DB5120T 9-2022 苌弘美食菜系烹饪技艺 苌弘鲶鱼　

ICS67.020X20DB5120DB5120/T9—20222022-12-09发布2022-12-24实施资阳市市场监督管理局发布IDB5120/T9—2022前言 II III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 15原料选取 26烹饪器具 27制作工艺 28盛装方法 39质量要求 310最佳食用时间和温度 3IIDB5120/T9—2022本文件以以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市金迪实业有限责任公司。本文件主要起草人：秦照明、刘官银、潘必国。本文件参加起草人：张鑫、黄杰、刘刚、曾传中、郑容、李燕群。本文件首次发布。IIIDB5120/T9—2022“苌弘鲶鱼”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色菜肴，具有悠久的历史和较高的营养价值。“苌弘鲶鱼”口味众多，食材鲶鱼采用产自本地生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲶鱼烹饪而成。“苌弘鲶鱼”获得资阳市人民政府颁布的第二批非物质文化遗产代表性项目的称号；2008年被评为资阳市“十二大经典名菜”；2012年荣获四川省第一届地方旅游特色菜大赛金奖。“苌弘鲶鱼”是川菜中苌弘菜系的重要组成部分，其已成为资阳“资味”品牌中“苌弘美食菜”系中的名菜。为传承“苌弘鲶鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《苌弘美食菜系烹饪技艺苌弘鲶鱼》地方标准。1DB5120/T9—2022苌弘美食菜系烹饪技艺苌弘鲶鱼1范围本文件规定了资阳市“资味”品牌中苌弘美食菜系-苌弘鲶鱼的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺要求。本文件适用于资阳市行政区域内苌弘鲶鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件苌弘鲶鱼采用产自资阳市生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲶鱼，运用炸、烧等烹调技法，以本土食材和调味料为主要原料制作而成，是资阳市“资味”品牌经典菜肴之一。具有色泽红润、肉质细腻、咸鲜微辣、回味酸甜的特点。4基本要求2DB5120/T9—2022烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。5原料选取5.2质量要求5.2.7火腿汁应符合产品标准的规定。6烹饪器具6.1灶具：燃气灶、电磁炉。6.3盛具：异形石锅。7制作工艺7.1.1鲶鱼去鳍、内脏、洗净。7.1.2切成条状备用。7.1.3仔姜切丝、香芹切段、小米椒切丝、小葱切段。7.2烹调方法7.2.1热锅下入泡椒油烧制五成油温。7.2.2下入小米椒、泡椒、泡姜、老姜、香蒜炒香。3DB5120/T9—20227.2.3加入鲜汤中小火熬制五分钟。7.2.4关小火下鲶鱼，加入仔姜、味精、鸡精、食用盐、鸡汁、火腿汁、烹入啤酒、小火烧制三分钟8盛装方法将香芹叶放入石锅底，煮好的鲶鱼盛石锅，撒上