内蒙古警察职业学院《食品营养与健康》2023-2024学年第一学期期末试卷_第1页
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页内蒙古警察职业学院

《食品营养与健康》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品,减少冰晶的形成?()A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻2、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种?()A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是3、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施,以下哪项说法是不准确的?()A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失4、对于食品的抗氧化剂,以下哪种是天然抗氧化剂,具有较强的抗氧化能力且安全性高?()A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG5、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量?()A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同6、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中,以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色?()A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存7、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用,但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性,以下哪项表述是错误的?()A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规8、在食品加工中,常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法,以下哪种描述是错误的?()A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物,但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果,同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长,杀菌效果越好,对食品品质没有影响9、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时,以下哪种方法通常被认为是经典方法?()A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.盖勃法10、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力?()A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程11、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂?()A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG12、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差?()A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红13、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时,以下哪个阶段微生物的数量增长最快:()A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期14、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感,容易在加热过程中被破坏?()A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E15、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性,常用于果冻的制作?()A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠16、对于食品中的食品香料,以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样17、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法,以下哪种说法是不准确的?()A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果18、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中,以下哪种微生物起着关键作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌19、在食品的挤压膨化过程中,以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著?()A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状20、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但对健康有益。在以下各类食品中,哪种食品通常富含膳食纤维?()A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)食品加工过程中如何防止食品的结块?2、(本题5分)在食品的挤压膨化加工过程中,工艺参数的设置对产品的品质有着显著影响,请分析如何调整工艺参数以获得理想的挤压膨化食品?3、(本题5分)什么是食品的腐败变质指标?有哪些常用的指标?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家肉类加工企业生产的火腿肠,被检测出亚硝酸盐含量超标。分析可能导致亚硝酸盐超标的原因,是原料肉的品质问题,还是添加剂的用量控制不当?并提出相应的整改措施,以确保产品符合食品安全标准。2、(本题5分)一家糕点企业生产的奶油蛋糕,在夏季高温天气下容易出现奶油融化和变质的情况。企业的冷藏设备和运输条件均符合要求。请研究可能导致奶油蛋糕变质的其他因素,并提出应对措施,确保产品在不同季节的质量稳定。3、(本题5分)某果酱生产企业的果酱在涂抹面包时不易涂抹均匀。分析原因,并提出调整方法,考虑果酱配方、熬制工艺、流动性控制等因素。4、(本题5分)某食品企业新推出的一款儿童食品,其包装设计存在安全隐患,可能对儿童造成伤害。分析包装设计中可能存在的问题,如锐利边缘、小零件、易开启性等,并提出改进包装设计以确保儿童安全的建议。5、(本题5分)一家食品企业的一款零食产品在包装设计上存在问题,如包装材料不环保、包装设计缺乏吸

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