餐饮服务与管理1+X证书练习题库及参考答案

餐饮服务与管理1+X证书练习题库及参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.遇到突发安全事件后，安保部门需要及时处理的事情不包括()。A、政府相关部门]调查事件的起因B、不疏散无关人员C、协助餐饮服务企业D、保护好现场正确答案：B2.根据宾客、服务人员在用餐过程中的动线路径进行设计，要做到主通道更宽敞突出，便于人员流动;桌与桌之间距离不小于（）米，便于服务操作。A、1.5B、2C、2.5D、1正确答案：B3.杜绝破损的餐具上台面，方法不包括（）A、出品不用破损的餐具B、服务员可用破损的餐具C、传菜员不传有破损的餐具D、洗碗时不洗有破损的餐具正确答案：B4.孔府菜是()中的一种。A、宫廷菜B、素菜C、地方菜D、官府菜正确答案：D5.（）是餐厅服务用品管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐厅服务用品的管理、使用工作。A、总经理B、餐饮部经理C、财务部主管D、前厅主管正确答案：B6.台号又称席次牌。为了快速有效地帮助客人尽快入座、合理规划席位,所有餐台均应有編号,在大型宴会中它的高度不应低于()厘米。A、20B、40C、30D、50正确答案：B7.()是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。A、豆类B、畜肉C、杂粮D、水果正确答案：A8.下列关于餐具的采购管理制度，描述错误的是()。A、分管副总及采购部都需要同意B、餐具使用部门经理也要在采购单上签字同意C、所报物品由经理负责采购D、餐具采购由厨务部根据需要提出申请正确答案：C9.称茶取样时，把盘后用拇指、食指、中指从样盘中自上而下取茶，称()茶叶倒人审评杯中。A、1克B、8克C、3克D、5克正确答案：C10.下列()不属于培训的意义。A、增加消耗，增大企业的成本B、加强沟通，改善人际关系，改善管理C、为员工的晋升和发展创造良好的条件D、提高工作效率和服务质正确答案：A11.建立安全生产隐患排查制度，确定排查内容不包括()A、员工排班日程B、新员工和协作单位用人的不安全生产行为C、员工有无犯罪记录D、设备设施的不安全工作状态正确答案：A12.投诉处理的程序不包括()。A、处理责任人B、认真倾听C、对顾客表示理解和尊重D、记录要点正确答案：A13.西方餐饮有地域上的()特点。A、广泛性B、多样性C、一致性D、迁移性正确答案：D14.()对餐厅服务用品管理负督导、监管、考核的职责A、财务部B、厨务部C、前厅部D、餐饮部正确答案：A15.会议的主要目的是()A、为达到会议目的的一致性B、让员工具备良好的投入感C、为提高各类会议的效率D、为加强员工之间的沟通正确答案：C16.留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于（）小时。A、48B、24C、36D、12正确答案：A17.安全责任“三无盲点”不包括的是A、在各时段上无盲点B、在各岗位上无盲点C、在各个餐桌上无盲点D、在各区域上无盲点正确答案：C18.餐厅通过直播的方式来介绍自己的餐饮特色和品牌文化，介绍近期的活动等，吸引消费者前来消费，这种方式是属于通过（）进行营销。A、网络直播B、网络小视频C、微博D、微信正确答案：A19.()是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。A、豆类B、鱼类C、果蔬类D、肉类正确答案：C20.突发事件应急处置工作结束后，下面()不属于餐厅应有效实施救助。A、补偿B、安置C、斥责D、救助正确答案：C21.培训从餐厅实际需要出发，培训结束后要能起到实际效果，这体现了培训的()。A、标准化原则B、实用性原则C、灵活性原则D、系统性原则正确答案：B22.西餐餐具主要使用()。A、刀叉B、盘子C、瓷碗D、筷子正确答案：A23.下面()不是建立安全生产隐患排查制度。