全国第三届职业技能大赛（中式面点项目）选拔赛理论考试题及答案

全国第三届职业技能大赛（中式面点项目）选拔赛理论考试题及答案单选题1.自溶是肉类进入（）的开始。A、腐败阶段B、僵直阶段C、成熟阶段D、变色阶段参考答案：A2.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。A、12%B、13%C、14.5%D、0.16参考答案：C3.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）.A、20-24%B、24-26%C、26-30%D、30-33%参考答案：D4.贮藏干货的环境应（）。A、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、凉爽干燥，光照、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿参考答案：D5.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水参考答案：C6.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A、0.75B、0.8C、0.85D、0.99参考答案：D7.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。A、羊油B、黄油C、素油D、花生油参考答案：B8.制作一品烧饼的工艺流程是：（）。A、和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟B、和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成型→成熟C、和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成型D、和面→开酥→下剂→上馅→成型→成熟参考答案：A9.制作旸樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、黄油B、牛奶C、蛋液D、奶粉参考答案：C10.制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖参考答案：A11.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成参考答案：B12.制作巧克力面坯常用的巧克力是（）。A、牛奶巧克力B、白巧克力C、无味巧克力D、黑巧克力参考答案：D13.制作面包面团时，搓圆是为了（）。A、恢复面团的网络结构B、增加面筋质的含量C、形成光滑的外表D、缩短发酵的时间参考答案：A14.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。A、1B、3C、10D、50参考答案：C15.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、25参考答案：A16.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油参考答案：B17.制作白皮酥时要注意（），馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白参考答案：B18.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡（）小时。A、1B、2～3C、4D、5参考答案：B19.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋（）克。A、500B、400C、300D、200参考答案：A20.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉（）克。A、150B、50C、300D、350参考答案：A21.制好的杏仁面成品应放在（）中。A、冰箱B、醒发箱C、密闭的罐子D、通风干燥的环境参考答案：D22.制好的马子版成品应放在撒有一层（）的容器中。A、面粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉参考答案：D23.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性参考答案：C24.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸参考答案：D25.正确的人生价值是（）的统一。A、自我价值和社会价值B、人生观和自我价值C、人生观和道德意识D、价值和道德意识参考答案：A26.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的参考答案：B27.蒸汽烘炉的开关，在（）使用有效。A、任何时候B、炉内预热至50℃之后C、炉内温度达到100℃D、炉内温度升高到烘烤温度时参考答案：D28.蒸饺、馅饼是（）品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅参考答案：B29.榛子具有补气（）明目的功能。A、养血B、健胃C、榨油D、健脾参考答案：B30.蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的（）。A、维生素B、营养价值C、档次D、色泽参考答案：B31.蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度参考答案：D32.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。A、10B、20C、25D、30参考答案：A33.在用糖粉制作装饰花时，首先将糖粉放入搅拌机内，加人蛋清，中速搅拌至发起，加入适量的（）拌匀即可。A、牛奶B、柠檬汁C、葡萄酒D、温水参考答案：B34.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷参考答案：B35.在松质面包成型切割时要保证面团有一定的（）以便于切制成型。A、弹性B、硬度C、水分D、韧性参考答案：B36.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务参考答案：D37.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于参考答案：A38.在烤制工艺中，绝大多数品种外表受热以（）为宜。A、100～120℃B、20～140℃C、150～200℃D、260～300℃参考答案：C39.在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计，这一阶段称为食品造型的（）阶段。A、立意B、构想C、创作D、布局参考答案：D40.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V参考答案：D41.再制盐又称精盐，是（）经溶解、饱和、除杂再蒸发后的产品。A、洗涤盐B、粗盐C、井盐D、原盐参考答案：B42.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量参考答案：C43.