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文档简介
GXASBobaiBaiqie—CookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingofBaiqieduckI本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定博白县农业农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有限公官成、李子瑜、陈雄清、翁小英、童世伟、陈鑫、1博白白切白切鸭制作技术规程GB2762食品安全国家标准食品中GB2763食品安全国家标准食品中农药最大油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特色调味料而成4制作工艺4.1工艺流程24.2工艺操作4.2.1主料及调味料选择4.2.1.1主料宜选择农家放养130d～150d且完成第二次换毛，体重2.25kg～3.00kg的番鸭（西洋鸭）。待宰4.2.1.2调味料4.2.1.2.6选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合4.2.2初加工活鸭割颈放血，宜在完成放血3min内进行煺毛，下腹4.2.3.2第一次入锅煮制3min即提起光鸭，放入冰水中浸泡1min，再放入锅中继续煮制20min～254.2.4速冷4.2.5晾凉4.2.6切件装盘4.2.6.1将晾凉后的光鸭斩下鸭脖、翅及爪4.2.6.2从鸭腹两侧进刀取下胸肉，在脊骨斩背为两半，割下鸭腿后将4.2.6.3根据食用量整鸭或小件切件装盘，亦可根据需要拼摆成艺术形状，装盘示例见附录A。4.2.7配特色调味料3—切段，
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