高中生物（部编版）选择性必修3知识清单（问答版）

高中生物（部编版）背诵问答清单一选择性必修3

第1章发酵工程

1、什么是发酵？

人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2、发酵的原理是什么？

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。

3、什么是传统发酵技术？

直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、

制作食品的技术。

4、传统发酵主要什么类型的发酵？

混合菌种的固体及半固体的发酵

5、传统发酵技术的特点是什么？

以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式。

6、腐乳制作中利用了哪些微生物？主要的是什么微生物？

①酵母菌、曲霉、毛霉②主要是毛霉

7、制作腐乳的原理是什么？

原理是蛋白质被蛋白酶分解为小分子肽和氨基酸

8、制作泡菜用到的微生物是什么，该微生物有哪些特点，常见类型有哪些？

泡菜制作离不开乳酸菌,属于原核生物,其代谢类型为异养厌氧型。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和

乳酸杆菌。乳酸菌的分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。

9、泡菜制作的原理是什么？所进行的呼吸方程式是什么？

泡菜制作离不开乳螯菌,乳酸菌在无氧条件下,能够将葡萄糖分解为乳酸。

反应式为：C6H1206-2C3H6。3+少量能量。

10、泡菜制作方法及过程

（1）泡菜制作中，随着乳酸菌发酵，乳酸会不断积累，质量分数为0.4%飞.8%时,泡菜的口味、品

质最佳。

（2）制作步骤：配制盐水-蔬菜装坛一加盐水一封坛发酵

①配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为匿颂的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

②蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时,放入

蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。

④封坛发酵：密封好泡菜坛，根据室内温度控制发酵时间。

11、制作泡菜时的盐与水的比例是多少？

用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水,并将盐水煮沸，冷却待用。

12、将蔬菜装坛时要装到几成满？为什么？

泡菜坛只能装八成满。

原因：防止由于初期大肠杆菌、酵母菌产生C0,而导致发酵液溢出坛外;防止因装太满使盐水未

完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。

13、为什么用水密封泡菜坛？

给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件，利于乳酸菌发酵。

14、请分析制作出的泡菜“咸而不酸”的可能原因？

原因：食盐浓度过高,抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少,导致泡菜未能正常发酵。

15、在制作泡菜过程中为什么要加入陈泡菜水？

盐水中加入“陈泡菜水”的目的：“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”

相当于接种乳酸菌。

16、乳酸发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐的含量变化？

乳酸发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐的含量先增多后减少，最后保持稳定,因此泡菜要在亚硝酸

盐降低到较低水平后食用。

17、果酒发酵的原理是什么？

果酒的制作离不开酵母菌，有氧条件下，酵母菌可以进行有氧呼吸,大量繁殖;在无氧条件下，

进行酒精发酵（或无氧呼吸）

18、用到哪种微生物，代谢类型是什么？最适温度是多少？微生物的呼吸方程式是什么？

果酒的制作离不开酵母菌,属于真核微生物,其代谢类型为异养兼性厌氧型。酿酒酵母生长繁

殖最适温度约为28℃,酒精发酵时一般控制在18-30℃,

有氧呼吸反应式为：C6Hl2O6+6O2+6H20f科C02+12A0+大量能量；

无氧呼吸反应式为：C6Hl2。6晦2c2H5OH+2CO2+能量。

19、果酒的制作方法及过程

（1）制作步骤：器具消毒一冲洗一榨汁〃酒精发酵

（2）发酵条件：酿酒酵母生长繁殖最适温度约为28C,酒精发酵时一般控制在酒-30℃,发酵

时间为10T2d左右。

20、家庭酿酒的微生物来源是什么？

葡萄皮表面的野生型酵母菌

21、对葡萄是先去梗再清洗吗？为什么？

先冲洗再去枝梗,防止杂菌污染。

22、酿酒时葡萄汁要装到几成满？为什么？

葡萄汁装入发酵瓶时要留有约三分之一的空间，原因是：①为酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供一

