第二教案 烹饪概述

第二教案烹饪概述课题烹饪概述教学目的要求知识点：了解烹饪的技术；了解菜品的命名原则和方法；熟悉筵席菜肴能力点：培养和提高学生对烹饪原料好菜品的认知能力素质点：进一步加强酒店专业素质的提升教学重点难点【教学重点】：烹饪的技术；菜品命名【教学难点】：菜品命名的方法；筵席菜肴教学方法与手段讲授法、案例法、提问法、讨论法等学法指导小组学习法；分组讨论法；课堂答辩法教学课程设计45分钟课堂直接讲解，25分钟课堂讨论，20分钟问答与总结创新点将教与学在整个课堂完美体现课后小结作业布置P25简答题1，2授课内容：第一章烹饪概述第二节烹饪的意义一、中餐原料（一）中餐原料分类1.根据烹饪原料的作用分类（1）主配料主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部分品种既可做主料又可做配料，难以截然划分，故概称为主配料。主配料又分为天然性主配料和加工性主配料。（2）调味料在烹饪过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。调味料包括咸味、甜味、酸味、酸味等和其他条例。（3）佐助料在烹饪过程中对菜点的色、香、味、型和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称味佐助料。主要品种有水、油脂、淀粉及各种食物添加剂。2.根据原料本身的性质分类（1）植物性原料植物性原料是指植物中可被人类作为烹饪原料的一切植物体，主要由粮食、果品、蔬菜三大类。（2）动物性原料动物性原料主要指动物中可被人类作为烹饪原料使用的一切动物及其附属产品，包括畜禽、水产、蛋奶、野味及虫类。（3）矿物性原料是指某些被人类用作烹饪原料的地质矿物制取物，如食盐、纯碱、明矾等。（4）人工合成原料是指一些化学物质通过人工合成别用于烹饪的原料，如合成香精、合成色素等。3.根据原料加工与否分类可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料等。（二）中餐原料主要品种1.家禽类家禽类原料是指人工饲养的鸟类动物，主要有鸡、鸭、鹅、肉鸽、火鸡等。2.家畜类通常指人工饲养的哺乳动物，是人类肉食的主要来源。如猪、牛、羊、驴、马、骡、狗、兔、骆驼等。3.畜禽制品分腌制品、脱水制品、灌肠制品、其他制品（烟熏制品、烘烤制品、酱卤制品、灌装制品）四大类，主要品种有：火腿、腊肉、香肠、香肚、肉松等。4.水产品是产于江河湖海的各种可食性原料的统称，主要有鱼类、虾蟹类、软体类和其他水产类。5.蔬菜类是新鲜植物的根、茎、叶、花等可供食用的一类烹饪原料。6.干货制品干货制品是由各种动物鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料，主要有海味类干货（鱼翅、海参）；陆生类干货（用各种畜、禽、野味、蔬菜等鲜活原料干制品而成，多数属于山珍、品种很多，其中驼峰、驼蹄、板鸭、哈式蟆油、香菇、猴头菇、竹荪等）。7.调味品是在烹饪过程中用于调味的原料的统称，如酱油、盐、味精、醋、蚝油等。二、西餐原料（一）家禽根据肉色，家禽可分为两类：深色肉类和浅色肉类，深色包括鸭、鸽子、珍珠鸡、鹅等；浅色肉类又叫百肉类，包括雏鸡、童子鸡、阉鸡、公鸡、火鸡、母鸡等。（二）畜肉西餐中使用的家畜肉主要有牛、猪、羊等，其中牛肉的使用量最大。（三）奶制品西餐的显著特点是奶制品使用广泛。主要原因是欧美各国畜牧业十分发达，奶牛饲养量大，牛奶的产量高。（四）野味大多数野味都在冬季食用。常用的品种有野山羊、野兔、獐、野猪、野鸡、松鸡、鹧鸪、鹌鹑、野鸽、斑鸠等。（五）鸡蛋鸡蛋在西式烹饪中是不可缺少的材料。在美国，根据蛋白质在蛋壳内体积的比例和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为特级（AA）、一级（A）、二级（B）和三级（C）。特级蛋的蛋白质体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此，它适用于煎、水泡等任何方法。一级蛋适用于快煮。二级蛋不适用以上方法。（六）水产品鱼类在西餐中属于主菜，用量较大，但鱼类水分多，容易变质，因此，对鱼类的选择甚为重要。西餐鱼类选择的标准：鱼目必须明亮、圆鼓、不下陷；鱼鳃须呈鲜红色；鱼身须硬实并有弹性；鱼鳞应平滑、湿润、丰满；表皮应附新鲜黏液；气味须新鲜。（七）蔬菜1.