《葡萄酒工艺各论A》课件

葡萄酒工艺各论A本课程旨在深入探究葡萄酒酿造的各个环节，从葡萄种植到瓶装成品，为学生提供全面的葡萄酒工艺知识。课程简介课程目标深入了解葡萄酒酿造工艺，掌握关键环节，提升酿酒技术水平。课程内容涵盖葡萄种植、采收、发酵、陈酿、包装等各个阶段的理论知识和实践技能。课程形式理论讲解、实验操作、实地考察、案例分析等多种教学方式相结合。葡萄种植与葡萄园管理1土壤选择选择排水良好、富含有机质的土壤，为葡萄生长提供充足的养分和水分。2种植密度根据葡萄品种和栽培方式选择合适的种植密度，以确保葡萄植株间有足够的生长空间。3修剪整形定期修剪枝叶，控制植株生长，提高葡萄品质和产量。4病虫害防治采取有效的措施防治病虫害，确保葡萄植株健康生长。葡萄品种简介赤霞珠黑皮诺葡萄酒以其精致的香气和优雅的风格而闻名，通常具有红色水果香气和香料味。梅洛梅洛葡萄酒以其柔和的单宁和果味而闻名，通常具有黑色水果香气和香草味。霞多丽霞多丽葡萄酒以其浓郁的果味和细腻的口感而闻名，通常具有苹果、梨和柑橘香气。葡萄品质的决定因素品种葡萄品种决定了葡萄酒的基本风格，如颜色、香气、酸度和酒精度。不同品种具有不同的特性，例如赤霞珠以其浓重的颜色和果香而闻名，霞多丽则以其清新的酸度和柑橘香气而著称。气候气候对葡萄的生长和成熟有重大影响。温度、光照和降雨量都会影响葡萄的糖度、酸度和香气物质的积累。土壤土壤类型和养分含量会影响葡萄根系的生长和水分吸收，从而影响葡萄的生长和品质。种植技术合理的种植密度、修剪方式和灌溉技术可以优化葡萄的生长和成熟，提高葡萄的品质。葡萄采收与运输采收时间葡萄采收的时间要根据葡萄品种和酿造目标来决定。采收方法机械化采收和人工采收都是常见的采收方法。运输方式葡萄采收后要及时运输到酒厂，以确保葡萄的品质。葡萄汁的制备1破碎破碎是为了释放葡萄汁2压榨通过压榨分离葡萄汁3澄清去除杂质，得到澄清的葡萄汁发酵原料的准备1葡萄汁的预处理首先要对葡萄汁进行预处理，去除杂质和沉淀物，以确保发酵顺利进行。2酵母菌的添加根据发酵的目标，选择合适的酵母菌品种并添加适量，以保证发酵的效率和稳定性。3营养物质的补充添加必要的营养物质，如氮源和维生素，以确保酵母菌的正常生长和繁殖。发酵工艺1酒精发酵酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳2苹果酸-乳酸发酵乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度3马拉乳酸发酵乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，同时产生二氧化碳，增加葡萄酒的复杂度发酵温度发酵温度是影响葡萄酒品质的重要因素，需要根据葡萄品种和酿酒风格进行控制。发酵时间红葡萄酒7-14天白葡萄酒3-5天桃红葡萄酒5-7天发酵控制温度控制保持最佳发酵温度，防止酵母菌过度活跃或死亡。酸度调节通过添加酸或碱来调整葡萄酒的酸度，确保口感平衡。糖度控制监测糖度变化，控制发酵进程，避免过度发酵或残留糖分。氧气控制控制氧气含量，防止氧化反应，保持葡萄酒色泽和风味。酒液的澄清沉淀葡萄酒中悬浮的固体物质，如酵母细胞、果皮碎片、蛋白质等，会使酒体浑浊。通过沉淀，这些物质会逐渐沉降至酒液底部，使酒体澄清。过滤过滤可以去除酒液中的悬浮颗粒，提高酒体的清澈度。常用的过滤方法有膜过滤、纸过滤等。澄清剂添加澄清剂可以加速酒液澄清过程。常用的澄清剂有蛋白、明胶、膨润土等。葡萄酒的陈酿1氧化酒液与氧气接触，产生氧化反应，从而形成新的香气和风味，提升酒体的复杂度。2还原酒液在密闭环境中进行还原反应，形成还原性香气，如硫化氢、二氧化硫等。3酯化酒液中的醇类和酸类物质相互作用，生成酯类物质，赋予葡萄酒果香、花香等香气。陈酿时间6月轻酒体12月中酒体18月重酒体36月特殊酒款陈酿环境温度控制温度过高会加速氧化，影响酒质。