6.企业食品安全管理人员考核题库（公共部分）；7.企业食品安全管理人员考核题库（食品生产部分）

序号,试题类型,试题题干,选项A,选项B,选项C,选项D,试题答案,试题解析,所属模块,适用企业类型,适用人员层级,适用生产经营品种,适用风险防控岗位/环节,试题来源,对应读本章节,备注

1,单选题,（）是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品。,方便食品,乳制品,肉制品,粮食加工品,D,主要考核生产许可食品类别定义,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

2,单选题,实施食品生产许可的粮食加工品分为：小麦粉、大米、挂面、（）。,饼干,调味品,其他粮食加工品,方便食品,C,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

3,单选题,实施食品生产许可证管理的大米产品包括所有以（）为原料加工制作的大米。,稻谷,小麦,玉米,大豆,A,主要考核生产许可食品类别定义,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

4,单选题,普通挂面的基本生产工艺为：调粉→熟化→（）→切条→干燥→截断→称量→包装。,磁选,去石,压延,筛理,C,主要考核普通挂面基本生产工艺,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

5,单选题,手工面的基本生产工艺为：调粉→熟化→搓条→（）→干燥→截断→称量→包装。,压延,和面,水分调节,拉吊,D,主要考核手工面基本生产工艺,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

6,单选题,属于小麦粉基本生产工艺的有（）。,碾米,研磨,砻谷,谷糙分离,B,主要考核小麦粉基本生产工艺,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

7,单选题,《食品安全国家标准粮食》（GB2715）规定大豆霉变粒≤（）。,1.0%,2.0%,3.0%,4.0%,A,主要考核《食品安全国家标准粮食》（GB2715）感官要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

8,单选题,《食品安全国家标准粮食》（GB2715）规定小麦热损伤粒≤（）。,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,A,主要考核《食品安全国家标准粮食》（GB2715）感官要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

9,单选题,《食品安全国家标准粮食》（GB2715）规定木薯粉总氢氰酸含量≤（）。,5mg/kg,8mg/kg,10mg/kg,15mg/kg,C,主要考核《食品安全国家标准粮食》（GB2715）理化指标,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

10,单选题,根据《食品安全国家标准粮食》（GB2715），高粱米单宁（以干基计）≤（）。,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,B,主要考核《食品安全国家标准粮食》（GB2715）理化指标,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

11,单选题,根据《挂面》（GB/T40636），挂面水分含量≤（）。,13.5%,14.5%,15.5%,16.5%,B,主要考核《挂面》（GB/T40636）理化指标,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

12,单选题,根据《挂面》（GB/T40636），挂面自然断条率≤（）。,4.0%,5.0%,6.0%,7.0%,B,主要考核《挂面》（GB/T40636）理化指标,2生产,2生产,3食品安全员,02生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

13,单选题,根据《挂面》（GB/T40636），挂面烹调损失率≤（）。,7.0%,8.0%,9.0%,10.0%,D,主要考核《挂面》（GB/T40636）理化指标,2生产,2生产,3食品安全员,02生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

14,单选题,大米黄曲霉毒素B1的限量要求为≤（）。,2μg/kg,5μg/kg,8μg/kg,10μg/kg,D,主要考核粮食加工品中真菌毒素限量要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.1.1,（食品生产篇）第5章第1节,

15,单选题,小麦粉脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量要求为≤（）。,200μg/kg,500μg/kg,800μg/kg,1000μg/kg,D,主要考核粮食加工品中真菌毒素限量要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.3.1,（食品生产篇）第5章第1节,

16,单选题,谷物碾磨加工品赭曲霉毒素A的限量要求为≤（）。,2.0μg/kg,5.0μg/kg,8.0μg/kg,10.0μg/kg,B,主要考核粮食加工品中真菌毒素限量要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.5.1,（食品生产篇）第5章第1节,

17,单选题,玉米面玉米赤霉烯酮的限量要求为≤（）。,60μg/kg,80μg/kg,100μg/kg,120μg/kg,A,主要考核粮食加工品中真菌毒素限量要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.6.1,（食品生产篇）第5章第1节,

18,单选题,粮食在种植期间未按要求使用农药或不遵守停药期规定，会导致粮食加工品（）超标。,食品添加剂,农药残留,重金属,真菌毒素,B,主要考核粮食加工品农药残留风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

19,单选题,稻谷中重金属镉超标属于（）危害。,生物性,物理性,化学性,区域性,C,主要考核粮食加工品中的重金属污染风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

20,单选题,鲜湿产品具有丰富的营养和较高的含水量，易造成产品（）超标。,农药残留,微生物,重金属,真菌毒素,B,主要考核食品安全风险点,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

21,多选题,实施食品生产许可证管理的大米产品包括（）。,特殊大米,大米,糙米类产品,其他,ABCD,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

22,多选题,实施食品生产许可证管理的挂面产品包括（）。,普通挂面,花色挂面,手工面,米粉,ABC,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

23,多选题,实施食品生产许可证管理的其他粮食加工品包括（）。,谷物加工品,谷物粉类制成品,挂面,谷物碾磨加工品,ABD,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

24,多选题,以下属于谷物加工品的有（）。,高粱米,荞麦米,玉米糁,蚕豆粉,AB,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

