中式面点师练习测试卷

第页中式面点师练习测试卷1.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大【正确答案】：A2.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、小米粉【正确答案】：A3.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以()为宜。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:5【正确答案】：A4.引起食品腐败变质的主要原因有()及物理性损伤。A、酶的作用B、微生物的代谢C、其他化学作用D、其它三项都是【正确答案】：D5.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月【正确答案】：D6.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油【正确答案】：D7.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、下剂B、成形C、出条D、醒面【正确答案】：A8.下列属于"三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血压B、高能量C、高血糖D、高血脂【正确答案】：B9.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、其它三项均是【正确答案】：D10.米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口()、黏糯。A、松软B、润滑C、酥脆D、酥松【正确答案】：B11.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、网形B、球形C、勾形D、扇形【正确答案】：B12.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感【正确答案】：B13.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、焖【正确答案】：A14.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定【正确答案】：C15.制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用()蒸制20min为宜。A、小火B、中火C、旺火D、微火【正确答案】：C16.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、调小风门B、调大风门C、不调风门D、关闭风门【正确答案】：B17.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、温水C、热水D、冷水【正确答案】：D18.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、小火B、中火C、慢火D、旺火【正确答案】：D19.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A20.烤制暗酥类()生坯，烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的【正确答案】：A21.塑料袋中的污染物质是()。A、铅B、钾C、多环芳烃D、氯乙烯【正确答案】：D22.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。A、发烊B、脱浆C、味淡D、变色【正确答案】：A23.()是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅【正确答案】：B24.沙门氏菌主要来自()。A、病人B、病畜C、带菌者D、其它三项均是【正确答案】：D25.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。A、分档B、定位C、编号D、标识【正确答案】：B26.荞麦面可适用于()水温的调制。A、冷水B、不同C、沸水D、凉水【正确答案】：B27.中国居民膳食指南主体框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。A、一般人群B、老年人群C、少儿人群D、妇女人群【正确答案】：A28.下列行为中()属于不道德行为。A、孝敬父母B、殴打妻子C、夫妻恩爱D、尊老爱幼【正确答案】：B29.制作面点使用牛乳，可增加成品的()，使其风味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正确答案】：C30.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()，强化职业责任，提高职业技能。A、职业理想B、职业道德C、职业技能D、职业观念【正确答案】：A31.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类【正确答案】：A32.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、20C、21D、22【正确答案】：A33.奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥【正确答案】：B34.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、吸水性B、延伸性C、质感性D、成团性【正确答案】：B35."泡心法”适合于湿磨粉和()粉团的调制。A、糯米粉B、水磨粉C、籼米粉D、干磨粉【正确答案】：D36.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门【正确答案】：D37.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、丝B、条C、块D、碎粒【正确答案】：D38.高粱的皮层中含有丹宁，有()，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味【正确答案】：D39.下列对于低温防腐说法正确的是()。A、杀灭微生物B、杀灭酵母菌C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖【正确答案】：D40.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品()的要求，进行造型的方法。A、形态B、营养C、口味D、色泽【正确答案】：A41.制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉()g为宜。A、50B、150C、300D、350【正确答案】：B42.包制莜面饺子时，面坯必须有一定的()，才能便于成形。A、温度B、湿度C、亮度D、光度【正确答案】：A43.高粱米按()可分为红色和白色两种。A、品质B、粒色C、用途D、精度【正确答案】：B44.青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的()。A、水调面坯B、温水面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯【正确答案】：D45.下列不适宜烙的面点品种是()。A、馅饼B、家常饼C、蟹壳黄D、盘瓤烧饼【正确答案】：C46.钳花是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型。A、需要B、形状C、质感D、色泽【正确答案】：A47.糌粑是将青稞麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨细C、烘干D、晾晒【正确答案】：B48.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业文化B、职业素质C、职业生活D、职业技能【正确答案】：C49.正常奶油的特征是()，组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白【正确答案】：A50.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发烊。A、脱浆B、发砂C、味淡D、变色【正确答案】：B51.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、米粉B、玉米粉C、熟面粉D、糯米粉【正确答案】：C52.奶油类原料应在()条件下存放为宜。A、冷冻B、高温C、低温D、中温【正确答案】：C53.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤【正确答案】：B54.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。A、鼓起B、浮起C、漂起D、抬起【正确答案】：A55.调制生物膨松面坯，要掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量应占面粉数量的()为宜。A、10％B、8％C、5％D、2％【正确答案】：D56.酵面层酥制品口感特点是()。