茎菜类是指以肥大的茎部作为食用的蔬菜。常见的茎菜类有莴苣、苤蓝、紫菜苔、土豆、芋头等。2.果菜类是指以果实和种子作为食用的蔬菜，按照果菜的特点，分为茄果、瓜类和荚果三大类。如番茄、茄子、辣椒、黄瓜、北瓜、冬瓜、菜瓜、西葫芦、南瓜、大豆荚、刀豆、扁豆、豇豆、嫩蚕豆、嫩豌豆等。3.叶菜类以肥嫩菜叶及叶柄作为食用的蔬菜。常见的有小白菜、油菜、菠菜、苋菜、荠菜、雪里蕻、瓢儿菜、红球叶菜、大白菜、甘蓝、大葱、韭菜、青蒜、芹菜、芫荽、茴香菜、嫩豌豆等。4.根菜类根菜类是指以肥大根部作为食用的蔬菜，常见的根茎有萝卜、胡萝卜、蔓菁、山药等。5.花菜类是指以菜的花部作为食用的蔬菜。常见的有黄花菜、花椰菜等。6.食用菌类是指以无毒菌类的子实体作为食用的蔬菜，如蘑菇、黑木耳、白木耳等。三、新潮原料（一）水果类水果是人们生活中不和或缺的一种食物，也是人类饮食结构中的一个重要组成部分。（二）蔬菜类1.洋菜根菜类有牛蒡、根芹菜、婆罗门参等；茄果类有樱桃番茄、五彩甜椒、香艳茄等；绿叶类有西芹、洋菠菜等、甘蓝类有紫甘蓝等；瓜菜类有小南瓜、西葫芦等。2.野菜野生蔬菜，主要包括某些森林、海洋、荒野、湖滩植物的跟、茎、叶、果、花和菌藻类原料。森林蔬菜：苜蓿、荠菜、马兰头、鱼腥草等。海洋蔬菜：紫菜、海带裙带菜等海藻，常见的有苔菜、石花菜、鹿角菜等。3.特菜特种蔬菜。彩色蔬菜；袖珍蔬菜；种芽蔬菜。（三）花卉类兰花色泽淡雅、清香鲜爽；梅花花质细嫩、多入羹肴；梨花清香恬淡；夜来香花香蒸腾四溢。（四）菌菇类野生菌和栽培菌（五）粮食类米、面粉、杂粮制品等。（六）人造原料类1.人造花生2.人造大米3.人造植物肉4.人造火腿5.人造虾6.人造鱼丸7.人造蛰皮第三节烹饪技术一、中餐烹调技术（一）冷菜制作技术1.拌拌是指将能生食的原料或熟制晾凉的原料加工切配成较小的丝、丁、片、块等形状，再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。拌按选料和菜品特点分生拌、熟拌、生熟拌三种。拌制的菜肴用料广泛，如熟料多用烧鸭、五香鸡、海蜇、鱿鱼、猪肚等；生料则多用莴笋、黄瓜、胡萝卜、番茄以及水果等。拌菜的调味料主要用精盐、醋、酱油、香油，也可以根据不同口味需要加入白糖、味精、蒜泥、姜末、葱花、花椒油、辣椒油、芥末等。拌菜具有香脆嫩、清凉爽口、味型多样等特点。2.炝炝是将加工成丝、片、条、块等形状的小型原料，以滑油或沸水打焯，以花椒、辣椒、精盐为主要调料调拌成菜的一种烹调方法。炝菜的原料一般有莲菜、芹菜、冬笋、茭白、豌豆、海米、鸡肉、鱼肉、虾仁等。炝菜常用的调味品有精盐、味精、姜丝、花椒油、胡椒粉、花椒面等。炝菜成品具有脆嫩、鲜咸、醇香、色泽鲜艳等特点。3.酱酱是指经过腌制或焯水后的原料，放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮至熟烂的一种烹调方法。具体加工是将经过初步加工的原料，用盐（或酱油）腌制或焯水，放入用酱油、精盐、料酒、白糖、味精、香料等调制的酱汤（制作酱汤的香料主要有花椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、甘草、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮等，保存使用的酱汤称为‘老汤’）中，用旺火烧沸撇去浮沫，小火煮熟，职称酱制品捞出，再取部分酱汤用微火熬浓汤汁，浇在酱制品表面，或将煮熟的酱制品浸泡在原酱汤中。适用于酱的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊及其内脏。4.卤卤是将原料放入调好的卤水中，用小火煮至成熟，再用原汁浸渍入味的一种烹调方法。卤的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊及其内脏、豆制品、禽蛋类等。制作鲁菜很重要是靠调制卤水（又称卤汤）。卤水所用的调味料有精盐、白糖、料酒、葱、姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、草果、小茴香、三奈、丁香等。由于菜肴不同，卤汤调味料投入不一样，其中将放酱油的卤水称为红卤水，制品油润红亮；不妨酱油的卤水称为白卤水，成品白色或本色。丽制品的特点是质地软熟酥烂、香鲜醇厚滋润。5.酥酥是将原料和经过熟处理的半成品，按照顺序排列放入锅内，加入醋和糖等调味料，用慢火长时间焖至骨酥味浓的烹调方法。