中式面点师复习试题

第页中式面点师复习试题1.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同【正确答案】：B2.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、小米粉【正确答案】：A3.油溶性香精在面点制品中的用量一般在（）较好。A、0.2%～0/.15%B、0.15～0.01%C、0.05～0.15%D、0.5%～1%【正确答案】：C4.蛋白质与碳水化合物、脂类的不同之处是蛋白质还含有（    ）。A、氮元素B、氢元素C、氧元素D、碳元素【正确答案】：A5.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。A、安全B、生产C、产品D、产量【正确答案】：A6.馄饨最常见的包法叫做（）。A、捏拢留馅法B、捻团包法C、挤拢法D、挤馅法【正确答案】：B7.商品的买与卖之间要按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换【正确答案】：B8.生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料()部分进行熟处理，再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。A、少B、多C、大D、小【正确答案】：A9.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（）、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识【正确答案】：A10.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、()、相互学习、加强协作等。A、忠于职守B、顾全大局C、注重信誉D、知法守法【正确答案】：B11.女面点师的工作服必须()天更换一次。A、5B、1C、3D、4【正确答案】：B12.当日剩余的馅心最佳的保存方法是()。A、冷冻B、室外C、冷藏D、室内【正确答案】：C13.炸面包圈20个，用面粉750克，面粉进价(每千克成本3.8元)，用色拉油250克(每千克成本12.6元)，调料成本共计5.4元，面包圈的单位成本每个是()。A、0.77元B、0.67元C、0.57元D、0.47元【正确答案】：C14.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同【正确答案】：B15.捏是指用（）将包入馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。A、特殊工具B、特殊模具C、手掌D、手指【正确答案】：A16.包就是将各种不同的馅料，运用一定的技法与()合为一体，成为半成品或成品的技法。A、坯料B、面坯C、面块D、原料【正确答案】：A17.米糕类面坯根据工艺又分为（）和黏质糕。A、松质糕B、绵花糕C、白米糕D、四方糕【正确答案】：A18.煮制时制品容易（），特别是刚下锅时要不断用工具轻轻搅动，使之浮起，防止粘锅煮烂。A、漏馅B、打滚C、沉底D、靠边【正确答案】：C19.制作油炸酥皮制品时，宜选用（），这样可以防止炸制时出现外形破裂的现象。A、生馅B、熟馅C、甜馅D、咸馅【正确答案】：B20.食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得（）。A、伪造、涂改B、倒卖、出租C、出借、转让D、以上都是【正确答案】：D21.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用【正确答案】：B22.加工粉粉团是()常用的一种。A、京式B、川式C、苏式D、广式【正确答案】：D23.炸油条时生坯（）先下入锅中炸2S后再将生坯全部下入锅中。A、一端B、两端C、中间D、头或尾【正确答案】：C24.韭菜鸡蛋馅的制作步骤中最后是加入（）和香油，抄拌均匀即可。A、盐B、味精C、胡椒粉D、花椒油【正确答案】：A25.营养学上脂类分为()。A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、其它三项都是【正确答案】：D26.蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成（），保持有一定筋力，但劲头不如冷水面团。A、面团B、面团组织C、面筋D、面筋网络【正确答案】：D27.水温在50℃左右时，淀粉的吸水率和膨胀率（），黏度变动也不大。A、很高B、很强C、很低D、不变【正确答案】：C28.莲蓉蛋黄甘露酥面坯调制时不要反复揉搓，防止面坯（）、上劲。A、出油B、生筋C、硬化D、松散【正确答案】：A29.由于化学膨松剂的化学反应面坯内在生成气体的同时，也有（）生成。A、水分B、盐分C、酒精D、酵素【正确答案】：A30.加水烙暗酥制品时，"洒水”要洒在()。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方【正确答案】：A31.热水面调制时水浇完面也要搅匀，再将面（）散尽其中热气，凉透后揉均匀成面坯。A、揉成面块B、切成几段C、打开面坯D、揪成小块【正确答案】：D32.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和()及其比例。A、数量B、品种C、质量D、时间【正确答案】：A33.小苏打是()性膨松剂。A、酸B、碱C、甜D、复合【正确答案】：B34.职业道德有形式上()的特征。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性【正确答案】：B35.馅心按原料性质可以分为荤馅、素馅和（）。A、猪肉馅B、青菜馅C、牛肉馅D、荤素馅【正确答案】：D36.调制热水面搅拌时，由于淀粉的糊化，面坯（）增强，搅面需要双手紧握面杖搅拌。A、粘性B、黏性C、韧性D、柔性【正确答案】：B37.温油炸制法一般将油温控制在（）左右。A、120℃B、130℃C、140℃D、150℃【正确答案】：D38.铁的主要食物来源：铁广泛存在于（）食物中。A、薯类B、蔬类C、瓜果类D、动植物【正确答案】：D39.浸米使米粒吸足水分，直至米粒胖松，用手轻轻一捻就可粉碎时再捞出，用清水冲去泡米的（）。A、酸味B、泡沫C、杂质D、混水【正确答案】：A40.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、层酥面坯【正确答案】：D41.羊肉馅要打完水后才可以进行（），否则调味不易掌握。A、调味B、加盐C、加油D、搅拌【正确答案】：A42.蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用()蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火【正确答案】：C43.