学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库（含答案）

学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.茶叶不能存放于()

A、干燥的地方

B、密封的容器

C、盛有饼干的铁盒中

答案：C

2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，()不得从事食品生产经营管

理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A、5年内

B、10年内

G20年内

D、终身

答案：D

3.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是0。

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发过

D、尾部四肢较长

答案：A

4.焦糖化反应和段氨反应属于下列哪种调色法()。

A、保色法

B、兑色法

C、变色法

D、润色法

答案：C

解析：这道题考查对调色法相关知识的理解。焦糖化反应和皴氨反应会使食物的

颜色发生变化。在调色法中，变色法涵盖了因化学反应导致颜色改变的情况。A

选项保色法主要是保持原有颜色；B选项兑色法侧重颜色的混合调配；D选项润

色法多是对原有颜色进行修饰。所以答案选C,即变色法。

5.水煮牛肉的烹饪方法是0。

A、煮

B、氽

C、油爆

D、烧

答案：B

6.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。

A、盐

B、酱油

C、泡红辣椒

D、味精

答案：B

7.以下哪种食物可以食用？()

A、发霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、发芽马铃薯

D、马兰头

答案：D

8.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是0

A、花螺

B、黄泥螺

C、织纹螺

D、田螺

答案：C

9.一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为()

A、25%、50%、25%

B、30%、40%X30%

G25%、40%、35%

D、40%、40%、20%

答案：B

10.羊肉忌0,同食会伤元气.

A、绿豆

B、西瓜

C、栗子

答案：B

解析：这道题考察的是食物相克的知识。在中医食疗理论中，食物之间存在相生

相克的关系，某些食物搭配食用可能会对身体产生不良影响。具体到这道题目，

羊肉与西瓜同食被认为会伤元气，这是因为羊肉性温，而西瓜性寒，两者性质相

反，同食可能引发身体不适。因此，正确答案是B,即羊肉忌西瓜，同食会伤元

气。

11.蒜茸酱中起酸味作用的调料是()。

A、陈醋

B、香醋

G酸梅

D、橙汁

答案：C

12.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以上。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：D

13.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，加强生产经营过程控制，食

品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。

食品生产企业自查报告率要达到()以上。

A、85%

B、90%

C\95%

D、100%

答案：B

14.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

答案：A

15.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

16.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。

A、立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

答案：A

17.单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A、过油

B、焯水

C、填馅

D、吹气

答案：C

18.以下关于食品安全标准的说法正确的是()

A、食品安全标准是鼓励性标准

B、食品安全标准是推荐性标准

C、食品安全标准是强制性标准

D、食品安全标准是自愿性标准

答案：C

19.在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用时的间隔时间不得超过()小时。

A、1

B、2

C、4

D、24

答案：A

20.制作清汤的基本注意事项目()。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

答案：c

解析：这道题考查对制作清汤的基本注意事项的了解。在烹饪中，清汤讲究保持

其清澈和鲜美的口感。煮制时间过长会导致营养流失,鲜味散失，影响清汤品质。

A选项初期加盐会影响食材营养释放；B选项淀粉会使清汤浑浊；D选项沉淀2

天不符合实际且易滋生细菌。所以应选择C选项。

21.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是0。

A、体形较小

B、牛角粗短

C、垂肉发达

D、毛色暗红

答案：B

22.虾饼中添加的肥膘应该是()。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

答案：A

23.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中培训

A、12

B、24

C、30

D、40

答案：D

24.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》6项原则是坚持安全第一、问题

导向、预防为主、()。

A、依法监管、改革创新、党政同责

B、依法监管'改革创新’共治共享

C、依法监管、改革创新、标本兼治

D、全程监管、改革创新、共治共享

答案：B

25.芙蓉鱼片属于()茸胶。

A、软质

B、嫩质

C、硬质

D、汤糊

答案：B

26.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，到2020年,基于风险分析和

供应链管理的食品安全监管体系初步建立。其中,农产品和食品抽检量达到()批

次/千人。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

27.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。

A、胶原蛋白

B、乳铁蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

答案：A

28.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()。

A、硬质蓉胶

B、软质蓉胶

C、嫩质蓉胶

D、汤糊蓉胶

答案：C

29.蛋类中的水分存在形式主要是0。

A、汽化水

B、结晶水

C、自由水

D、结合水

答案：D

30.鸡肉忌0，同食会伤元气.

A、绿豆

B、鸡蛋

C、芹菜

答案：c

31.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的)，应当0

A、可以以罚代刑

B、依法追究其刑事责任

C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

答案：B

32.使用化学消毒法消毒餐具时,配好的消毒液一般多长时间更换一次()

A、每4小时

B、每5小时

C、每6小时

D、每8小时

答案：A

33.黄瓜不宜和()同烹调.

A、西红柿

B、猪肉

C、木耳

答案：A

34.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是()

A、《餐饮服务食品安全操作规范》

B、《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306)

C、《质量管理体系要求》(GB/T19001)

D、五常法、六T法

答案：A

35.新鲜的奶油水份含量一般情况是()。

A、5犷6%

B、15%~16%

C、50%~60%

D、75%~86%

答案：A

36.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保

持0

A、到下次监督检查时

B、3个月

C、6个月

D、2年

答案：A

37.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，推动食品产业转型升级，鼓

励企业获得认证认可,实施0行动。引导食品企业延伸产业链条,建立优质原料生

产基地及配套设施,加强与电商平台深度融合,打造有影响力的百年品牌。

A、提品质

B、增品种

C、提品质'创品牌

D、增品种、提品质、创品

答案：D

38.爆类菜品的质感评价标准为()。

A、酥脆

B、松软

C、熟烂

D、脆嫩

答案：D

39.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当

0

A、先承担民事赔偿责任

B、先缴纳罚款罚金

C、减少赔偿金额和罚款金额

D、不予赔偿和缴纳罚款罚金

答案：A

40.在加工虾肉茸泥时,肥膘应该加工成0。

A、细条形

B、米粒形

C、粗茸泥

D、细茸泥

答案：D

41.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()