25,多选题,以下属于谷物碾磨加工品的有（）。,豌豆粉,燕麦片,小米粉,玉米糁,ABCD,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

26,多选题,以下属于谷物粉类制成品的有（）。,生湿面制品,生干面制品,米粉制品,大米粉,ABC,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

27,多选题,小麦粉，是指由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除（）和（），用于制作面制食品的产品。,麸皮,麦芒,麦秆,胚,AD,主要考核生产许可食品类别定义,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

28,多选题,以下属于通用小麦粉的有（）。,全麦粉,普通粉,营养强化小麦粉,标准粉,ABD,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

29,多选题,以下属于专用小麦粉的有（）。,面包用小麦粉,面条用小麦粉,蛋糕用小麦粉,小麦胚（胚片、胚粉）,ABCD,主要考核生产许可食品类别,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

30,多选题,《挂面》（GB/T40636）规定气味应为（）。,无酸味,无霉味,无其他异味,无麦香味,ABC,《挂面》（GB/T40636）对气味的要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

31,判断题,大米基本生产工艺为：稻谷→筛选→熟化→碾米→成品包装。,,,,,×,主要考核大米基本生产工艺。其中熟化等工艺错误，应为稻谷→筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）→去石→磁选（磁栏，永磁滚筒）→砻谷→谷糙分离→碾米→成品包装。,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

32,判断题,花色挂面基本生产工艺为：原辅料预处理→调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断→称量→包装。,,,,,√,主要考察花色挂面基本生产工艺,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,储存运输,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

33,判断题,《小麦粉》（GB/T1355）规定外观形态应为粉状或微粒状，有结块。,,,,,×,主要考核《小麦粉》（GB/T1355）对外观形态的要求，应为无结块,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

34,判断题,《小麦粉》（GB/T1355）规定加工精度按标准样品或仪器测定值对照检验麸星。,,,,,√,主要考核《小麦粉》（GB/T1355）对加工精度的指标要求,2生产,2生产,3食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

35,判断题,原料稻谷可能被黄曲霉毒素污染，原料小麦可能被脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）等真菌毒素污染。,,,,,√,主要考核粮食加工品中的真菌毒素污染风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,01生产粮食加工品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

36,判断题,米浆蒸煮时间和蒸汽压力等关键控制点把控不严，易引起最终产品的微生物指标达不到要求。,,,,,√,主要考核粮食加工品中的生产加工过程风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

37,判断题,粮食加工品的生产，存在超范围或超限量使用食品添加剂、非法添加等风险。,,,,,√,主要考核粮食加工品生产加工中的风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,01生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

38,判断题,粮食加工品企业应对赤霉病高发重点区域、重点年份的原料加大验收检验频次。,,,,,√,主要考核粮食加工品生产过程控制,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

39,判断题,小麦粉企业应加强生产控制，通过增加打麦机、振动筛、色选机等设备，加大原粮净化效果。,,,,,√,主要考核粮食加工品生产过程控制,2生产,2生产,3食品安全员,02生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

40,判断题,粮食加工品生产过程中不得超范围超限量使用食品添加剂。,,,,,√,主要考核粮食加工品生产过程控制,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产粮食加工品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）,（食品生产篇）第5章第1节,

41,判断题,实施食品生产许可证管理的食用油、油脂及其制品包括食用植物油、食用油脂制品和食用动物油脂三个类别。,,,,,√,主要考核食用油、油脂及其制品生产许可类别,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

42,判断题,食用植物油是指以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。,,,,,√,主要考核食用植物油定义,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

43,判断题,食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物，添加（或不添加水及其他辅料，经（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。,,,,,√,主要考核食用油脂制品的定义,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,标准,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

44,判断题,实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经加工制成的食用动物油脂。,,,,,√,《食用油、油脂及其制品生产许可证审查细则》对食用动物油脂的定义,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

45,多选题,以下可以申请食用植物油生产许可的产品有：,植物原油,橄榄油,食用植物调和油,食用动植物调和油,BC,《生产许可分类目录》中食用动物油脂许可范围,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

46,多选题,以下可以申请食用动物油脂生产许可的产品有：,猪油,鹅油,鸡骨髓油,鱼油,ABCD,《生产许可分类目录》中食用动物油脂许可范围,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

47,多选题,以下可以申请食用油脂制品生产许可的产品有：,起酥油,植脂末,食用动物调和油脂,代可可脂,ABD,《生产许可分类目录》中食用动物油脂许可范围,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

48,判断题,植物油料在种植阶段受到土壤、环境等污染，导致酸价、过氧化值超标。,,,,,×,导致苯并[a]芘、重金属(铅)超标。,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,原料控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

49,单选题,原料被黄曲霉污染，引起黄曲霉毒素B1超标，主要是哪些原料？,大豆,棕榈仁,花生、玉米,橄榄果,C,原料花生、原料玉米发生此类问题较多,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,原料控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

50,单选题,浸出法工艺生产的食用植物油存在哪些风险？,溶剂残留量超标,总砷超标,铅超标,杂质超标,A,浸出法工艺生产的食用植物油存在溶剂残留风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