A、暄软酥香B、暄软干香C、暄软焦香D、暄软柔香【正确答案】：A57.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、其它三项都是【正确答案】：D58.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业技能B、职业文化C、职业守则D、职业关系【正确答案】：D59.食物中毒属于()疾病。A、传染性B、地区性C、大众性D、非传染性【正确答案】：D60.厨房安全是保护()利益的根本。A、员工B、厨师C、面点师D、服务员【正确答案】：A61.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克【正确答案】：D62.干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正确答案】：D63.制作元宵的要点是：馅心要拍平、()，滚粘糯米粉要均匀。A、拍实B、拍光C、拍亮D、拍匀【正确答案】：A64.一些鱼中含有硫胺素降解酶，故大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、叶酸B、核黄素C、硫胺素D、维生素D【正确答案】：C65.层酥面坯是由性质完全()的两块面坯组成的面坯。A、一样B、相同C、相似D、不同【正确答案】：D66.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门【正确答案】：D67.卷的技术要点是卷要紧而不()，卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、乱D、散【正确答案】：A68.单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、()成本和调料成本之和。A、配料B、净料C、毛料D、用料【正确答案】：A69.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、白菜B、芹菜C、黄瓜D、萝卜【正确答案】：B70.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、枣香B、五香C、梨香D、果香【正确答案】：D71.米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感()适口。A、黏软B、酥松C、坚实D、酥脆【正确答案】：A72.鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以()为佳。A、2：8B、8：2C、4：6D、3：7【正确答案】：B73.蒸制工艺的加热温度一般可达()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正确答案】：D74.食品污染的途径包括()。A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、其它三项都是【正确答案】：D75.制作鸡肉馅应选用当年鸡的()为佳。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡翅肉D、鸡脖肉【正确答案】：B76.制作白皮酥的开酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥【正确答案】：A77.松子仁是()制作五仁馅的主要原料之一。A、南方B、北方C、广东D、四川【正确答案】：B78.干货原料涨发的卫生要求是：除去泥沙、()、异味，恢复原有的鲜味。A、杂质B、表皮C、腥味D、杂味【正确答案】：A79.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物【正确答案】：D80.吃浆是调制()的重要技术措施。A、生肉馅B、三鲜馅C、生菜馅D、熟咸馅【正确答案】：A81.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。A、花纹B、斑点C、起泡D、夹生【正确答案】：C82.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。A、粗细搭配B、平衡搭配C、软硬搭配D、生熟搭配【正确答案】：A83.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论【正确答案】：A84.制作鸡肉馅应选用当年鸡的()为佳。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡翅肉D、鸡脖肉【正确答案】：B85.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日【正确答案】：D86.蔗糖能供给酵母菌养料，提高面坯()，使面坯增白。A、软硬度B、发酵速度C、发酵浓度D、发酵酸度【正确答案】：B87.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、层酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯【正确答案】：D88.黄曲霉毒素主要损害人的部位是()。A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱【正确答案】：B89.煮芡法适用于()调制的生粉团。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、小米粉【正确答案】：B90.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。A、糖浆拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌【正确答案】：A91.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正确答案】：C92.调制矾、碱、盐面坯时应用()的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、复叠【正确答案】：D93.鲜肉粢毛团上馅包成团子，应放入泡好的糯米里滚粘一层糯米，()后才能粒粒如毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟【正确答案】：D94.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病【正确答案】：B95.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德【正确答案】：A96.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。A、慢火B、中火C、大火D、旺火【正确答案】：B97.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活【正确答案】：D98.食物中毒属于()疾病。A、传染性B、地区性C、大众性D、非传染性【正确答案】：D99.间接镶嵌是先将点心的主料和其它原料颗粒拌合在一起，再制成成品，使点心的表面()其它原料。A、露出B、取出C、看出D、显示【正确答案】：A100.开酥机可()操作，前快后慢按比例传动，起酥薄厚可灵活调节，开酥效果好。A、反方向B、双方向C、逆时针D、顺时针【正确答案】：B1.（）馅心制作量要按需准备，应随用随制，以保证馅心的新鲜度和特色。A、正确B、错误【正确答案】：A2.（）捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、正确B、错误【正确答案】：A3.（）荞麦面扒糕是华北民间夏季风味小吃，以蘸蒜汁食用为主。A、正确B、错误【正确答案】：A4.（）日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A5.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B6.（）油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。A、正确B、错误【正确答案】：A7.（）煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点生坯下入锅内煮。A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出，加适量面粉和盐制成的。A、正确B、错误【正确答案】：A9.（）毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A10.（）薏米的优质品种主要有桂林的薏米和关外薏米米仁。A、正确B、错误【正确答案】：A11.（）职业道德是企业多元化的重要组成部分。A、正确B、错误【正确答案】：B12.（）温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误【正确答案】：A14.（）腌制的咸菜20天以后才能食用，是为了防止亚硝酸盐中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A15.（）猪肉中蛋白质含量高于牛肉。A、正确B、错误【正确答案】：B16.（）制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。