焙烤制品生产技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋长春职业技术学院

焙烤制品生产技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋长春职业技术学院第一章单元测试

焙烤食品生产中最主要的原料是（）

A:酵母B:面粉C:油脂D:水

答案:面粉面筋的主要成分是（）

A:脂肪B:小麦蛋白质C:矿物质D:碳水化合物

答案:小麦蛋白质面粉中不含有的维生素（）

A:维生素AB:维生素B2C:维生素DD:维生素E

答案:维生素D（）的水解作用可以减低面筋强度困难

A:蛋白酶B:脂肪氧化酶C:水解酶D:淀粉酶

答案:蛋白酶烘焙食品是不需要调理就能直接食用的食品。（）

A:对B:错

答案:对面粉的精度越高，灰分含量越多。（）

A:对B:错

答案:错脂肪能够使面包组织细匀、柔软，并能防止老化。（）

A:错B:对

答案:对烘焙食品生产中经常利用蛋黄的起泡性，来生产产品。（）

A:对B:错

答案:错

第二章单元测试

烘焙食品营养丰富，能为人体提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养物质。这体现了烘焙食品的（）功能（）。

A:社交B:文化C:营养D:娱乐

答案:营养工匠精神是一种职业精神，它是职业道德、职业能力、职业品质的体现，是从业者的一种职业价值取向和行为表现。“工匠精神”的基本内涵包括（）。

A:敬业B:专注C:精益D:创新

答案:专注对烘焙工艺产生影响的主要因素有（）。

A:温度B:专注C:时间D:方法

答案:温度；专注；时间；方法精益就是精益求精，是从业者对每件产品、每道工序都凝神聚力、精益求精、追求极致的职业品质，“即使做一颗螺丝钉也要做到最好”。（）

A:错B:对

答案:对面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。（）

A:错B:对

答案:对

第三章单元测试

蛋糕是以（）为主要原料加工。（）

A:鸡蛋、糖B:面粉C:面粉、鸡蛋、糖、油D:面粉、鸡蛋、糖

答案:面粉、鸡蛋、糖以下说法正确的是。（）

A:免烤类蛋糕只有慕斯蛋糕。B:配方平衡只要求要求干性和湿性原料在比例上相互平衡。C:面糊类蛋糕其比重是最轻的。D:蛋糕制作中化学膨松是利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。

答案:蛋糕制作中化学膨松是利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。下列关于蛋糕说法错误的是。（）

A:重油蛋糕：也叫磅蛋糕，用大量黄油经搅打在加入鸡蛋和面粉制成的面糊类蛋糕。B:重奶酪蛋糕：奶酪分量多，一般1个8英寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪不少于250g。C:慕斯蛋糕是一种免烤蛋糕，一般会用戚风蛋糕片做底。D:天使蛋糕制作过程需要使用油脂和蛋黄。

答案:天使蛋糕制作过程需要使用油脂和蛋黄。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。（）

A:冷藏B:冷却C:填制D:加热

答案:填制下列方法哪些适用于面糊类蛋糕。（）

A:粉油搅打法B:糖油搅打法C:两步搅打法D:糖蛋搅打法

答案:粉油搅打法；糖油搅打法；两步搅打法下列说法正确的有。（）

A:糖蛋搅打法主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕B:蛋白在搅打时分为起泡期、湿性发泡、干性发泡机棉花期C:蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点D:糖油搅打法是面糊类蛋糕的最常用方法

答案:糖蛋搅打法主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕；蛋白在搅打时分为起泡期、湿性发泡、干性发泡机棉花期；蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点；糖油搅打法是面糊类蛋糕的最常用方法湿性发泡期蛋液手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状即：鸡公尾（）

A:错B:对

答案:对糖油搅打法主要利用糖和油在搅拌过程中加入大量膨松剂，成品蛋糕体积较大、组织松软。（）

A:对B:错

答案:错粉油搅打法适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时。（）

A:错B:对

答案:对蛋白打发到棉花期还可以用来制作蛋糕。（）

A:错B:对

答案:错

第四章单元测试

下列属于饼干的是（）。

A:实心饼干B:烤饼干C:酥性饼干D:柔性饼干

答案:酥性饼干梳打面团面团的特性要求（）。

A:属于发散型面团B:可塑性C:适度的弹性D:较好的延伸性

答案:属于发散型面团；可塑性；适度的弹性；较好的延伸性烘焙食品具有口味多样、营养丰富、造型美观的特点，烘焙食品的功能非常广泛，一般包括（）。

A:生理功能B:文化功能C:社交功能D:营养功能

答案:生理功能；文化功能；社交功能；营养功能发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。（）

A:对B:错

答案:对酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用中力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（）

A:错B:对

答案:对

第五章单元测试

搅拌重油蛋糕宜使用（）。

A:浆状搅拌器B:钩状搅拌器C:钢丝球搅拌器D:螺旋型搅拌器

答案:浆状搅拌器下列烤箱最适合焙烤蛋糕类产品的是（）。

A:箱型烤箱B:旋转式烤箱C:隧道式烤炉D:旋风式烤箱

答案:箱型烤箱使用搅拌机时，下列哪项不正确?（）

A:每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机B:搅动时应避免双手放于缸内，以免发生危险C:调整搅拌速度由低速.中速.高速三者依顺序调整D:搅拌缸先架稳，方可开机

答案:每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

A:公制B:日制C:台制D:英制

答案:公制烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放至适当场所。（）

A:对B:错

答案:对焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。（）

A:对B:错

答案:对要随时注意发酵箱内水盘的水量是否充足。（）

A:错B:对

答案:对清洗烤箱时，可以用钝器铲刮污物。（）

A:错B:对

答案:错以下哪些温度计可以用于烘焙业中？（）

A:水银温度计B:电子温度计C:煤油温度计D:红外线温度计

答案:电子温度计；红外线温度计以下哪些是整形类器具？（）

A:擀面棍B:滚刀C:抹刀D:裱花袋

答案:擀面棍；滚刀；抹刀；裱花袋

第六章单元测试

关于纸类包装材料，下列说法正确的是?（）

A:印刷性能优良，可以直接印刷B:具有很好的热塑性C:阻水性能优良，可以直接包装液态食品D:隔光性能差，不易包装见光易分解食品

答案:印刷性能优良，可以直接印刷关于食品包装的功能，下列说法错误的是?（）

A:促进销售B:方便运输C:增加食品的营养价值D:保护食品

答案:增加食品的营养价值饼干的共性是（）。

A:含有香料B:脂肪含量高C:含糖量多D:相对湿度很低

答案:相对湿度很低玻璃包装容器的优点不包括（）

A:透明性好B:化学稳定性好C:质量大D:阻隔性能好

答案:质量大温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。（）

A:对B:错

答案:错为了节省包装费用，焙烤食品可以直接用书.报纸等包装给顾客。（）

A:错B:对

答案:错金属包装废弃物