51,多选题,食用油、油脂及其制品主要食品安全风险点包括：,原料方面存在的风险,生产加工过程存在的风险,故意违法造成的风险,油料作物在存储时温度、湿度过高，产生真菌毒素的风险,ABCD,食用油、油脂及其制品存在的食品安全风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,原料控制、生产过程控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

52,多选题,食用植物油故意违法造成的风险包括：,在香油、花生油等高价值食用植物油中添加香精香料和色素。,在高价值或高附加值油品中掺入低价油。,食用调和油标签虚假标注,在食用油中掺水送往糕点厂,ABCD,主要考核食用植物油故意违法造成的风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制、交付控制、违法行为控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

53,多选题,食用植物油受加工温度等关键参数影响，产品中哪些指标容易超标。,脂肪酸组成,苯并[a]芘,酸价,过氧化值,BCD,主要考核食用油植物油受温度影响易超标的指标,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

54,判断题,"转基因大豆加工的食用植物油，应当标识“转基因大豆加工品(制成品)""或者""加工原料为转基因大豆""",,,,,√,"转基因农产品的直接加工品，标注为""转基因××加工品(制成品)""或者""加工原料为转基因××""。",2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《农业转基因生物标识管理办法》,《食品生产篇》第五章第二节,

55,判断题,只要是未使用转基因作物及其加工品的食用植物油，都可以标注“非转基因”。,,,,,×,我国未批准进口用作加工原料且未批准在国内商业化种植，市场上并不存在该种转基因作物及其加工品的，食用植物油标签、说明书不得标注“非转基因”字样。,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《关于加强食用植物油标识管理的公告》,《食品生产篇》第五章第二节,

56,单选题,食用油、油脂及其制品食品添加剂使用应当符合：,《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（CB2760）,《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（CB2761）,《食品安全国家标准食品中污染物限量》CB2762,《食品安全国家标准食品农药最大残留量》CB2763,A,食品安全国家标准,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,原料控制、生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716），《食品安全国家标准食用油脂制品》（CB15196），《食品安全国家标准食用动物油脂》（CB10146）,《食品生产篇》附录,

57,单选题,食用油、油脂及其制品污染物限量应当符合：,《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（CB2760）,《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（CB2761）,《食品安全国家标准食品中污染物限量》CB2762,《食品安全国家标准食品农药最大残留量》CB2763,C,食品安全国家标准的使用,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716），《食品安全国家标准食用油脂制品》（CB15196），《食品安全国家标准食用动物油脂》（CB10146）,《食品生产篇》附录,

58,单选题,食用植物油农药残留限量应当符合：,《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（CB2760）,《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（CB2761）,《食品安全国家标准食品中污染物限量》CB2762,《食品安全国家标准食品农药最大残留量》CB2763,D,食品安全国家标准的使用,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716），《食品安全国家标准食用油脂制品》（CB15196），《食品安全国家标准食用动物油脂》（CB10146）,《食品生产篇》附录,

59,单选题,食用植物油食品营养强化剂的使用应符合：,《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（CB28050）,《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（CB14880）,《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（CB2760）,《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（CB7718）,B,食品安全国家标准的使用,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716），《食品安全国家标准食用油脂制品》（CB15196），《食品安全国家标准食用动物油脂》（CB10146）,《食品生产篇》附录。,

60,判断题,单一品种的食用植物油、食用动物油脂不应掺杂其他油脂。,,,,,√,单一品种的食用植物油、食用动物油脂相关要求,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716），《食品安全国家标准食用动物油脂》（CB10146）,《食品生产篇》附录。,

61,判断题,食用植物调和油标签标识可以不注明各种食用植物油的比例。,,,,,×,食用植物调和油标签标识要求,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716）,《食品生产篇》附录。,

62,判断题,未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类不得作为食用动物油脂原料。,,,,,√,食用动物油脂肪原料要求,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,原料控制,《食品安全国家标准食用动物油脂》（CB10146）,《食品生产篇》第五章第二节,

63,多选题,关于“塑化剂”污染的预防，以下正确的有：,包装容器不使用邻苯二甲酸酯类物质,产品直接接触的管道不使用邻苯二甲酸酯类物质,产品直接接触的设备不使用邻苯二甲酸酯类物质,产品直接接触的工具不使用邻苯二甲酸酯类物质,ABCD,塑化剂的防控措施,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

64,单选题,关于真菌毒素的预防，以下不正确的是：,不采购或者使用真菌毒素不符合食品安全标准的食品原料,油料贮存期间，应对温度、水分等情况做好检查,发现霉变及时采取相应的处置措施,原料不需控制，加工过程中去除,D,真菌毒素的防控措施,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

65,单选题,食用油、油脂及其制品中铅超标属于（）风险。,真菌毒素污染,农药残留,重金属污染,食品添加剂使用,C,主要考核食用油、油脂及其制品中的重金属污染风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,产品检验,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

66,单选题,人造奶油（含水）生产过程卫生条件不达标易造成（）污染。,农药残留,微生物,重金属,食品添加剂超标,B,主要考核卫生条件不达标引发的食品安全风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

67,判断题,植物原油是以食用植物油料为原料制取的用于加工食用植物油的原料油，也可以直接食用。,,,,,×,主要考核植物原油的定义,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716）,《食品生产篇》附录,

