餐厅服务员高级模拟试题（附答案）

餐厅服务员高级模拟试题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1.宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。A、60%B、80%C、70%D、75%正确答案：B2.生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。A、-10℃-6℃B、-10℃-0℃C、0-10℃D、0-5℃正确答案：A3.服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。A、数量B、颜色C、产地D、口感正确答案：A4.各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、商务宴会B、商业宴会C、洽谈合作宴D、沟通协调宴正确答案：A5.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。A、热量和营养B、胆量C、记忆力D、观察力正确答案：A6.一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%.A、30B、25C、15D、35正确答案：A7.上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、淮扬B、海派C、闽菜D、蒸菜正确答案：B8.（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智处理。A、热心B、细心C、关心D、耐心正确答案：D9.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾酒服务。A、吃面包时B、客人喝酒水时C、客人看菜单时D、客人看展台时正确答案：C10.粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、海鲜酱汁B、红醋酱汁C、辣味酱汁D、咸味酱汁正确答案：C11.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、道德性B、团体性C、善良性D、社会性正确答案：D12.餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。A、2.8B、5C、4.5D、4正确答案：B13.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。A、照价赔偿B、半价赔偿C、无须赔偿D、加价赔偿正确答案：A14.托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）度A、85B、90C、80D、95正确答案：B15.（）具有抗氧化.预防衰老的作用，又称生育酚。A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素E正确答案：D16.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃下午茶B、吃早茶C、午后吃点心D、喝咖啡正确答案：B17.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用于干净餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、蒸煮D、过滤正确答案：B18.西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的台布压在靠近副主人位置的台布上，两块台布重叠距离为（）厘米。A、5B、3C、0.5D、1.5正确答案：A19.（）又称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生长与升至抑癌等生理功能。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素PP正确答案：A20.保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、24HB、20HC、16HD、12H正确答案：A21.英国人认为一天中（）是最重要的正餐。A、下午茶B、午餐C、晚餐D、早餐正确答案：C22.遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夹枝固定法正确答案：B23.插花艺术要求色彩配置自然并协调。作品主色调选择要适合使用环境，（）适用于喜庆宴会于会场展厅。A、冷色系B、中性色C、浅色系D、温暖色正确答案：D24.（）主要用于各种油料燃烧.电器燃烧等火灾的扑救。A、干粉灭火器B、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器D、1211灭火器正确答案：A25.熟食品库温度必须保持温度应该在（）左右。A、2℃B、-2℃C、0℃D、-4℃正确答案：D26.优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。A、5B、3-5C、5-6D、2-5正确答案：B27.（）主要分布在四川省的西北地区，居住在山高坡陡.石头多土地薄.气温较低。A、羌族B、壮族C、苗族D、白族正确答案：A28.先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、枝叶弯折法C、修叶变形法D、叶片翻翘法正确答案：D29.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、按服务程序请客人结帐B、真诚感谢客人的惠顾C、让客人自取帐单以确保准确D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。正确答案：C30.佐料跟用的常见形式有（）种。A、5B、3C、9D、7正确答案：A31.（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、郁金香B、百合C、满天星D、荷花正确答案：A32.（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B正确答案：A33.职业道德是一种（）的约束机制。A、随意性B、非强制性C、强制性D、自发性正确答案：B34.中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等。A、下垂式插花B、合并型插花C、直立型插花D、半球型插花正确答案：D35.（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG，居世界首位。A、荷兰人B、美国人C、德国人D、俄罗斯人正确答案：C36.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、菊花B、芍药C、玫瑰D、牡丹正确答案：C37.西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。A、北欧人B、英国人C、美国人D、意大利人正确答案：B38.（）为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节性材料。A、德国B、法国C、英国D、日本正确答案：B39.餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。A、求食品卫生B、求价格实惠C、求安全D、求知求新正确答案：D40.（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。A、中国人B、日本人C、德国人D、英国人正确答案：D41.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、菜肴的廉价和身心愉快B、在优雅环境中自我服务的感觉C、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系D、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系正确答案：C42.