保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房设备、餐具、厨具进行全面消毒,杀灭细菌和病毒。严格控制厨房温度、湿度等环境因素,防止食品腐败变质。厨房环境卫生保持措施培养员工良好的个人卫生习惯,如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。严禁员工在厨房内吸烟、随地吐痰等不良行为,保持厨房空气清新。厨房员工需持健康证上岗,定期进行健康检查,确保员工身体健康。个人卫生习惯培养要求
食品安全事故应急处理预案制定详细的食品安全事故应急处理预案,明确应急组织、通讯联络、现场处置等方面要求。定期对预案进行演练和培训,提高员工应急处置能力和食品安全意识。一旦发生食品安全事故,立即启动应急预案,迅速采取有效措施控制事态发展,并及时向有关部门报告。海鲜过敏反应预防与处理05海鲜过敏原因海鲜中含有大量的异种蛋白,这些异种蛋白直接或间接地激活免疫细胞,引起化学介质的释放,继而产生复杂的生物化学反应,导致过敏症状的出现。症状识别海鲜过敏的常见症状包括皮肤瘙痒、红斑、风团等皮肤症状,以及恶心、呕吐、腹胀、腹泻等胃肠道症状。严重过敏者还可能出现喉头水肿、呼吸困难、休克等危及生命的症状。海鲜过敏原因及症状识别饭店应制定严格的海鲜采购、储存和加工规范,确保海鲜新鲜、无污染。同时,对员工进行海鲜过敏知识的培训,提高员工对海鲜过敏的认识和重视程度。预防措施制定饭店应定期对海鲜采购、储存和加工环节进行检查,确保规范得到有效执行。同时,鼓励员工积极报告海鲜过敏相关情况,以便及时采取措施。执行情况预防措施制定和执行情况一旦发现顾客出现海鲜过敏症状,应立即停止食用相关海鲜产品。立即停止食用对症状严重的顾客,应立即拨打急救电话或将其送往医院接受治疗。紧急送医饭店应保留导致过敏的海鲜产品及相关证据,以便后续调查和处理。保留相关证据过敏反应发生时紧急处理流程饭店员工应及时与顾客沟通,了解顾客过敏情况,并向顾客解释过敏原因及饭店采取的措施。及时沟通诚恳道歉后续关怀对于因饭店原因导致的顾客过敏情况,饭店应诚恳向顾客道歉,并承担相应责任。饭店应对过敏顾客进行后续关怀,了解其恢复情况,并提供必要的帮助和支持。030201顾客沟通解释工作总结回顾与展望未来06海鲜分类与特点回顾了各类海鲜(如鱼类、贝类、虾蟹等)的基本特征、产地和季节等信息。海鲜储存与保鲜总结了海鲜在不同条件下的储存方法和保鲜技巧,以确保食材新鲜度。海鲜加工与烹饪梳理了海鲜的初步处理、切割技巧和烹饪方法,包括蒸、煮、炒、烤等。海鲜搭配与禁忌强调了海鲜与其他食材的搭配原则和需要注意的食用禁忌。关键知识点总结回顾03增强了团队合作意识在培训过程中,学员们相互配合,共同解决问题,增强了团队合作意识。01学到了专业知识学员表示通过培训,对海鲜有了更深入的了解,掌握了更多专业知识。02提高了实操技能学员反映在实际操作中,能够更加熟练地处理海鲜,烹饪出更美味的菜肴。学员心得体会分享部分学员建议增加更多实践环节,以便更好地掌握实操技能。加强实践教学有学员提出希望增加更多海鲜品种和烹饪方法的教学内容。丰富教学内容为了满足学员进一步学习的需求,建议提供更多相关的参考资料。提供更多参考资料改进建议收集反馈烹饪技术创新化
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