68,多选题,以下可以作为食用植物油原料的有,花生,芝麻,植物原油,油茶籽,ABCD,食用油原料,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《食品安全国家标准食用植物油》（CB2716）,《食品生产篇》附录,

69,多选题,食用油、油脂及其制品贮存、运输不当可能导致（）不合格。,酸价,过氧化值,农药残留,食品添加剂,AB,主要考核贮存、运输不当引发的食品安全风险,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

70,多选题,以下哪些措施可以有效提升食用油、油脂及其制品质量安全水平：,加强原辅料控制,加强生产过程控制,加强标签、说明书管理,加强设施设备管理,ABCD,主要考核质量安全控制手段,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产过程控制,《企业食品安全管理人员基础读本》《食品生产篇》,《食品生产篇》第五章第二节,

71,单选题,以下不属于食用动物油脂兽药残留风险来源的是：,畜禽养殖过程盲目用药,畜禽养殖过程过量用药,畜禽养殖过程未正确执行休药期,食用动物油脂加工工艺不当,D,主要考核农兽药残留风险识别能力。,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,原料控制,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》第五章第二节,

72,单选题,以下许可可以生产分装大豆油的是：,大豆油,花生油,玉米油,大豆油（分装）,D,主要考核生产许可范围,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录6,

73,单选题,食用油、油脂及其制品生产企业需要延续依法取得的食品生产许可的有效期的，应当在该食品生产许可有效期届满30个工作日前，向（）提出申请。,国家市场监管总局,省级市场监管总局,市级市场监管总局,原发证的市场监督管理部门,D,主要考核生产许可的延续,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录3,

74,单选题,食用油、油脂及其制品食品生产许可证发证日期为（）的日期，有效期为5年。,材料提交日期,现场核查日期,许可决定作出,第一次检查日期,C,主要考核生产许可的发证日期,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录3,

75,单选题,以上不属于超范围超限量使用食品添加剂的是：,添加乙基麦芽酚,添加叶绿素铜钠盐,花生油中添加大豆油,芝麻油中添加芝麻香精,C,主要考核两超一非,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》第五章第二节,

76,多选题,食用油、油脂及其制品生产企业发生以下情形，应当依法申请变更。,现有设备布局和工艺流程发生变化,主要生产设备设施发生变化,生产的食品类别发生变化,生产场所改建、扩建,ABCD,考察食品生产许可变更事项,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录6,

77,单选题,生产许可证副本明细为猪油的食用油、油脂及其制品生产企业生产鸡油，以下表述正确的是：,向原发证部门申请变更,向原发证部门报告,重新办理许可,可以直接生产,B,应当向原发证的市场监督管理部门报告。,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录3,

78,单选题,关于食用植物油及其制品灌装区域，以下描述正确的是：,灌装区域应与其他作业区域分隔,灌装车间应配备人工通风措施,灌装车间应着专用工作服,以上都对,D,考核灌装车间的管理,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录2,

79,多选题,以下控制食用油及其制品产品污染风险的措施正确的有：,生产过程中应控制蒸炒温度、脱色及脱臭过程的温度、真空度等关键工艺参数,尽可能降低加工助剂用量,回收浸出工艺中使用的溶剂,控制浸出原油的溶剂残留量及氢化油脂的镍含量,ABCD,考核控制食用油及其制品产品污染风险的措施,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录2,

80,单选题,关于食用油、油脂及其制品的贮藏，以下正确的是：,应根据品种、等级在不同储罐中分别贮存,应根据产品特点，配备保温、冷藏等设施，并对温度等进行监控,运输工具、容器应符合国家相关法律法规标准要求，有特殊要求的产品，应根据其特性采取相应的措施,以上都对,D,考核食用油、油脂及其制品的贮藏,2生产,2生产,7主要负责人、食品安全总监、食品安全员,02生产食用油、油脂及其制品,生产许可范围,企业食品安全管理人员基础读本-食品生产篇,《食品生产篇》附录2,

81,单选题,味精生产企业应当有原辅材料库、成品库，生产用厂房能满足（）、菌种扩大培养、发酵、谷氨酸分离、味精制造、排放物处理的工艺要求。,种曲,菌种选育,制曲,灭菌处理,B,试题来源于《味精生产许可证实施细则（2005版）》，其中对味精生产企业应当具备的厂房，以及其应满足的条件进行了明确规定。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《味精生产许可证实施细则（2005版）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

82,单选题,根据《食品安全国家标准酱油》GB2717规定，酱油中氨基酸态氮含量应≥（）,1.0g/100mL,0.6g/100mL,3.0g/100mL,0.4g/100mL,D,试题来源于《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018），考察生产企业对酱油中氨基酸态氮掌握情况。,2生产,2生产,6食品安全总监、食品安全员,03生产调味品,食品添加剂使用,《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）3.3理化指标,第五章第三节,

83,单选题,酿造酱中氨基酸态氮限量为大于（）g/kg,1.0,2.0,3.0,4.0,C,试题来源于《食品安全国家标准酿造酱》（GB2718-2014），考察生产企业对酿造酱中氨基酸态氮掌握情况。,2生产,2生产,6食品安全总监、食品安全员,03生产调味品,食品添加剂使用,《食品安全国家标准酿造酱》（GB2718-2014）3.3理化指标,第五章第三节,