A、对安全隐患进行分级分类，根据不同级别、不同类型的安全隐患，给出相应的防范措施B、明确排查周期C、不确定排查内容D、确定排查内容正确答案：C24.法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于()个月。A、4B、5C、7D、6正确答案：D25.下面不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、轻松的B、嘈杂的C、欢快的D、舒服的正确答案：B26.下列属于制作卡布奇诺咖啡的原料的是()。A、Espresso、牛奶B、Espresso、奶油C、牛奶、巧克力酱D、Espresso、巧克力酱正确答案：A27.固定资产管理实行（）、分部门负责的原则，把属于餐厅的固定资产落实到各部门专人管理，实行岗位责任制。A、分级管理B、混合管理C、平行管理D、螺旋才管理正确答案：A28.客人投诉的目的不包括()。A、发泄情绪B、没有目的C、物质补偿D、得到尊重正确答案：B29.通常餐酒具自然损耗率般为餐饮部当月营业收入的（）。A、3%B、5%C、3‰D、5‰正确答案：C30.客人就餐损坏餐具，按餐具购价的（）倍进行赔偿。A、2B、1C、3D、4正确答案：A31.()有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平。A、缺乏对服务人员服务意识的培养B、不规范的服务流程C、服务知识和技能的培训D、缺少服务绩效考核正确答案：C32.以下不属于餐酒具要求的是()。A、同类餐酒具应整齐划一，且无缺口破损现象B、破损餐酒具应及时更新且不能上桌C、新增餐酒具不必和原有餐酒具一致，避免餐酒具的拼凑D、所有餐酒具应保持清洁，整齐摆放，方便取用正确答案：C33.()客人的特点是，他们自己往往拿不定主意，拿到菜单时会反复翻阅，拿不定主意点什么的时候，问题也比较多。A、犹豫不决型B、傲慢型C、依赖型D、保守型正确答案：A34.熟食品储存使用（)以上热藏或10℃以下冷藏，将温度控制在不利于微生物生长繁殖的范围内，有效控制微生物生长繁殖。A、30℃B、60℃C、50℃D、80℃正确答案：B35.()是指客人在消费者过程中的所思所想，任何一种消费活动都是既包含了消费者的心理活动，又包含了消费者的消费行为。A、客户需求B、消费心理分析C、投诉D、消费行为正确答案：B36.中国地方菜四大菜系中，()以麻辣、鱼香、怪味著称。A、川菜B、微菜C、粤菜D、闽菜正确答案：A37.（）的开发策略就是企业通过适当的产品、适当的价格、适当的分销渠道和适当的促销手段来吸引目标客户和潜在客户，而将其开发为现实客户的过程。A、客户导向B、推销导向C、营销导向D、产品导向正确答案：C38.中餐餐具主要使用()。A、瓷碗B、筷子C、刀叉D、盘子正确答案：B二、多选题（共37题，每题1分，共37分）1.餐饮企业实施客户关系管理的策略有（）。A、树立“以客户为中心”的营销理念B、利用CRM管理系统，留住最适合本企业的客户C、通过信息管理，建立良好客户关系D、不断创新餐饮产品，提升客户满意度正确答案：ABCD2.西餐宴会主要台型有（）。A、“_”字形B、E形C、T形D、“回”字形正确答案：ABCD3.餐厅固定资产实行()的一体管理，标签均由财务部统一制作，固定资产账目表和标签由财务部管理。A、标签B、人员C、实物D、账目正确答案：ACD4.客人消费心理分析的方法包括()A、问卷法B、访谈法C、观察法D、分析法正确答案：ABC5.客人投诉的目的有()。A、得到尊重B、物质补偿C、提出建议D、发泄情绪正确答案：ABD6.目前世界膳食结构可分为()。A、地中海膳食模式B、欧美膳食模式C、东方膳食模式D、日本膳食模式正确答案：ABCD7.以下属于粤菜的有()。A、夫妻肺片B、盐煸鸡C、九转大肠D、脆皮乳猪正确答案：BD8.餐厅固定资产具有()情形的，可以报废。A、未达到规定的使用年限，但技术性能差、效率低、能耗高、经济效益差，无技术必需或使用价值的B、型号老旧、性能差、无使用价值的C、严重危害人身安全和身体健康，严重污染环境的D、酒店工程部规定应淘汰或不准使用的正确答案：ABC9.