西安信息职业大学《发酵工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（）A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应2、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理3、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）A.外观B.气味C.口感D.风味4、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加5、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状6、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是7、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应8、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制9、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻10、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是11、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（）A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量12、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类13、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸14、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温15、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是16、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制17、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌18、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应19、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.020、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（）A.超滤B.盐析C.电泳D.层析21、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值22、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌23、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化24、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用25、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤26、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益27、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳28、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳29、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛30、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的罐头食品的加工工艺和杀菌原理，以及常见的质量问题和解决方法。2、（本题5分）全面分析食品的果蔬加工中的护色技术和对果蔬色泽和营养的保持。3、（本题5分）全面分析食品的喷雾干燥法在乳制品（如奶粉）生产中的应用和质量问题。4、（本题5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度对血糖反应有重要影响。请深入论述不同碳水化合物的血糖生成指数（GI），以及在糖尿病患者饮食管理中的应用。5、（本题5分）全面论述食品在海洋功能性食品开发过程中的资源利用和功能评价，分析海洋功能性食品行业的创新和发展机遇。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）在食品加工中，如何利用基因编辑技术改良农作物的品质和特性，从而提高食品原料的质量？2、（本题5分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？3、（本题5分）详细说明食品中地理标志产品的保护和发展，分析其对地方特色食品产业的影响。4、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵产物的分离与纯化。食品发酵中的产物需分离纯化以提高产品质量。5、（本题5分）详细说明食品中食品感官分析实验室的建设要求和规范，举例说明实验设备的配置。四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场上的