廊坊职业技术学院《现代食品分析》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页廊坊职业技术学院《现代食品分析》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低2、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K3、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂4、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是5、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜6、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯7、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用8、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要9、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用10、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）11、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是12、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合13、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法14、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油15、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）对于水产食品的加工和保鲜，分析其特殊的品质问题和保鲜难点，以及相应的加工技术和保鲜方法的应用？2、（本题5分）食品保鲜技术对于延长食品的货架期至关重要，请阐述物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜方法各自的原理和应用场景？3、（本题5分）对于饮料产品，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等，分析其生产过程中的关键控制点和质量控制方法？4、（本题5分）食品加工过程中如何降低食品的含盐量？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品的酶促反应在食品加工中的应用和控制，举例说明酶的作用和影响。2、（本题5分）食品中的香气回收和再利用技术在食品工业中具有潜在的应用价值。请深入论述香气回收的方法、原理，以及在食品加工中的实际应用和面临的挑战。3、（本题5分）全面分析食品冷藏和冷冻过程中的冰晶生长控制技术，以及对食品品质的改善。4、（本题5分）深入探讨食品在烘焙过程中的美拉德反应及对食品色泽和风味的影响，分析控制美拉德反应的方法。5、（本题5分）全面论述维生素在食品加工和储存中的稳定性影响因素，探讨有效的保护措施及其作用原理。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品厂生产的山楂糕，在销售过程中发现部分山楂糕色泽变暗，质地变粗糙。工厂在生产中严格控制原料和加工流程。请分析可能影响山楂糕品质的原因，并提出改进措施。2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的生产工艺不合理。请分析可能带来的问题，并提出优化生产工艺的方案，以确保食品质量安全。3、（本题10分）某食品厂生产的一款巧克力在储存一段时间后出现了表面发白的现象，影响了产品的外观和品质。经检测，发现可能是储存温度、湿度不当，或者是巧克力配方存在问题。请分析可