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃参考答案：D44.由多种食物构成、全面达到营养素供给标准的膳食，我们称之为（）膳食。A、标准B、合理C、全面D、营养参考答案：B45.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味参考答案：C46.用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。A、质老B、含水量大C、鲜嫩、含水量大D、汁多参考答案：C47.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器参考答案：C48.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒参考答案：D49.引起沙门氏菌中毒的食品主要是（）。A、植物性食品B、动物性食品C、霉变的米类食品D、污染的面类食品参考答案：B50.已知某种面饭原料成本为每个0.5元，销售毛利率为50％，则该面包的价格应定为（）元。A、0.5B、0.6C、0.9D、1参考答案：D51.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649参考答案：C52.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649参考答案：B53.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900参考答案：C54.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。A、调节口味B、调节主坯发酵速度C、面坯有劲D、柔软面坯参考答案：B55.选择一组正确的句子（）A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口参考答案：C56.选择一组黄色的抽象的联想（）。A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣参考答案：C57.选择一组橙色的具体联想（）。A、天空、太阳B、灯光、秋叶C、禾苗、柠檬D、大海、太阳参考答案：B58.新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。A、0.05B、0.15C、50%～60%D、0.86参考答案：A59.小型酒会所用的甜点以为（）主。A、风味点心B、小块点心C、法式甜点D、德式点心参考答案：B60.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率参考答案：C61.销售价格的基础值是（）。A、利润B、毛利C、费用D、成本参考答案：D62.向心律适用（）的造型面点。A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种参考答案：A63.镶嵌分直接镶嵌和（）两种方法。A、间接镶嵌B、重复镶嵌C、内外镶嵌D、上下镶嵌参考答案：A64.下列中属于天然色素的是（）。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖参考答案：D65.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品参考答案：A66.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：A67.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸参考答案：B68.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇参考答案：B69.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食参考答案：C70.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退参考答案：B71.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理参考答案：B72.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修参考答案：B73.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉参考答案：D74.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》参考答案：C75.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢参考答案：A76.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长（）。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀参考答案：B77.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金参考答案：B78.物理膨松面坯一般有（）种制作工艺。A、五B、四C、三D、两参考答案：D79.物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀参考答案：B80.污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物，如汞、铅、砷镉、（）类、多环芳烃类物质等。A、亚硝酸胺B、亚硝胺C、烟酰胺D、硫酸铵参考答案：B81.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力参考答案：C82.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：D83.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1参考答案：A84.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。A、物理、生化变化B、生理、物理变化C、化学、物理变化D、生理、生化变化参考答案：D85.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和酵母菌引起的，它们的活动性与（）有很大关系。A、阳光、湿度、酸碱度B、温度、湿度、酸度C、阳光、温度、碱度D、温度、湿度、酸碱度参考答案：D86.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋参考答案：A87.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须（）。A、干净、无油B、抹油C、干净、无糖D、干净、无水参考答案：A88.调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油参考答案：B89.