理想温度在12-16摄氏度之间。湿度控制湿度过低会导致酒液挥发，影响酒体。理想湿度在70%-80%之间。光线控制阳光直射会导致酒液氧化变色，影响酒质。陈酿环境应保持阴暗。改性木片的应用法国橡木法国橡木通常被认为是葡萄酒陈酿的最佳选择，它能赋予葡萄酒细腻的香气，如香草、香料和烟熏味。美国橡木美国橡木通常具有更强的香气，如香草、椰子、奶油和焦糖味，也更适合酿造口感强烈的红葡萄酒。葡萄酒的包装1玻璃瓶最传统的葡萄酒包装，可有效保护酒质，并能展现酒液的色泽和光泽。2木箱木箱既能保护酒瓶，又可增添葡萄酒的质感和档次。3纸盒轻便易携带，可有效降低运输成本，适合于日常饮用。葡萄酒的储藏温度理想的储藏温度在10-14°C之间，温度过高会导致葡萄酒加速氧化，过低则会抑制发酵。湿度湿度应保持在70-80%，过低会导致酒瓶的木塞干燥，过高则会滋生霉菌。光线储藏环境应避光，强烈的阳光照射会导致葡萄酒变质。震动葡萄酒应避免震动，震动会加速葡萄酒的氧化和陈化。葡萄酒酒体的构成酒精度葡萄酒酒精度主要来源于葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下发酵而成的酒精，是葡萄酒口感和品质的关键因素。酸度葡萄酒的酸度主要来自葡萄中的酒石酸、苹果酸等有机酸，它影响着葡萄酒的口感、风味和陈酿能力。单宁葡萄酒的单宁主要来自葡萄皮、籽和梗，它赋予葡萄酒苦涩感，同时也是葡萄酒陈酿的重要物质。糖分葡萄酒中的糖分主要来自葡萄汁，它影响着葡萄酒的甜度和口感。葡萄酒色泽的形成葡萄皮葡萄皮中含有的色素决定了葡萄酒的颜色。浸渍时间酿酒师通过控制葡萄皮与酒液接触的时间来控制葡萄酒的颜色深浅。发酵温度较高的发酵温度会导致更多的色素从葡萄皮中提取出来，使葡萄酒的颜色更深。葡萄酒香气的形成葡萄品种不同葡萄品种具有独特的香气物质，如黑醋栗、草莓、香料等。酿造工艺发酵、陈酿、橡木桶等工艺都会影响葡萄酒的香气。储存环境温度、湿度、光照等因素会影响葡萄酒的香气变化。葡萄酒酸味的调节酸度葡萄酒酸味主要来自于酒中的有机酸，如苹果酸、酒石酸等。调节方法通过添加酸性物质或碱性物质来调节葡萄酒的酸度，使其达到最佳风味。重要性酸度是葡萄酒的重要风味指标，影响着酒的平衡感和复杂度。葡萄酒糖度的控制糖度计使用糖度计测量葡萄汁的糖度，并根据糖度选择合适的酵母菌种和发酵方式。发酵控制控制发酵温度和时间，以及添加合适的酶制剂，以确保糖分充分转化为酒精。品鉴品鉴酒液的甜度，并根据口感调整糖度控制策略，达到理想的平衡感。葡萄酒酒体的提升酒体平衡酒体是指葡萄酒在口腔中的感觉，包括酒的重量、厚度和结构。通过调节酒的酸度、单宁和酒精含量，可以提升酒体的平衡感。香气复杂度葡萄酒的香气可以通过陈酿、橡木桶的使用和适当的酿造工艺来提升，使其更丰富、更复杂。口感协调酒体的提升需要考虑葡萄酒的整体口感，包括甜度、酸度、单宁、酒精和余味，使其协调一致。葡萄酒酒精度的控制1酵母发酵酒精发酵的关键，酵母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。2糖度控制葡萄汁的糖度决定了最终葡萄酒的酒精含量，通过添加水或浓缩汁进行调整。3温度控制发酵温度会影响酵母的活性，适宜温度能获得最佳酒精含量和风味。葡萄酒泡沫的形成二氧化碳葡萄酒中的二氧化碳气泡产生于发酵过程。压力瓶内二氧化碳的压力使得气泡在打开瓶盖时迅速释放，形成泡沫。酒液酒液中的成分，如糖分和酸度，也会影响泡沫的形成和持久性。葡萄酒的沉淀和清澈1沉淀物酒石酸盐、蛋白质、色素等2清澈度影响葡萄酒的观感和品质3沉淀和清澈影响葡萄酒的口感和风味葡萄酒的过滤1去除杂质滤除悬浮物、酵母、细菌等2改善口感提升酒体清澈度3稳定品质延长葡萄酒保存期葡萄酒的杀菌1热处理加热杀灭微生物2过滤杀菌去除酵母和细菌3紫外线杀菌破坏微生物DNA葡萄酒杀菌是保证其品质的重要环节。常见的杀菌方法包括热处理、过滤杀菌