84,单选题,根据《食品安全国家标准酱油》GB2717规定，酱油中菌落总数的限量表示为（）,n=5，c=2，m=5000（CFU/mL)，M=50000（CFU/mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=500（CFU/mL)，M=5000（CFU/mL),n=5，c=1，m=500（CFU/mL)，M=50000（CFU/mL),A,试题来源于《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018），考察对酱油微生物指标的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,检验,《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）3.5微生物限量,第五章第三节,

85,单选题,"根据《食品安全国家标准食醋》GB2719,食醋中菌落总数的限量表示为（）",n=5，c=2，m=1000（CFU/mL)，M=10000（CFU/mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=100（CFU/mL)，M=1000（CFU/mL),n=5，c=1，m=100（CFU/mL)，M=10000（CFU/mL),A,试题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察对食醋微生物指标的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,检验,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）3.5微生物限量,第五章第三节,

86,单选题,"根据《食品安全国家标准酿造酱》GB2718,酿造酱中大肠菌群的限量表示为（）",n=5，c=2，m=1000（CFU/g)，M=10000（CFU/g),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=10（CFU/g)，M=100（CFU/g),n=5，c=1，m=100（CFU/g)，M=10000（CFU/g),C,试题来源于《食品安全国家标准酿造酱》（GB2718-2014），考察对酿造酱微生物指标的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,检验,《食品安全国家标准酿造酱》（GB2718-2014）3.5微生物限量,第五章第三节,

87,单选题,水产调味品中菌落总数的限量表示为（）,n=5，c=2，m=10000CFU/g(mL)，M=100000CFU/g(mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL),n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL),A,试题来源于《食品安全国家标准水产调味品》（GB10133-2014），考察对水产调味品微生物指标的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,检验,《食品安全国家标准水产调味品》（GB10133-2014）3.4微生物限量,第五章第三节,

88,单选题,水产调味品中大肠菌群的限量表示为（）,n=5，c=2，m=1000CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL),n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL),C,试题来源于《食品安全国家标准水产调味品》（GB10133-2014），考察对水产调味品微生物指标的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,检验,《食品安全国家标准水产调味品》（GB10133-2014）3.4微生物限量,第五章第三节,

89,单选题,酱油类生产企业一般应有原辅料预处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）、种曲（外协提供不要求）、()、发酵酿造设施、淋油或压榨设备、调配贮存设备、灭菌设备、灌装、包装设备。,扩大培养设备,谷氨酸分离设备,制曲设备,特种设备,C,试题来源于《酱油生产许可证实施细则（2005修订版）》，考察对酱油生产设备的掌握情况。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《酱油生产许可证实施细则（2005修订版）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

90,单选题,食醋类生产企业一般应具有原辅料预处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）、种曲（外协提供不要求）、（）、酒精发酵设施、醋酸发酵设施、淋醋设施、贮存设备、灭菌设备、灌装设备和包装设备。,制曲设备（或酶法液化、糖化设备）,扩大培养设备,谷氨酸分离设备,特种设备,A,试题来源于《食醋生产许可证实施细则（2005修订版）》，考察食醋生产设备的掌握情况。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《食醋生产许可证实施细则（2005修订版）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

91,单选题,调味料类生产企业一般应有（）。,原辅料处理设备、加工设施、调配设施、杀菌设施、包装设施、封口设备,原辅料处理设备、加工设施、发酵设施、杀菌设施、包装设施、封口设备,原辅料处理设备、加工设施、发酵设施、淋醋设施、包装设施、封口设备,原辅料处理设备、加工设施、乙醇发酵设施、杀菌设施、包装设施、封口设备,A,试题来源于《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》，其中对调味料类生产企业应当具备的厂房，以及其应满足的条件进行了明确规定。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）（国质检食监〔2006〕646号附件）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

92,单选题,甜醋中总酸含量应大于（）。,2.80g/100ml,2.20g/100ml,2.10g/100ml,2.50g/100ml,D,本题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察甜醋生产过程中总酸含量的掌握。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,生产过程,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）3.3理化指标,第五章第三节,

93,多选题,下面属于酱油原料的是（）。,大豆,小麦,玉米,麸皮,ABD,试题来源于《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018），考察对酱油原料的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）3.1原料,第五章第三节,

94,单选题,调味品生产过程中，可能带来生物性危害的有（）。,使用大肠菌群超标的酱油、食醋、酿造酱、水产调味品等作为原料。,在调味品产品生产过程中，存在超范围或超限量使用防腐剂、着色剂等风险,香辛料等产品因原料验收、除杂不充分，导致异物带入风险。,使用酸水解植物蛋白调味液配制酿造酱油，使用冰乙酸配制酿造食醋。,A,试题来源于《食品生产篇读本》，考察对风险防控的掌握情况。,2生产,2生产,6食品安全总监、食品安全员,03生产调味品,风险防控、产品标准,《食品生产篇读本》第五章第三节,第五章第三节,

95,多选题,加盐味精的谷氨酸钠含量符合标准的有（）。,99.0%,80.0%,85.0%,60.0%,ABC,试题来源于《谷氨酸钠(味精)》（GB/T8967-2007），考察对味精指标的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,检验,《谷氨酸钠(味精)》（GB/T8967-2007）6.3理化要求,第五章第三节,