在餐饮经营过程中，餐酒具的重要性体现在（）。A、优化就餐环境，提高顾客满意度B、提高客房收益的重要方法与途径C、做好餐酒具管理是进行餐饮运营活动的基础D、降低成本消耗，提高经济效益，提高餐厅利润正确答案：ACD10.产品质量问题引起的投诉的原因包括()。A、产品导致顾客食物中毒B、产品不符合顾客主观预期C、产品变质、残缺、有瑕疵D、产品质量未达到标准正确答案：ABCD11.客户资料管理的原则有（）。A、灵活运用B、动态管理C、突出重点D、专人负责原则正确答案：ABCD12.椭圆形餐台插花的特点有（）A、四面观、对称构图花形B、龙形低矮宽阔，为中央稍高，四周渐低的圆弧形C、外形轮廓为椭圆形D、外形轮廓为半球形正确答案：ABC13.食品安全事故按级别可分为()。A、特别重大食品安全事故B、较大食品安全事故C、一般食品安全事故D、重大食品安全事故正确答案：ABCD14.针对餐饮安全事件，常见的处理措施有（）A、补救措施B、法律措施C、赔偿措施D、缓和措施正确答案：ABCD15.建立消防安全制度应包括()。A、消防设施设备管理制度B、消防中控室安全管理制度C、厨房防火制度D、餐厅防火制度正确答案：ABCD16.培训的内容一般包括()。A、服务程序规范与技能技巧B、规章制度C、服务意识D、职业道德正确答案：ABCD17.餐厅收集顾客意见信息的渠道有（）A、顾客对于餐厅的满意度调查表B、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言C、部门管理者在餐厅巡查过程收集的顾客评价信息D、员工在服务过程中现场收集的顾客评价信息正确答案：ABCD18.膳食纤维有助于()。A、改善便秘B、调节血脂和血糖C、调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤D、控制肥胖正确答案：ABCD19.感官审评内容包括干看和湿评两大部分。以下属于湿评的是()。A、看外形B、尝滋味C、闻香气D、观汤色正确答案：BCD20.根据宴会厅的面积、形状及安会要求，要按照()的基本原则来设计台型A、主宾结合B、高近低远C、中心第一D、先右后左正确答案：BCD21.培训的原则有()。A、系统性原则B、实用性原则C、因人施教原则D、标准和灵活性原则正确答案：ABCD22.细菌性食物中毒常见原因有()。A、食品储存不当B、食品未烧熟煮透C、从业人员患有传染病操作时通过手部接触食品D、生熟交叉污染正确答案：ABCD23.官府菜主要有()。A、谭家菜B、红楼菜C、孔府菜D、宫廷菜正确答案：ABC24.物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到()、跟单到人、有所总结。A、有人执行B、有据可查C、有章可循D、有人监督正确答案：ABCD25.洗涤利水溶液能有效地洗涤油污和其他种类的污垢，洗涤时要注意洗涤剂的()。A、浓度B、温度C、用量D、保质期正确答案：ABCD26.下面（)是食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒。A、发芽马铃薯B、河豚没煮熟C、新鲜黄花菜没摘花蕊D、四季豆烹饪不当正确答案：ABCD27.对有毒动植物食物中毒的预防措施有(）。A、加工前应对菌类进行鉴别B、加工杏仁时应充分加热C、食用芸豆时应充分熟透D、加工出售有毒或腐败变质的鱼产品正确答案：ABC28.由社会因素引发的餐厅突发事件有()。A、诈骗B、偷窃C、打架斗殴D、公共恐怖行为正确答案：ABCD29.降低餐酒具破损的管理方法有（）。A、环环紧扣互相监督B、建立餐酒具破损赔偿制度，加强监督C、餐酒具管理账目先行D、利用现代科技手段监控管理正确答案：ABCD30.餐厅服务质量信息收集的方法和内容有（）A、员工现场收集B、部门经理现场巡查C、顾客满意度调查表D、厨师现场收集正确答案：ABCD31.培训的类型有（）A、日常培训B、岗前培训C、入店培训D、发展培训正确答案：ABCD32.按酿造方法不同，葡萄酒可分为()。A、加强葡萄酒B、加香葡萄酒C、天然葡萄酒D、葡萄蒸馏酒正确答案：ABCD33.