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文档简介
学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页山东药品食品职业学院《食品伦理学》
2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源,以下哪项描述是不准确的?()A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维,水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关,与种类无关2、食品的香气可以通过多种方式产生,以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分?()A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附3、当分析食品中的矿物质元素时,以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用?()A.镁B.磷C.氟D.钙4、在食品的杀菌过程中,欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点?()A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品5、在食品添加剂的使用中,以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽,但其使用受到严格限制:()A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂6、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法,以下哪项表述是不正确的?()A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生7、在食品的乳化体系中,以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋,能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性?()A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温8、食品的包装除了满足保护和展示的功能,还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯9、对于食品中的食品香料,以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样10、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中,起到保鲜和柔软的作用?()A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠11、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留?()A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法12、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中,以下哪个参数是计算水分活度的关键?()A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数13、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著?()A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素14、对于食品中的碳水化合物,以下哪种类型在消化过程中速度最慢,有助于维持血糖稳定:()A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维15、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义,以下哪项说法是不正确的?()A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同16、对于食品中的蛋白质,以下哪种因素对其功能性质影响最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:()A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度17、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染,以下描述中哪一个是错误的?()A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准,就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感18、食品中的香气成分复杂多样,对于食品香气的形成和保持,以下哪项表述是不正确的?()A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构19、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时,以下哪种方法通常被认为是经典方法?()A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.盖勃法20、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时,以下哪种检测方法具有高特异性和准确性?()A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法21、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中,以下关于冰晶形成和对食品品质的影响,哪项描述是不正确的?()A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶,破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成,更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感,不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响22、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中?()A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯23、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味?()A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥24、当研究食品中的蛋白质功能性质时,以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关?()A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性25、在食品的挤压膨化过程中,以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著:()A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)食品添加剂在现代食品工业中广泛应用,探讨如何合理使用食品添加剂,既能改善食品品质又能确保其对人体健康无害?2、(本题5分)食品的欧姆加热技术具有加热均匀、效率高的优点,请阐述欧姆加热的原理、特点以及在食品加工中的应用前景?3、(本题5分)请说明食品工厂设计中的给排水系统设计。食品工厂设计的给排水系统需满足生产需求。4、(本题5分)对于功能性食品的开发,需要考虑哪些因素来确定其功能成分的有效性和安全性,以及如何进行合理的配方设计?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家食品加工厂在生产过程中,发现生产工艺落后,影响了产品质量和生产效率。请分析生产工艺落后的原因,并提出改进生产工艺的建议,以提高产品质量和生产效率。2、(本题5分)某食品加工厂生产的罐装水果罐头,有消费者投诉打开后发现水果色泽变暗,汤汁浑浊。工厂的原材料采购和加工流程均有严格的质量控制。请剖析可能导致水果罐头质量问题的原因,并提出改进策略,以满足消费者的期望。3、(本题5分)某果汁饮料企业的产品在灌装过程中出现了气泡过多的情况。分析原因,并给出解决建议,包括灌装工艺、二氧化碳含量控制、储存条件等方面。4、(本题5分)某饮料企业生产的植物蛋白饮料,在市场上被反映有分层和沉淀现象。分析可能导致分层沉淀的原因,是蛋白质的稳定性问题、乳化剂的选择,还是加工过程中的均质处理不当?并研究如何改进产品配方和工艺以解决这一问题。5、(本题5分)某品牌的燕麦奶在市场上的口碑不如预期,消费者反映口感稀薄、燕麦味不浓郁。经研究,认为可能是燕麦的浸泡和研磨不够充分、配方中燕麦的含量不足,或者是加工过程中的均质化处理不
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