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。A、矾、碱、盐B、发酵粉C、压榨鲜酵母D、泡达粉参考答案：C90.调制计司类馆料应软硬适度，甜度（）、符合标准。A、细腻度B、紧密度C、酸度D、清度参考答案：C91.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀参考答案：D92.调料中的鱼露是由（）加工而成的。A、大豆B、杂鱼C、大米D、牡蛎参考答案：B93.甜度最低的糖是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、饴糖参考答案：D94.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B95.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃参考答案：C96.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心参考答案：A97.松子仁是（）伍仁馅的主要原料之一。A、南方B、北方C、广东D、四川参考答案：B98.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥参考答案：A99.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱参考答案：C100.水占成年人体重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8参考答案：C101.水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面参考答案：B102.手工开酥应使用的工具是（）。A、通心槌B、开酥机C、中酥棍D、小酥棍参考答案：D103.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属参考答案：B104.食用未煮熟的鲜黄花菜在体内被氧化成为（）后有剧毒。A、氰甙B、龙葵素C、二秋水仙碱D、植物血球凝集素参考答案：C105.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻参考答案：B106.食物切制后氧接触会使营养素被氧化损失，如黄瓜切薄后，最易使（）氧化损失。A、B族维生素B、蛋白质C、维生素CD、维生素E参考答案：C107.食品的化学保藏法包括加入化学物质和（）保藏两种方法.A、盐制B、腌制C、熏制D、其它选项都不对参考答案：C108.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上参考答案：D109.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是（）。A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类参考答案：B110.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德参考答案：C111.软化栽培的菊苣形体特征是（）。A、椭圆形B、状散叶C、花瓣状D、质量为500g参考答案：C112.如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要加多少水（）。A、350mlB、450mlC、550mlD、650ml参考答案：D113.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位参考答案：B114.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼参考答案：A115.仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条参考答案：A116.清酥芝士条的芝士，是（）后加入制品中的。A、化成液态B、揉成圆团状C、切成片状D、刨碎或切成丝状参考答案：D117.清酥面坯是由两种不同性质的面团组成的，一种是水面团，另一种是（）。A、油面团B、糖面团C、鸡蛋面团D、发酵面团参考答案：A118.清酥类制品的主要特点是（）。A、层次分明/入口香酥B、外表松脆C、松软可口D、组织膨大/富有弹性参考答案：A119.强化食品是吧一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素参考答案：D120.强化社会主义道德修养的意义是（）。A、完善社会主义职业道德规范体系，加强精B、提高劳动者职业道德品质，达到崇高境界C、提高劳动者素质，培养合格人才的需D、其它选项都对参考答案：D121.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。A、草酸酥B、果酸钙C、植酸钙D、碳酸钙参考答案：A122.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率80%D、成本毛利率40%参考答案：B123.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元参考答案：B124.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333参考答案：A125.面筋质湿重不低于22%的面粉最适于制作（）类点心.A、法棍B、面包C、蛋糕D、清酥参考答案：C126.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用参考答案：C127.面粉中所含的磷、钾、钙、锰、硫等矿物质，统称为（）。A、养分B、糖分C、灰分D、杂质参考答案：C128.面包专用粉的湿面筋含量应是（）。A、≥40％B、≥30％C、≥20％D、≥10％参考答案：B129.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红参考答案：C130.酶是一种（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、类脂参考答案：A131.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉（）克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱50克、蛋清适量、红色素少许。A、150B、100C、50D、10参考答案：C132.没碾过或碾得不精的米是（）。A、爆腰米B、糙米C、碎米D、次米参考答案：B133.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D134.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K参考答案：B135.莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖3000克、大油750克、花生油35克、澄粉（）克。A、100B、200C、300D、500参考答案：D136.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案：B137.