安徽省淡水鱼加工现状及产业发展对策(上海会议)

安徽省淡水鱼加工现状陆剑锋食品科学与工程系主要内容一、安徽省淡水渔业发展概况及面临问题二、安徽省传统特色风味淡水鱼加工现状三、安徽省淡水鱼现代加工技术研究进展一、安徽省淡水渔业发展概况

及面临问题安徽省是我国淡水渔业大省，湖泊水库众多，水域生态环境优越，渔业资源丰富。2012年，全省水产养殖面积850万亩，位列内陆省份第2位，水产品总量超200万吨(年均递增4.3%)，位列内陆省份第4位，优质水产品比重超80%。全省水产品品质优良，质量安全始终保持在较高的水平，养殖基地抽检合格率稳定在98%以上。1、安徽省淡水渔业发展概况安徽省已成为长三角地区重要的优质水产品供应基地，河蟹、小龙虾、银鱼、龟类、淡水珍珠年产量居全国第二位，鳜鱼、黄鳝、黄颡鱼年产量居全国第三位，泥鳅、鮰鱼年产量居全国第四位。上海市场交易的水产品中，安徽河蟹占30%左右，小龙虾20%、泥鳅35%、黄鳝15%左右。2012年，全省渔业经济总产值563亿元（年均递增12.6%），位居内陆省份第三位；渔业经济增加值占农业经济总增加值的11%。优势区域逐步形成：全省水产品产量万吨以上主产县达50个，产量3万吨或产值5亿元以上的大县达32个，其产量和产值均占全省总量的2/3以上。

沿江、沿淮和环巢湖三大渔业经济产业带：覆盖15个市39个县（区），其水产品产量和产值分别占全省总量的61％和70％。产业化龙头企业不断壮大。全省共有市级以上水产龙头企业176家，其中国家级2家、省级39家，带动50多万农户从事水产养殖、加工和销售。涌现出：明光永言、巢湖三珍、安庆季牛、华瑞农业、万佛湖渔业等知名企业和水产品牌。被中国水产流通与加工协会授予“2013年度全国淡水渔业最具影响力企业”称号

水产品加工有了新突破。由传统腌制、冷冻向精细分割、即食产品等精深加工发展，加工原料覆盖优质淡水鱼（鮰鱼、鳜鱼、鲢鱼、鳗鱼等）、虾蟹、龟鳖、珍珠等数十个品种。特别是淡水鱼糜加工实现新突破，出口台湾、日本赢得好评。2012年，全省加工水产品15万吨，加工产值33.1亿元；出口水产品4767吨，出口额4501万美元。

（1）水产龙头企业规模普遍较小，辐射带动力和市场竞争力不强。（2）企业产品结构不尽合理，产品质量档次不高。（3）发展机制和环境仍有待进一步完善。2、安徽省水产品加工面临的主要问题与邻省相比，安徽省水产品的加工比例（率）仍然较低。？二、安徽省传统特色风味淡水鱼

加工现状1、传统特色风味淡水鱼加工产品种类丰富几乎覆盖了所有的传统加工工艺，如腌制、干制（风、日）、醉制、熏制、糟制，天然发酵等。巢湖封扁鱼黄山臭鳜鱼烟熏淡水小鱼干“琴鱼”产于安徽泾县琴溪桥上下不足5000米山溪之中。每年清明前后（农历三月初），用竹篓或密网在琴溪滩头张捕，趁鲜活用盐开水（伴有茴香、桂皮、食糖、茶叶等佐料）炝熟，鱼熟透后马上捞出，晾晒去湿，再用炭火烘干，制成青黑色鱼干。

用琴鱼沏茶，犹鲜活鱼儿在杯中团团戏游，入口清香味醇，味道十分鲜美，有解毒养生之效，在唐代被列为贡品。2、特色企业介绍——腌鲜臭鳜鱼加工黄山徽厨食品有限公司（黄山味美佳工贸有限公司）2、特色企业介绍——贡品火烘鱼加工宁国市港口湾盛园火烘鱼产销专业合作社、宁国市港口湾食品有限公司