定的氧气;②暂时储存发酵产生的CO2,防止发酵液溢出。

23、果酒发酵过程中，发酵液的变化？

发酵液的变化：pH先降低后趋于稳定，pH降低是因为产生的CO?溶于水，生成碳酸;发酵液呈

现深红色，原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入发酵液。

24、在发酵过程中，为什么要拧松瓶盖再拧紧，为什么不能完全打开瓶盖？

拧松瓶盖再拧紧的目的是排出C02,不能完全打开瓶盖的目的是保证无氧环境。

25、制作果醋用的微生物是什么？生物代谢类型是什么？

果醋制作所需的菌种为醋酸菌，属于原核微生物,其代谢类型为异养需氧型。醋酸发酵时一般

控制在30-35℃。

26、传统发酵中的醋酸菌来自于？

传统发酵中的醋酸菌直接来自于空气。

27、制作果醋的原理是什么？反应方程式是什么？

（1）醋酸菌在0”哪都充足的情况下，能把葡萄汁中的糖分解为醋酸；

反应式为：C6Hl2。6+2。2咚2cH3COOH+2H2O+2CO2+能量。

（2）当缺少糖源时，可将乙醇转变成乙醛，再将乙醛进一步转变成醋酸。

反应式为：CzHsOH+OzfC'fOOH+40+能量。

28、果醋的制作方法及典

（1）制作步骤：器具消毒f冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵

（2）发酵条件：醋酸发酵时一般控制在30-35℃,发酵时间为7-8d左右。发酵过程中要保证足够

的氧气进入发酵装置。

29、随着醋酸发酵的进行，酒精发酵是否继续进行？

随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性

很低，不会继续发酵。

30、果醋发酵完成后，发酵液的液面上会出现一层菌膜，是什么？

醋酸菌膜

31、果酒和果醋制作的发酵装置（见右图）

（1）充气口：果酒发酵开始时通入无菌空气使酵母菌有氧呼吸大量繁殖;