酥以原料的股指酥软为标准。可以酥制的原料有鲜鱼、肉、海带、白菜、藕等。酥制的重要工艺在于调制汤汁，使原料酥烂的调料是醋，所以掌握好醋的用法是做好酥菜的关键。酥制品的特点是菜肴骨质酥软，味鲜甜带酸微甜，略有汤汁。6.靠靠是指将原料炸成半成品，家调料和汤，用小火加热，收尽汤汁的一种烹调方法，食用的原料有鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、排骨、兔肉、豆制品等。原料的形状以丝、片、丁、块、段等为主。靠制品具有质地酥软、甘香滋润的特点，口味有咸甜味、五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、鲜咸味等。7.熏熏是指将经过加工处理后的半成品，放进加入了糖、茶叶、米类、甘蔗皮及香料的熏锅中，在加热过程中，利用熏料三分的烟香熏制成菜的烹调方法。熏主要适用于动物性原料及豆制品。熏制品色泽美观，甘香浓郁，并有特殊的烟香味。8.冻冻是将富含胶质的原料，放入水锅中熬或蒸制，使其胶质溶于水中，经冷却使原料凝结成一定形态的一种烹调方法。制冻的原料汉族要有猪肉皮、冻粉、食用明胶、猪肘子、猪爪、猪耳、羊羔、鸡、虾、鱼等。冻制品的特点是：色彩美观、柔嫩华润、口鲜味醇。由于制品均具有清澈透亮的特点，故冻菜又有‘水晶’的美誉。（二）热菜制作技术1．炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.炸制品香、酥、脆、嫩。在食用菜肴时，配调味料（椒盐、番茄汁等）蘸食，补充或增加菜肴滋味。2.炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。3.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等。4.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。按操作方法分为脆熘（烧熘、焦熘或炸熘）、滑熘（鲜熘）、软熘三种。5.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.6.扒扒是将初步熟处理的原料按要求整齐地推入国内，加汤汁和调味品，用小火加热入味，勾芡后装盘的一种烹调方法。扒制的菜品具有整齐美观、汁浓料烂的特点。例如，鸡腿扒海参、白扒鱼肚、扒肚子。7.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。8.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。9.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料。10.汆氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法。11.涮涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料的原料放入烫熟，随即蘸料食用的烹调方法。涮具有原料生鲜、蘸料多样、锅热汤滚、自涮自食等特点。12.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.13.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.（三）中餐味型1.家常味型大众味型，咸鲜味辣，略有醋香。2.麻辣味型多了麻味的口感。3.胡辣味型香辣微麻，回味略甜，热菜回味时带酸甜。胡辣味主要来自于红辣椒和花椒。4.鱼香味型香味浓郁，咸、甜、酸、辣兼备。5.酸辣味型咸鲜味浓。6.姜汁味型味咸辛味浓，调料是姜汁、醋、盐、料酒、香油、味精。7.陈皮味型陈皮味香，麻辣味厚。8.蒜泥味型咸鲜微辣，用于凉菜。9.椒盐味型鲜咸微麻，生盐炒干水分出香味，主要调料为花椒。10.芥末味型酸醇咸鲜，芥末冲辣，辛辣鲜香。11.怪味型用于凉菜。12.咸鲜味型咸鲜清香，以盐、味精调制而成。13.红油味型香辣鲜咸，回味略甜。14.椒麻味型鲜香，味咸，清鲜。15.麻酱味型芝麻酱香，鲜咸纯正。16.荔枝味型咸鲜味浓。17.糖醋味型糖醋味浓，回味甜鲜，用于冷、热菜。18.咸甜味型咸、甜并重，兼有鲜香，用于热菜调料。