爱上烘焙知到智慧树章节测试课后答案2024年秋鲁东大学

爱上烘焙知到智慧树章节测试课后答案2024年秋鲁东大学绪论单元测试

维生素C可以作为抗氧化剂使用。（）

A:对B:错

答案:对家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。

A:错B:对

答案:对

第一章单元测试

抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（）

A:对B:错

答案:对糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

A:对B:错

答案:对面包分类中，按质感可分为()。

A:白面包、全麦面包、杂粮面包三种B:主食面包、点心面包两种C:法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种D:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种

答案:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种脆皮面包、所谓的脆皮是指()。

A:表面干易折断B:表皮干具有整齐的膨化感C:表皮香脆D:表皮干的意思

答案:表面干易折断法式面包属于()性质的面包。

A:丹麦B:硬质C:脆皮D:软质

答案:脆皮

第二章单元测试

造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。()

A:对B:错

答案:对成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。()

A:错B:对

答案:对质量较好的手动打蛋器应具备()特点

A:铁条较密，较硬B:铁条较疏，较软C:铁条较密，较软D:铁条较疏，较硬

答案:铁条较密，较硬立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?()

A:椭圆形条状B:弯钩状C:球状D:扁页状

答案:球状配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是(

)

A:其余都是B:打蛋C:搅拌黄油D:搅拌面团

答案:搅拌面团

第三章单元测试

隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。()

A:错B:对

答案:错面筋是面粉中的（）蛋白质。

A:可溶性B:不溶性

答案:不溶性派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。()

A:对B:错

答案:错焙烤中常用的防腐剂是（）

A:丙酸和异丙酸B:丙酸钠和丙酸钙

C:苯甲酸钠和山梨酸钠D:苯甲酸和山梨酸

答案:丙酸钠和丙酸钙

倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。()

A:对B:错

答案:对

第四章单元测试

韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（

）

A:对B:错

答案:对做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（

）

A:对B:错

答案:对将面包比作钢筋混凝土，（）就是钢筋，起面包骨架作用。

A:碳水化合物B:面筋蛋白C:淀粉D:纤维素

答案:面筋蛋白酵母是一种典型的()微生物

A:好氧B:兼性厌氧C:都不对D:厌氧

答案:兼性厌氧老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度()。

A:降低B:升高C:不变

答案:降低

第五章单元测试

基础醒发的温度为（

），相对湿度为75%左右，时间30min。

A:23~26℃B:19~22℃C:27~30℃D:37~39℃

答案:27~30℃起酥油按制造方法分（

）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A:乳化型B:混合型C:非乳化性D:涂抹型

答案:混合型以下主那些是主食面包()。

A:肉松面包B:三名治C:法棒D:奶酥包

答案:三名治；法棒食品添加剂还能防止烘焙产品()。

A:发酵快B:变质C:烤焦D:保鲜

答案:变质；保鲜除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了()。

A:全麦粉B:黑麦粉C:燕麦粉D:白粉

答案:全麦粉；黑麦粉；燕麦粉

第六章单元测试

面包包装的最主要目的是（）。

A:其余都是B:提高商品价值C:保持新鲜D:防止老化

答案:其余都是面包制作中，奶水的比例一般为奶粉：水=（

）

A:1:6B:1:7C:1:9D:1:8

答案:1:9面包面团调制过程中，冬季水温一般在（

）

A:40-50℃B:50-60℃C:30-40℃D:20-30℃

答案:30-40℃调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（

）

A:面粉B:水C:糖D:油

答案:水因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（

）。

A:准确判断搅拌终点B:控制牛奶的用量比例C:延长发酵时间D:缩短面团发酵时间

答案:控制牛奶的用量比例

第七章单元测试

甜面包的用糖量应为10---22%为标准。

()

A:对B:错

答案:对面包一共有十八种制作手法对。

()

A:对B:错

答案:错丹麦面包属于松质面包。

()

A:对B:错

答案:对面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包。

()

A:错B:对

答案:错法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。()

A:对B:错

答案:错

第八章单元测试

油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗?()

。

A:就三种油脂B:还有其他类C:不对D:对

答案:对小苏打分解时产生的（

），会残留在食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A:碳酸铵B:碳酸钾C:碳酸钙D:碳酸钠

答案:碳酸钠面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（

）。

A:酒精B:水C:氧气D:二氧化碳

答案:二氧