第6章 储存期间的商品质量保持

储存期间的商品质量保持

2021/6/271学习目标

6.1商品储存管理

6.2商品储存期间的质量变化

6.3商品养护的技术方法本章小结主要概念和观念基本训练观念应用职业工作站2021/6/272学习目标

通过本章学习，应该达到以下目标：知识目标：了解商品储存的一般形式，认识商品储存期间的质量变化，掌握商品养护的技术方法。技能目标：能应用入库、在库和出库管理的基本技能，对日常商品进行储存管理，能应用商品养护的技术方法科学地养护商品。能力目标：能够运用所学知识和方法对日常经营商品进行有效地养护。2021/6/273引例：超市生鲜经营的损耗

由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区整个超市的盈亏兴衰。造成生鲜经营损耗的原因可能很多，但仓储管理不当无疑是其中的一个重要原因。①有效期管理工作不当。生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失。②仓管商品和原料保存不当而变质。由于生鲜和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失。③设备故障导致变质。因冷藏、冷冻陈列和储藏设备运转不正常出现故障而导致变质损失等。上述案例表明，损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要采购、仓储和各有关管理部门的共同协作。商品尚未进入消费领域之前，为实现销售目的所出现的暂时停滞，称为商品储存。在储存过程中对商品进行的保养和维护工作，称为商品养护。商品储存期间,宏观上处于静止状态,但商品本身不断发生各种各样的变化,这些变化都会影响到商品的质量,如不加以控制,就会由量变到质变。商品储存养护就是根据商品在储存期的质量变化规律,针对商品的不同特性,创造一个适宜商品储存的环境,控制外界因素的影响,达到防止或减弱商品的质量变化、防止商品损失的目的。2021/6/274商品储存管理商品储存期间的质量变化商品养护的技术方法2021/6/275第一节商品储存管理一、商品的入库管理

1、商品入库验收

(1)检验单货是否相符。

(2)检验包装是否符合要求。

(3)检查商品质量是否合格。

2、分区分类管理

3、货位选择

4、商品堆垛2021/6/276第一节商品储存管理二、商品的在库和出库管理

1、环境卫生管理

2、商品在库检查

3、仓库温、湿度管理

相对湿度是指每立方米水蒸气含量与同温度同体积的空气饱和水蒸气含量之比。

绝对湿度(r)=实际水汽压(e)/饱和水汽压(E)×100%

相对湿度(r)=绝对湿度/饱和湿度×100%4、出库商品管理2021/6/277商品储存适宜温湿度商品温度（摄氏度）相对湿度（%）商品温度（摄氏度）相对湿度（%）棉织品毛织品丝织品麻织品锦纶织品涤纶织品晴纶织品氯纶织品毛皮毛皮制品皮革制品乳胶制品35以下30以下35以下35以下35以下35以下35以下35以下30以下30以下30以下-10~2575以下75以下75以下75以下80以下80以下80以下80以下75以下75以下75以下80以下粉笔电池打火石火柴鞋油肥皂洗衣粉牙粉牙膏雪花膏香脂香水35以下-10~2535以下30以下25以下-5~3035以下25以下-5~30-5~3030以下20以下75以下75以下75以下75以下70~8560~8075以下75以下80以下60~8080以下70~852021/6/278橡胶制品人造革制品玻璃制品搪瓷制品竹木制品金属制品纸制品糨糊墨汁墨水修正液广告色广告粉25以下-10~2535以下35以下30以下35以下35以下0~250~250~2520以下0~2530以下75以下80以下80以下60~7575以下75以下65~8065~8065~8070~8070~8065~8075以下花露水香粉鱼肉罐头青菜罐头糖酱罐头糖水罐头炼乳罐头白酒果酒黄酒卷烟食糖20以下25以下-5~250~25-10~25-5~25-5~1530以下-5~20-5~2025以下30以下70~8075以下75以下75以下75以下75以下75以下75以下75以下75以下55~7070以下2021/6/279【观念应用6—1】

完成下面的入库验收登记表，并提出相应的储存管理方案。进仓时间车（船）航次进仓清单号验收时间品名规格品牌单位数量批号及有效期包装情况件数抽查件数数量情况备注验收人2021/6/2710第二节商品储存期间的质量变化内因：商品的成分、结构、性质外因：温、湿度、日光、微生物2021/6/2711第二节商品储存期间的质量变化一、霉变和虫蛀

涵义、种类

1、霉变生长条件：水、温、光、酸碱度实质、后果

2、虫蛀、鼠咬：食性、特点2021/6/2712第二节商品储存期间的质量变化二、锈蚀和老化

涵义

1、锈蚀化学锈蚀：膜—变暗电学锈蚀主要破坏形式取决于金属表面的水膜

2、老化：涵义、宏观、微观2021/6/2713第二节商品储存期间的质量变化三、呼吸和后熟

1、呼吸作用

呼吸作用是指生物体中的能源物质（主要是糖类），在氧化还原酶作用下，逐步降解为简单物质和放出能量的过程。

2、后熟作用2021/6/2714第三节商品养护的技术方法1、防霉腐方法

(1)药剂防霉腐。

(2)气相防霉腐。

(3)气调防霉腐。

气调防霉腐是根据好氧性微生物需氧化代谢的特性，通过调节密封环境（如气调库、商品包装等）中气体的组成成分，降低氧气浓度，来抑制霉腐微生物的生理活动，酶的活性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。

(4)低温防霉腐。

(5)干燥防霉腐。

(6)辐射防霉腐。

2021/6/2715第三节商品养护的技术方法2、防治害虫的方法(1)化学杀虫法。(2)物理杀虫法。3、防鼠与灭鼠的方法

2021/6/2716第三节商品养护的技术方法4、防锈蚀方法(1)涂油防锈。(2)气相防锈。

气相防锈是利用挥发性气相防锈剂在金属制品周围挥发出缓蚀气体，来阻隔空气中的氧、水分等有害因素的腐蚀作用以达防锈目的的一种方法。

(3)可剥性塑料封存。2021/6/2717第三节商品养护的技术方法5、防老化方法(1)提高商品本身的抗老化作用。(2)控制储运中引起老化的因素。

2021/6/2718本章小结1商品储存是指商品尚未进入消费领域之前，为实现销售目的所出现的暂时停滞。商品储存管理包括商品的入库、在库和出库管理，入库管理主要有商品的入库验收、分区分类和妥善堆码，在库管理最为重要的是仓库温湿度的控制和调节，出库管理必须贯彻“三先出”和“三不出”的原则。2021/6/2719本章小结2商品在储存期间的质量变化多