96,多选题,生产食醋的辅料通常包含（）。,蔗糖,淀粉酶,食用盐,糖化剂,ABCD,本题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察食醋生产过程中可使用的辅料。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,生产过程,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）,第五章第三节,

97,多选题,食醋生产的原料处理通常包含（）。,除杂,清洗,压片,粉碎,ABCD,试题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察对食醋原料的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）,第五章第三节,

98,多选题,生产食醋的原料包含（）。,高粱,谷糠,麦麸,大米,ABCD,试题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察对食醋原料的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）,第五章第三节,

99,多选题,生产味精的原料包含（）。,马铃薯,玉米,糖蜜,绿豆,ABCD,试题来源于《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015），考察对味精原料的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015）,第五章第三节,

100,多选题,酱类的配料包含（）。,蔬菜,肉类,罂粟壳,禽类,ABD,试题来源于《酱类生产许可证审查细则（2006版）》（国质检食监〔2006〕365号附件），考察对酱类辅料的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《酱类生产许可证审查细则（2006版）》（国质检食监〔2006〕365号附件）,第五章第三节,

101,多选题,调味料生产企业生产用厂房能满足（）的工艺要求。,原料处理,加工,杀菌,后处理和包装,ABCD,试题来源于《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》，其中对调味料类生产企业应当具备的厂房，以及其应满足的条件进行了明确规定。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）（国质检食监〔2006〕646号附件）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

102,多选题,味精的生产许可类别包含（）。,谷氨酸钠（99%味精）,加盐味精,增鲜味精,加味味精,ABC,试题来源于《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015），考察对味精原料的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015）,第五章第三节,

103,多选题,食盐的生产许可类别包含（）。,普通食用盐,风味食用盐,融雪盐,特殊工艺用盐,ABD,试题来源于《食品生产许可分类目录》，考察对食盐生产许可类别的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品生产许可分类目录》,第五章第三节,

104,判断题,"味精是指以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。",/,/,/,/,√,试题来源于《食品安全国家标准味精》（GB2720-2018），考察对味精定义的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品安全国家标准味精》（GB2720-2018）2.术语和定义,第五章第三节,

105,判断题,加盐味精是指在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了盐的混合物。,/,/,/,/,×,加盐味精是指在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了精制盐的混合物。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,检验,《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015）2.2加盐味精,第五章第三节,

106,判断题,食醋生产企业自培菌种、酒化、醋化等工序应有通风、降温、保温设施，以满足工艺规程的需要。,/,/,/,/,√,业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。本题来源于《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》（GB8954-2016），考察食醋生产企业对卫生规范、设备设施的掌握情况。,2生产,2生产,2食品安全总监,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》（GB8954-2016）5.1.10温控设施,第五章第三节,

107,判断题,食醋生产企业自培菌种、糖化、发酵、灭菌等设备应安装温度计或自动温控仪。,/,/,/,/,√,业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。本题来源于《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》（GB8954-2016），考察食醋生产企业对卫生规范、设备设施的掌握情况。,2生产,2生产,2食品安全总监,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》（GB8954-2016）5.2.2监控设备,第五章第三节,

108,判断题,酱油类生产许可包括酿造酱油和配制酱油。,/,/,/,/,×,酱油类生产许可仅包含酱油。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产许可,《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）,第五章第三节,

109,判断题,食醋类生产许可包括酿造食醋、配制食醋和甜醋。,/,/,/,/,×,食醋类生产许可仅包含食醋、甜醋。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产许可,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）2.术语和定义,第五章第三节,

110,判断题,酱油生产企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、淋油、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。,/,/,/,/,√,试题来源于《酱油生产许可证实施细则（2005修订版）》，考察对酱油生产厂房与环境要求的掌握情况。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《酱油生产许可证实施细则（2005修订版）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

111,判断题,食醋生产企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。,/,/,/,/,√,试题来源于《食醋生产许可证实施细则（2005修订版）》，考察对食醋生产厂房和环境的掌握情况。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《食醋生产许可证实施细则（2005修订版）》,第五章第三节,

112,判断题,食醋中可以使用冰乙酸作为主要成分。,/,/,/,/,×,食醋中不可使用冰乙酸(又名冰醋酸)和冰乙酸(低压羟基化法)。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,生产过程,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）3.6食品添加剂和食品营养强化剂,第五章第三节,

113,判断题,食醋生产使用的粮食类原料有大米、高粱、玉米。,/,/,/,/,√,试题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察对食醋原料的掌握情况。,2生产,2生产,6食品安全总监、食品安全员,03生产调味品,原料控制,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）,第五章第三节,

114,单选题,酱类生产企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、（）、发酵、后处理和灌装（包装）的工艺要求。,灭菌,醋酸发酵,制曲,酒精发酵,C,试题来源于《酱类生产许可证审查细则（2006版）》，其中对酱类生产企业应当具备的厂房，以及其应满足的条件进行了明确规定。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产过程,《酱类生产许可证审查细则（2006版）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

