小麦加工实验室技术考核试卷

小麦加工实验室技术考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对小麦加工实验室技术的掌握程度，包括小麦加工原理、设备操作、产品质量控制等方面。通过本次考核，检验考生能否独立进行小麦加工实验，确保实验操作规范、数据准确、分析全面。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.小麦加工过程中，下列哪种物质不是小麦粉的主要成分？（）

A.蛋白质

B.纤维素

C.淀粉

D.油脂

2.小麦加工过程中，籽粒中含量最多的成分是：（）

A.蛋白质

B.淀粉

C.油脂

D.纤维素

3.小麦加工中，磨粉机的辊隙调节对面粉质量有什么影响？（）

A.影响面粉的细度

B.影响面粉的蛋白质含量

C.影响面粉的出粉率

D.以上都对

4.下列哪种小麦品质指标对面粉加工影响最大？（）

A.粉质活性

B.沉降值

C.湿面筋

D.干面筋

5.小麦加工过程中，为了提高面粉的白度，通常会采取哪种措施？（）

A.降低温度

B.增加研磨时间

C.使用化学添加剂

D.以上都不对

6.在小麦加工过程中，下列哪种现象会导致面粉产生酸味？（）

A.麦皮过多

B.麦心过少

C.磨粉机温度过高

D.麦粒水分过高

7.下列哪种设备用于小麦清理过程？（）

A.粉碎机

B.磨粉机

C.清理机

D.精炼机

8.小麦加工中，影响面粉筋力的主要因素是：（）

A.麦皮含量

B.麦心含量

C.水分含量

D.磨粉温度

9.下列哪种小麦品质指标对面包品质影响最大？（）

A.粉质活性

B.沉降值

C.湿面筋

D.干面筋

10.小麦加工中，面粉的灰分含量主要来自：（）

A.麦皮

B.麦心

C.麦胚

D.以上都对

11.下列哪种小麦加工设备用于分离麦胚和麦心？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

12.小麦加工过程中，面粉的蛋白质含量对面包品质有什么影响？（）

A.蛋白质含量越高，面包体积越大

B.蛋白质含量越高，面包弹性越好

C.蛋白质含量越高，面包口感越粗糙

D.以上都不对

13.下列哪种小麦加工设备用于面粉的分级？（）

A.粉碎机

B.磨粉机

C.筛分机

D.精炼机

14.小麦加工中，下列哪种因素会导致面粉的沉淀值降低？（）

A.麦粒水分过高

B.磨粉机温度过低

C.麦皮含量过高

D.麦心含量过高

15.下列哪种小麦加工设备用于面粉的分级和筛选？（）

A.清理机

B.精炼机

C.筛分机

D.磨粉机

16.小麦加工过程中，面粉的灰分含量对面包品质有什么影响？（）

A.灰分含量越高，面包体积越大

B.灰分含量越高，面包弹性越好

C.灰分含量越高，面包口感越粗糙

D.以上都不对

17.下列哪种小麦加工设备用于面粉的增白？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

18.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对饼干品质有什么影响？（）

A.蛋白质含量越高，饼干越酥脆

B.蛋白质含量越高，饼干越松软

C.蛋白质含量越高，饼干口感越粗糙

D.以上都不对

19.下列哪种小麦加工设备用于面粉的增香？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

20.小麦加工过程中，面粉的水分含量对面包品质有什么影响？（）

A.水分含量越高，面包体积越大

B.水分含量越高，面包弹性越好

C.水分含量越高，面包口感越粗糙

D.以上都不对

21.下列哪种小麦加工设备用于面粉的增稠？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

22.小麦加工中，面粉的沉淀值对面包品质有什么影响？（）

A.沉淀值越高，面包体积越大

B.沉淀值越高，面包弹性越好

C.沉淀值越高，面包口感越粗糙

D.以上都不对

23.下列哪种小麦加工设备用于面粉的增亮？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

24.小麦加工过程中，面粉的蛋白质含量对糕点品质有什么影响？（）

A.蛋白质含量越高，糕点越酥脆

B.蛋白质含量越高，糕点越松软

C.蛋白质含量越高，糕点口感越粗糙

D.以上都不对

25.下列哪种小麦加工设备用于面粉的增香？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

26.小麦加工中，面粉的水分含量对糕点品质有什么影响？（）

A.水分含量越高，糕点越酥脆

B.水分含量越高，糕点越松软