二、西餐烹调技术（一）煎将原料加工成型后加入调料使之入味，再投入油量少（一般浸没一般原料）、油温较高（一般为七八成热）的油锅中加热成熟的一种烹饪方法。可分为清煎、软煎等。（二）炸将原料加工成型后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多（一般应完全浸没原料）、油温高（七八成热）的油锅中加热成熟的一种烹调方法。分为清炸、面包粉炸、面糊炸等。（三）炒将加工成丝、丁、片的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。（四）串烧是将加工成片、块、段状的原料家调料腌渍入味后，用金属扦串起来放在敞开式炭火炉上直接烤炙成熟的一种烹调方法。（五）煮将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。（六）焖是将原料初步热加工（一般为过油和着色）后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤（一般浸没原料的1/2～1/3），用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。（七）铁扒将加工成形的原料加调料腌渍后放在扒路上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。（八）烩将原料经初步加工后加入浓汤汁（沙司）和调料，用先旺后小使原料成熟的一种烹调方法。（九）烤将原料初步加工成型后，加调味品腌渍使之入味，再放入烤炉或烤箱加热至上色的一种烹调方法。（十）焗将各种经初步加工基本成熟的原料，放入耐热容器内，加调味沙司后放入烤箱加热的一种烹调方法。三、特殊烹调技术（一）石烹利用石块、石板触底热量的烹饪方法。1.石板烧2.桑拿石烹（二）铁板烧铁板烤。（三）干锅平底锅，半煎半煮烹制原料。（四）泥烤（五）烟熏四、无明火烹调技术电磁、微波。（一）微波加热法食物里外同时进行。（二）电磁加热法安全、高效、环保。（三）电能加热法第四节菜品命名一、菜品命名的基本原则便于记忆、菜品反映出主体特色、给人以美的享受。（一）名副其实菜品的命名要以菜品的主体特色为依据，要结合实际，认真研究菜品的的原料构成、刀工成型、烹调技法、成品特点、盛装器皿以及其他因素，确定出便于识别记忆的、名副其实的菜名使之能充分反映菜品的特色和全貌。（二）简明而要菜品的名称要做到通俗易懂，简明扼要，力戒文字冗长。中国菜品绝大多数为3～5个字。（三）雅致得体烹饪是文化，是艺术。推沙望月、掌上明珠、诗礼银杏、带子上朝、乌龙戏珠等。在借用市局给菜品命名时，应避免牵强附会、滥用辞藻的做法，更不可庸俗无聊，要得体雅致，朴素大方。二、菜品命名的一般规律（一）先创菜品，再命名先将菜品创制出来后再格局菜品的原料、形态及口味等方面的特点来命名。采用此类方法命名，应使菜品名称与内容大体相同，能基本体现菜品的构成内容或能突出某一方面的特征。（二）先构思菜名，再创造菜品这类命名方法的步骤与扦一种相反，即先起一个雅致的菜名，然后按照菜名菜品进行研制。研制时要从选料、切配、烹调、定型等系列工艺总和考虑，是创制的菜品与名称相符。此类方法主要用于某些特殊的、在特定条件下能突出某一方面特质的菜品。三、菜品命名的方法（一）写实性命名法先将菜品创制出来后再格局菜品的原料、形态及口味等方面的特点来命名。采用此类方法命名，应使菜品名称与内容大体相同，能基本体现菜品的构成内容或能突出某一方面的特征。写实性命名法又称一般命名法，就是菜名如实反映菜肴的原料辅料、烹调方法、色香味形及菜肴的原产地或创造人等情况，使人一看菜名，就能了解菜肴的概貌及其特点。1.烹饪方法结合主料命名这种命名方法最为普遍，便于记忆和掌握，顾客从菜名中可以指导菜品的主要用料。它重点反映出烹饪方法，对一些烹饪方法有特色的菜品更为是以。命名时一般烹饪法在前，主料在后。如白切鸡、清蒸貦鱼、拔丝莲子、清炸赤磷鱼等。2.调味品或调味方法结合主料命名主要是突出菜品的的口味或调味品，适用于调味有特色的菜肴，一般在主料前冠以味型或调味品。如糖醋鱼、红油鸡、咖哩鸡块、鱼香肉丝、麻辣腰花、果汁鱼脯等。3.根据辅料结合主料命名主要是以菜品所用特殊辅料和主料为依据来命名，特点是明确地表达菜品的原料构成情况，反映菜品的用料特点，主要适合于那些辅料有特色口味的菜品。如金钩菜心、海米牙白、松子豆腐、糯米羊肉、韭黄鸡丝等。。4.