115,单选题,食醋中不可使用（）。,冰乙酸,酒精,高粱,苯甲酸,A,本题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察食醋生产过程中可使用的食品添加剂和食品营养强化剂。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,生产过程,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）3.6食品添加剂和食品营养强化剂,第五章第三节,

116,单选题,食醋中总酸含量应大于（）。,3.80g/100ml,3.20g/100ml,3.10g/100ml,3.50g/100ml,D,本题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察食醋生产过程中总酸含量的掌握。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,生产过程,《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）3.3理化指标,第五章第三节,

117,单选题,酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经（）制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。,生物发酵,物理作用,微生物发酵,化学合成,C,本题来源于《酿造酱油》（GB/T18186-2000），考察对酱油定义的掌握情况。,2生产,2生产,3食品安全员,03生产调味品,生产过程,《酿造酱油》（GB/T18186-2000）3.定义,第五章第三节,

118,单选题,以下调味品风险中属于化学性危害的有（）。,大豆（豆粕）、花生、芝麻等原料验收、贮存、运输管理不到位，导致微生物污染。,原料贮存不当易发生霉变，如生产加工使用霉变原料，则可能存在生物毒素污染风险，如花生酱、黄豆酱、甜面酱等黄曲霉毒素B1超标等。,香辛料等产品因原料验收、除杂不充分，导致异物带入风险。,辛料调味油、其他液体调味料、辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉和其他半固体调味料存在非法添加风险。,B,试题来源于《食品生产篇读本》，考察对风险防控的掌握情况。,2生产,2生产,6食品安全总监、食品安全员,03生产调味品,风险防控、产品标准,《食品生产篇读本》第五章第三节,第五章第三节,

119,单选题,调味料生产企业生产用厂房能满足（）的工艺要求。,原料处理、调配、杀菌、后处理和包装,原料处理、加工、调配、后处理和包装,原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装,原料处理、加工、调配、后处理和包装,C,试题来源于《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》，其中对调味料类生产企业应当具备的厂房，以及其应满足的条件进行了明确规定。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）（国质检食监〔2006〕646号附件）》三、必备的生产资源,第五章第三节,

120,单选题,水产调味品必备的设备：（1）原料清洗设施;（2）粉碎设备（生产工艺需要时）;（3）搅拌设施;（4）（）；（5）发酵设施（无发酵过程的不适用）；（6）洗瓶机（瓶装产品）；（7）杀菌设备（无杀菌过程的不适用）；（8）包装设备。,盐渍设施,脱胶设备,脱色设备,脱臭设备,A,试题来源于《其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版）》，其中规定了水产调味品生产企业必须配备的满足生产需要的设备种类。,2生产,2生产,1主要负责人,03生产调味品,生产资源、设计和布局,《其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版）(国质检食监〔2006〕646号附件)》三、必备的生产资源,第五章第三节,

121,单选题,以下哪类热加工熟肉制品仅以畜、禽肉为主要原料？,酱卤肉制品,熏烤肉,西式火腿,肉干,C,主要考核西式火腿原料使用要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

122,单选题,以下属于可即食肉制品的是？,腌腊肉灌制品,腊肉制品,腌腊火腿制品,发酵火腿制品,D,主要考核对于可即食肉制品的理解。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

123,单选题,冷藏预制调理肉制品，需要在（）℃条件下贮存、运输。,0-4,0-5,0-10,2-4,A,主要考核冷藏预制调理肉制品贮存和运输温度要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

124,单选题,冷冻预制调理肉制品，需要在（）℃以下条件贮存、运输。,﹣4,﹣10,﹣18,﹣20,C,主要考核冷冻预制调理肉制品贮存和运输温度要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

125,单选题,以下哪项工艺属于生产天然肠衣的环节？,蒸煮,上盐,滚揉,发酵,B,主要考核对天然肠衣生产流程的理解。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

126,单选题,冷冻畜、禽产品应贮藏在低于（）℃的冷冻肉储藏库中。,﹣25,﹣18,﹣15,﹣4,B,主要考核冷冻畜、禽产品贮藏温度要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

127,单选题,鲜畜、禽产品应贮存在（）℃的冷藏库中。,0-4,0-10,2-4,2-10,A,主要考核鲜畜、禽产品贮存温度要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

128,单选题,腌腊肉制品中火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠过氧化值（以脂肪计）的限量值是？,≤0.1g/100g,≤0.5g/100g,≤1.0g/100g,≤2.0g/100g,B,主要考核火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠过氧化值（以脂肪计）的限量要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

129,单选题,腌腊禽制品过氧化值（以脂肪计）的限量值是？,≤0.5g/100g,≤1.0g/100g,≤1.5g/100g,≤2.0g/100g,C,主要考核腌腊禽制品过氧化值（以脂肪计）的限量要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

130,单选题,根据《食品安全国家标准腌腊肉制品》GB2730，火腿中三甲胺氮的限量值是（）,≤1.0mg/100g,≤1.5mg/100g,≤2.0mg/100g,≤2.5mg/100g,D,主要考核火腿三甲胺氮的限量要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

131,单选题,熟肉制品生产中哪种食品添加剂需要严格管理？,山梨酸钾,亚硝酸盐,胭脂虫红,卡拉胶,B,主要考核熟肉制品生产过程中亚硝酸盐的管理要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