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条参考答案：D138.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录参考答案：A139.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生参考答案：A140.加水烙是（）传热的熟制法。A、用水蒸汽B、辐射C、锅与蒸汽的联合D、对流参考答案：C141.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病参考答案：C142.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于（）。A、白色B、红色C、灰色D、紫色参考答案：B143.黄桥烧饼的工艺流程是：（）。A、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟B、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟C、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟D、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟参考答案：A144.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺参考答案：B145.花生学名落花生，通常为（）上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月参考答案：D146.黑樱桃是制作（）不可缺少的主要原料。A、黑森林蛋糕B、沙架蛋糕C、鲜奶油蛋糕D、计司蛋糕参考答案：A147.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），现我国北方和西南均有种植。A、伊朗B、菲律宾C、美国D、泰国参考答案：A148.和面的具体手法，大体可以分为（）调和两种手法。A、揉和B、叠压C、抄拌D、揉搓参考答案：C149.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A、晾干B、风干C、糖搓D、盐渍参考答案：D150.工业“三废”是指（）。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B151.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌参考答案：A152.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩参考答案：A153.榧子形似（），去壳、去衣后为榧子仁。A、枣核B、大枣C、栗子D、腰果参考答案：A154.榧子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部参考答案：C155.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。A、对立B、统一C、不同D、对比参考答案：B156.饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状参考答案：A157.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有（）作用。A、补充B、赋香C、矫味D、替代参考答案：C158.对角对称是将点心成品摆放成不同的（）等形状。A、圆形或四边形B、六边形或圆形C、三角形或四边形D、三角形或圆形参考答案：C159.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖（）克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200参考答案：A160.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中（）是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆参考答案：C161.动物油脂应（）保存。A、常温B、高温C、低温D、冷冻参考答案：C162.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观参考答案：A163.淀粉双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部参考答案：B164.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。A、“系数定价”B、“随行就市”C、“毛利率”D、“成本定价”参考答案：A165.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则参考答案：B166.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下参考答案：C167.当温度高于（）时，巧克力开始熔化。A、42℃B、27℃C、37℃D、47℃参考答案：B168.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力高C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降参考答案：B169.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发参考答案：B170.蛋类变质的因素主要有贮存温度、（）蛋壳气孔以及蛋内的酶等。A、湿度B、蛋表面光滑度C、蛋壳厚度D、蛋表面粗糙度参考答案：A171.蛋糕的（）手法有涂抹，淋挂，捏塑。A、点缀B、沾挂C、装饰D、切割参考答案：C172.脆皮面包一般用于（）食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、各式场合参考答案：D173.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济参考答案：A174.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败参考答案：C175.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪参考答案：A176.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率参考答案：C177.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购预算B、消耗成本C、原料需求D、利用方面参考答案：D178.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C、形状D、口味参考答案：B179.层次分明、松软香甜是（）最显著的特点。A、软质面包B、法式面包C、丹麦面包D、日式面包参考答案：C180.