DB5110T 31-2020 地理标志产品 隆昌豆杆生产技术规程

ICS67.060X10DB5110内江市市场监督管理局发布IDB5110/T31—2020隆昌豆杆是国家地理标志保护产品。隆昌豆杆营养丰富，不烂皮、无涩味。隆昌豆杆鲜明的质量特色与其传统工艺密不可分。为规范隆昌豆杆生产，弘扬传统工艺，持续保证隆昌豆杆产品质量，特制定隆昌豆杆的地方标准。本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。本文件由内江市经济和信息化局提出并归口。本文件由隆昌市市场监督管理局起草。本文件由内江市市场监督管理局发布。本文件主要起草人：叶拥军、金瑞洪、程鹏、钟肃灵。本文件于2020年11月20日发布，2020年12月01日实施。1DB5110/T31—2020地理标志产品隆昌豆杆生产技术规程本文件规定了隆昌豆杆原辅材料要求、环境卫生要求、生产技术管理、包装、贮存。本文件适用于隆昌市行政区域内隆昌豆杆的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22106-2008非发酵豆制品3原辅材料要求3.1黄豆采用非转基因优质大豆，应符合GB1352的规定。3.2生产用水应符合GB5749的规定。3.3食品添加剂应符合GB2760的规定。4环境卫生要求4.1厂房要求应符合GB14881-2013中第4章的规定。4.2生产用工器具及设备要求应符合GB14881-2013中5.2.1的规定。4.3人员健康和生产环境的要求4.3.1人员健康和卫生要求应符合GB14881-2013中6.3.1、6.3.2的规定。2DB5110/T31—20204.3.2生产环境要求应符合GB14881-2013中3.2的规定。4.4安全生产要求应符合GB14881-2013中第8章的规定。4.5包装材料管理要求应符合GB14881-2013中7.4.1、8.5的规定。4.6贮存要求应符合GB14881-2013中第10章的规定。5生产技术管理5.1清洗和浸泡将优质大豆放入容器中，加水清洗干净并充分浸泡，浸泡至大豆无皱皮，豆瓣两瓣搓开后平整，水面不起泡为宜。5.2磨浆5.2.1一磨将浸泡好的大豆沥干，按料水比1：3的比例，用磨浆机磨成细腻的乳白色连渣豆浆，将浆渣分离。5.2.2二磨经一磨后分离出的渣，按料水比1：5的比例，用磨浆机磨成细腻的乳白色连渣豆浆，将浆渣分离。5.2.3三磨经二磨后分离出的渣，按料水比1：5的比例，用磨浆机磨成细腻的乳白色连渣豆浆，将浆渣分离。5.3煮浆将分离出的豆浆放入煮浆机，迅速升温至沸(100℃)，保持沸腾2min。如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用食品添加剂(消泡剂)消泡。煮浆时应注意上下浆温度均匀，不得有夹心浆。5.4过滤将烧开的豆浆用滤布过滤，再次滤除浆内的细渣。5.5制皮将过滤好的豆浆放入不锈钢槽内，通过加热，使豆浆温度保持85℃,不能沸腾，用风扇吹浆面，使浆面局部降温，形成一层薄的豆皮。5.6裹棒3DB5110/T31—2020用经开水煮沸消毒的签子将浆面上的豆皮裹成棒状，并放至烘房内进行初烘。至半干时将豆皮棒再5.7烘干将成型的豆杆烘烤至6成干后切开，取出签子，按顾客要求切成均匀的段，平放于烘房的烘盘中持续烘烤。烘房温度应控制在60℃±2℃,烘烤时间