C.水分含量越高，糕点口感越粗糙

D.以上都不对

27.下列哪种小麦加工设备用于面粉的增稠？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

28.小麦加工中，面粉的沉淀值对糕点品质有什么影响？（）

A.沉淀值越高，糕点越酥脆

B.沉淀值越高，糕点越松软

C.沉淀值越高，糕点口感越粗糙

D.以上都不对

29.下列哪种小麦加工设备用于面粉的增亮？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

30.小麦加工过程中，面粉的蛋白质含量对糕点品质有什么影响？（）

A.蛋白质含量越高，糕点越酥脆

B.蛋白质含量越高，糕点越松软

C.蛋白质含量越高，糕点口感越粗糙

D.以上都不对

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.小麦加工过程中，清理阶段的主要目的是：（）

A.去除杂质

B.提高面粉质量

C.增加产量

D.保障食品安全

2.下列哪些是小麦粉中常见的添加剂？（）

A.氯化钠

B.酵母

C.柠檬酸

D.食用油

3.小麦粉的蛋白质含量与以下哪些因素有关？（）

A.小麦品种

B.磨粉技术

C.麦粒水分

D.存储条件

4.下列哪些设备用于小麦粉的分级？（）

A.筛分机

B.粉碎机

C.磨粉机

D.清理机

5.小麦加工过程中，影响面粉白度的因素包括：（）

A.麦皮含量

B.磨粉温度

C.水分含量

D.粉碎程度

6.下列哪些因素会影响小麦粉的沉淀值？（）

A.麦粒水分

B.磨粉技术

C.麦皮含量

D.粉碎程度

7.小麦加工中，面粉筋力的形成与以下哪些成分有关？（）

A.蛋白质

B.淀粉

C.油脂

D.纤维素

8.下列哪些操作可能导致小麦粉产生酸味？（）

A.麦粒水分过高

B.磨粉机温度过高

C.麦皮过多

D.麦心过少

9.下列哪些设备用于小麦的初步清理？（）

A.清理机

B.筛分机

C.粉碎机

D.磨粉机

10.小麦粉的蛋白质含量对面包品质有哪些影响？（）

A.影响面包的体积

B.影响面包的弹性

C.影响面包的口感

D.影响面包的保质期

11.下列哪些因素会影响小麦粉的灰分含量？（）

A.麦粒品种

B.磨粉技术

C.麦粒水分

D.存储条件

12.小麦加工中，面粉的水分含量对以下哪些产品品质有影响？（）

A.面包

B.饼干

C.糕点

D.面条

13.下列哪些添加剂可以改善小麦粉的加工性能？（）

A.氯化钠

B.柠檬酸

C.硅藻土

D.氢氧化钠

14.下列哪些操作可能导致小麦粉的沉淀值降低？（）

A.麦粒水分过高

B.磨粉机温度过低

C.麦皮含量过高

D.麦心含量过高

15.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对糕点品质有哪些影响？（）

A.影响糕点的体积

B.影响糕点的弹性

C.影响糕点的口感

D.影响糕点的保质期

16.下列哪些设备用于小麦粉的增香？（）

A.清理机

B.精炼机

C.磨粉机

D.筛分机

17.小麦加工过程中，影响面粉筋力的因素包括：（）

A.麦粒品种

B.磨粉技术

C.麦粒水分

D.存储条件

18.下列哪些因素会影响小麦粉的沉淀值？（）

A.麦粒水分

B.磨粉技术

C.麦皮含量

D.粉碎程度

19.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对饼干品质有哪些影响？（）

A.影响饼干的体积

B.影响饼干的弹性

C.影响饼干的口感

D.影响饼干的保质期

20.下列哪些添加剂可以改善小麦粉的加工性能？（）

A.氯化钠

B.柠檬酸

C.硅藻土

D.氢氧化钠

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.小麦加工过程中，清理阶段的主要目的是______。

2.小麦粉中，蛋白质含量最高的部分是______。

3.小麦粉的筋力主要来源于______。

4.小麦加工中，磨粉机的辊隙调节对面粉的______有重要影响。

5.小麦粉的沉淀值是衡量其______的重要指标。

6.小麦加工过程中，为了提高面粉的白度，通常会采取______措施。

7.小麦粉的灰分含量主要来自______。

8.小麦加工中，面粉的水分含量对面包的______有重要影响。

9.小麦加工过程中，面粉的蛋白质含量对饼干的______有影响。

10.小麦加工中，面粉的沉淀值对糕点的______有影响。

11.小麦加工中，为了提高面粉的筋力，通常会采取______措施。

12.小麦加工过程中，影响面粉筋力的主要因素是______。