A、3个月

B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月

G12个月

D、18个月

答案：B

42.鱼香味是0的代表菜品。

A、湘菜

B、川菜

C、鲁菜

D、鄂菜

答案：B

43.GB31654餐饮服务通用卫生规范要求什么时间实施()？

A、2021-1-11

B、2021-2-22

G2022-1-11

D、2022-2-22

答案：D

44.餐饮服务企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员从事食品生

产管理工作的，将被县级以上食品安全监督管理部门()。

A、给予警告

B、责令改正

C、处以罚款

D、吊销许可证

答案：D

45.盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到0。

A、100℃左右

B、烫手的程度

C、发黑的程度

D、发红的程度

答案：D

46.餐饮具保洁场所属于哪类操作区()

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、以上都不是

答案：B

47.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()

A、食品的名称

B、食品的生产日期或生产批号

C、食品的成分或者配料表

D、保质期

答案：C

48.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A、碱致嫩

B、盐致嫩

C、机械电激致嫩

D、嫩肉粉(剂J)致嫩

答案：D

49.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

答案：B

50.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质

的含量会明显增加？()

A、组胺类物质

B、无机碑

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

答案：D

51.猪肉茸一般分为五花肉茸和0。

A、猪瘦肉茸

B、猪肥肉茸

C、猪里脊肉茸

D、猪腿肉茸

答案：A

52.下列有利于防止病菌污染食品的途径是：()。

A、食品加工人员不良的卫生习惯

B、生熟案板分开

C、食品加工人员携带病菌

D、食品容器、工用具污染了病菌

答案：B

53.部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间对同一事项的规定不一致时，

由()裁决。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机

答案：B

54.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当

0

A、先承担民事赔偿责任

B、先缴纳罚款罚金

C、减少赔偿金额和罚款金额

D、不予赔偿和缴纳罚款罚金

答案：A

55.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋类

B、蔬菜及水果

G海产品

D、乳及乳制品

答案：C

56.蜂乳属于0色调料。

A、白

B、黄

C、橙

D、粉红

答案：A

57.制作清汤时一般宜采用Oo

A、大火

B、小火

C、中火

D、武火

答案：B

58.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

答案：D

59.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

60.为了改善嫩度,制作牛肉茸泥时可()。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加少量小苏打

D、添加鸡蛋

答案：C

61.同一机关制定的新的一般规定与旧的特别规定不一致,不能确定如何适用时,

由0裁决。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机关

答案：D

62.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关,一般强碱的()。

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

63.为防止鼠类侵入,餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于()mm

的金属隔栅或网罩

A、6

B、10

C、18

D、25

答案：B

64.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。

A、肝

B、心

G肺

D、油脂

答案：D

65.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

66.从整鱼鳏颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从()切断。

A、胸部

B、颈部

C、胸部

D、背部

答案：B

67.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，落实质量安全管理责任。()

是食品安全第一责任人,要结合实际设立食品质量安全管理岗位,配备专业技术

人员,严格执行法律法规,标准规范等要求,确保生产经营过程持续合规,确保产

品符合食品安全标准。

A、生产经营者

B、董事长

C、总裁

D、食品安全管理员

答案：A

68.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序,

正确的是()。

A、有机食品,绿色食品'无公害农产品

B、无公害农产品、绿色食品'有机食品

C、绿色食品、无公害农产品'有机食品

D、无公害农产品、有机食品'绿色食品

答案：B

69.全国食品安全的投诉举报电话是()

A、12315

B、12320

C、12331

D、12365

答案：A

70.制茸胶时,畜肉原料的吸水率一般是0。

A、60—80%

B、100犷120%

C、30%~50%

D、40%~100%

答案：A

71.蒸扒法是。地区常用的技法。

A、江苏

B、山东

C、广东

D、四川

答案：A

72.下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种？()

A、胡萝卜

B、土豆

G玉米

D、大豆

答案：D

73.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是0。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

答案：D

74.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是0。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

答案：D

75.餐饮服务企业撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督检查

结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品安全监督管理部门责令改正,

给予警告，并处0罚款。

A、1000元以上3万元以下

B、2000元以上3万元以下

C、2000元以上5万元以下

D、5000元以上5万元以下

答案：B

76.下列不属于食品原料的物质是()

A、罂粟壳

B、黑胡椒

C、桔子罐头

D、中式腊肠

答案：A

77.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入()水。

A、0.5kg

B、5kg

G10kg

D、0.8kg

答案：B

78.有毒有害物质进入正常食品,对。构成威胁,称为食品污染。

A、食品的包装

B、食品价格

C、食品的加工工艺

D、人体健康

答案：D

79.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。

A、胶原蛋白

B、乳铁蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

答案：A

80.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、烟I

C、烤

D、隔水炖

答案：C

81.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用()的方法。

A、大的先发、小的后发

B、同时发'同时取出

C、浓度正常

D、同时发'发好的先取出

答案：D

82.食品冷藏的温度是()。

A、11—20℃

B、0—10℃

C、-20—0℃

D、25℃以上

答案：B

83.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在()

内不得再次申请食品经营许可

A、3个月

B、6个月

C、1年

D、2年

答案：C

84.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的,可以自收到检验结论

之日起。个工作日内提出复检申请

A、7

B、10

C、15

D、30

答案：A

85.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是0

A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B、保持食品加工操作场所清洁

C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D、避免生食品与熟食品接触

答案：A

86.食品解冻方式正确的是()