132,单选题,以下不属于生物性危害的是？,细菌,病毒,寄生虫,真菌毒素,D,主要考核对于生物性危害的理解。细菌、病毒、寄生虫属于生物性危害，真菌毒素属于化学性危害。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

133,单选题,熏、烧、烤肉类苯并[a]芘限量指标是？,5.0μg/kg,10.0μg/kg,15.0μg/kg,20.0μg/kg,A,主要考核熏、烧、烤肉类苯并[a]芘的限量要求。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）,《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）,

134,单选题,熟肉制品生产过程中，不属于生熟加工区分界的区域是？,酱卤间,油炸间,发酵间,腌制间,D,主要考核对于熟肉制品生熟加工区分界的理解。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,

135,单选题,熟肉制品清洁作业区内与产品直接接触工器具的清洁消毒频率应不低于？,1次/2h,1次/4h,1次/6h,1次/8h,B,主要考核熟肉制品生产过程中清洁作业区内与产品直接接触工器具的清洁消毒频率。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,

136,单选题,熟肉制品加工人员工作期间手套更换频率是？,1次/1h,1次/2h,1次/3h,1次/4h,D,主要考核熟肉制品加工人员手套更换频率的要求。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,

137,单选题,熟肉制品腌制间温度控制不应高于（）℃？,4,8,10,12,A,主要考核熟肉制品腌制间温度控制要求。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）,

138,单选题,以下哪类熟肉制品不需要在食品标签上标示质量（品质）等级？,单一型蒸煮火腿,火腿肠,酱卤肉制品,熟制培根,C,主要考核食品标签质量（品质）等级标示要求，以及对于相关熟肉制品质量（品质）等级的理解。,,,,04肉制品,,"《食品安全国家标准

预包装食品标签通则》（GB7718-2011）；《蒸煮火腿质量通则》（GB/T20711-2022）；《火腿肠质量通则》（GB/T20712-2022）；《酱卤肉制品质量通则》（GB/T23586-2022）；《培根质量通则》（GB/T23492-2022）","《食品安全国家标准

预包装食品标签通则》（GB7718-2011）；《蒸煮火腿质量通则》（GB/T20711-2022）；《火腿肠质量通则》（GB/T20712-2022）；《酱卤肉制品质量通则》（GB/T23586-2022）；《培根质量通则》（GB/T23492-2022）",

139,单选题,以下哪类熟肉制品不需要检测菌落总数项目？,酱卤肉制品,发酵肉灌制品,肉松,西式火腿,B,主要考核对于GB2726微生物限量指标的理解。菌落总数备注中规定，发酵肉制品类除外。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）,《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）,

140,单选题,以下哪类预包装肉制品需要开展致泻大肠埃希氏菌检测？,酱牛肉,卤羊肉,鸡肉肠,酱猪蹄,A,主要考核对于GB29921肉制品致病菌限量指标的理解。致泻大肠埃希氏菌备注中规定，仅适用于牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,

141,多选题,以下属于热加工熟肉制品的是？,熏烧烤肉制品,油炸肉制品,熟肉干制品,腊肉制品,ABC,主要考核热加工熟肉制品类别范围。腊肉制品属于腌腊肉制品。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

142,多选题,天然肠衣主要包括？,盐渍肠衣,卷绕肠衣,干制肠衣,套缩肠衣,AC,主要考核天然肠衣类别范围。卷绕肠衣和套缩肠衣属于胶原蛋白肠衣。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

143,多选题,肉制品感官要求包括？,具有产品应有的色泽、滋味、气味、状态,无异味、无异嗅状态,无正常视力可见外来异物,无焦斑和霉斑,ABCD,主要考核肉制品感官要求。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

144,多选题,以下哪些环节操作不当会导致兽药残留？,养殖环节滥用兽药,屠宰环节,不遵守兽药休药期规定,销售环节,AC,主要考核可能导致肉制品中兽药残留的风险来源。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

145,多选题,肉制品生产过程中，属于非法添加物的是？,非食品原料,回收食品,食品添加剂以外的化学物质,超过保质期的食品原料和食品添加剂,ABCD,主要考核肉制品生产过程中对于非法添加物的理解。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

146,多选题,肉制品生产过程中，重金属可以通过哪些途径直接或间接的富积到肉制品原料中？,环境,加工设备,用具,容器,ABCD,主要考核重金属在肉制品原料中富积途径的理解。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

147,多选题,肉制品生产过程中，企业根据生产产品的工艺特点和流程设定设置关键控制点时，应至少包括？,腌腊肉制品的腌制过程,预制调理肉制品的原料前处理过程,热加工熟肉制品的热加工过程,发酵肉制品的发酵过程等温度、时间控制,ACD,主要考核肉制品加工过程关键控制点的识别与控制。,,,,04肉制品,,食品生产篇读本内容,"（食品生产篇）

第五章第四节",

148,多选题,以下哪些指标不属于预包装肉制品致病菌限量指标？,沙门氏菌,副溶血性弧菌,单核细胞增生李斯特氏菌,克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）,BD,主要考核对于GB29921肉制品致病菌限量指标的理解。,,,,04肉制品,,《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,

149,多选题,熟肉制品加工过程中容易产生的次生有