DB51T 2502-2018 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范

DB51DB51/T2502—2018中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范2018-05-14发布2018-06-01实施四川省质量技术监督局发布I 1 1 1 2 2 2 1GB/T16159-2012汉语拼GB/T30240.1-2013公共服务领域英文译写规GB/T30240.9-2017公共服务领域英文译写规范2译应主要服务于行业交流，菜名的翻译应主要服3thicksliversmoyensfilamentsfilamentsaiguilled’willowleafslicesmini-dominoslicestranchestailledelanguedebœufthumbnailslicestranchestailled’ongletranchesépideblétranchesfinesàl’ombredelamperollingchunksローリング切りのぶつ切りpetitsbâtonnetschopstickstripsbâtonnetstailledebaguettesmoyensdéspetitsdésdéstailledesojadéstailled’ambériquerice-grain-sizecubesphoenixtailsearsofwheatépideblébranchies4pâteépaissedeblancd’œufpâteépaissed’œufpâteépaisseàlamoussed’œufpâteépaissedeféculemouilléepâteépaissecroustillantepuffinesspastepâtelissepâtelégèredublancd’œufpâtelégèred’œufbouillonbouillonlaiteuxparboilingblanchirpre-fryingpréfrire5homestyleflavorlasaveurd’huiledepimenttangerinepeelflavjiaomaflavorlasaveurjiaomapepper-saltflavorlasaveurdesaucedegingembrelasaveurdepâtedesésamemustardflavorlasaveurdesaucedepâte6picklingenroberdesucrewaterboilingre-stirfrying爆sauterrapidementàfeuvifpre-fryingandseasoningpre-fryingandreducing煎炸brownbraisingbraiseràbrunwhitebraisingbraiseràblanc烩multi-ingredientbraisbraiserauxmulti-ingrédients焖pressuresimmeringbraiseràl’étouffée煨炖煮込み煮boilingbouillir煮卤汆blanchingblanchir蒸烤rôtir烙panroastingpresentationofavarietyofdishesofabookprésentationenformedelivreofthreelayeredwaterfallsprésentationenfofawindmillofafan7offlowerscoldwaterwheatdohotwaterwheatdoughpâteavecl’eauchaudeboilingwaterwheatdoughpâteavecl’eaubouilliebiologicallyleavenedwhebiologiquephysicallyleavenedwheatpâtegonfléeparmoyenphysiquepâtegonfléeaveclevurechimiqueラード入りフィユタージイースト入りフィユターpâtesabléebasin-steamedricedoughpâtederizàlavapeuraubassindry-steamedricedopâtederizégouttéàlavapeurboiledricedoughpâtederizbouilliepâtedepoudrederizcrupâtedepoudrederizcuitpâtedecéréalespâtedeharicotspotatodoughpâtedepatatespâtedefécule8preservedtangerinefillingfarcedemandarineconsredbeanfillingfarcedepuréedeharicotsrougesfarcedepuréedejujubeswater-beatenporkfillingporkfillingfarcedeporcàlapâtefermentéevegetablefillingfarcedelégumesassortedvegetablefarcedelégumesassortisyacaiandporkfillingtri-delicacyandporkfillingbeansproutsandporkfihachébrownbraisedbeeftoppingsaucedebœufbraiséàbrunchiliandmushroomtsaucepimentéedechキノコ入り辛スープのトzhacaiandporkslivertopザーサイロースのトッピpickleandfishtoppi酸菜と魚煮込みのトッピhomestyleporkribtopping家庭風スペアリブのトッpastetopping甘味噌と挽肉の炒めトッ9drybraisedbeeftoppingsaucedebœuffrit牛のばら肉炒めのトッピsaucepournouillesdandansaucepournouillespétrirlapâteencolonnesegmenterlacolonnedepâtewrapper-making(nouillesformed’aiguillnouillesfineschiveleafnoodlesnouillesformedeciboulwidenoodlesbaozilissepleatedbaozibaoziplisséenlisièrebaozienformedefeuillehalfroundjiaozijiaozidemi-rondwoodenfishjiaozijiaoziformedepoissondeboiscrescentjiaozijiaoziencroissantrouleauseulballsboulestrange-flavorseasoninghomestylesauceEmincésdeporcàlacroûtederiz干し貝柱とサイシンの炒めFilamentsdeporcaupoivronvertBouillond’œufbattuauxtomatesトマトとふわふわ卵のスWaterBoiledBeefBœufbouilliàl’eaupuréed’ail豚肉のニンニクおろし和えsauced’huiledepiment豚耳スライスのラー油和えStrange-flavorChick細切り鶏肉の怪味ソースPoissoncroustillantauxcibouleねぎ入り魚のカリカリ揚げPoissonàlapeaucrouViandeaupotBaozienmini-panierdebamDoufuenmarmited’argGalettefeuilletéedeJuntunXipuCatfishTaibaiPorkwithSweePorcàlapâtefermentéeTaibaiDongpoPorkKnuckle(ingredientsprocessedandpresentedintheformofpandasandbamboos)Pandasjouantavecdesbambous(Gâteauxformedepanパンダの竹戯れ(パンダ姿にした多種類食材の盛りpigeonegg)ObservationdelaLuneàtraverslevoile(Œufsdepigeochampigonsdebambo紗を捲り上げて十五夜の(きぬがさ竹と鳩卵の煮headswithredchilies)PeacockDisplayingit(ingredientsprocessedandpresentedintheformofadisplayingpeacock)(Ingrédientsprésentéspaonépanouissantsaqにした多種類食材の盛りCrevettesaujade(Crevettesauxpetitspois)PhoenixTailswithSe(lettucetipswithsesamesaveurdepâtedesésame)River-PassingDoufuPuddingFlandedoufutraversantlefleuve(Flandedoufuaveclasauce)過江豆花(たれ付きの豆witheggyolk)jauned’œufdecanesalé)つつみのトウモロコシ揚Mapodoufuduvinaigre,despimentssaumurés,dugingembre,decaractériséeparunecourougeetbrillante,undel’ail生姜、ニンニク、葱、ラー油などが混ざり赤色で、塩味、酸味、ンスがとれた味と共ニクの強烈な香りがPixianchilibeanpastenumbingsensation,Sichuanpepperpimentssecsetdelapâtedefèvesetdepbrillante,dessarômesparticuliersvenaSichuan点preparedwithPixiannaturalcolorsofaromasofseasoningsdepimentsPixian(oudelacouleurrougeetbrillanteoudescouleursnaturellesdesarômesmixtesvenantdeみ合わせた強い香りsésameblanc;caractérirouge-marron,etsalée,douce,engourdie,pimentée,aigre,parfuméeetdélicateなどが混ざりあった痺れるような味、辛などバランスのとれ点preparedwithdrnumbingsensatioSichuanpepperpréparéeavecdespimentsdusel,dusucre,delasauce痺れるような味と辛すかな甘酸っぱい味を炒めた後できた特del’huiledepimentなどが混ざりあった味。つややかな赤色かすかな甘味がするりが効いているのはdusel,delasaucedesojaetcaractériséeparunecouarômedel’ailpreparedwithdrSichuanpeppermandarineséchée:pémandarine,despimedusel,dusucreetdel’huile油などが混ざりあっすかな甘味がするとと山椒の痺れるよう辛子と山椒を炒め後できた組み合わせたjiaomaflavor:preparedwithspringSichuanpepperavecdesciboules,dupoivreunecouleurturquoise,dSichuanかな山椒の痺れるような味がするとともpepperandtastes,andtingling,numbingsensationlasaveurpoiv具有色泽棕黄，咸、鲜、andslightlypungevinegarparunecouleurjauneetduvinaigreめただし汁などが混酸味とかすかな辛味と酢との組み合わせ醋、白糖、食盐、酱油、similartolycheepréparéeavecduvinaigre,dusucre,dusel,delasaucedesoja,dupoivre,despimentscaractériséeparunecouニンニクなどが混ざぱい味を組み合わせflavorsofingredientspréparéeavecduseletdeladélicate,légèreetnaturelle塩の香りと旨みがす材その物の味を著しpreparedwithsesamesesamepastesaléeetdélicate,ainsiqu’unゴマ味噌味：ゴマ味savorytastesdélicate甘酸っぱい味を特徴かな塩の香りと旨み制而成；具有咸鲜酸辣爽préparéeavecduvinaigre,piment),duseletdupoudreっぱい味を特徴とすした食感がするのはfeaturingabalanceofcaractériséeparunéquilibre甘みのバランスが取sweetflavor:preparedavecducandi(oudusucre);preparedwithmustardmustardtastesl’huiledemoutarde),dusel,vinaigre;caractériséepmoutarde (カラシチューブ入酸味と辛味がするとが強く効いているのpreparedwithtomatoなどが混ざり合ったの旨みがするととも強く効いているのはflavor:preparedwith砂糖などが混ざり合みを組み合わせた味噌の香りが強く効いpreparedwithfive-spicesaléeetdélicate,ainsiqu’un塩の旨みがするととが強く効いているのpreparedwithdouceâtre,ainsiqufermentéが強く効いているのIngredientsofanimalprocessedintothickeningsauce.petitàfeuvifdansunassaisonnéesetarrosées.切った肉類の食材を油の入った熱い鍋に栗粉を加えた調味液是指将加工成小形的食材放入锅中，用中火加料炒制成熟的一种烹调Ingredientsthathavebeenprocessedintofordehydrationbeforethrough.fairetournerlesingrédientstaillésenpetitjusqu’àsec,ajouterlespoint.た食材を鍋に中火でthathavebeenprocesscuirelesingrédienた食材を調味液に入l’huilechaudedeslesingrédientstaillésjusqu’àpoint.ニンニクを香りが立みの食材を加えて炒peppercornsandgarliaromaticbeforepre-processedingredcookedthrough.Ingredientsofàhautetempérature.