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自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页,共3页天门职业学院
《食品现代仪器分析》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时,以下关于评价人员的选择和培训,哪项表述是不准确的?()A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选2、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精,以下哪种香料化合物是常用的关键成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类3、在食品的杀菌工艺中,以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌,且对食品的营养成分破坏较小?()A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌4、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛?()A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物5、在食品加工过程中,经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中,且安全性相对较高?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛6、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中,以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性?()A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是7、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维8、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时,以下哪种方法被广泛应用且准确性较高?()A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法9、当研究食品中的农药残留时,以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性:()A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法10、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度,以下哪种说法是不正确的?()A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低,食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败11、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时,以下哪种检测方法具有高特异性和准确性?()A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法12、在食品的挤压膨化产品中,以下哪种原料的膨化效果较好,容易形成质地疏松的产品?()A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦13、在食品发酵工艺中,微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14、在食品的烘烤加工中,以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮,增加食品的风味?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应15、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气,以下哪种描述是错误的?()A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物D.食品的香气越浓郁越好,没有任何限制16、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用?()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K17、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差18、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时,以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一:()A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是19、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时,以下哪种香料的用量需要谨慎控制?()A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛20、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低,不易滋生微生物?()A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶21、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失?()A.煮B.蒸C.炒D.烤22、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性,以下哪项表述是不正确的?()A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异23、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时,以下哪种热传递方式起主导作用?()A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当24、在食品的保鲜技术中,以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性:()A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜25、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时,以下哪个指标最重要?()A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价26、对于食品中的碳水化合物,以下哪种类型在消化过程中速度最慢,有助于维持血糖稳定:()A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维27、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法,以下哪种说法是不准确的?()A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果28、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出?()A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素29、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度?()A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度30、食品加工新技术不断涌现,为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术,以下关于其特点和应用的描述,哪一项是错误的?()A.能有效杀灭微生物,保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用二、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)详细论述食品在清真食品生产过程中的宗教规范和质量控制,分析清真食品行业的市场需求和发展前景。2、(本题5分)详细论述食品的烘焙食品中的美拉德反应对色泽和风味的贡献,以及控制方法。3、(本题5分)食品中的膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两类。请详细论述它们的化学结构、物理性质,以及在人体消化过程中的不同作用和对健康的影响。4、(本题5分)深入探讨食品中微生物的生物膜形成机制,以及在食品污染和防控中的意义。5、(本题5分)全面分析食品加工过程中的废水处理技术、环保要求,以及可持续发展的策略。三、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)在食品的超声波辅助提取技术中,超声频率、功率和作用时间如何影响提取效率和提取物品质,以及该技术的优势?2、(本题5分)论述食品添加剂在现代食品工业中的作用、种类以及使用时需要遵循的原则和法规。3、(本题5分)解释食品的烟熏培根及其制作工艺。4、(本题5分)食品加工过程中如何防止食品的结晶?5、(本题5分)在食品干燥技术中,如热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等,各自的
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