泡心法和面在米粉中间开成窝，冲入沸水，用（）搅拌。A、手B、刮板C、汤匙是D、擀面杖【正确答案】：D44.复合膨松剂（泡打粉）的碱剂，常用的是碳酸氢钠，其用量约占（）。A、10%～30%B、20%～40%C、30%～50%D、40%～50%【正确答案】：B45.食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得（）。A、伪造、涂改B、倒卖、出租C、出借、转让D、以上都是【正确答案】：D46.干油酥全部用（）与面粉调制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥【正确答案】：A47.冷水下锅煮是有利于豆子（）的成熟方法。A、成熟B、出沙C、煮溶煮烂D、消化吸收【正确答案】：B48.细菌性食物中毒季节性强，多发生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季【正确答案】：D49.烤制面点时，烤箱内温度在140～170℃时，称为()火，适宜烤制酥条等品种。A、微B、小C、中D、旺【正确答案】：A50.烙制时注意力要集中，否则稍一疏葱，制品就会出现（）现象。A、烂底B、漏底C、焦糊D、夹生【正确答案】：C51.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒小B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒大【正确答案】：D52.不论是那一种热水面坯的烫面方法，都要求面坯柔、（）均匀。A、嫩B、滑C、糯D、黏【正确答案】：C53.生菜肉馅是在已调好的()的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。A、猪肉馅B、生肉馅C、牛肉馅D、羊肉馅【正确答案】：B54.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()和数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间【正确答案】：A55.（）的生物膨松面坯，鼻闻无酸味或较小酸味。A、发得不足B、发酵合适C、发酵过头D、根本不发酵【正确答案】：A56.桂花白糖馅要选择（）的白糖，否则影响馅心的爽口质感。A、颗粒大B、粉状C、翻砂D、颗粒小【正确答案】：D57.水温在30℃时，淀粉只能结合（）左右的水分。A、20%B、30%C、40%D、50%【正确答案】：B58.水油皮类层酥的主要特征是层次多、()等。A、可塑性强B、可塑性差C、可塑性一般D、可塑性较差【正确答案】：A59."三高一低”膳食模式中的一低指的是()。A、低脂肪B、低蛋白质C、低维生素D、低膳食纤维【正确答案】：D60.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()。A、菠菜B、苋菜C、茴香D、黄金瓜【正确答案】：D61.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正确答案】：C62.桂花白糖馅调制好后要用保鲜膜密封（）以上,否则馅心的桂花味不浓郁。A、10mimB、20mimC、30mimD、30天【正确答案】：C63."（）”要求用60％～80％的糯米与20％～40％的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉【正确答案】：D64.层酥面坯按原料配方划分，一般分为（）、擘酥皮、酵面层酥三种。A、水油皮B、水调面C、干油酥D、黄油酥【正确答案】：A65.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10～20%B、20～30%C、30～35%D、50～70%【正确答案】：D66.油温的（）直接影响制品的质量，油温低了，制品不酥不脆。A、控制B、测量C、判断D、高低【正确答案】：D67.制作白皮酥的开酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥【正确答案】：A68.压制推擀面坯时，双手（）应保持一致，否则面坯将一侧薄、一侧厚。A、滚动B、推动C、用力D、高度【正确答案】：C69.碳酸氢钠分解后残留（）使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸物B、碳酸钠C、二氧化碳D、水分【正确答案】：B70.豆沙包成型是将圆皮采用（）法包入豆沙馅，再捏成鸭蛋圆状。A、推折B、折叠C、无缝包D、提褶包【正确答案】：C71.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、擀碎B、晒干C、晾晒D、炒熟【正确答案】：D72.米粉面坯按面坯的性质分为米糕类面坯、（）和米浆类面坯。A、灿米粉面坯B、粳米粉面坯C、混合米粉面坯D、米粉类面坯【正确答案】：D73.三鲜馅的核心原料是()，否则不能称之为三鲜馅。A、海参B、虾仁C、猪肉D、鸡蛋【正确答案】：A74.半烫面法调制的温水面坯，滋润光滑，（），有一定的可塑性且不粘手。A、筋力大B、筋力小C、无筋力D、黏性大【正确答案】：B75.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、烹调C、单件D、面点【正确答案】：C76.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B77.食物中蛋白质种类很多，在营养学上通常是根据蛋白质中所含氨基酸的种类和数量不同而分三类，即完全蛋白质、（）、不完全蛋白质。A、动物蛋白质B、植物蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白质【正确答案】：C78.绿豆又称（），因色绿而得名，绿豆按颜色分为青绿、黄绿、墨绿三种。A、绿小豆B、青小豆C、豆儿D、青绿豆【正确答案】：B79.湿米粉比干磨粉（）。成品吃口较软糯，缺点是含水量多，难以保存。A、粗糙B、颗粒大C、颗粒滑腻D、细软滑腻【正确答案】：D80.咸水角炸制时油温不能过高，否则成品表皮（）。A、焦化B、爆裂C、硬而不脆D、结皮过早【正确答案】：C81.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正确答案】：A82.羊肉的加工处理需要用粗眼或手工，否则肉馅没有（）。A、味道B、风味C、嚼劲D、韧劲【正确答案】：C83.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉()制成的。A、生粉团B、米粉团C、熟粉团D、米浆团【正确答案】：C84.面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉和()米粉四类。A、大米B、小米C、玉米D、混合【正确答案】：D85.