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用参考答案：B181.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生参考答案：B182.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物参考答案：A183.不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱参考答案：D184.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素参考答案：D185.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石参考答案：B186.冰糖以色白透明、成结晶块、（）、坚实为佳。A、颗粒粗大B、颗粒均匀C、颗粒小D、颗粒一致参考答案：A187.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜的环境。A、温度B、湿度C、阳光D、温度和湿度参考答案：D188.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通风参考答案：A189.按常作为（）配合包印模等成型工艺使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、辅助方法参考答案：D190.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》参考答案：D191.“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗参考答案：A192.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌参考答案：B193.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本参考答案：D194.（）是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门参考答案：C195.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配参考答案：C196.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫参考答案：D197.（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品参考答案：B198.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿参考答案：B199.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案：B200.（）常用于蛋糕表面装饰。A、流质原料B、干质原料C、硬质原料D、软质原料参考答案：D多选题1.最常用的下剂方法有（）。A、揪B、切C、挖D、拉E、量剂参考答案：ABC2.中国食品市场的发展走势概括起来讲有以下几方面：（）。A、讲求营养B、重视保健C、美化艺术D、力求方便E、安全卫生参考答案：ABDE3.中国面点的发端期和鼎盛期分别是（）。A、夏、商B、先秦C、汉魏晋D、隋唐E、明清参考答案：BE4.职业纪律具有的特点包括（）。A、明确的规定性B、一定的强制性C、一定的弹性D、一定的自我约束性参考答案：AB5.职业道德的特点有（）。A、行业性B、连续性C、实用性D、规范性E、社会性参考答案：ACD6.蒸制成熟的面点具有（）等特点。A、形态完整B、膨松柔软C、酥松可口D、馅心鲜嫩E、易被人体消化吸收参考答案：ABDE7.早期面点主要是指（）时期的面点品种。A、夏B、商C、春秋D、战国E、秦汉参考答案：ABCD8.早期面点的代表品种主要有（）。A、糗B、饼C、饵D、酒溲饼E、餈参考答案：ABCE9.在植物油中，磷脂的含量要比动物油高，其中尤以（）的含量最多。A、花生油B、大豆油C、棉籽油D、胡麻油E、菜籽油参考答案：BC10.在小麦面粉中属于有限溶胀并能形成面筋的蛋白质是（）。A、谷蛋白B、麦谷蛋白C、麦胶蛋白D、麦清蛋白E、麦球蛋白参考答案：BC11.在下列制品中找出广式面点代表品种（）。A、马蹄糕B、淮扬灌汤包C、叉烧包D、虾饺E、甘露酥参考答案：ACDE12.在下列制品中用掌根按和手指揿的方法成型的有（）。A、馅饼B、什锦酥饼C、肉盒子D、黑麻酥饼E、芙蓉饼参考答案：ABCD13.在下列制品中用剖酥法体现酥皮层次的是（）。A、莲花酥B、莲藕酥C、酥盒D、佛手酥E、什锦酥饼参考答案：AD14.在下列制品中用抻的方法成型的有（）。A、龙须面B、担担面C、一窝丝D、清油饼E、盘香饼参考答案：ACDE15.在下列制品中属于自然形态的有（）。A、菊花酥B、开口笑C、百合酥D、开花馒头E、泡泡油糕参考答案：BDE16.在下列制品中属于重馅品种的是（）。A、天津包B、馅饼C、广东月饼D、开花包子E、烧麦参考答案：BCE17.在下列制品中属于京式面点的有（）。A、狗不理包子B、肉末烧饼C、翡翠烧麦D、三丁包子E、焦圈参考答案：ABE18.在下列制品中属于几何形态的有（）。A、汤圆B、小鸭酥C、粽子D、方糕E、兰花酥参考答案：ACD19.在下列制品中既采用叠捏法又采用推捏法成型的有（）。A、白菜饺B、金鱼饺C、知了饺D、梅花饺E、冠顶饺参考答案：BCE20.在下列制品中和面时吃水最多和吃水最少的分别是（）。A、抻面B、春卷C、削面D、切面E、扯面参考答案：BC21.在下列制品中采用直接镶嵌和间接镶嵌的有（）。A、百果发糕B、枣饼C、八宝饭D、千层油糕E、果料面包参考答案：ABDE22.在下列制品中采用了卷叠和叠卷结合起层法的是（）。A、哈达饼B、莲藕酥C、佛手酥D、葱油酥E、糖方酥参考答案：BE23.在下列制品中采用横钳、纵钳、交叉钳、错位钳的分别是（）。A、金鱼酥B、海棠包C、刺猬包D、绣球包E、菠萝酥参考答案：ABCDE24.在下列制品中，具有喧软触觉特点的是（）。A、面包B、元宵C、蛋糕D、馒头E、桃酥参考答案：ACD25.在下列制皮方法中适用较广的有（）。A、擀B、摊C、压D、按E、捏参考答案：AD26.在下列文字中，用以表达面点触觉特点的有（）。A、嫩B、鲜C、脆D、香E、糯参考答案：ACE27.在下列膨松剂中属于碱性膨松剂的是（）。A、碳酸钠B、发酵粉C、泡打粉D、碳酸氢钠E、碳酸氢铵参考答案：ADE28.在下列面点中属于水调面团制品的有（）。A、水饺B、包子C、馅饼D、烧麦E、荷叶饼参考答案：ACDE29.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（）。A、天津麻花B、天津包子C、翡翠烧麦D、宫廷桃酥E、拉花饼干参考答案：ADE30.在下列粮食中具有抗癌防癌作用的有（）。A、玉米B、小米C、大豆D、绿豆E、甘薯参考答案：ACE31.在下列粮食中含铁较多的有（）。A、大米B、小麦C、高粱D、荞麦E、玉米参考答案：CD32.在调制水油皮面团时，一般情况下，每500克面粉，用水、油的比例分别是（）。A、250克B、200克C、150克D、100克E、50克参考答案：BD33.在调制蛋泡面团时，一般影响泡沫形成的因素可归纳为（）等方面。