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文档简介
【酒店】海鲜操作标准流程酒店海鲜操作标准流程一、制定目的及范围为确保酒店海鲜的采购、存储、加工及销售环节的安全与高效，特制定本操作标准流程。该流程适用于酒店内所有涉及海鲜的操作环节，包括海鲜的采购、验收、存储、加工、出品及顾客反馈等。二、海鲜采购原则1.采购海鲜时应选择信誉良好的供应商，确保海鲜的新鲜度和质量。2.所有海鲜采购必须附有合法的检验合格证明，确保符合食品安全标准。3.采购人员需定期对供应商进行评估，确保其持续符合质量标准。三、海鲜采购流程1.采购申请1.1各部门根据需求填写“海鲜采购申请单”，并注明所需海鲜种类、数量及交货时间。1.2申请单需经部门负责人审核后提交至采购部。2.询价与选择供应商2.1采购部根据申请单内容，向至少三家合格供应商询价。2.2采购部对比各供应商的报价、质量及交货能力，选择最优供应商。3.下单与确认3.1采购部向选定供应商下达采购订单，并确认交货时间及运输方式。3.2供应商需在约定时间内将海鲜送达酒店。四、海鲜验收流程1.验收准备1.1验收人员需提前准备好验收工具，包括温度计、称重设备及记录表。1.2确保验收区域的清洁与卫生，避免交叉污染。2.验收步骤2.1收货时，验收人员需检查海鲜的外观、气味及包装完整性。2.2使用温度计测量海鲜的温度，确保其在安全范围内。2.3对合格的海鲜进行称重，并记录在“海鲜验收记录表”中。2.4对不合格的海鲜，立即拒收并记录原因，通知供应商进行处理。五、海鲜存储流程1.存储环境要求1.1海鲜应存放在专用冷藏室，温度应保持在0℃至4℃之间。1.2存储区域需定期清洁，保持干燥与卫生，避免异味和交叉污染。2.存储管理2.1所有入库海鲜需贴上标签，注明入库日期、品种及保质期。2.2定期检查存储海鲜的状态，及时处理即将过期的产品。六、海鲜加工流程1.加工准备1.1加工前，厨师需洗手并穿戴好工作服及手套，确保个人卫生。1.2所有加工工具需清洗消毒，避免交叉污染。2.加工步骤2.1根据菜单要求，进行海鲜的清洗、切割及调味。2.2加工过程中，厨师需随时检查海鲜的新鲜度，确保不使用变质产品。2.3加工完成后，及时将成品放入保温设备中，保持适宜温度。七、海鲜出品流程1.出品准备1.1出品前，服务员需确认菜品的完整性及外观，确保符合酒店标准。1.2确保出品区域的清洁，避免影响顾客用餐体验。2.出品步骤2.1服务员将海鲜菜品及时送至顾客桌前，确保菜品在最佳食用温度下呈现。2.2在出品过程中，服务员需向顾客介绍菜品的特
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