后期一直关闭，制造无氧环境，产生酒精。在醋酸发酵时连接充气泵泵

入无菌空气。

（2）排气口：酒精发酵时排出酵母菌产生的CO2；醋酸发酵时排出剩余的空气、C0,。

（3）出料口：对发酵情况进行及时监测。

（4）排气口连接长而弯曲的胶管目的：防止空气中微生物的污染。

32、培养基根据物理状态可分为？区别是什么成分？

按照培养基的物理状态,划分为固体培养基（用于分离、鉴定、计数,液体培养基+琼脂）和液体

培养基（用于扩大培养）。

区别是是否含有琼脂（作为凝固剂）

33、如果要观察菌落应采用的培养基类型是什么？

固体培养基。微生物在固体培养基上生长,可形成肉眼可见的菌落。

34、培养基根据功能可分为？

按照培养基的功能，划分为选择培养基和鉴别培养基。

35、培养基的成分一般都含有什么？

培养基一般都含有水、碳遮、氮源和无机盐。除了营养物质外，培养基还要满足微生物对凶其霉

菌：酸性；细菌：中性或弱碱性）、特殊营养物质（培养乳酸杆菌时要添加维生素）、氧气的要求。

36、牛肉膏蛋白腺培养基的营养成分及作用？

牛肉膏蛋白腺培养基：用于培养细菌。牛肉膏:提供碳源、磷酸盐和维生素;蛋白陈:提供氮源和

维生素;NaCl：无机盐；水。

37、无机碳源可以培养什么微生物？不加氮源可以培养什么生物？培养细菌一般培养基PH要呈？

①无机碳源可以培养自养型微生物②不加氮源可以培养固氮菌③一般培养基PH要呈中性或弱碱

性

38、培养自养型微生物，通常需要提供何种碳源？

C02>NaHC03等；

39、培养异养型微生物，则需要提供何种碳源？

糖类、脂肪酸、花生粉饼、石油等

40、获得纯净微生物的关键是什么？

获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染。

41、常用的方法有哪些？

消毒和灭菌

42、消毒的原理，及常见方法及对应物品？

消毒是用较温和的物理、化学、生物等方法杀死物体表面或内部一部分微生物。

巴氏消毒法：牛奶等不耐高温的液体（能杀死牛奶中绝大多数微生物，并且基本不会破会牛奶的

营养成分）

煮沸消毒法：家庭餐具等

紫外线消毒：接种室、超净工作台等

化学药剂消毒：皮肤、伤口等

43、灭菌的原理，及常用的方法及对应物品？

灭菌是用强烈的理化方法杀死物体内外所有的微生物，包括芽抱和抱子

灼烧灭菌：接种环、涂布器、试管口及金属用具

干热灭菌：耐高温的、需要保持干燥的物品如玻璃器皿、金属用具等

湿热灭菌（高压蒸汽灭菌）：培养基

44、对培养皿、培养基和接种针等灭菌应采用什么方法？

培养皿一般用干热灭菌法；

培养基用湿热灭菌（高压蒸汽灭菌）法；

接种针和接种环等在使用过程中使用灼烧灭菌法。

做好消毒和灭菌工作后，要注意避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品接触。

45、纯培养物的定义是什么？纯培养的定义是什么？什么是菌落？

纯培养物：单一个体繁殖所获得的微生物群体。

纯培养：获得纯培养物的过程。

46、什么是菌落？

菌落：分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的

子细胞群体。

单菌落：由单个微生物繁殖形成的纯培养物。

47、酵母菌的纯培养包含哪些步骤？

微生物的纯培养步骤：配制培养基―灭菌f接种f分离和培养

48、培养基灭菌后，为什么要冷却至50C左右时，才能开始倒平板？你用什么办法来估计培养基

的温度？为什么要使锥形瓶的瓶口迅速通过火焰？

培养基灭菌后，需要冷却到这左右，刚刚不烫手开始倒平板，使锥形瓶的瓶口迅速通过火焰

并在酒精灯火焰附近倒平板,以防止空气中的杂菌污染培养基。

49、平板冷凝后，为什么要将平板倒置？

①防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染②防止水分过快蒸发

50、如果倒平板过程中，皿盖和皿底之间粘有培养基，则该平板能否培养微生物？为什么？

最好不用，因为皿盖和皿底之间与空气接触，空气中的微生物会在上面繁殖。

51、常用的接种方法有几种？能否获得单菌落？能否计数？

最常用的微生物接种、纯化方法是平板划线法和稀释涂布平板法；都可获得单菌落:统计样品

中活菌数目时只能用稀释涂布平板法。稀释涂布平板法可计数平板划线法无法计数。

52、第一次划线前灼烧接种环，其余划线前都要灼烧接种环，最后灼烧接种环，目的各是什么？

接种前灼烧，是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养基;

接种中灼烧，是为了杀死上次划线时接种环上残留的菌种，保证下次划线时接种环上的菌种来自上

次划线区域的末端;

接种后也需要灼烧，是为了杀死接种环上残留菌种，避免污染环境和感染操作者。

53、在第一次划线后都从上次划线末端开始的目的是什么？

因为末端的菌落数量比起始端少，从上次末端开始不断稀释细菌数，以获得单菌落。

54、取菌种和划线前都要求接种环冷却后进行，其目的是什么？

平板划线法在灼烧接种环之后，要等其冷却后再划线,以免接种环温度太高杀死菌种。

55、如何确定培养基是否被污染或如何判断培养基灭菌是否彻底？

将未接种的培养基放入恒温箱中培养1-2天，观察是否有菌落长出。

56、实验室微生物筛选的原理是什么？

实验室微生物筛选的原理：人为提供有利于目的菌株生长的条件（包括营养、温度、pH等），同时抑

制或阻止其他微生物的生长。

57、什么是选择培养基？

选择培养基：允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。

58、常用的选择培养基？

培养基中不加入含碳有机物可以选择培养自养微生物;

培养基中不加入氮元素,可以选择性培养固氮菌微生物;