A、常温解冻

B、热水解冻

C、冷藏解冻

D\风扇扇风解冻

答案：C

87.单人的舌头根部对()味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

答案：A

解析：这道题考察的是舌头不同部位对不同味道的敏感度。根据味觉生理学的基

本知识，舌头的不同部位对不同的味道有不同的敏感度。具体来说，舌根部位对

苦味最为敏感。因此，根据这一知识点，我们可以确定答案是A,即舌根对苦味

最敏感。

88.留样食品应保留。小时以上

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：D

89.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A、碱致嫩

B、盐致嫩

C、机械电激致嫩

D、嫩肉粉(剂J)致嫩

答案：D

90.人的舌头根部对()味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

答案：A

91.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》由。于2019年5月印发。

A、中共中央'国务院

B、中央全面深化改革委员会

C、国务院食品安全办

D、国家市场监督管理总局

答案：A

92.餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施0

A、停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、清扫现场，搞好室内外卫生

C\废弃剩余食品

D、调换加工人员

答案：A

93.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

94.单选松鼠蹶鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸()次完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

95.上浆工艺一般适合于()原料的处理。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、动物性原料和植物性原料

D、未涨发的干货原料

答案：A

96.地方性法规与部门规章之间对同一事项的规定不一致,不能确定如何适用时,

由0提出意见。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机关

答案：B

97.以下哪种情形可免予处罚()

A、履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安

全标准,并能如实说明其进货来源

B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C、生产经营掺假掺杂的食品

D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

98.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

99.萝卜忌()同食会生皮炎.

A、猪肉

B、木耳

C、韭菜

D、腐竹

答案：B

解析：这道题考查生活常识中食物相克的知识。在饮食搭配方面，有些食物一起

食用可能会产生不良影响。萝I、和木耳同食，易引发皮炎。这是基于长期的生活

经验和相关健康研究得出的结论。选项A猪肉、C韭菜、D腐竹与萝卜搭配一般

不会有此问题。所以答案选B。

100.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

A、油脂

B、面粉

C、鱼胶

D、琼脂

答案：A

101.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督

检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令

改正，给予警告,并处()元罚款

A、5千~5万

B、5千~3万

G2千~3万

D、2千~2万

答案：C

102.在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()

清洗方法。

A、清水直接洗涤

B、盐水-清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤

D、KMnO4溶液-清水洗涤

答案：c

解析：这道题考察的是蔬菜清洗方法的知识。在处理蔬菜时，若原料中含较多的

幼虫和虫卵，需要选择能有效去除这些污染物的清洗方法。清水直接洗涤可能不

足以去除所有幼虫和虫卵，而盐水-清水洗涤主要用于去除部分农药残留。KMnO

4溶液-清水洗涤虽然具有强氧化性，但通常不用于食品清洗，因为它可能改变

食品的味道和颜色。洗涤剂-清水洗涤则能有效去除蔬菜表面的幼虫和虫卵，同

时洗涤剂也能帮助去除部分农药残留和表面污垢，因此是这种情况下最佳的清洗

方法。

103.汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

答案：D

104.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有0。

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

答案：C

105.制作面点时,选用猪油的部位是()

A、腹腔脂肪

B、皮下脂肪

C、肌间脂肪

D、肠油

答案：B

106.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()

A、尽量缩短食品存放时间

B、尽量当餐食用加工制作的熟食品

C、尽快使用完购进的食品原料

D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品

答案：D

107.被吊销许可证的餐饮服务企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他

直接责任人员自处罚决定作出之日起()不得申请食品经营许可,或者从事食品生

产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。

A、五年内

B、八年内

C、十年内

D、终身

答案：A

108.鱼露汁中用于稀释的液体是()。

A、沸水

B、凉开水

C、局汤

D、牛尾汤

答案：B

109.关于食品贮存、运输的做法不正确的是0

A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B、防止食品在储存、运输过程中受到污染

C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D、将食品与有毒有害物品一起运输

答案：D

110.开水白菜预熟处理的方法是0。

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

答案：B

111.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式()

A、粗加工场所

B、切配场所

C、专间

D、餐用具清洗消毒场所

答案：C

112.西湖醋鱼选择的原料是()。

A、活草鱼

B、活鲤鱼

C\活鲸鱼

D、活刀鱼

答案：A

113.盐煽鸡中的盐应选择()。

A、细盐

B、粗盐

C、五香精盐

D、含碘精盐

答案：B

114.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()的方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木棒敲打

D、制花刀

答案：C

115.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的,应当在该许可有效期届满

()个工作日前，向原发证部门提出申请

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：D

116.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是0。

A、油炸

B、水氽

G单面煎

D、双面煎

答案：B

117.贴的菜品一般要求底面香脆,上面()。

A、焦香

B、酥脆

C、软嫩

D、软糯

答案：C

118.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是0

A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B、保持食品加工操作场所清洁

C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D、避免生食品与熟食品接触

答案：A

119.食品经营许可证载明的许可事项发生变化,餐饮服务提供者未按规定申请变

更许可的，由原发证部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处()元罚款

Av1千1万

B、2千1万

G5千1万

D、5千~2万

答案：B

120.制作清汤的基本注意事项是0。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

答案：C

121.餐饮服务提供者加工食品时可以添加()

A、药品

B、任何中药材

C、按照传统既是食品又是中药材的物质

D、少数西药

答案：C

122.下列关于过期食品处置措施正确的是()

A、尽快使用

B、降价销售

C、禁止使用

D、混合使用

答案：C

123.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

答案：D

124.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时,正确的做法是()

A、一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证

B、一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证

C、同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证

D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

答案：D

125.食品安全法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致,不能

确定如何适用时，由()裁决。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机关

答案：A

126.韭菜不可与()同食.