2、特色企业介绍——以巢湖封扁鱼为例2、特色企业介绍——以干制品、酱制品为例安徽富煌三珍食品集团3、传统淡水鱼加工研究：以封扁鱼为例封鳊鱼是安徽及周边地区消费者广为青睐的传统特色水产制品，目前，主要采用传统工艺和作坊式生产，产品标准化程度低，质量水平不高。工艺路线针对腌制、调味、干燥等关键生产工艺开展研究，以优化工艺参数，形成标准化的生产工艺，保证制品特有风味的同时，提高其产品的质量。目前主要开展了以下两个方面的工作：（1）优化了封鳊鱼腌制工艺条件（2）确定了腌制过程适宜加盐量（1）响应面法优化优化封鳊鱼腌制工艺条件Box-Behnken试验设计因素水平及编码

Box-Behnken实验设计及结果

封鳊鱼品质感官评定标准响应面方差分析通过软件分析，感官评定最高预测值93.89，此时加盐量5.66%，腌制温度11.89℃，时间46.88h。考虑到实际操作性，将加盐量设为5.7%，温度设为12℃，时间设为47h。实测得盐卤中氨基态氮含量为3.75g/100g，鱼肉含盐量为4.93%，含水量为52.08%，封鳊鱼的感官评定分值为93.82，与理论值基本相符。因此该模型得到的腌制条件可靠。按照此工艺条件生产，既能降低食盐用量，减少能耗，缩短腌制时间，提高产品营养及安全性。（2）封鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究封鳊鱼品质感官评定得分表综合各项指标，为使封鳊鱼腌制过程中营养流失少，腌制过程中微生物的生长得到控制、利于保藏，且产品咸淡适宜、口感较好，腌制时适宜的加盐量为5%左右。3、传统淡水鱼加工研究：以臭鳜鱼为例桶鲜鱼臭鳜鱼肉特点：肉质紧密，肉骨分离，吃起来有咸鱼的香味，鲜鱼的美味，经发酵后的鱼肉蛋白更易被人体消化吸收工艺路线（1）分析了腌制前后的鳜鱼肉营养组成变化样品水分粗蛋白粗脂肪灰分鲜鳜79.68±0.4215.05±1.071.18±0.131.11±0.05臭鳜76.71±1.5415.69±1.602.34±0.423.28±0.22鳜鱼肉的基本营养成分（%）种类鲜鳜（干样）臭鳜（干样）鲜鳜（鲜样）臭鳜（鲜样）天冬氨酸(Asp)7.8557.2851.6041.674*苏氨酸(Thr)3.4503.1990.7040.735丝氨酸(Ser)3.2462.9470.6630.677谷氨酸(Glu)12.99511.6702.6542.682甘氨酸(Gly)3.1833.1470.6500.723丙氨酸(Ala)4.9154.5891.0041.055胱氨酸(Cys)0.7530.7920.1540.182*缬氨酸(Val)2.9292.8260.5980.650*蛋氨酸(Met)2.4422.2490.4990.517*异亮氨酸(Ile)2.8872.7570.5900.634*亮氨酸(Leu)6.7276.1951.3741.424酪氨酸(Tyr)2.7032.4680.5520.567*苯丙氨酸(Phe)3.1323.0100.6400.692*赖氨酸(Lys)7.2436.6901.4791.538组氨酸(His)1.5651.6020.3200.368精氨酸(Arg)4.4874.0530.9160.931脯氨酸(Pro)2.2922.2060.4680.507氨基酸总量72.80467.68514.86915.556鳜鱼肉的水解总氨基酸组成及含量（%）鳜鱼肉的游离氨基酸组成及含量（mg/100g）种类鲜鳜（鲜样）臭鳜（鲜样）天冬氨酸(Asp)0.40189.9745*苏氨酸(Thr)0.580530.0940丝氨酸(Ser)0.539012.9332谷氨酸(Glu)5.411566.7757甘氨酸(Gly)1.165343.9339丙氨酸(Ala)1.993067.1278胱氨酸(Cys)5.56779.2500*缬氨酸(Val)2.554935.1795*蛋氨酸(Met)2.059016.5495*异亮氨酸(Ile)0.670222.5330*亮氨酸(Leu)1.343039.9807酪氨酸(Tyr)5.30952.3330*苯丙氨酸(Phe)2.761023.3040*赖氨酸(Lys)2.561549.8451组氨酸(His)0.199236.2631精氨酸(Arg)0.11220.4338脯氨酸(Pro)0.10561.5681氨基酸总量33.3348468.0787鳜鱼肉的必需和非必需氨基酸组成特征项目TAA（g/100g）EAA（g/100g）NEAA（g/100g）EAA/TAA（%）NEAA/TAA（%）EAA/NEAA（%）鲜鳜14.8675.8837.74839.5752.1275.93臭鳜15.5566.1888.067639.7851.8676.70氨基酸种类水解总氨基酸（g/100g）游离氨基酸（mg/100g）鲜鳜臭鳜鲜鳜臭鳜天冬氨酸(Asp)1.6041.6740.40189.9745谷氨酸