培养基中加入高浓度的食盐可选择培养金黄色葡萄球菌等O

以尿素为唯一氮源的培养基,可以选择培养分解尿素的细菌。

以纤维素为唯一碳源的培养基,可以选择培养分解纤维素的细菌。

59、尿素分解细菌为什么可以利用尿素？如何筛选？

尿素分解菌的作用：土壤中的某些细菌能够合成胭酸，催化尿素分解成NH：“NL再转化为N0「、

NH；等被植物吸收。

配置以尿素为唯一氮源的选择培养基，接种样品进行筛选

60、“分离土壤中能分解尿素的细菌”的操作步骤是什么？

实验步骤：土壤取样一样品的稀释一微生物的培养与观察

具体步骤:对土样进行稀释（10g土样+90mL无菌水，即稀释10倍）一将菌液滴加到培养基表面（0.1mL）

一涂布器涂布（涂布器要先进行灼烧灭菌并冷却）

61、计数微生物的方法？两种方法的比较

①稀释涂布平板法（活菌计数法）、显微镜直接计数法（用血球计数板或细菌计数板）

②（1）稀释涂布平板法计数，能直接区分活细胞和死细胞，但是计数结果偏少

（2）显微镜直接计数法，不能直接区分活细胞和死细胞，除非用染色剂，如台盼蓝

62、稀释涂布平板法统计样品中活菌的数目的原理是什么？结果偏小的原因是什么？

原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于样品稀释液中的一

个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活细菌。

原因：当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落

63、稀释涂布平板法计数时为什么选择菌落数稳定时的记录作为结果？

防止因培养时间不足，导致菌落遗漏

64、稀释涂布平板法进行计数时，一般选择菌落数为多少的平板进行计数，所对应的计数公式是什

么？

计数原则：选择菌落数为30-300的平板计数;同一稀释度（土壤细菌一般选用10'IO'、IO,倍稀

释液）下至少对3个平板进行重复计数并取平均值。

每g样品中的细菌数=（C+V）XM（C代表平板上平均菌落数,V代表涂布平板所用稀释液体

积，M代表稀释倍数）

65、菌落的特征是什么？

菌落的特征包括形状、大小、颜色等方面。可通过菌落特征初步区分不同种的微生物，因为一般来

说，在相同的培养条件下，同种微生物表现出稳定的菌落特征。

66、如何验证选择培养基中是否灭菌合格或检测培养基是否被杂菌污染了？

培养不接种的选择培养基

67、判断选择培养基是否具有选择作用？

接种的牛肉膏蛋白陈培养基

68、其培养基中KH2P04和Na2HPO4的作用是什么？

69、土壤中纤维素分解菌的筛选原理是什么？

筛选原理：刚果红可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物，但并不和水解后的纤维二糖和

葡萄糖发生这种反应，当纤维素被纤维素酶分解后,红色复合物无法形成，培养基中会出现以纤维

素分解菌为中心的透明圈,我们可以通过是否产生透明圈来初步筛选纤维素分解菌。

70、纤维素分解菌在刚果红培养基上形成透明圈的原因是什么？

刚果红可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物,但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生

这种反应，当纤维素被纤维素酶分解后,红色复合物无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为

中心的透明圈,我们可以通过是否产生透明圈来初步筛选纤维素分解菌。

71、发酵工程的基本环节是什么？

选育菌种一扩大培养］

二口一H自丁一一一接种一发酵罐内发酵一分离、提纯产物一获得产品

配制培养基―灭菌J

72、优良菌种的来源有哪些途径？

选育菌种：自然界中筛选或通过诱变育种、基因工程育种获得。

73、配制的培养基为什么需要灭菌？

发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种，杂菌污染可能导致产量下降。

74、发酵工程的中心环节是什么？发酵时要随时检测什么？要严格控制什么？

①发酵罐内发酵:发酵工程的中心环节。

②发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等;

及时添加必须的营养组分;严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。

③严格控制温度、pH、溶解氧等。

环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖,还会影响微生物代谢物的形成。

例：谷氨酸棒状杆菌：中性和弱碱性条件下积累谷氨酸;酸性条件下易形成谷氨酰胺和/乙酰谷氨

酰胺

75、发酵产品可以是什么？单细胞蛋白是什么？

①发酵产品可以是微生物细胞本身、微生物的代谢物

②大量的微生物菌体

76、如何分离、提纯产物？

发酵产品是微生物细胞本身一过滤、沉淀得到菌体:

产品是代谢物f提取、分离和纯化以获得产品。

77、发酵工程有哪些优点？

生产条件温和；原料来源丰富且价格低廉；产物专一；废弃物对环境的污染小和容易处理。

78、发酵工程在食品工业上有哪些应用？

（1）生产传统的发酵产品

①大豆等中的蛋白质黑曲霉等_.小分子的肽和氨基酸一酱油。

②酿酒酵母生产各种酒类（以啤酒的工业化生产为例）

a.发酵阶段：主发酵（酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成）和后发酵。

b.原料：大麦

c.生产流程：发芽（释放淀粉酶）一焙烤（淀粉酶不失活）一碾磨一糖化（淀粉分解）一蒸煮

（终止酶的作用）一发酵一消毒一终止。

（2）生产各种各样的食品添加剂:黑曲霉生产柠檬酸；谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸，制成味精。

（3）生产酶制剂

79、发酵工程在医药工业上有哪些应用？

（1）应用：生产抗生素、多种氨基酸、激素和免疫调节剂等。

（2）发酵工程制药所结合的技术手段

①采用基因工程的方法，将植物或动物的基因转移到微生物中，获得具有某种药物生产能力的

微生物。

②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。

80、发酵工程在农牧业上有哪些应用?