A、猪肉

B、鸡蛋

C、菠菜

答案：c

解析：这道题考查食物搭配的知识。韭菜性温，菠菜中含较多草酸。两者同食可

能影响营养吸收，甚至对身体产生不利影响。在常见的食物搭配中，猪肉和鸡蛋

与韭菜搭配一般无不良影响，而韭菜和菠菜同食是不太适宜的。

127.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的0。

A、档次

B、特色

C、主题

D、浸泡

答案：C

128.餐饮服务提供者应在()位置公示食品安全投诉举报电话

A、会议室

B\负责人办公室

C、就餐场所醒目位置

D、加工操作间

答案：C

129.中共中央办公厅、国务院办公厅近日印发的《地方党政领导干部食品安全责

任制规定》督促地方党政领导干部落实食品安全工作职责的主要手段是()

A、跟踪督办

B、履职检查

C、评议考核

D、以上都是

答案：D

130.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括0。

A、0℃保存后去除浮油

B、高温加热后去除浮油

C、高压加热后去除浮油

D、-18℃冷冻后去除浮油

答案：A

131.花色热菜的形象是指运用艺术原理,模仿自然界的()，力求神似。

A、实物造型

B、夸张造型

C、传说故事

答案：A

解析：这道题考查对花色热菜形象来源的理解。在烹饪艺术中，花色热菜的形象

塑造常依据一定原理。自然界的实物造型丰富多样，为花色热菜提供了神似的模

仿基础。夸张造型不符合真实模仿的要求，传说故事并非直接的形象来源。所以

答案选A,即运用艺术原理模仿自然界的实物造型。

132.开水白菜中的“开水”指的是0。

A、白开水

B、矿泉水

C、鸡清汤

D、牛肉清汤

答案：c

133.餐饮服务提供者加工经营河触的正确做法是()

A、可以经营所有品种的野生河触

B、可以经营所有品种的养殖河鱼屯活鱼

C、可以经营所有品种的养殖河触整鱼

D、只能经营农业部批准的养殖河鱼屯加工企业加工好的河鱼屯制品

答案：D

134.勾关与调色、调味间的关系是()。

A、先勾关再调色、调味

B、先调色,再勾关,最后再调味

C、先调色、调味再勾英

D、调色、调味与勾关同时进行

答案：C

135.食品烧熟煮透的中心温度应不低于0°C

A、50℃

B、60℃

G65℃

D、70℃

答案：D

136.留样食品的留样数量不少于。克。

A、20

B、50

C\75

D、125

答案：D

137.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的()。

A、弹性

B、形状

C、颗粒大小

D、口感

答案：C

138.以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质？()

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸

D、炖

答案：C

139.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督

检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令

改正，给予警告，并处()元罚款。

A、5千~5万

B、5千~3万

G2千~3万

D、2千~2万

答案：c

140.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()

A、食品安全管理员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

答案：A

141.有关食品安全的正确表述是()

A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急

性或者慢性危害

C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

答案：B

142.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是0。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

143.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()。

A、辣油

B、泡青辣椒

C、豆瓣酱

D、干红辣椒

答案：C

144.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是0。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

答案：A

145.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒0。

A、餐具

B、饮具

C、熟食品容器

D、以上都是

答案：D

146.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，食品质量安全管理岗位人

员的法规知识抽查考核合格率要达到()以上。

A、90%

B、92%

C、95%

D、98%

答案：A

147.以下关于食品召回的做法中错误的是0

A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，

立即停止经营

B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督

管理部门报告

C、通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况

D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场

答案：B

148.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩0

A、切酱牛肉

B、切生牛肉

C、炖牛肉

D、洗生牛肉

答案：A

149.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常,加热后也可食用

答案：B

150.在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()

为宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

G10℃-20℃

D、15℃-25℃

答案：A

151.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事餐饮服务管理工作,

也不得担任餐饮服务企业食品安全管理人员。

A、二年

B、三年

G五年

D、终身

答案：D

152.餐饮服务企业在一年内()次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到

责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，

直至吊销许可证。

A、出现一次

B、计两次

C、累计三次

D、以上都不对

答案：C

153.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：C

154.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

答案：A

155.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关一般强碱的()。

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

156.夏季为了更好的保存琼脂冻,可以将它放在()保存。

A、热水中

B、冰箱中

C、阴凉处

D、常温下

答案：B

157.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行0处理。

A、拍松

B、腌制

C、上浆

D、吸水

答案：A

158.单选能够产生涩味的物质是0。

A、海藻胶

B、柠檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

答案：B

159.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()

A、生食类食品

B、裱花蛋糕

C、所有冷食类食品

D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘

答案：D

160.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋类

B、蔬菜及水果

G水产品

D、乳及乳制品

答案：A

161.榛鸡的形体特征是0。

A、两耳绿色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露无毛

D、颈部有皮瘤

答案：B

162.腌制蔬菜于腌制后一天后食用,——含量明显下降,食用安全性增高。（）

A、10,组胺

B、10,亚硝酸盐

G20,组胺

D、20,亚硝酸盐

答案：D

163.通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量

的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（）

A、新鲜蔬菜

B、绿色食品

C、富含维生素C的果蔬

D、各种杂粮

答案：c

164.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有0。

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

答案：C

165.白煨脐门选择的原料部位是()。

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

多选题

1.餐饮服务提供者申请食品经营许可时,应当具备下列哪项条件()

A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D、具有合理的设备布局和工艺流程

答案：ABCD

2,下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求？0

A、未经洗手消毒直接进入作业区域

B、将私人物品带入作业区域

C、在作业区域内吸烟、饮食

D、进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒

答案：ABC

3.蛋类的卫生问题主要有0。

A、微生物污染

B、化学性污染

C、异味影响品质

D、胚胎发育影响品质

E、放射线核素污染

答案：ABCD

4,下列哪种食品禁止生产？()