根据菜品特殊的形、色、结合主料命名主要是以菜品某一突出的形态和色彩加上主料命名，多适用于花色彩，菜名要求形象生动，雅致得体，具有一定艺术性。命名时一般要将形、色放在主料前面。如翡翠虾仁、莲湖路鸭子、蝴蝶鱿鱼、双色鱼丸、芙蓉鱼片等。也有个别的菜品名称相反，主料在前，如鸡豆花。5.主料辅料结合烹饪方法命名以菜品所用主料、辅料和烹调方法相结合进行命名，从名称中即可反映出菜品的原料构成及烹调全貌，使人们对菜品有比较全面的了解，是一种常见的命名方法。命名时一边拿辅料在前，烹调方法居中，主料在后。如韭菜炒鸡丝、百果煲老鸭、大葱烧海参、莲子炖鸡等。6.烹调方法结合原料某方面的特征命名以菜品的烹调方法及菜品原料的数量、形态、色泽、性质等方面的特征，做到名副其实，耐人寻味。如油爆双脆、扒三白、清蒸麒麟鱼。油爆双脆：鲁菜系列原料：主料：猪肚(200克)猪腰子(250克)调料：大葱(10克)大蒜(5克)生抽(5克)白砂糖(10克)醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克)香油(10克)花椒(3克)花生油(50克)制作工艺：1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；2.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；4.锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。营养和营养成分：猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。热量(1105.68千卡)·维生素B6(0.09毫克)·蛋白质(71.41克)·脂肪(78.50克)·泛酸(0.08毫克)·碳水化合物(29.24克)·叶酸(11.25微克)·膳食纤维(1.10克)·胆固醇(1215.00毫克)·维生素A(110.44微克)·维生素K(0.70微克)·胡萝卜素(11.70微克)·硫胺素(0.94毫克)·核黄素(3.21毫克)·尼克酸(27.87毫克)·维生素C(34.55毫克)·维生素E(29.53毫克)·钙(95.72毫克)·磷(831.09毫克)·钾(1009.54毫克)·钠(1108.76毫克)·碘(0.03微克)·镁(91.94毫克)·铁(23.76毫克)·锌(10.93毫克)·硒(305.86微克)·铜(1.80毫克)·锰(1.67毫克)清蒸麒麟鱼材料：鲈鱼一条，水发香菇三朵，金华火腿三片。调料：绍酒少量，姜六片；(A)绍酒一汤匙，精盐一茶匙，胡椒粉少许，姜六片，葱八段。做法：①鲈鱼洗净后，从腹部剖开（使其能站立），鱼身两面各斜划三刀，用调料（A）涂鱼身备用。②水发香菇去蒂，切对半；金华火腿切成0.3厘米厚的片状后，再对切成三角状；姜片切成金华火腿片大小。③香菇片、金华火腿片、姜片分别塞入鱼刀口肉缝后，鱼立放在盘中，尾部以铝箔纸包起，在鱼的周围淋上绍酒，覆盖微波薄膜，高火8分钟，去铝箔纸即可。7.发源地或创始人结合主料命名以菜品的发源地或创始人与和主料结合进行命名，主要用于一些既有创造性（其发源地或创始人出处明白），又具有较浓的地域或个人色彩的菜品。如大量炒牛奶、麻婆豆腐、宫保鸡丁等。这些菜品大都有其历史沿革或掌故轶闻，并为人们所接受。宫保鸡丁：宫爆鸡丁（Kungbaochicken)简介宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，黔菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。宫保鸡丁的来历关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关，有三种传说：一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁。宫爆鸡丁和宫保鸡丁宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的，应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中，“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解，没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。