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B86.刮刀是在案子上（）或清洁案子时的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、搅拌【正确答案】：A87.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间【正确答案】：C88.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间【正确答案】：B89.焯水后的萝卜丝必须挤净（），否则馅心出水，影响包捏成型。A、水分B、杂质C、根须D、异味【正确答案】：A90.包制水饺时要包紧包严，包成()饺子生坯。A、圆形B、椭圆形C、半月形D、开口形【正确答案】：C91.化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续，（）分解完毕。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、膨松剂【正确答案】：D92.将蔬菜择洗干净后，需要去水分的，可在切剁时撒一些（），剁细碎后再用纱布包起来挤去水分。A、猪油B、味精C、精盐D、小苏打【正确答案】：C93.米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、一般不包馅C、可包多卤的馅心D、可包很少的馅心【正确答案】：C94.钳花的方法多种多样，除了在生坯的边上（）或斜钳，还可以钳出各式小动物的羽、翅、尾纹，以及鱼的鳞片、尾、鳍等。A、竖钳B、直钳C、横钳D、轻钳【正确答案】：A95.经冷却花生硬脂酸从油中结晶出来，是（）的最好原料。A、天然香料B、人造香料C、人造奶油D、人造油脂【正确答案】：C96.分次加水，每次少加，打水要始终沿着一个方向搅拌，不能无规则地顺逆混搅，否则会出现懈汤（）现象。A、脱水B、漏水C、掉水D、懈油【正确答案】：A97.鲜肉包成型提褶不少于()个，收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12C、13D、14【正确答案】：A98.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水【正确答案】：C99.切层酥面坯刀的刃必须锋利，以保证切制时快速分割皮坯，否则成品的（），容易乱酥。A、颜色不鲜艳B、层次不清晰C、表面不光滑D、形状不美观【正确答案】：B100.利用化学膨松剂的（）性使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A、产气B、持气C、化学D、物理【正确答案】：A1.（）炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。A、正确B、错误【正确答案】：B2.（）氨基酸是含有氨基的有基酸，是组成脂肪的基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B3.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A4.（）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误【正确答案】：B5.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮，上馅对齐双边并捏紧成圆角形。A、正确B、错误【正确答案】：A6.（）青梅、红丝、瓜条是不带汁的蜜饯。A、正确B、错误【正确答案】：A7.（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误【正确答案】：B8.（）开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水，否则炸制时芝麻会脱落。A、正确B、错误【正确答案】：A9.（）水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正确B、错误【正确答案】：B10.（）炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A11.（）含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。A、正确B、错误【正确答案】：A12.（）咸水角面坯中大约含有一半的澄面。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）含水量少的硬面坯，持气性好，产气性差，水与面的比例以2︰1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A14.（）油条面坯饧好面后要再揉一下，然后切条，再切剂，最后成形。A、正确B、错误【正确答案】：B15.（）干料涨发就是采取一定的技术措施，使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A16.（）职业道德具有广泛性，多样性，实践性和具体性。A、正确B、错误【正确答案】：A17.（）烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）炸烫面炸糕时面粉如果有小疙瘩，会造成面坯中有白色生粉粒。A、正确B、错误【正确答案】：A19.（）铁的吸收主要在小肠上部。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B21.（）饭皮面坯的特性是：有黏性、可塑性和一定的韧性。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。A、正确B、错误【正确答案】：A23.（）温水面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近，其面团不像冷水面团又不像热水面团，而是在两者之间。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）开酥机适用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B25.（）碳酸氢铵分解后产生带强烈刺激味的氨气。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A27.（）烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。A、正确B、错误【正确答案】：A28.（）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特性。A、正确B、错误【正确答案】：A29.（）皮冻是用牛肉皮熬制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B30.