A、环境B、原料C、方法D、温度E、器具参考答案：BDE34.在食用合成色素中尤易褪色的和最不易褪色的分别是（）。A、胭脂红B、苋菜红C、柠檬黄D、日落黄E、靛蓝参考答案：CE35.在膳食控制的同时，适当增加体力活动的益处有（）。A、可改善糖耐量，降低胰岛素分泌B、有利于机体正氮平衡的维持C、可使人精神振奋，具有健康感D、能促进体脂分解参考答案：ABCD36.在面点制作中常用的动物油有（）。A、猪油B、羊油C、牛油D、鸡油E、奶油参考答案：AE37.在面点熟制方法中温度最低和最高的分别是（）。A、蒸B、煮C、煎D、炸E、烤参考答案：BE38.在面点生产中常用的糖类有（）。A、蔗糖B、糖精C、蜂蜜D、饴糖E、甜蜜素参考答案：AD39.在面点工艺学中，面筋的物理性质特指（）。A、粘性B、韧性C、弹性D、延伸性E、可塑性参考答案：BCDE40.在烘烤时，面点各层温度发生着剧烈变化，通常外面的温度、蒸发层的温度、内部温度分别是（）。A、100℃B、100℃以下C、100℃以上D、95℃E、180℃参考答案：ABCDE41.在谷物的结构中，含营养成分较全的部位是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、表皮E、胚芽参考答案：BE42.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、水发B、煮发C、水碱涨发D、油发E、盐发涨发参考答案：ABC43.油在加热过程中其物理性质的变化包括（）。A、粘度增大B、起泡C、色泽变深D、发烟E、水解参考答案：ABCD44.油在高温加热时会产生化学性质的变化，表现为（）。A、热分解B、水解C、热聚合D、热氧化E、起泡参考答案：ABCD45.影响食物蛋白质消化率的因素有（）。A、蛋白质来源B、性质C、纤维D、多酚类参考答案：BCD46.影响人体基础代谢的因素有（）。A、体型的异常B、年龄C、甲状腺D、寒冷参考答案：BCD47.以下是脂溶性维生素的有（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素EE、维生素K参考答案：ACDE48.饴糖中的主要成分是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖E、糊精参考答案：BE49.亚健康经常发生的人群是（）。A、中年知识分子B、企业管理者C、心情低落者D、重体力劳动者参考答案：ABCD50.现行发酵面团使用的膨松原料有（）。A、面肥B、酵母C、食碱D、苏打E、泡打粉参考答案：BE51.现代社会提倡节约，包括节约（）。A、时间B、空间C、人力D、资金和物质参考答案：ABCD52.现代面点快餐的特征除产品定量化、工厂化生产、连锁经营并经营标准化外，还包括（）。A、艺术化B、大众化C、季节性D、民族性E、地域性参考答案：BDE53.下列适宜用抻的方法成型的面团有（）。A、米粉面团B、水调面团C、嫩酵面团D、大酵面团E、酥皮面团参考答案：BC54.洗涤槽主要用于对原料、器具的清洗，有（）A、单槽B、双槽C、多槽D、多功能槽参考答案：AB55.文明生产的具体要求包括（）。A、语言文雅、行为端正、精神振奋B、相互学习、取长补短、共同提高C、岗位明确、纪律严明、操作严格D、技术熟练、互相支持、现场安全E、优质、低耗、高效参考答案：ABCDE56.胃吸收能力较弱，仅能吸收少量（）。A、水分B、酒精C、脂肪和蛋白质D、碳水的化合物参考答案：AB57.通过膳食调查得知我国居民膳食中以（）的营养缺乏为主。A、维生素ＡB、铁C、钙D、蛋白质参考答案：ABC58.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A、食用盐B、植物油C、食用碱D、白糖醋E、白砂糖参考答案：AB59.所谓“职业”需同时具备下列特征（）。A、目的性B、社会性C、稳定性D、规范性E、群体性参考答案：BC60.酥皮面点按照是否能够看到层次可分为（）。A、混酥B、明酥C、暗酥D、半暗酥E、大包酥参考答案：BCD61.苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区的面点，它包括（）。A、郑州B、苏州C、扬州D、广州E、上海参考答案：BCE62.苏式面点可分为（）等流派。A、宁沪B、潮州C、苏州D、镇扬E、淮扬参考答案：ACDE63.膳食纤维是生理功能包括（）。A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、控制体重和减肥D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促进胃肠蠕动参考答案：BCD64.评价营养状况的实验室测定方法有（）A、血液中营养相关指标的测定。B、尿液中营养相关指标的测定C、头发中营养指标的分析D、进行负荷、饱和、同位素实验。参考答案：ABCD65.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）A、菌落总数B、大肠菌群C、霉菌菌相D、肠球菌参考答案：ABD66.披萨按总体工艺分可分为。（）A、意式披萨B、美式披萨C、欧式披萨D、法式披萨参考答案：AB67.披萨按饼底分类可分为（）A、铁盘披萨B、手抛披萨C、薄披萨D、厚披萨参考答案：AB68.能够通过食物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为（）A、有机氯B、DDTC、有机汞D、有机磷参考答案：ABC69.母乳化奶粉是以牛乳为原料，通过强化（）使营养成分接近母乳。A、维生素B、乳清蛋白C、不饱和脂肪酸D、乳糖参考答案：ABCD70.明酥面点中按酥层体现的形式划分，可分为（）。A、大包酥B、暗酥C、圆酥D、单酥E、直酥参考答案：CE71.面粉中的碳水化合物包括（）A、淀粉B、纤维素C、蔗糖D、葡萄糖E、果糖参考答案：ABCDE72.面点生坯在熟制过程中量的变化体现在（）方面。A、色泽B、体积C、质地D、重量E、结构参考答案：BD73.面点色泽形成的途径有多种，其中通过加工工艺使原料发生理化变化而着色的有（）。A、糖类焦化B、添加有色原料C、烘烤着色D、油炸着色E、涂抹食用色素参考答案：ACD74.面点的演进规律多循以（）等轨迹。A、承袭作用B、社会影响C、适时应地D、追求更新E、协同平衡参考答案：ABCD75.面包内部组织粗糙的原因。（）A、面粉品质不佳B、揉圆或造型松散C、油脂不足D、撒粉太多参考答案：ABCD76.面包酵母可分为。（）A、压榨鲜酵母B、活性干酵母C、快速活性干酵母D、低糖酵母参考答案：ABC77.面包烘烤下险的原因。（）A、面筋不足B、醒发过度C、油脂、糖、水太多D、盐没放参考答案：ABCD78.面包按颜色可分为。（）A、白面包B、褐色面包C、全麦面包D、黑麦面包参考答案：ABCD79.米粉的特性是随其所含（）比例的不同而有区别。A、直链淀粉B、支链淀粉C、谷蛋白D、谷胶蛋白E、麦胶蛋白参考答案：AB80.可做营养强化剂的是（）。A、维生素B1B、赖氨酸C、茶多酚D、铁参考答案：ABD81.京式面点是泛指黄河以北的大部分地区，其中包括（）。A、山东B、华北C、华东D、东北E、西北参考答案：ABD82.碱水涨发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）现象。A、减轻B、体积增大C、变黑D、质地腐烂E、颜色变白参考答案：AD83.