例会的一致性表现在()A、目标一致B、主题一致C、运作模式一致D、方法一致正确答案：ACD34.餐巾的作用有()A、保洁作用B、装饰作用C、安全作用D、突出主位正确答案：ABD35.服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作包括()。A、宴会厅B、自助早餐区域C、零点厅D、包间正确答案：ABCD36.西餐装盘的特点有()。A、立体感强B、点缀品就是主菜的配菜C、装盘的食品绝大多数能食用D、可食性强正确答案：ABCD37.新员工在上岗前必须接受的培训有（）A、日常培训B、岗前培训C、人店培训D、发展培训正确答案：BC三、判断题（共38题，每题1分，共38分）1.投诉代表餐厅某个环节的不足，所以我们要充分了解客户投诉的需求，总结、分析常见的投诉，采取措施预防、减少投诉的发生。A、正确B、错误正确答案：A2.碳水化合物的生理功能主要有供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、保护蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增强肠道蠕动功能。（）A、正确B、错误正确答案：A3.大型或高档的宴会要为每位宾客提供一份菜单。A、正确B、错误正确答案：A4.餐厅当班服务员在处理突发事件时，一定要事事请示领导，绝不能擅自做决策。A、正确B、错误正确答案：B5.餐酒具是餐厅进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称，一般包括餐酒具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。A、正确B、错误正确答案：A6.排班表中需要体现当日上班人数，且早晚班人员均衡、合理。A、正确B、错误正确答案：A7.制作意式浓缩咖啡的油脂必须持久，应该至少能够持续2分钟。A、正确B、错误正确答案：A8.餐饮服务企业应根据企业实际情况和行业特点，成立安全管理组织机构。A、正确B、错误正确答案：A9.湘菜鲜辣浓香，制作精细，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长，讲究原料的人味，重油、辣。A、正确B、错误正确答案：A10.经过培训，员正管据正确的工作方法，能够减少用品的浪费，降低物件的磨损，从而有效地降低物耗和成本.A、正确B、错误正确答案：A11.在进行员工排班时，可以只看他们的可排班时段，不用考虑他们所处的工作站及生产力。A、正确B、错误正确答案：B12.经确认，停水、停电、停气问题在短时间内无法解决时，饭店应安排卡人向相关部]求援,并立即启用临时发电机、临时供水车等救援设备。A、正确B、错误正确答案：A13.明代红木家具问世,餐室布置富丽堂皇,进餐环境雅致舒适。A、正确B、错误正确答案：A14.咖啡豆的烘焙也很重要，只有高品质的咖啡豆才能制作出高品质的意式浓缩咖啡。A、正确B、错误正确答案：A15.投诉是指客人对餐厅提供的服务设施、设备、项目及行动的结果不满而提出的批评、抱怨或控诉。A、正确B、错误正确答案：A16.固定资产的代码为永久代码，即一个代码只代表一项固定资产。A、正确B、错误正确答案：A17.在实物盘点过程中，发现盘盈、盘亏和毁损的固定资产，各部门有权自行处理。A、正确B、错误正确答案：B18.对于高血压患者的饮食，要注意少盐;多吃高钙、富钾的食物。(）A、正确B、错误正确答案：A19.部门新进员工上岗，必须坚持“先上岗，后培训”的原则。（）A、正确B、错误正确答案：B20.客人投诉都是为了获得物质补偿。A、正确B、错误正确答案：B21.土耳其以食羊肉为主,烤羊肉为其传统名菜。A、正确B、错误正确答案：A22.端送咖啡时要注意使用托盘，左手托托盘中间位置，避免侧翻。A、正确B、错误正确答案：A23.葡萄酒品鉴开始前要确认酒杯内无异味。A、正确B、错误正确答案：A24.餐厅只有全面、客观、科学地了解顾客的意见信息，才能真实地了