（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B31.（）高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。A、正确B、错误【正确答案】：A32.（）街头烧烤肉制品，不但卫生问题严重，而且含有大量致癌物——苯并芘和亚硝酸纳类物质。A、正确B、错误【正确答案】：B33.（）蛋液能改变面点制品的色泽，增加制品的色彩。A、正确B、错误【正确答案】：B34.（）中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。A、正确B、错误【正确答案】：A35.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B36.（）温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋性，又要有热水面主坯的黏性、糯性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。A、正确B、错误【正确答案】：A38.（）将烫好的面坯摊开晾凉，再加入老酵面揉匀揉透，盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：A39.（）蒸笼刷油垫上纸，粢毛团生坯码放蒸笼，因为成品膨胀变大不明显，可以稍密排放。A、正确B、错误【正确答案】：B40.（）菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A41.（）北方地区制作油炸糕的面坯以糯米面生粉团为主。A、正确B、错误【正确答案】：B42.（）糯米的黏性大，硬度低，制成品口味黏糯，成熟后容易坍塌，需要进行掺粉处理。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B44.（）制作元宵的工艺流程是：制馅→分馅→滚粉成型。A、正确B、错误【正确答案】：A45.（）轻馅品种即使少用馅心也可以达到制品口味的要求，也可以多包些馅心。A、正确B、错误【正确答案】：B46.（）触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A47.（）切是指刀刃距离原料0、5～1cm时，运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状的刀法。A、正确B、错误【正确答案】：A48.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A49.（）活性干酵母易酸败，发酵力弱。A、正确B、错误【正确答案】：B50.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A51.（）小窝头成形似塔，壁厚以0.25cm为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A52.（）生物膨松面坯饧面的温度应控制在28～32℃.A、正确B、错误【正确答案】：A53.（）煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A54.（）制作甘露酥，皮与馅心的比例以8：2为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B55.（）高粱又称蜀黍，按品质可分为黏性和无黏性两种。A、正确B、错误【正确答案】：A56.（）制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误【正确答案】：A57.（）打水是指通过搅拌在肉馅中逐渐加入水的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A59.（）烤制品是在高温中通过传导、对流、辐射作用成熟的。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）油炸制品应根据品种特点来掌握油温。A、正确B、错误【正确答案】：A62.（）水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正确B、错误【正确答案】：B63.（）粢毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。A、正确B、错误【正确答案】：A64.（）百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B65.（）卷是根据成品要求将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A66.（）制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A67.（）三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。A、正确B、错误【正确答案】：B68.（）开酥时的擀与其他擀没有区别。A、正确B、错误【正确答案】：B69.（）调制水晶馅时无需将猪板油撕去脂皮、筋膜，只要将其片成5mm厚的大片即可。A、正确B、错误【正确答案】：B70.（）各种禽蛋在结构和化学组成方面不尽相同。A、正确B、错误【正确答案】：B71.（）乳制品可提高面点制品的抗"老化”能力，延长制品的保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A72.（）油温的高低直接影响制品的质量，油温低了，制品不酥不脆，并且耗油量较大。A、正确B、错误【正确答案】：A73.（）温水面坯由于采用温水调制面坯，蛋白质开始进入热变性阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A74.（）温水面坯由于采用温水调制面坯，蛋白质开始进入热变性阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A75.（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B76.（）动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：A77.（）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A78.（）咸水角形状呈橄榄形，不要太圆或太长。A、正确B、错误【正确答案】：A79.（）冰橘馅的橘子饼切制时要尽可能的大，否则馅心口味会受到影响。A、正确B、错误【正确答案】：B80.（）米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。A、正确B、错误【正确答案】：A81.（