(Glu)2.6542.6825.411566.7757甘氨酸(Gly)0.6500.7231.165343.9339丙氨酸(Ala)1.0041.0551.993067.1278致鲜氨基酸总量5.9126.1348.9716187.8119鳜鱼肉中致鲜氨基酸的组成及含量鳜鱼肉的脂肪酸组成及相对含量（%）种类鲜鳜臭鳜十二碳酸1.5015722.5417459-甲基-十四烷酸0.5515781.455772十五碳酸2.7145470.7367017-甲基-十五烷酸0.453340.656645棕榈酸32.4286933.499189-十六烯酸7.9464128.90937714-甲基十六烷酸0.7419470.641326十七酸0.5590860.567329亚麻酸0.662250.551837亚油酸11.7815810.462968-十八烯酸9.94048510.30432油酸26.5971523.61952硬脂酸2.9739493.586587花生四烯酸0.6775830.93969脂肪酸总量100100（2）腌制前后的鳜鱼肉理化指标（3）腌制前后的鳜鱼肉TPA质构分析结果分析：相比于新鲜鳜鱼，臭鳜鱼的硬度、胶黏性，咀嚼性升高，弹性下降，恢复性、凝聚性变化不明显。（4）臭鳜鱼发酵细菌的分离鉴定涂布分离，挑取单菌落平板划线纯化液体扩增培养重复划线纯化3次获得单一菌落扩增培养，提取DNA不同细菌基因组总DNA提取和PCR扩增（部分代表性电泳图）15K2KAB琼脂糖凝胶电泳图（A为总DNA，B为16SrRNA片段）细菌gDNA长度约20Kb目标片段约为1.5Kbp对分离纯化到的细菌菌株进行酶切归类

不同菌株gDNA扩增产物经MspI酶切后有3种带型，经HinfⅠ酶切后有3种带型，通过酶切片段长度多态性分析（ARDRA

analysis），将从MRS琼脂培养基和营养琼脂培养基分离纯化的70株菌和68株菌主要归为四种优势菌群，其各自代表菌株的编号为1号，2号，3号和四号，对应比例分别为51.10%、39.85%、5.35%、3.62%。另有5株弱势菌未予鉴定。HinfⅠMarkerMarkerMspI6995551.87%6.77%41.35%42.75%5.85%51.09%59870不同酶切条带条带出现频率不同条带占总数比例对优势菌株进行DNA测序与系统发育树构建系统发育树优势菌种比例及菌相构成（5）臭鳜鱼肉的风味成分时间/min相对丰度臭鳜鱼肉挥发性成分的总离子色谱图HS-SPME-GC-MS臭鳜鱼肉风味物质组成及相对含量分类醇类胺类醛类酮类烃类杂环类酚类酯类相对百分含量%49.6818.1684.781.8314.641.371.772.54臭鳜鱼肉风味物质分类醇类物质的相对百分含量最高，胺类次之，烃类第三。醇类以芳樟醇含量最高，主要来源于腌制过程中添加的香辛料等物质，赋予臭鳜鱼特殊的香气。

胺类以三甲胺含量最高，主要来源于腌制过程中鱼蛋白的分解，具有鱼腥恶臭的气味，对臭鳜的臭味起重要作用。饱和烃类物质对于风味贡献较小，而不饱和烃类物质，例如烯烃对风味有一定的贡献。其他相对含量较低的成分，对整体风味有一定贡献作用。三、安徽省淡水鱼现代加工技术

研究进展1、采用的原料鱼：以白鲢、鮰鱼为主Hypophthalmichthys

molitrix

Ictalurus

punctatus

2、加工鱼片出口：以鮰鱼片加工为例鮰鱼卷鮰鱼段鮰鱼唇鮰鱼翅鮰鱼泡鮰鱼胃鮰鱼腩鮰鱼精细分割产品鮰鱼三去鮰鱼排“大宗低值淡水产品深加工关键技术及副产物综合利用”安徽省“十一五”重大科技专项（08010301078