福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。A、潮州.广州.福州B、福州.厦门.泉州C、厦门.泉州.德州D、潮州.厦门.福州正确答案：B43.如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、减少了毛利额B、库存量增加C、提高了毛利额D、生产费用加大正确答案：C44.啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。A、5-2312B、10-2310C、5-2515D、5-2012正确答案：C45.（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。A、羌族B、傣族C、壮族D、苗族正确答案：D46.餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或花茶B、咖啡或乌龙茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或红茶正确答案：D47.红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。A、21:35B、21:35C、31:50D、31:40正确答案：B48.冷餐酒会菜单内容以冷菜为主，热菜.点心.水果为辅，一般情况下冷菜占菜品总量的（）%，热菜占20%，点心占（）%。A、5020B、705C、6015D、4515正确答案：C49.广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。A、广博奇异B、价格昂贵C、注重“辣味”D、单一正确答案：A50.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、25MB、35MC、30MD、20M正确答案：C51.不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A52.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、营养因素B、无毒无害C、色.香.味.形D、促进食欲正确答案：B53.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、四成熟B、一成熟C、三成熟D、过熟正确答案：C54.冷餐酒会属于自助式宴会，常用于正式或隆重的官方活动，如文艺演出.各种开幕等宴请，一般一天中举办时间安排在中午12时至下午（）时，或下午5时至下午（）时。A、17B、37C、38D、27正确答案：D55.夏季肉制品出锅后（）小时内不得食用，必须回锅加热。A、18B、24C、14D、12正确答案：B56.（）适用于大中型宴会或单桌宴会的餐台摆放，台面直径不得小于2米，花台要求形象逼真.造型整齐.美观。A、古钱式花台B、梅花式花台C、七星式花台D、花坛式花台正确答案：A57.用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。A、规格B、洗涤剂.消毒剂C、价格D、商标的设计正确答案：B58.杜康酒的名称源于（）。A、酒的成分B、酿造者的姓名C、酒的加工工艺D、酒的产地正确答案：B59.生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃。A、30-15B、20-12C、20-15D、315正确答案：A60.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。A、窄小的空间B、高档的酒水C、幽静的空间D、实惠的食物正确答案：C61.椭圆型插花是单面观赏插花，使用口径宽.稍矮的容器，花泥高出花器（）为宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM正确答案：B62.礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、职位的高低B、语言.表情.行为C、所处的环境D、交谈时音量的大小正确答案：B63.面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。A、家常菜肴B、成本较低C、价格实惠D、价格低廉正确答案：C64.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、刑事责任B、经济责任C、民事责任D、行政责任正确答案：C65.我国最大的淡水湖---鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A、60B、40C、80D、100正确答案：D66.不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露，且整体氛围热烈.华丽。A、酒吧B、中餐厅C、西餐厅D、餐厅出入口正确答案：B67.市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。A、优良服务。B、市场经济C、精神文明D、国家建设正确答案：B68.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。A、横枝夹缚固定法B、折纸固定法C、附枝固定法D、直枝夹缚固定法正确答案：A69.插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要求剪切时考虑剪切的角度，一般应斜角（）度为合适。A、35B、15C、45D、30正确答案：C70.苗族人有用（（）迎贵宾的习俗。A、酒杯盛酒B、大碗盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.（）13.煤气.天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气。A、正确B、错误正确答案：A2.（）12.根据《中华人民共和国消防法》规定，餐厅应建立店.部门.班组三级防火组织。A、正确B、错误正确答案：A3.（）29.宾客提出食物变质要求取消时，经沟通了解确认未变质，需餐厅经理出面解释。A、正确B、错误正确答案：A4.有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，可以用法律.法规来解决。A、正确B、错误正确答案：A5.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。A、正确B、错误正确答案：A6.白族副食品中常见的有酸菜.砣砣肉.白豆腐.油炸洋芋片和醋白菜。A、正确B、错误正确答案：A7.（）30.朝鲜族主食以米饭为主，口味以咸辣为主。A、正确B、错误正确答案：A8.（）7.随着中西部结合，藏族牧民在饮食上也跟汉族一样为一日三餐。A、正确B、错误正确答案：A9.（）20.餐厅下班前，要由专人检查各种电器设备是否断电，关闭电源。A、正确B、错误正确答案：A10.（）33.成人每千克体重每天摄入80G蛋白质为好。过多过少摄入都不利于人体健康。A、正确B、错误正确答案：A11.（）16.宾客点菜不在菜单范围内，服务人员应表示需跟厨房沟通，但尽量满足客人的要求。A、正确B、错误正确答案：A12.马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。A、正确B、错误正确答案：A13.化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。A、正确B、错误正确答案：A14.为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊.奶罐放在客人的餐台上。A、正确B、错误正确答案：A15.江苏人一般喜吃肉食.鱼.虾.野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。A、正确B、错误正确答案：A16.（）15.遇到带小孩的顾客用餐时，应把小孩带到远离主通道的地方。A、正确B、错误正确答案：A17.（）35.餐厅各种设备需有专人管理，定期维修保养，发现故障，及时抢修。A、正确B、错误正确答案：A18.（）1.中餐厅插花多以东方式插花为主，插花用材多以木本花材为主，注重自然典雅。A