碱水涨发的关键包括（）。A、碱水温度B、碱水泡软C、碱水浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免选择金属器皿涨发参考答案：ABC84.检验蛋糕是否成熟的方法有（）A、看B、摸C、插D、品尝参考答案：ABC85.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有腥味B、汤汁不清C、肉质老D、有苦味参考答案：AC86.加工牛蛙时可留用的可食部位是（）。A、肠B、心C、肝D、油参考答案：BCD87.加工火腿时要将其分解成五个部分，下列属于火腿分解部位的有（）A、中峰B、油头C、圆腿D、火腿E、火瞳参考答案：ABE88.火腿最容易变质的是（）A、外层部位B、油头部位C、骨骼部位D、肌肉深部E、火瞳部位参考答案：CD89.火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特点有（）A、制作浓汤B、质量最好C、油脂的最丰富D、制作火方E、咸味的稍微重参考答案：BD90.广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言，包括（）。A、潮洲B、上海C、汕头D、深圳E、镇江参考答案：ACD91.构成发酵面团良好发酵力的基本条件有（）。A、面粉质量B、酵母用量C、面团软硬度D、发酵温度E、发酵时间参考答案：ABCDE92.功能性面点应具有（）功能。A、营养B、享受C、保健D、治疗E、安全参考答案：ABCE93.各种不同性质面团的形成原理，可归纳为以下几方面的作用：（）。A、蛋白质溶胀B、淀粉糊化C、油脂吸附D、和制方法E、蛋液粘结参考答案：ABCE94.法国面包代表有（）A、法棍面包B、十字面包C、黑面包D、夏巴塔面包参考答案：AD95.豆类的营养特点包括（）。A、蛋白质含量较高B、脂肪含量中等C、膳食纤维丰富D、丰富的B族维生素参考答案：ABCD96.蛋糕出炉，冷却方法有（）A、自然冷却B、风冷C、放入冰箱冷藏D、放入冰箱冷冻参考答案：AB97.蛋白质的生理功能包括（）。A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体参考答案：ACD98.从色泽上看，质量好的火腿应该是（）A、脂肪呈淡黄色B、脂肪洁白C、瘦肉呈深红色D、呈金黄色E、瘦肉红色参考答案：BE99.常用的天然着色剂有。（）A、红曲米B、柠檬黄C、姜黄D、高粱红参考答案：ACD100.不同种类的蛋白质、氨基酸对褐变反应的程度不同，其中褐变反应最弱的氨基酸是（）。A、脯氨酸B、组氨酸C、色氨酸D、谷氨酸E、酪氨酸参考答案：AD判断题1.紫色属于暖色。A、正确B、错误参考答案：B2.重油脂蛋糕制品不易成熟，因此，不宜选择过大、过高的模具成型。A、正确B、错误参考答案：A3.中式面点制作是以机器操作为主。（）A、正确B、错误参考答案：B4.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化。（）A、正确B、错误参考答案：A5.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配。（）A、正确B、错误参考答案：A6.中筋面粉适用制作蛋糕类点心。（）A、正确B、错误参考答案：B7.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。（）A、正确B、错误参考答案：A8.蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：A9.沾，就是把一种或几种半成品原料粘在成品或成型体上，起到装饰和突出制品风味的作用。A、正确B、错误参考答案：B10.炸是用温火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力底,用油量多。（）A、正确B、错误参考答案：B11.在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。（）A、正确B、错误参考答案：A12.在加工中为减少营养素损失，应该进行合理洗涤。（）A、正确B、错误参考答案：A13.在发酵中面粉中淀粉酶需要将淀粉转化为单糖。（）A、正确B、错误参考答案：A14.在点心、面包生产的加热过程中，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态。（）A、正确B、错误参考答案：A15.在熬制或者煮制甜汁时，应将甜汁比正常标准熬得稠-些，因为冷却后甜计会变稀。（）A、正确B、错误参考答案：B16.原料固有品质，也就是原料本身固有的食用价值。（）A、正确B、错误参考答案：A17.原料、辅料的合理利用，只需考虑制作中的主料、配料和调料的合理利用即可。A、正确B、错误参考答案：B18.鱼肉中的矿物质质量较好，为了易于人体的吸收，往往在烹制时加点碱，促进钙的吸收。（）A、正确B、错误参考答案：B19.油脂蛋糕面糊的填充量要适当满些，以免烘烤烤时水分蒸发过多，影响制品的松软。A、正确B、错误参考答案：B20.用面肥发酵的酵面有酸味。（）A、正确B、错误参考答案：A21.用酵母发酵的酵面有酸味。（）A、正确B、错误参考答案：B22.硬质面包是所有面包种类中烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、正确B、错误参考答案：A23.硬质面包的保存期限较一般面包短。（）A、正确B、错误参考答案：A24.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。（）A、正确B、错误参考答案：A25.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的使用方法。（）A、正确B、错误参考答案：B26.小米品质有粘性和粳性两大类。（）A、正确B、错误参考答案：A27.香甜味是由香味和鲜味组成。（）A、正确B、错误参考答案：B28.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、虾油、鱼卤、乳腐卤等。（）A、正确B、错误参考答案：A29.鲜辣粉由胡椒粉和味精混合而成的。（）A、正确B、错误参考答案：A30.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、压面机、分割机冰淇淋机等。（）A、正确B、错误参考答案：A31.西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、面包模具小型糕点模具等。（）A、正确B、错误参考答案：A32.调制水调面要达到“三光”，三光是指[面光、手光、案子光]。（）A、正确B、错误参考答案：A33.调制牛奶饼干面糊时，加人面粉后，搅拌时间应适当长一些，以免面粉混合不均。A、正确B、错误参考答案：B34.调制黄油酱和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是相同的。（）A、正确B、错误参考答案：B35.调制干油酥面团时，需要反复地进行“揉”，这样可增加油脂颗粒和面粉颗粒的接触面。（）A、正确B、错误参考答案：B36.调制发酵面团时，掺水量多，面团较软，发酵快。（）A、正确B、错误参考答案：A37.