A、超范围、超限量使用食品添加剂的食品

B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜'兽、水产动物肉类制品

C、被包装材料污染的食品

D、未经检验或者检验不合格的肉类制品

答案：ABCD

5.从事食品生产活动,应当具备()

A、更衣、盥洗设备设施

B、采光、照明设备设施

C、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施

D、防蝇、防鼠、防虫设备设施

答案：ABCD

6.属于优质蛋白的有0。

A、谷蛋白

B、大豆蛋白

C、肌肉蛋白

D、薯类蛋白

答案：BC

7.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得()

A、隐瞒、谎报、缓报事故信息

B、隐匿、伪造、毁灭有关证据

C、配合事故调查处理

D、积极救治中毒人员

答案：AB

8.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务()

A、严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，

B、开展食品安全自查,评估食品安全状况,及时整改问题,消除风险隐患

C、及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D、接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

答案：ABCD

9.()可以作为大卷的外皮原料。

A、网油

B、土豆

G豆腐皮

D、鸡蛋皮

E、百叶

答案：ACDE

10.脂肪含量较低的食品有0。

A、蔬菜

B、海带

C、坚果

D、水果

E、肉

答案：ABD

11.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应当依照()从事生产活动。

A、法律

B、法规

C、客户要求

D、食品安全标准

答案：ACD

12.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒0

A、处理食物前

B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D、咳嗽、打喷嚏或填鼻涕后

答案：ABCD

13.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列哪些违法行为属于情节严

重情形0

A、违法行为涉及的产品货值金额达到1万元

B、造成食源性疾病并出现死亡病例

C、故意提供虚假信息或者隐瞒真实情况

D、拒绝、逃BCD避监督检查

答案：BCD

解析：这道题考察的是《中华人民共和国食品安全法实施条例》中关于情节严重

的违法行为。货值金额达到1万并非直接判定为情节严重，需结合其他因素。造

成食源性疾病并出现死亡病例显然属于严重后果，判定为情节严重。故意提供虚

假信息或隐瞒真实情况，以及拒绝、逃避监督检查，均体现了违法行为的恶劣性

质，符合情节严重的定义。

14.生吃水产品存在较高的食品安全风险,加工不当可引起0

A、细菌性食物中毒

B、食品口感不好

C、食源性寄生虫病

D、食源性肠道传染病

答案：ACD

15.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业存在下列()情形之一

的,下一年度风险等级将被调高。

A、故意违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收违法所得（非法财物）、责令停

产停业等行政处罚的

B、有1次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的

C、违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的

D、发生食品安全事故的

答案：ABCD

16.关于食品生产企业卫生管理的说法，以下表述正确的是0

A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考试标准

B、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新

C、短期从事食品加工的人员可不取得健康证明，直接上岗工作

D、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

答案：ABD

17.《中国居民膳食指南》的核心包括0。

A、平衡膳食

B、合理营养

C、治疗疾病

D、促进健康

答案：ABD

18.食盐生产中禁止下列哪些行为。（）

A、利用井矿盐卤水熬制食盐

B、生产掺假掺杂的食盐

C、生产混有异物的食盐

D、生产含硅酸钙的食盐

答案：ABC

19.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点()

A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C、控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用

D、食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工

答案：ABCD

20.生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上？0

A、电话

B、网络联系方式

C、与地址一并标示的邮政地址

D、传真答案

答案：ABCD

解析：这道题考察预包装食品标签标示的相关规定。按照相关法规，生产企业的

联系方式可以标示在预包装食品标签上，以便消费者联系。电话、网络联系方式、

与地址一并标示的邮政地址、传真均属于有效的联系方式，因此都可以标示在标

签上。

21.宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是0。

A、列出生产厨房

B、列出制作人员

C、列出宴会每种菜肴或点心名称

D、列出用料配方

E、列出每道菜肴和点心的加工环节

答案：CDE

22.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定()

A、具有实体店

B、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

C、取得食品经营许可证

D、在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

答案：ABCD

23.调配酸辣味时,宜在锅中久煮,这样会使0减弱。

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

24.关于食品生产企业卫生间的说法，以下表述正确的是()

A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施

B、卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通

C、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁

D、应根据需要设置卫生间

答案：ACD

25.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是0

A、穿戴清洁的工作衣帽

B、头发不外露

C、留长指甲，涂指甲油

D、饰物外露

答案：AB

26.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()

A、食用了毒蕈、野生河触、发芽土豆

B、食用了含禁用农药的蔬菜

C、食用了未烧熟煮透的豆浆'四季豆

D、误将亚硝酸盐当作食盐

答案：ABCD

27.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督

检查、事故调查处理的,相关部门可给予其何种处罚()

A、责令改正,给予警告

B、责令停产停业,并处2千~5万元罚款

C、情节严重的，吊销许可证

D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

答案：BCD

28.下列关于餐饮具消毒方法正确的是()

A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上

B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C、洗碗机消毒，水温65°C,30秒以上

D、含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

答案：AB

29.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质()

A、硼砂

B、罂粟壳

C、酸性橙(金黄粉)

D、柠檬黄

答案：ABC

30.鱼香味的口味特点是。香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

答案：ABC

解析：鱼香味是传统川菜中的一种复合味型，其特点在于咸、酸、辣三味的巧妙

融合。咸味提供基础口感，酸味增添风味层次，辣味则带来刺激的口感体验。这

三者共同构成了鱼香味的独特魅力。甜味虽然在很多菜系中都有应用，但并不是

鱼香味的主要特点。

31.根据《食盐质量安全监督管理办法》，下列关于食盐的说法正确的是()

A、从事食盐生产活动应取得食品生产许可。

B、食盐的贮存、运输,应当符合食品安全的要求。

C、食盐的包装上应当有标签。

D、食盐生产企业要依法配备食品安全管理人员,落实食品安全责任。

答案：ABCD

32.根据《食盐质量安全监督管理办法》，食盐生产者应当依法对召回的食盐采()