13.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对面包的______有影响。

14.小麦加工中，面粉的水分含量对饼干的质量有______影响。

15.小麦加工过程中，清理阶段的主要设备是______。

16.小麦加工中，面粉的灰分含量对糕点的______有影响。

17.小麦加工中，面粉的沉淀值对面包的______有影响。

18.小麦加工中，面粉的水分含量对糕点的______有影响。

19.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对糕点的______有影响。

20.小麦加工中，为了提高面粉的弹性，通常会采取______措施。

21.小麦加工过程中，影响面粉细度的主要因素是______。

22.小麦加工中，面粉的灰分含量对饼干的质量有______影响。

23.小麦加工过程中，磨粉机的辊隙调节对面粉的______有重要影响。

24.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对面包的______有影响。

25.小麦加工中，面粉的水分含量对饼干的______有影响。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.小麦加工过程中，清理阶段的目的是为了提高面粉的产量。（）

2.小麦粉的蛋白质含量越高，其筋力越强。（）

3.小麦加工中，磨粉机的辊隙调节只会影响面粉的细度。（）

4.小麦粉的沉淀值越高，其品质越好。（）

5.小麦加工中，面粉的水分含量对面包的保质期没有影响。（）

6.小麦加工过程中，清理机可以去除麦粒中的杂质和破损粒。（）

7.小麦粉的灰分含量主要来源于麦粒的外壳。（）

8.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对饼干的质量没有影响。（）

9.小麦加工过程中，面粉的水分含量越高，其筋力越强。（）

10.小麦加工中，面粉的沉淀值可以反映其蛋白质的含量。（）

11.小麦加工过程中，磨粉机的温度对面粉的品质没有影响。（）

12.小麦加工中，面粉的蛋白质含量越高，其口感越粗糙。（）

13.小麦加工过程中，清理阶段的目的是为了提高面粉的筋力。（）

14.小麦加工中，面粉的灰分含量对糕点的口感有影响。（）

15.小麦加工过程中，面粉的沉淀值可以用来衡量面粉的加工性能。（）

16.小麦加工中，面粉的水分含量对面包的体积有负面影响。（）

17.小麦加工过程中，清理机的效率越高，面粉的品质越好。（）

18.小麦加工中，面粉的蛋白质含量对饼干的外观没有影响。（）

19.小麦加工过程中，磨粉机的辊隙调节只会影响面粉的蛋白质含量。（）

20.小麦加工中，面粉的水分含量对糕点的保质期有正面影响。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述小麦加工的基本流程，并说明每个阶段的主要目的和常用设备。

2.分析影响面粉筋力的主要因素，并阐述如何通过加工工艺提高面粉的筋力。

3.阐述小麦加工过程中水分控制的重要性，以及水分含量对面粉品质的影响。

4.结合实际，讨论如何通过技术创新提高小麦加工效率和产品质量。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某小麦加工厂在生产过程中发现，面粉的沉淀值持续降低，影响了面包的品质。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例题：

某小麦加工企业希望提高面粉的白度，以适应市场对高品质面粉的需求。请列举三种提高面粉白度的方法，并说明每种方法的原理和可能带来的影响。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.D

4.C

5.C

6.C

7.C

8.B

9.C

10.A

11.C

12.B

13.C

14.B

15.C

16.D

17.B

18.C

19.D

20.B

21.D

22.D

23.B

24.B

25.C

二、多选题

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.AC

5.ABC

6.ABC

7.AB

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.去除杂质

2.麦心

3.蛋白质

4.细度

5.沉淀值

6.降低温度

7.麦皮

8.体积

9.弹性

10.筋力

11.麦粒品种、磨粉技术、麦粒水分、存储条件

12.体积

13.弹性

14.正面

15.提高面粉的白度

16.增加研磨时间、使用增白剂、调整磨粉机温度

17.增加面粉的亮度、改善面粉的色泽、可能影响面粉的口感和