った肉類の食材を味い油の中で通す。ま片栗粉を加えた調味processedintopiecesaremarinated,pre-fried,andthereduced.reducing:Ingredientsthhavebeendeep-friedareaddedtoawokwithwaterglistening.vifdansunwokjusqu’àsecetbrillantaprèdescondiments.揚げた食材を鍋に水染み出てとろみが出pickling:Ingredientsareplongerlesingrédientsaromatisée.Pre-processedingredientspoudre.ップで火を通した調理済みの食材に衣をし、糖衣を固まらせPre-processedingredientsaremarinatedwithcondiments,dupoudrede食材に調味料、しん蒸気で柔らかくなるPre-processedingredientsaremarinated,coatedwithseasonedstockchiliandSichuaningrédientstaillésassaisonnésetliésdansunpimentenpoudre.を味付け、澱粉で混山椒と唐辛子粉を加Pre-processedparlesassaisonner.生食材を油の入った熱い鍋に強火で速やparlesassaisonner.調理済みの食材を油の入った熱い鍋に強seasonedoveramediumflame.parlesassaisonner.り状に加工済みの食材を油の入った熱い爆Pre-processedingredientsofanimaloriginareaddedvifrapidementlesviandestailléesenpetitdanparlesassaisonner.た肉類の食材を油の入った高温の鍋に強seasoning:Pre-processedbatterorflourbeforepouredover.ingrédientstailléspouravoiruncoeurtendre済みの食材を調味料で衣をつけてサクサクになるように油で是指将加工成小形的食并收汁成菜的一种烹调Pre-processedingredientsaremarinated,coatedwithpre-fried.Friedreduction.ingrédientstaillésenpetit,température,enréduiさく切った食材を味付け、卵白にくぐらってからまた鍋に水溶き片栗粉の加えたなくなるまで調理す煎是指将加工成形的食材放入少油量的锅中并紧Pre-processedingredientsingrédientstaillésdansuncroustillante.を少量の油の入ったクサク香りが立つまで中火か弱火で熱す炸法Pre-processedingredientsflametillcookedthringrédientstaillésdansun食材を大量の油であbrownbraiPre-processedingredientsbouilloncoloranten食材を色づけたソー是指加工成形的食材放加热至熟并收汁成菜的Pre-processedingredientsareheatedintransparentみの食材を色づけの色付けのソースに入烩是指将两种或两种以上的食材放入调味的汤汁ingredientsareheatedincookedthrough,andthevolumebyevaporation.deuxingrédifférentsdanslebouiaromatisépourobtenirplatendemibouillon.二種以上の食材を調んのスープに調理す焖是指将加工成形的食材放入调味的汤汁中，加Pre-processedingredientsforreductiontillcooklesingrédientstaillésdans済みの食材を調味料煨经预熟处理后放入调味热至软糯成菜的一种烹Pre-processedingredientsingrédientstaillésprécuitsdanslebouillonjusqu’à済みの食材を半熟状で長時間弱火で熱す炖是指将加工成大块或整至熟软成菜的一种烹调abondanted’eaujusqu’àた食材或は加工しない食材を多量の水のかくなるまで長時間煮boiling:Pre-lesingrédientstaillésdans卤broth:Pre-processedingredientsareheatedincontenued’épices.らえした食材を味付特の風味が食材に染汆through.cuirerapidementlesbouillon.蒸taillésdansunpanier.烤法ingredientsareheatedincuirelesingrédie烙法Pre-processedingredientscuirelesingrédietaillésdansunpoêl食材を直接にフライパンに敷き、調理すStrange-flavorChickDicedChickenwitPouletàlasaveurjiaomaChickenFeetwithPickledPattesdepouletauxpiAssortedMeatSimmerAssortimentdeviandesbopuréed’ailPorcàlapâtefermentéetaibaiPiedsdeporcbouillisCôtelettesdeporcsauced’huiledepimentFuqiBeefandOffalSlicesRagoûtd’abatsdebœufdefuqiMalaDriedBeefBœufséchéàlasaveurmDésdelapinàlasaveurd’écorceTêtedelapinlaomaFishMintSaladwiHouttuyniaeauxfèvDoubleFunguseswith塩漬け唐辛子入りの黒木耳BuckwheatNoodleswNoixàlasaveurjiaomaPaste(lettucetipswsésame(Feuillesdelaitueàlasaveurdepâtedesésame)ゴマ味噌鳳尾(ゴマ味噌かBoulesdehomardgongbFish-fragranceLobstCrevettesaujade(Crevett翡翠エビ(グリンピースとFishMawRollsinbouillonlaiteuxpimentsbrûlés塩漬け唐辛子の子ヤリイカbambouMérouaudoublepimeAgeratumFlavoredPerchBird’sNestinConsoYipinYakPawプvapeurbraiséàbrunPoissonchatjauneépicéBraisedTurtlewithPotatBullfrogwithPickledChilpimentssaumurésmarmitedepierrefishheadswithredc(Têtedepoissonaux幸先よいスタート（唐辛子Poissonàcroustillanteaigre甘酢あんかけのパリパリ魚PoissonbouillonnantépiPetitpoissonchatbraiBraisedEelwithGarAnguillesbraiséesàl’ail煮PoulethachéauxlégserviavecbriochesPoul