等措施。

A、直接销往其他地区

B、无害化处理

C、与合格成品混合后出厂

D、销毁

答案：BD

解析：这道题考查的是《食盐质量安全监督管理办法》中关于食盐召回的规定。

食盐生产者面对召回的食盐，需采取适当措施以确保食盐安全。无害化处理可以

消除食盐中的有害物质，销毁则是对于无法无害化处理的食盐的最终手段。两者

均符合法规要求。直接销往其他地区或与合格成品混合后出厂，都可能带来食品

安全风险，违反管理规定。

33.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。

A、焯熟

B、浸凉

C、塌泥

D、蒸煮

E、过滤

答案：ABC

34.食盐生产者应当依照。从事生产活动,对食盐的质量安全负责。

A、法律、法规

B、消费者的任何喜好

C、规章

D、食品安全标准

答案：ACD

35.下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是0。

A、带鱼

B、鱼雪鱼

C、鲤鱼

D、武昌鱼

答案：AB

36.食品留样记录中应包含下列哪项内容0

A、留样食品名称

B、留样时间

C、留样人员

D、加工人员

答案：ABC

37.食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染()

A、生产车间工艺布局不合理

B、防虫设施不足或放置不合理

C、包装材料消毒不彻底

D、车间洁净度不够

答案：ABCD

38.根据《食盐质量安全监督管理办法》，食盐生产者应当建立0

A、食品安全管理制度

B、食盐质量安全追溯体系

C、食品安全自查制度

D、食品安全应急管理和突发事故报告制度

答案：ABCD

39.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013),食品生产

企业选址应该符合以下哪些要求？0

A、厂区不应选择对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采

取措施加以改善的地址

B、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污

染源不能有效清除的地址

C、厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区

D、厂区应在离原料产区3公里内选址

答案：ABC

40.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。

A、焯熟

B、浸凉

C、塌泥

D、蒸煮

E、过滤

答案：ABC

41.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是()

A、建立餐厨废弃物处置管理制度

B、分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

D、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

答案：ACD

42.按污染物的性质,食品污染可分为()污染。

A、生物性

B、化学性

C、物理性

D、细菌性

E、霉菌性

答案：ABC

43.关于食品生产企业废弃物处理的说法，以下表述正确的是()

A、应制定废弃物存放和清除制度

B、废弃物应定期清除

C、易腐败的废弃物应尽快清除

D、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染

答案：ABCD

44.在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是()。

A、香菇

B、韭菜

C、大枣

D、苑菜

E、泥酬

答案：BCE

解析：这道题考查传统中国养生保健饮食中补气食物的知识。韭菜性温，能补气

助阳；大枣可补中益气；苑菜也有一定的补气作用。而香菇主要是提高免疫力，

泥瞰则侧重滋补脾肾，它们在补气方面作用不明显。

45.采用穿的方法制作的菜肴有0。

A、象牙排骨

B、穿心鸭翼

C、龙穿凤翼

D、三色鲜贝串

E、八宝鸡翅

答案：ABC

46.食品生产企业建立并落实本企业的食品安全责任制,要加强下列哪些工作()

A、供货者管理

B、进货查验和出厂检验

C、生产经营过程控制

D、食品安全自查

答案：ABCD

47.食品贮存运输过程中的污染途径可能包括()

A、不清洁容器带来的污染

B、前运货物带来的污染

C、货物混运带来的污染

D、运输工具卫生状况差

答案：ABCD

48.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者,可处以0

A、罚款

B、吊销许可证

C、行政拘留

D、判刑

答案：ABCD

49.大米分为哪三类？()

A、硬米

B、西米

G制米

D、高粱米

E\糯米

答案：ACD

解析：这道题考察的是大米种类的知识。大米主要分为制米、粳米和糯米三类。

制米，米粒细长，黏性较小；糯米，黏性大，常用于制作甜品；粳米则介于两者

之间。所以选项C“制米”、选项E“糯米”都是正确的。硬米通常指粳米的一

种，也可归入粳米类，因此选项A“硬米”正确。西米和高粱米不属于这三类大

米，所以选项B和D是错误的。

50.造成细菌性食物中毒的常见原因为()

A、原料腐败变质

B、加工过程发生生熟交叉污染

C、从业人员带菌污染食品

D、食品未烧熟煮透

答案：ABCD

51.专间内需要有下列哪项专用设施()

A、冷藏设备

B、空气消毒设施

C、工具清洗消毒设施

D、独立的空调设施

答案：ABCD

52.关于食品生产企业生产车间门窗的说法，以下表述正确的是0

A、应闭合严密

B、窗户玻璃应使用不易碎材料

C、门可使用任意材料制成

D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱

答案：ABD

53.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应具有合理的设备布局和

工艺流程，以()

A、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染

B、避免食品接触不洁物

C、防止原料与成品交叉污染

D、避免食品接触有毒物

答案：ABCD

54.下列食物中属于油脂类坚果的是()。

A、栗子

B、银杏

C、花生

D、腰果

E、南瓜子

答案：CDE

55.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括0

A、保持生产场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员

C、组织职工进行食品安全知识培训

D、组织从事接触直接入口食品工作的食品生产人员进行健康检查，及时调整患有

国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病或病症的人员工作岗位

答案：ABCD

56.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动()