（1）生产微生物肥料:利用微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力,

改良土壤结构，促进植株生长。有的微生物肥料可以抑制土壤中病原微生物的生长,从而减少病害

的发生。

（2）生产微生物农药:利用微生物或其代谢物来防治病虫害的。微生物农药属于生物防治。

（3）生产微生物饲料:单细胞蛋白指的是微生物菌体,不是蛋白质。

81、发酵工程在其他方面的应用？

（1）解决资源短缺与环境污染问题；

（2）将极端微生物应用于生产实践。

82、什么是细胞工程

细胞工程是指应用细胞生物学、分子生物学和发育生物学等多学科的原理和方法，通过细胞器、

细胞或组织水平上的操作，有目的地获得特定的细胞、组织、器官、个体或其产品的一门综合性的

生物工程。

83、细胞全能性的定义？生物生长发育过程中，不能表现出全能性的原因？

全能性：细胞经过分裂和分化后，仍然具有产生完整生物体或分化成其他各种细胞的潜能。

原因：在特定的时间和空间条件下，细胞中的基因会选择性地表达。（从而形成生物体的不同组织和

器官）

84、细胞能表现出全能性的原因？植物细胞表现出全能性的条件？

（1）原因：一般来说，生物体的每一个细胞都包含有该物种所特有的全套遗传物质（发育成为完

整个体所需的全部遗传信息）。

（2）条件：①离体状态、无菌操作②一定营养物质、植物激素③适宜环境条件（温度、PH、

光照等）

85、什么是植物组织培养，其什么？基本流程？

（1）概念：指将离体的植物器官、组织或细胞（称为外植体）等，培养在人工配制的培养基上，

给予适宜的培养条件，诱导其形成完整植株的技术。

（2）理论基础：植物细胞的全能性（离体条件下才能体现）。

基本流程：外植体脱分化＞愈伤组织再分化、产生芽、根等一植株

外植体：离体培养的植物器官、组织或细胞。

86、植物组织培养中生长素和细胞分裂素比值对诱导结果的影响？

①比值高有利于根的分化②比值低有利于芽的分化③比值适中促进形成愈伤组织

87、什么是脱分化、再分化，在植物组织培养的过程哪个阶段需要光照，光照有什么作用？

（1）脱分化：已分化的细胞失去特有结构和功能，转变成未分化的细胞

（2）再分化：愈伤组织重新分化为芽、根等器官。再分化需要光照，芽发育成叶，叶肉细胞中叶

绿素的合成需要光照。

88、植物组织培养的培养基中加入的碳源是什么？有什么作用？

碳源是蔗糖，能提供植物细胞新陈代谢所需营养物质，同时维持培养基的渗透压

89、菊花组织培养具体操作步骤

①外植体消毒:将流水冲洗后的外植体用酒精消毒30s,用无菌水清洗2〜3次后，再用次氯酸

钠溶液处理30min,用无菌水清洗2〜3次。

②外植体切段:用无菌滤纸吸去表面水分，用解剖刀将外植体切成0.5〜1cm长的小段。

③接种:酒精灯火焰旁，将外植体的1/3〜1/2插入诱导愈伤组织的培养基中。

④诱导愈伤组织:将外植体置于18〜22℃的培养箱中培养。

⑤诱导生芽生根:培养15〜20d后，将生长良好的愈伤组织转接到诱导生芽的培养基上。长出

芽后，再将其转接到诱导生根的培养基上,进一步诱导形成试管苗。

⑥移栽:试管苗不可直接移栽入土，需先打开封口膜或瓶盖，让试管苗在培养箱内生长几日，

将试管苗移植到消过毒的蛭石或珍珠岩上，壮苗后再移栽入土。

（6）注意事项

①所有器械灭菌，酒精灯火焰旁进行操作。②接种时不要倒插。

③诱导愈伤组织不需要光照，后续培养每日适当光照。

90、外植体接种3-4天后，发现有被污染的情况，其污染的原因可能是什么？

原因：培养基、接种工具灭菌不彻底；外植体消毒不彻底；操作过程不符合无菌操作要求等。

91、培育的试管苗能直接移栽到露地吗？应如何操作？

（1）试管苗移栽的关键：既要充分清洗根系表面的培养基，又不能伤及根系。

（2）一般使用无土栽培方法。培养基质要提前消毒，新移栽的组培苗要在温室过渡几天，待其长

壮后再移植到大田或盆中。

92、什么是植物体细胞杂交？其原理？

（1）植物体细胞杂交是指将不同来源的植物体细胞，在一定条件下融合成杂种细胞，并把杂种细

胞培育成新植物体的技术。

（2）细胞膜具有一定的流动性，植物细胞的全能性。

细

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有哪

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