）：3、淡水鱼精深加工：白鲢鱼糜及鱼糜制品国家农业科技成果转化资金（2012GB2C30202）：大宗低值淡水鱼精深加工关键技术及产业化应用国家星火计划项目（2012GA710081）：冷冻淡水鱼糜及其制品高值化精深加工及产业化应用；安徽省省115产业创新团队计划（2012d5t146）：水产品安全高效低碳生产技术创新。

省部产学研结合重点项目（2012B091000121）：罗非鱼片及鱼排的深加工利用；淡水鱼精深加工—技术路线

白鲢分级分割产品鱼尾鱼头鱼肚片鱼泡鱼红肉目前主要开展和完成的研究工作

白鲢由于其土腥味重且肌间刺多，市场价格低，加工成冷冻鱼糜及其制品可以快速提升白鲢的附加值，有效解决其“量多价廉”问题。白鲢鱼肠鱼片未漂洗鱼糜漂洗鱼糜冷冻鱼糜漂洗工艺斩拌工艺系统研究了白鲢的基本加工特性，综合分析了漂洗方法、斩拌条件等对鱼糜凝胶性能的影响，优化出适宜于淡水鱼糜工业化生产的加工工艺参数。

单次清漂5-15℃（1）鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究通过添加TGase改善白鲢鱼糜难凝胶化、易凝胶劣化等凝胶特性。确定加酶量0.5%、凝胶化时间1h和凝胶化温度39℃的优选工艺。并结合蛋白电泳和扫描电镜技术，考察了TGase对鱼糜蛋白分子及其凝胶的微观结构影响。转谷氨酰胺酶（2）白鲢鱼糜蛋白的冷冻变性机理及新型复配抗冻剂的应用：以SEP含量，pH值、总巯基含量、凝胶强度、Ca2+-ATPase活性等为指标，研究不同冻藏温度下鱼糜的冷冻变性情况；复配出“低甜、低热”的新型抗冻剂，并对冻藏稳定性进行了研究。白鲢鱼糜在-4℃,-20℃和-40℃冻藏过程中的变化

白鲢冷冻鱼糜蛋白的DSC图谱及肌原纤维蛋白的CD光谱白鲢冷冻鱼糜凝胶的扫描电镜和SDS图（3）食品胶与超高压对鱼糜凝胶品质的影响：研究了超高压与食品胶（卡拉胶、结冷胶）对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。从不同角度和层面阐述了超高压对白鲢鱼糜凝胶强度影响的作用机理。稳定蛋白质空间结构的作用力主要包括：离子键，氢键，疏水相互作用，二硫键等。其中疏水相互作用，二硫键在维持鱼糜蛋白凝胶强度方面起主要作用。利用扫描和透射电镜技术观察超高压处理前后的鱼糜凝胶的显微和超微结构变化，并借助CD光谱解析了蛋白质二级结构的变化。（4）低钠盐白鲢鱼糜的制备及对凝胶特性的影响：鱼糜制品通常添加2-3%的食盐，超过人的合适口味（0.8%~1.2%），食盐摄入量过高对健康不利。低钠盐鱼糜中氯化钠的添加量一般为0%~1%。通过研究外源添加剂对1%低钠盐鱼糜凝胶性质的影响，开发出6种低钠盐白鲢鱼糜的改良凝胶。复合盐组鱼糜凝胶的扫描电镜观察

食品胶组鱼糜凝胶的扫描电镜观察

通过三年的联合攻关，与企业合作建立了省内第一条万吨级冷冻淡水鱼糜及其制品的加工生产线。冷冻淡水鱼糜加工实现新突破，首次出口日本、台湾赢得好评。省“十一五”渔业发展的主要成就。