A、宣传普及食品安全法律法规及知识

B、连锁经营与配送

C、采用食品安全管理先进技术和管理规范

D、公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

答案：ABCD

57.烹饪原料的营养素主要是水和什么？0

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

E、糖类

答案：ABCDE

解析：这道题考查烹饪原料中的营养素知识。水是重要成分，脂肪提供能量，蛋

白质是构成身体的基础，矿物质维持生理功能，维生素调节代谢，糖类也是能量

来源。这些都属于烹饪原料的营养素。

58.关于食品生产企业化学污染控制的说法，以下表述正确的是0

A、食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度

B、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑

C、为便于就近取用消毒剂,可将酒精和双氧水堆放在内包装车间角落

D、除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学

制剂。

答案：ABCD

59.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是0

A、设置独立的排风设置

B、出口附件设置洗手设施,并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等

C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾

答案：ABCD

60.华人民共和国食品安全法实施条例》，利用会议、讲座、健康咨询等方式对食

品进行虚假宣传的,属于单位违法的,应当对哪些人员给予处罚()

A、单位的法定代表人

B、主要负责人

C、直接负责的主管人员

D、其他直接责任人员

答案：ABCD

解析：这道题考查对食品安全法中相关处罚规定的理解。单位利用特定方式虚假

宣传食品违法，法定代表人'主要负责人对单位行为负总体责任，直接负责的主

管人员和其他直接责任人员直接参与或关联，均应受处罚。以上人员在单位违法

中均有不可推卸的责任。

61.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为()。

A、圆卷

B、大卷

C、长卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

62.蔬菜正确的烹调加工方法是0。

A、急火快炒

B、切碎浸泡

C、先洗后切

D、现切现炒

E、小火慢炒

答案：ACD

63.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度()

A、食品

B、食品洗涤剂、消毒剂

C、桌椅板凳

D、杀虫剂

答案：AB

64.预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？()

A、净含量

B、数字

C、法定计量单位

D、成分

答案：ABC

65.食品生产过程中化学污染的途径包括()

A、清洁剂、消毒剂污染

B、包装迁移

C、虫害污染

D、食品工业用加工助剂污染

答案：ABD

66.食品生产企业进行记录管理,应如实记录以下哪些内容？()

A、食品的加工过程

B、产品贮存情况

C、食品原料的名称、规格'数量、供货者名称及联系方式、进货日期

D、产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果

答案：ABCD

67.下列关于菌藻类食物的说法正确的是0。

A、菌藻类食物脂肪含量低

B、碳水化合物含量干品与鲜品差别不大

C、发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最丰富

D、铁、锌和硒的含量丰富

E、维生素B,含量低

答案：ACD

68.厨房布局是指在确定厨房的()及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础

上,再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。

A、规模

B、形状

C、建筑风格

D、空间面积

E、装修标准

答案：ABCE

69.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是()

A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

答案：AB

70.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当0

A、安全'无害

B、保持清洁

C、防止食品污染

D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

答案：ABCD

71.氨基酸评分()。

A、可用于食物脂肪营养价值的评价

B、可用于混合食物蛋白质的评价

C、可用于单一食物蛋白质的评价

D、可用于食物蛋白质营养价值的评价

答案：BCD

72.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是()。

A、苹果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

73.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。

A、辅料

B、黏合剂

C、调味料

D、染色料

E、装饰料

答案：ABE

74.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为()。

A、圆卷

B、大卷

C、长卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

75.下列关于食盐标签标识正确的是()

A、加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量(正确答案)

B、加碘食盐可根据产品包装尺寸确定是否标识碘的含量

C、未加碘食盐的标签应当在显著位置标注“未加碘”字样

D、低钠盐的产品标签中应标示钾的含量

答案：AC

解析：这道题考察的是食盐标签标识的相关规定。根据规定，加碘食盐必须有明

显标识并标明碘的含量，这是为了让消费者清楚了解产品信息。同样，未加碘食

盐也需要在标签显著位置标注“未加碘”，以便消费者识别。而低钠盐的产品标

签中应标示钠的含量而非钾的含量，这是区分低钠盐与其他盐类的关键。因此,

A、C选项正确，D选项错误。B选项提到根据包装尺寸确定是否标识碘的含量,

这与规定不符，故B选项错误。

76.下列有关备餐操作的要求中正确的是0

A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的,不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中

答案：ABC

77.根据《中华人民共和国食品安全法》，预包装食品的包装上应当有标签，标签

应当标明下列事项：（）

A、名称、规格'净含量、生产日期

B、生产者的名称、地址、联系方式

C、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

D、食品检验方法

答案：ABC

78.关于食品原料的说法，以下表述不正确的是()

A、包装破损的物料可以进入生产区域

B、储存食品原料的冷库内出现过期原料时,应及时清理

C、企业采购的原辅料为市场采购时,可不索要供货者的证明文件

D、可在原料仓库内进行配料

答案：ACD

79.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列

哪项内容()

A、食品的名称、规格、净含量

B、食品的生产日期、保质期

C、生产者的名称、地址、联系方式

D、生产许可证编号、产品标准代号

答案：ABCD

80.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,必要时应

建立食品加工过程的微生物监控程序,应包括以下哪些内容？0

A、微生物监控指标

B、取样和检测方法

C、取样点、监控频率

D、评判原则和整改措施

答案：ABCD

81.发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的()，立即

采取封存等控制措施。

A\食品及原料

B、工具

C\设备

D、设施

答案：ABCD

82.发生食盐质量安全事故时,食盐生产者不得对事故采取下列哪些做法()

A、隐瞒

B、谎报

C、缓报

D、隐匿、伪造、毁灭有关证据

答案：ABCD

83.存放消毒后餐用具的保洁设施,应符合下列哪项要求()