营养价值鸡肉：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。麻婆豆腐麻婆豆腐的由来英文名：MapoTofu四川气候湿润，冬天阴冷，用麻辣去湿就成为四川菜的一大功能。四川“麻辣”命名的菜肴很多，其中“麻婆豆腐”为最著名的一道菜。一碟用猪肉末（或牛羊肉末）加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹成的麻婆豆腐，香、浓、辣、软、滑，味道鲜美，深受食客欢迎。传说一“麻婆豆腐”因何得名？在四川成都流传这样一个传说：在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。现在，“麻婆豆腐”已成为一道家常菜随处可见，而且漂洋过海，深受国外朋友喜爱。传说二传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。传说三陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名＂陈兴盛饭铺＂。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾＂陈兴盛饭铺＂的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为＂陈麻婆豆腐＂。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。制作方法：先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了！鲜香麻辣，味道好得很！豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。特点：色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来，日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。小窍门：**家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦；也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节省解冻的时间。**豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。**传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧？？？**炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。麻婆豆腐所含营养素：热量(1912.55千卡)·维生素B6(0.40毫克)·蛋白质(106.58克)·维生素B12(0.36微克)·脂肪(144.00克)·泛酸(2.50毫克)·碳水化合物(49.25克)·叶酸(15.30微克)·膳食纤维(13.08克)·胆固醇(160.00毫克)·维生素A(502.39微克)·胡萝卜素(2616.88微克)·硫胺素(0.79毫克)·核黄素(0.70毫克)·尼克酸(10.74毫克)·维生素C(3.73毫克)·维生素E(83.50毫克)·钙(1128.95毫克)·磷(1351.05毫克)·钾(1402.80毫克)·钠(5201.53毫克)·碘(46.20微克)·镁(470.91毫克)·铁(20.26毫克)·锌(8.81毫克)·硒(64.60微克)·铜(1.78毫克)·锰(5.44毫克)麻婆豆腐家常菜做法：1.准备材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！8.特殊器皿结合主料命名以菜品所用的特殊器皿与主料相结合进行命名。这类器皿既可作为盛器，又可作为炊具，具有其特殊性。命名时一般器皿在前，主料在后，也有将器皿放在后面，以便于机翼，读起来顺口为原则。如沙锅鱼翅、汽锅鸡、铁板虾仁等。（二）寓意性命名法又称花色艺术菜命名法，是借用文学手段，采取比拟、象征、借代、想象和讽喻的手法为菜肴命名，具有投其所好、寄予深情、引人入胜的特点，不仅悦人耳目，还可以吟咏玩味，陶冶情操，此类菜名多用于名贵菜肴。1.