DB5120T 14-2023 安岳柠檬宴烹饪技艺 柠香脆皮鱼　

ICS67.020X20DB5120DB5120/T14—20232023-07-05发布2023-07-12实施资阳市市场监督管理局发布IDB5120/T14—2023前言 II III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 15原料选取 26烹饪器具 27制作工艺 28盛装方法 39质量要求 310最佳食用时间和温度 3IIDB5120/T14—2023为传承“柠香脆皮鱼”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由安岳县烹饪协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：安岳县烹饪协会、安岳县美食美味大酒店。本文件主要起草人：肖述明、李志刚、肖玉烈、王传建。本文件参加起草人：李军、张德华、付知敏、肖舢、刘李利。本文件首次发布。IIIDB5120/T14—2023安岳古称普州，北周建德四年(公元575年)设州置县，距今1400多年历史，因“安居于山岳之上”而得名。安岳是世界柠檬五大产区之一，全国唯一的柠檬商品生产基地县，现有柠檬保存面积48万亩，常年产量50万吨，2022年产值152.13亿元。安岳柠檬列入中欧地理标志协定保护名录，产品远销30多个国家和地区，区域品牌价值突破190.64亿元，是“中国柠檬之乡”。安岳柠檬富含维生素A、C、E、D及多种微量元素。“柠香脆皮鱼”是在“脆皮鱼”的基础上经过改良添加鲜柠檬、柠檬醋发展而成的一款具有浓郁资阳地方风味的菜式，是中国菜·四川主题名宴《安岳柠檬宴》重要组成菜品之一。2021年“柠香脆皮鱼”荣获四川省商务厅“2021味美四川”天府名菜。为传承“柠香脆皮鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《安岳柠檬宴烹饪技艺柠香脆皮鱼》地方标准。“柠香脆皮鱼”菜品典型形态示范如下图：图1柠香脆皮鱼菜品典型形态1DB5120/T14—2023安岳柠檬宴烹饪技艺柠香脆皮鱼1范围本文件规定了安岳柠檬宴-柠香脆皮鱼的的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等。本文件适用于资阳市行政区域内柠香脆皮鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2719食品安全国家标准食醋GB5749生活饮用水卫生标准GB31637食品安全国家标准食用淀粉《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监管总局令第49号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件柠香脆皮鱼采用产自安岳生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲤鱼，运用炸、熘等烹调技法，选用本土食材和调味原料制作而成，是资阳“资味”经典菜肴之一。具有外皮酥脆、肉质细腻、回味酸甜的特点。2DB5120/T14—20234基本要求烹饪场地、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《食品生产经营监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。5原料选取5.2质量要求5.2.4柠檬醋、柠檬白醋应符合GB2719的规定。5.2.13香油应符合NY68的规6烹饪器具6.1灶具：燃气灶。7制作工艺3DB5120/T14—20237.1.1鲤鱼除去鳍、除去鳃和内脏，洗净。7.1.2鱼用干净毛巾或厨房专用吸油纸吸干鱼身水份，用刀在鱼身两面各剞五至七刀，即先立刀切5mm深度，将刀倒平，向鱼头方向片2cm，刀距要求相等，在鱼的头部对剖一刀，深度为4/5。用鲜柠檬、盐、酱油、料酒均匀地涂抹在鱼身内外腌制15min。7.1.3大葱切段状细丝，红甜椒切段状细丝，装盘备用。7.2烹调方法7.2.1炒锅至旺火上，下菜油烧至油温150℃,将湿淀粉100g均匀地涂抹在鱼身两面，再裹上干淀粉，提起鱼尾，将鱼头先炸一下，顺势将鱼下锅炸定型再翻面炸，用中火（油温升至180度）炸至皮酥肉嫩、颜色金黄时捞起盛于盘中。用净布蒙住鱼身，轻轻按一下，使鱼肉与鱼骨微微脱离，便于客人食用。加酱油、盐、白砂糖、柠檬醋、柠檬白醋、味精，取25g干淀粉，加入50ml冷鲜汤，待淀粉充分吸水发透，将湿淀粉逐渐加入锅中，淀粉受热由乳白色变至透明琉璃色，芡汁呈半流体状态后下香油、葱花，将芡汁浇在鱼上。8