调味的第一阶段是原料加热前的调味，可称为基本调味。（）A、正确B、错误参考答案：A38.烫制蔬菜馅时加入适量的盐，会使营养素流失。（）A、正确B、错误参考答案：B39.碳酸氢钠的PH值为7.3，水溶液呈弱碱性。（）A、正确B、错误参考答案：B40.碳酸氢氨的PH值为8.3，水溶液呈弱酸性。（）A、正确B、错误参考答案：B41.虽然硬质面包不需要有良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。（）A、正确B、错误参考答案：A42.素菜起源于寺院，以后才逐渐发展到民间，饮食业也有独立的素菜馆。（）A、正确B、错误参考答案：A43.苏式面点用澄粉主坯制作点心较多。（）A、正确B、错误参考答案：B44.四川菜系的最大特点是十分重视调味。（）A、正确B、错误参考答案：A45.水温能影响面筋的形成程度和淀粉的加热程度。（）A、正确B、错误参考答案：B46.水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。（）A、正确B、错误参考答案：A47.水溶性香精适用于以油为介质的食品。（）A、正确B、错误参考答案：B48.水产类常用的有海洋鱼类、淡水鱼、虾、蟹及其他。（）A、正确B、错误参考答案：A49.熟粉团的调制方法与粘质糕相同。（）A、正确B、错误参考答案：A50.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。（）A、正确B、错误参考答案：A51.市场预测是对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决策服务。（）A、正确B、错误参考答案：A52.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。（）A、正确B、错误参考答案：B53.食物原料在烹调过程中能够发生乳果酸发酵。A、正确B、错误参考答案：A54.食品香精在食品中具有一定的辅助作用，起到增加香甜味。（）A、正确B、错误参考答案：B55.食品香精在食品中不具有补充作用，不起到增加香甜味。（）A、正确B、错误参考答案：B56.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。（）A、正确B、错误参考答案：B57.生物膨松剂含有两种膨松方法，即面肥、酵母发酵。（）A、正确B、错误参考答案：A58.膳食中的蛋白质酸钙平衡。（）A、正确B、错误参考答案：B59.乳制品具有起泡性，使制品体积增大。（）A、正确B、错误参考答案：A60.乳制品具有抗老化性。（）A、正确B、错误参考答案：A61.肉桂油在面点制作中最大使用量为50毫克/千克。（）A、正确B、错误参考答案：B62.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。（）A、正确B、错误参考答案：A63.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类食物，以保持人体新陈代谢的供需平（）A、正确B、错误参考答案：B64.烹调中常用家畜类原料，主要有猪、牛、羊肉等。（）A、正确B、错误参考答案：A65.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。（）A、正确B、错误参考答案：A66.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：A67.烹饪卫生学是从卫生角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。（）A、正确B、错误参考答案：B68.耐热性香精通常也称水质香精。（）A、正确B、错误参考答案：B69.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度为88%—90%，保藏期限为6个月。（）A、正确B、错误参考答案：A70.奶粉应低温冷藏。（）A、正确B、错误参考答案：B71.面塑造型是运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。（）A、正确B、错误参考答案：A72.面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。（）A、正确B、错误参考答案：A73.面粉的含水量对面粉储存和调制面团时的加水量有密切关系。（）A、正确B、错误参考答案：A74.面肥中含有的酵母菌，属于化学膨松剂。（）A、正确B、错误参考答案：B75.面点制作管理包括制定规范的操作规程。（）A、正确B、错误参考答案：A76.每种调味品基本上都有自己特定发呈味成分。（）A、正确B、错误参考答案：A77.毛利率+成本毛利率=100%。（）A、正确B、错误参考答案：B78.马司板在西式面点中一般不用作装饰制品。A、正确B、错误参考答案：B79.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂。（）A、正确B、错误参考答案：B80.可可脂中含有天然抗氧化剂，所以与一般油脂相比较，可可脂不易因氧化而酸败变质。A、正确B、错误参考答案：A81.可可粉是甜点常用的是一种装饰原料。A、正确B、错误参考答案：A82.叫化鸡是浙江很有名的菜肴。（）A、正确B、错误参考答案：A83.焦糖是人工合成色素，又称酱色。（）A、正确B、错误参考答案：B84.椒盐、腐乳属于鲜咸味。（）A、正确B、错误参考答案：A85.酱菜状调味品，如番茄酱、咖喱酱、芒果酱、菠箩酱等等。（）A、正确B、错误参考答案：A86.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误参考答案：B87.混酥面的酥松原理，主要是面团中的面粉和蛋等原料的性质所决定的。（）A、正确B、错误参考答案：B88.混合面料调制时，加入适量糖是为了防止干裂。（）A、正确B、错误参考答案：A89.烘靠烤设备是厨房的大型设备，摆放时应放置在显著位置上。（）A、正确B、错误参考答案：A90.黑巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂都是西式面点中常用的巧克力品种。A、正确B、错误参考答案：A91.桂花酱是以糖与玫瑰腌制而成。（）A、正确B、错误参考答案：B92.广东菜系以称“闽菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。（）A、正确B、错误参考答案：B93.罐头中亚硝酸盐残留不得超过500毫克/千克。（）A、正确B、错误参考答案：B94.罐头食品经过高温处理，营养素损失比普通的烹调方法严重。（）A、正确B、错误参考答案：B95.罐头出现生物性和化学性胖听是尚可食用。（）A、正确B、错误参考答案：B96.瓜果菜除了含有大量的营养价值外，另外还具有一定的药用价值。（）A、正确B、错误参考答案：A97.根据刀法的分类，可分为直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法、混合刀法等。（）A、正确B、错误参考答案：B98.复合调味品是指二种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。（）A