A、正确B、错误【正确答案】：B17.（）《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。A、正确B、错误【正确答案】：A19.（）用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）净料是指加工中的原料。A、正确B、错误【正确答案】：B21.（）新鲜的虾形体完整，外壳透明光亮，肉体硬实紧密而有韧性，呈青白色或青绿色。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）卷是将整块面坯经加馅后卷成一定形态的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：B23.（）制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）钳花就是用手指捏花的成型方法。A、正确B、错误【正确答案】：B25.（）制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B27.（）生粉团是先成熟后成形的粉团。A、正确B、错误【正确答案】：B28.（）饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。A、正确B、错误【正确答案】：A29.（）引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。A、正确B、错误【正确答案】：A30.（）调制水调面坯有时加点盐，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A31.（）烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A32.（）切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。A、正确B、错误【正确答案】：A33.（）营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的物理学过程。A、正确B、错误【正确答案】：B34.（）在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A35.（）用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。A、正确B、错误【正确答案】：A36.（）电烤箱是面点厨房必备的设备，主要用于烘烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A38.（）蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。A、正确B、错误【正确答案】：B39.（）面点原料贮存过程中的卫生要求是：防尘、防鼠、防虫害、防腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A40.（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误【正确答案】：B41.（）鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。A、正确B、错误【正确答案】：A42.（）煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）莜麦主要产于内蒙的阴山南北；河北的坝上、燕山地区；山西的太行、吕梁山区；西南的大小凉山等高山地带。A、正确B、错误【正确答案】：A44.（）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误【正确答案】：B45.（）制作五仁甜肉馅使用的肉是猪腿肉。A、正确B、错误【正确答案】：B46.（）炸制面点时不慎失火，可直接用锅盖或防火毯覆盖。A、正确B、错误【正确答案】：A47.（）脂肪是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的。A、正确B、错误【正确答案】：B48.（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。A、正确B、错误【正确答案】：A49.（）含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。A、正确B、错误【正确答案】：A50.（）制作锅贴的面坯是冷水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B51.（）制作小窝头的配料主要有：细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。A、正确B、错误【正确答案】：A52.（）厨房安全是有序生产的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A53.（）膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建设性意见，以指导人民合理选择与搭配食物，减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误【正确答案】：A54.（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B55.（）切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。A、正确B、错误【正确答案】：B56.（）中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误【正确答案】：A57.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，成品表面滚有一层熟黄豆粉，故称驴打滚。A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B59.（）擀制的成品要求规格一致，形态美观，整齐。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）男面点师在岗时，禁止佩戴怀表、眼镜等饰物。A、正确B、错误【正确答案】：B61.（）钳花的方法是：一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、正确B、错误【正确答案】：A62.（）《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误【正确答案】：B63.（）糯米粉与粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正确B、错误【正确答案】：A64.（）大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误【正确答案】：A65.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：B66.（）青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B67.（）制作猪肉馅以前夹心肉为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A68.（）河豚鱼中含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误【正确答案】：B69.（）烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A70.（）薏米又叫苡仁，耐高温，喜生于背风向阳和雾期较长的地区，雾期长产量高，质量好。A、正确B、错误【正确答案】：A71.（）温水面坯是指用50～60℃的水与面粉调成的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A72.（）三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。A、正确B、错误【正确答案】：B73.（）脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。A、正确B、错误【正确答案】：A74.（）味精在120℃时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。A、正确B、错误【正确答案】：A75.（）木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A76.（）卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误【正确答案】：B77.（）冷冻柜适用于储存肉类和水产类原料，以零下18℃～零下10℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A78.（）蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用，独具特色。A、正确B、错误【正确答案】：A79.（）糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成