A、标记明显

B、结构密闭

C、易于清洁

D、材质透明

答案：ABC

84.和肉类相比，鱼类脂肪0。

A、含量较高

B、含量较低

C、多为饱和脂肪酸

D、多为不饱和脂肪酸

E、熔点较高

答案：BD

85.食品生产企业()食品生产许可证的，由县级以上地方市场监督管理部门责改

正,给予警告,并处1万元以下罚款;情节严重的,处1万元以上3万元以款。

A、伪造、涂改

B、倒卖、出租

C、变更、注销

D、出借'转让

答案：ABD

解析：这道题考察的是食品生产企业相关的法律法规。根据规定，食品生产企业

不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证。违反这些规定会受

到相应的处罚。变更和注销是正常流程，不属于违法行为，因此不会受到处罚。

所以，A、B、D选项是正确答案。

86.出现下列0情形,食品生产企业将直接被吊销许可证。

A、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员未取得健康证明

B、聘用五年内被吊销许可证的食品生产企业法定代表人、直接负责的主管人员

担任食品安全管理人员

C、聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员担任食品安全管理人员

D、未按规定培训考试食品安全管理人员

答案：BC

87.厨房中造成交叉污染的常见因素有()

A、生、熟食品混存混放

B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C、接触直接入口食品的工具'容器使用前未消毒

D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

答案：ABC

88.营养教育的目的在于0。

A、提高各类人群对营养与健康的认识

B、促进食物消费

C、消除或减少不利于健康的膳食因数

D、改善营养状况

答案：ACD

解析：这道题考察营养教育的目的。营养教育的核心在于提升公众对营养与健康

关系的认知，通过教育手段来消除或减少不利于健康的膳食因素，进而改善整体

的营养状况。所以，提高认识、消除不利因素和改善状况都是营养教育的目的。

而促进食物消费并非其主要目的，故不属于正确答案之一。

89.食品安全监督管理部门有权采取()措施，对食品生产企业进行监督检查。

A、进入生产场所实施现场检查

B、对生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D、查封违法从事生产活动的场所

答案：ABCD

90.中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列哪些行为将按相关规定给予处罚

0

A、生产保健食品之外的食品其标签、说明书声称具有保健功能

B、按食品安全国家标准对食品进行辐照加工

C、未按照规定对变质食品进行标示

D、未及时对超过保质期的食品进行无害化处理

答案：ACD

91.食品生产企业库房中，应与食品成品分隔放置的有()

A、汽油

B、清洁剂、消毒剂

C、杀虫剂

D、润滑剂

答案：ABCD

92.碱水涨发的关键包括()。

A、控制碱水温度

B、涨发前原料一定要泡软

C、控制碱水的浓度

D、涨发前原料质地要一致

E、避免使用金属器皿涨发

答案：ABC

93.下列哪些做法符合烹调安全要求()

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性、状态异常的、

不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟烧透,加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品'原料分开存放。

答案：ABCD

解析：这道题考察的是烹调安全的基本要求。烹调前确实需要检查食材，确保无

变质或异常，这是基本的食品安全要求。回收的食品或辅料不应再次使用，这是

为了防止交叉污染和食品中毒。食品烹调时需达到一定的温度，以确保杀死有害

微生物，通常中心温度不低于70度。最后，成品、半成品和原料应分开存放，

以避免交叉污染，保证食品质量和安全。

94.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括0

A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度,配备食品安全管理人员,明确各岗位食品安全责任

C、组织职工进行食品安全培训I,提高其守法经营意识,规范其经营行为

D、组织职工进行健康检查,及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

答案：ABCD

95.预包装食品营养标签强制标示的内容包括()

A、能量

B、核心营养素含量值

C、核心营养素占营养素参考值的百分比

D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量

答案：ABCD

96.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有0。

A、火腿

B、鱼尤鱼

C、兰片

D、黄瓜

E、菜心

答案：ABC

97.营养强化剂属于食品添加剂,必须()

A、有标签

B、标签上载明“食品添加剂”字样

C、有包装

D、有疾病预防、治疗功能的详细说明

答案：ABC

98.对肉类蛋白质叙述正确的是()。

A、蛋白质含量10%~20%

B、生物学价值高

C、含人体需要的各类必需氨基酸

D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近

E、内脏器官的蛋白质含量低

答案：ABCD

99.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业发现其生产的食品出现()

的情况,应当立即停止生产,实施食品召回。

A、不符合食品安全标准

B、技术明显落后于业界水平

C、有证据证明可能危害人体健康

D、食品严重滞销

答案：AC

100.食品生产企业不得生产()等含量超过食品安全标准限量的食品。

A、农药残留

B、生物毒素

C、重金属

D、致病性微生物

答案：ABCD

101.关于食品生产企业物理污染控制的说法，以下表述正确的是()

A、设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染

B、易生锈水管、电缆线等进行定期维护

C、生产线设置筛网减少异物污染

D、生产车间设备维修时,采取措施避免碎屑等污染食品

答案：ABCD

102.()有权举报食品安全违法行为。

A、行业协会

B、食品生产经营者

C、消费者

D、食品生产企业员工

答案：ABCD

103.易引起亚硝酸盐中毒的是0。

A、家药喷洒蔬菜

B、苦井水

C、熟肉

D\刚腌不久的蔬菜

E、新鲜的鱼虾

答案：BD

解析：这道题考察的是对亚硝酸盐中毒原因的理解。亚硝酸盐中毒通常与食物中

的亚硝酸盐含量过高有关。苦井水因地质原因可能含有较多亚硝酸盐，而刚腌不

久的蔬菜中，由于腌制时间不足，亚硝酸盐含量也可能较高。这两类都易导致亚

硝酸盐中毒。熟肉和新鲜的鱼虾通常不含过高的亚硝酸盐，不会引起中毒。家药

喷洒蔬菜与亚硝酸盐中毒无直接关联。

104.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症,应立即将其调离接触直接入口食品

的工作岗位()

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、头晕

答案：ABC

105.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外,还要考虑()等因素。

A、菜品的质感

B、菜品的香味

C、饮食习惯

D、食品卫生

E、菜品数量

答案：ABC

106.哪三种薯类被称为世界三大薯类？()

A、木薯

B、豆薯

C、紫薯