暂养放血去鳞去内脏削片采肉漂洗精滤包装冻藏白鲢冷冻鱼糜及鱼糜制品加工—全封闭无菌洁净化车间出口产品冷冻鱼糜4、淡水鱼精深加工：即食鱼肉粒的加工工艺冻鱼片→解冻→洗净沥干→熟制→绞碎→加辅料搅拌→炒制→压制成型→干燥→回潮→切粒（1）工艺流程（2）鱼肉的熟制工艺罗非鱼肉的热分析曲线图罗非鱼肉在75℃水浴加热过程中的传热曲线在75℃温度下蒸煮10min即可达到熟制效果。不同食用胶粘结罗非鱼肉粒的质构分析及感官评价3、肉粒的粘结工艺4、鱼肉粒调味配方的优化均匀实验设计U10＊(108)优化罗非鱼肉粒调味配方设计方案及结果最佳参数：食盐1.2%，味精1.38%，白砂糖9.98%，五香粉1.14%，白酒0.1%，酱油0.1%，此时综合得分达99.543。5、鱼肉粒的干燥特性热风干燥热风干燥红外干燥红外干燥微波干燥微波干燥序号模型名称模型方程1LewisMR=exp(-kt)2PageMR=exp(-ktn)3HendersonandPabisMR=aexp(-kt)4TwotermMR=aexp(-k0t)+bexp(-k1t)5WangandSinghMR=1+at+bt2鱼肉薄层干燥的数学模型Matlab软件，对9组单因素试验进行非线性最小二乘法拟合，确定干燥常数，选取决定系数R2较大的，均方根误差RMSE和卡方检验值X2较小的匹配模型。热风干燥与红外干燥与Page模型的拟合度最高，微波干燥可用WangandSingh模型来计算和预测。6、罗非鱼肉粒的干燥模型7、干燥模型的回归MR=exp(-(-0.5292+0.0222·T-0.0002·T2)·t1.5096-0.0253·T+0.0002·T2)热风干燥不同温度条件下的Page模型：红外干燥不同辐射温度的Page模型：MR=exp(-(0.0356+0.0020·T)·t0.0356+0.0020·T)微波干燥不同微波强度WangandSingh模型：MR=1+(3.6238-3.0252·W+0.4259·W2)·t+(-5.723+4.813·W-1.7818·W2)·t2模型方程的验证模型预测结果分析序号试验条件R2RMSEX21热风70℃0.99960.00482.58×10-42微波1.5W/g0.99790.01111.52×10-33红外70℃0.99360.02225.55×10-4表明Page模型能够较好地描述鱼肉粒的热风与红外干燥性质，WangandSingh模型可用来预测鱼肉粒的微波干燥性质。8、干燥方式对鱼肉粒质构特性和色泽影响分析：在鱼肉粒的干燥时，单一的干燥方式具有一定局限性，应该采用组合干燥方式。干燥前期，鱼肉粒含水量高，可以使用2W/g微波干燥使其大量脱水，后期可进行红外干燥，以便于在较高的干燥效率下，获得最佳色泽以及质构的鱼肉粒。（1）国家科技部星火计划项目（2008GA710021）：鮰鱼片加工副产物的综合利用。（2）国家自然科学青年基金项目（31000832）：鮰鱼皮明胶降血压肽作用机理研究；（3）安徽省自然科学基金项目（090411018）：基于抗衰老活性的鮰鱼皮胶原多肽制备方法研究；（4）安徽高校省级自然科学研究重点项目（KJ2009A106）：鮰鱼皮胶原多肽抗衰老活性研究（5）省部产学研结合重点项目（2012B091000121）：罗非鱼片及鱼排的深加工利用5、副产物的综合利用：以鮰鱼、鲢鱼为例以鱼皮、鱼骨、内脏等为原料，开发出了高活性钙、生物活性肽、精制鱼油等高附加值产品，做到“变废为宝”，为加工副产物的高值化利用开辟了新的道路。鱼皮及鱼骨的综合利用—技术路线

（1）研究了鮰鱼皮酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC）的提取工艺及相关特性，表明提取的胶原蛋白为典型的Ⅰ型胶原蛋白。丢弃?增值?ASC和PSCUV–visFT-IRCDDSC体外活性的研究鱼皮胶原蛋白水解肽对光老化小鼠皮肤的修复作用胶原多肽钙氨基酸钙FT-IRUV–vis（2）通过制备CMC钙、氨基酸钙、胶原肽钙，与碳酸钙进行比较，研究了各种钙制剂的活性。碳酸钙CMC钙氨基酸钙胶原肽钙综合血液各项指标：补钙最佳的为胶原肽螯合钙，其次为复合氨基酸螯合钙（3）研究了鮰鱼皮明胶ACE抑制肽的制备、分离、纯化及特性研究。DEAE离子交换层析洗脱图葡聚糖G-15层析洗脱图样品经RP-HPLC的洗脱图肽1和肽2的二级质谱图和ACE抑制曲线ultraflexTOF/TOFultraflexTOF/TOF