西式面点中级理论习题（含答案）

西式面点中级理论习题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色轮B、色性C、色度D、色相正确答案：D2.原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料成分B、原料组织C、原料酸碱性D、原料色彩正确答案：C3.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、菜肴的固有色B、原料的装饰色C、原料的调配色D、原料的加工色正确答案：D4.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、集体守则C、社会法则D、社会舆论正确答案：D5.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C6.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、税金C、费用D、成本正确答案：A7.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C8.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑正确答案：A9.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：A10.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、蒸气B、介质C、明火D、可燃气体正确答案：B11.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D12.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/4B、1/2C、2/3D、1/3正确答案：C13.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、触电时间的长短正确答案：C14.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、给面粉分级B、筛面粉C、混合物料D、筛除小颗粒物质正确答案：B15.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、食物与杂物、药物隔离C、食品与天然冰隔离D、生熟隔离正确答案：A16.下列属于间色的是()。A、红色B、橙色C、白色D、褐色正确答案：B17.()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、蛋白质C、脂肪D、无机盐正确答案：A18.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖C、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖正确答案：B19.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、柔软滑润B、松脆C、松软D、软滑细腻正确答案：A20.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、烤箱B、烤盘C、水分D、湿度正确答案：D21.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、驱虫剂B、防腐剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C22.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、工具设备C、加热设备D、机械设备正确答案：A23.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、化学性B、微生物C、放射性D、物理性正确答案：C24.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较软B、很软C、硬度适中D、较硬正确答案：D25.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、卫生技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：B26.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A27.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、室温松驰12小时后B、直接成型C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后正确答案：B28.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸制B、蒸烤结合C、烤制或炸制D、冷冻搅拌正确答案：C29.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、81%-83%B、90%-92%C、78%-80%D、87%-89%正确答案：D30.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性正确答案：C31.泡芙的英文名称是()。A、tartB、PuffC、soufleD、taff正确答案：B32.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、多次搅拌法正确答案：C33.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、内分泌腺B、食物链C、血液D、淋巴管正确答案：B34.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团组织内部紧密C、控制面团的成分互相反应D、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积正确答案：D35.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、黏稠性B、分层C、弹性D、韧性正确答案：D36.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15-25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。A、金黄色B、红褐色C、红棕色D、浅黄色正确答案：A37.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、腹泻B、呕吐C、急性疾病D、慢性疾病正确答案：C38.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、呕吐C、腹泻D、急性疾病正确答案：D39.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、成品与半成品隔离C、荤素隔离D、生熟隔离正确答案：C40.我们选择巧克力时，一般要选用()的产品。A、香味纯正B、结实紧密C、可可脂含量高D、凝固点低正确答案：C41.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、矿物质C、氨基酸D、营养素正确答案：C42.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、醒发B、中间发酵C、滚圆D、成形正确答案：C43.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、气泡B、苏夫力C、哈斗D、爱克力正确答案：C44.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、糖水B、蛋清C、水D、奶油正确答案：A45.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织正确答案：A46.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C47.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、禽类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案：D48.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。A、饼干模具的厚度B、饼干对色泽的要求C、放入烤箱中饼干的多少D、所用糖原料的种类正确答案：C49.蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、构成、修补、更新身体组织C、供给热能D、调节生理机能正确答案：A50.饼干有()两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、甜和咸B、酥皮和脆皮C、清酥和混酥D、奶油和鸡蛋正确答案：A51.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、表面光滑B、口味香甜C、口味甜咸适宜D、色泽一致正确答案：B52.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、滚圆B、中间发酵C、成形D、分割正确答案：B53.红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、绿色C、紫色D、橙色正确答案：C54.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房工作技能教育的制度C、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D55.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、立体造型工艺法D、复合造型法正确答案：C56.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、饼干、苏夫力B、清蛋糕类甜点、饼干C、各种泡夫D、酥皮点心、泡夫正确答案：B57.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水正确答案：C58.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、特定要求B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、主次关系正确答案：D59.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、粉帚B、面刮板C、片刀D、抽子正确答案：B60.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、爆炸B、燃烧C、自燃D、闪燃正确答案：C61.()又称奶酪、乳酪。A、乳块B、乳司C、酸奶D、计司正确答案：D62.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽正确答案：B63.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分正确答案：C64.“Sesameoil”是指()。A、猪油B、芝麻油C、黄油D、植物油正确答案：B65.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。A、亲水性B、稳定性C、乳化性D、疏松性正确答案：C66.“Flour”是指()。A、盐B、面粉C、糖D、鱼胶正确答案：B67.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但()。A、感官性质不良B、搅拌较费事C、损耗比较大D、成品风味不足正确答案：B68.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、公平交易C、为人民服务D、货真价实正确答案：A69.()是转炉的英文名称。A、RevolvingovenB、ToasterC、SpongermixerD、Roundingoven正确答案：A70.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C71.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、保险性B、针对性C、选择性D、多样性正确答案：B72.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、原料C、产品D、燃料正确答案：C73.泡芙的英文名称是()。A、soufleB、PuffC、tartD、taff正确答案：B74.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B75.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪正确答案：A76.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、色彩搭配C、原料D、主题正确答案：A77.如果使用()不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、发粉B、碳酸氢钠C、泡达粉D、碳酸氢铵正确答案：D78.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、乳化剂B、膨松剂C、油脂替代品D、增稠剂正确答案：A79.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、24VB、48VC、36VD、12V正确答案：C80.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌B、肉毒梭菌产生的外毒素C、肉毒梭菌产生的内毒素D、肉毒杆菌正确答案：B81.“Agar”是指()。A、胚芽B、发粉C、乳糖D、琼脂正确答案：D82.一般人群膳食指南适用于()岁以上人群。A、2B、8C、10D、6正确答案：D83.我们一般多用()选择鸡蛋。A、比重法B、照蛋器照射法C、感官法D、气室法正确答案：C84.豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、优质蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：B85.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、“四勤”B、“四消毒”C、“四不”D、“四定”。正确答案：A86.()是定型用工具。A、木板B、起泡器C、抹刀D、模具正确答案：C87.“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、香草香精C、淀粉D、调味品正确答案：B88.中毒人数超过30人的，当于()小时内报告同级人民和上级人民政府卫生行政部门。A、6小时B、48小时C、24小时D、12小时正确答案：A89.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉正确答案：C90.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、实践性C、代表性D、形象性正确答案：B91.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、维生素B、氨基