表达吉祥祝愿的菜名（1）表达祝愿主题全家福（炒杂拌）、龙凤呈祥（鸡球炒明虾球）、鸿运当头（红烧大鱼头）、祝君进步（竹笋炒猪天梯）、鱼跃龙门（姜葱焗鲤鱼）、发财多福（发菜豆腐）。（2）表达情趣主题雪夜桃花（茄汁虾球）、乌龙吐珠（鸽蛋红扒海参）、游龙戏凤（海参炖鸡）、百鸟归巢（丝状菜物造巢形盛放禽类菜肴）、万紫千红（什锦炒活鸭丝）。（3）表达祝寿主题松鹤延年（象形冷拼）、福如东海（冬菇炖水鱼）、麻姑献寿（寿桃配芝麻香菇）、八仙贺寿（炒八珍）、神龟千岁（灵芝炖乌龟）。（4）表达婚庆主题鸳鸯戏水（冷拼造型或汤菜上浮蛋）、百年好合（莲子炖百合）、鱼水合欢（鸡丝烩鱼唇）、桃花好运（核桃夜香花炒鸡丁）。（5）表达欢迎主题孔雀开屏（冷拼造型）、春色满园（什锦虾仁扒鸡蓉菜心）、鹿鸣贺嘉宾（炝里脊丝与烧鸡热拼）。（6）表达送行主题一帆风顺（菠萝雕刻船形拼什锦鲜果）、鹏程万里（烧乳鸽配鱼肚、鱼翅、鹌鹑蛋）、竹报平安（鸡球扒竹荪）、满载而归（竹或木船形器皿盛装三色虾仁拼吉利鱼脯）。2.根据象形会意起的菜名葡萄鱼（双味鱼丁拼葡萄形）、狮子头（清炖蟹粉大肉丸）、彩蝶迎春（冷拼造型）、金鸡报晓（冷拼造型）、松子鱼（鱼处理成松果形状，脆熘法制成）、菊花鱼（鱼肉切成菊花花刀，脆熘法制成）。3.根据历史典故与传说起的菜名西施浣纱（上汤汆酿竹荪羹，根据历史典故而制）、佛跳墙（海味、珍禽酒坛煨制菜，传说‘坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来’）、黄葵伴雪梅（宫廷菜，根据民间故事而制）、鸿门宴会（蟹黄燕窝，根据楚汉相争历史典故制成）、鱼龙变化（双味鱼，根据黄河鲤鱼跳龙门的说法而制）、舌战群儒（榆耳川鸭脷，根据三国故事而制）、三顾隆中（鸡球、虾球、肾球扒白菜胆，根据三国故事而制）。4.影射历史上政治斗争，含讽喻意义的菜名油炸烩（油条）、红娘自配（宫廷菜）。5.赋予原料美称而定的菜名对烹饪原料赋予美称形容其形状或色泽，使原料显得高贵和具有美感。如烹饪中常称鸡为凤，虾或蛇为龙；菜名美称为玉树、翡翠；蟹黄常称牡丹、红粉、珊瑚；狗肉称香肉；鹌鹑蛋、虾仁丸则称龙珠或明珠；肾球称红梅；鱼肚称棉花。根据以上原料制作的菜肴有龙虎斗（烩蛇肉猫肉）、花开并蒂（汤泡肚球、肾球）、炝虎尾（炝鳝鱼尾）、白鸟朝凤（煨全鸟拼凤尾虾造型的小鸟）、凤穿牡丹（蟹黄扒鸡球）。6.根据同音、谐音寓意的菜名发财好市（发财蚝豉）、富贵有余（炒麦穗鱿鱼，有余和鱿鱼相谐音）、天长地久（鳝鱼烩韭黄，鳝鱼又称长鱼，久与‘韭’相谐音）、龙凤大会（烩鸡丝蛇肉，会与烩谐音）、海面扬波（海参鸡皮菠菜，海参代表海，波与菠同音）。第五节筵席菜肴一、筵席菜点（一）筵席菜点组成中式筵席菜一般包括冷菜、热炒菜、大菜（包括汤）、甜菜（包括甜汤）、点心、水果六大类。他们的上台顺序也是先冷后热，点心可夹在热炒和大菜中间上，大菜之后是汤，最后上水果。甜菜一般归属于热炒菜，而汤也可以同时是大菜。1.冷菜用于筵席上的冷菜，可永保个什锦盘或四个单盘、四双拼、四三拼，也可采用一个花色冷盘，再配上四个、六个或八个小冷盘（围碟）。2.热炒菜热炒菜一般要求采用滑炒、煸炒、赶超、炸、熘、爆、烧等多种烹调方法烹制，以达到菜肴的口味和外形多样化的要求。筵席中，一般安排5个至8个热炒菜。3.大菜大菜由整只、整块、整条的原料烹制而成，或是原料比较名贵，装在大盘上席的菜肴。它一般采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、熟炒、叉烧、汆等多种烹调方法烹制。传统筵席为体现档次，一般安排4个到6个大菜，而现在的筵席一般在2个到4个。为了突出某个大菜的分量，也可提前在热炒菜前上，称为头菜。4.甜菜甜菜一般采用蜜汁、拔丝、煸炒、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成，多数是趁热上席。在夏令季节也有供冷食的。5.点心在筵席中常用的点心有糕、团、面、粉、包、饺等，采用的种类与成品的档次取决于筵席规格的高低。高级筵席须制成各种花色点心。点心一般安排2道至4道。6.水果筵席除了上述五种菜点外还有水果，高级筵席常将水果品尝水果拼盘。（二）筵席菜点结构在配置筵席时应该注意冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重，以保持整桌筵席中各类菜肴质量的均衡。大菜是整桌筵席的灵魂，最能体现筵席的档次，应该占一般以上成本；热炒是筵席的脸面，应