中式烹调高级模拟题含参考答案

中式烹调高级模拟题含参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、中火B、小火C、大火D、武火正确答案：B2.制作()打水量不宜超过10%。A、猪肉茸泥B、虾茸泥C、鱼茸泥D、鸡茸泥正确答案：B3.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、干蚕豆B、嫩蚕豆C、生蚕豆D、老蚕豆正确答案：B4.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、大油B、温油C、凉油D、热油正确答案：D5.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、猪骨汤B、蘑菇汤C、鲫鱼汤D、牛骨汤正确答案：D6.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、消费能力B、消费水平C、信任程度D、信任力度正确答案：C7.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、原料变形B、原料氧化C、营养素流失D、清洗不净正确答案：C8.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、二氧化碳B、氮气C、一氧化碳D、氧气正确答案：A9.红茶味型用的是红茶的()。A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B10.制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。A、甜面酱B、黄酱C、ok酱D、豆豉酱正确答案：A11.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、2:1B、2:3C、3:2D、1:2正确答案：C12.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、主料B、皮C、配料D、馅心正确答案：B13.初加工乌贼时()部位应该保留。A、胃肠B、吸盘C、眼睛D、足须正确答案：D14.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。A、腐蚀性强B、分解性强C、着色性强D、渗透性强正确答案：A15.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、脆度B、硬度C、嫩度D、尺度正确答案：A16.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、实体B、形状C、大小D、多少正确答案：A17.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、红B、白C、黄D、粉正确答案：B18.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头右面C、舌头左面D、舌头表面正确答案：D19.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、102℃B、180℃C、160℃D、140℃正确答案：A20.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、加热B、自己C、自然D、快速正确答案：C21.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、质感B、形态C、口味D、品种正确答案：C22.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、调制B、搅拌C、调味D、加热正确答案：D23.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D24.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、油煎成菜C、加工原料D、油焐成菜正确答案：A25.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘正确答案：A26.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、白皮的C、发芽的D、紫皮的正确答案：C27.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、葱丝B、火腿丝C、姜丝D、花椒粉正确答案：B28.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、韧度B、硬度C、色泽D、嫩度正确答案：D29.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、高级白汤B、一般白汤C、鸡肉白汤D、牛肉白汤正确答案：B30.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片B、鱼香肉丝C、酱爆鸡丁D、油焖大虾正确答案：D31.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、光亮B、明亮C、透亮D、油亮正确答案：C32.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要中火热锅C、爆汁要小火凉锅D、爆汁要旺火凉锅正确答案：A33.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.6cmC、0.5cmD、0.4cm正确答案：A34.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。A、焖制B、灼热C、烤制D、加热正确答案：B35.下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。A、海鳗B、鲤鱼C、鳘鱼D、鮰鱼正确答案：B36.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、辣椒油B、胡椒粉C、泡辣椒D、芥末正确答案：B37.制虾茸泥时一般要加入()。A、猪膘肉B、白糖C、味精D、姜米正确答案：B38.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、切成颗粒B、加盐稍腌C、加酒去腥D、去除底板正确答案：D39.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大蒜汁B、大料水C、葱姜汁水D、花椒水正确答案：C40.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、争取进步B、更新知识C、更新观念D、丰富知识正确答案：A41.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。A、可塑性B、可操作性C、可口性D、质感性正确答案：B42.贴制菜肴底面质感特点是()。A、脆香B、干香C、焦香D、酥香正确答案：D43.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、内容B、特征C、要求D、目的正确答案：B44.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：D45.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D46.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D47.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。A、相似B、很突出C、很一样D、很相似正确答案：B48.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太多B、太大C、太少D、太小正确答案：D49.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、时间B、原料C、方法D、器皿正确答案：A50.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、蛋白糊B、水粉糊C、全蛋糊D、发粉糊正确答案：A51.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、230~250℃B、160~180℃C、220~230℃D、200~220℃正确答案：B52.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹心B、蟹肠C、蟹胃D、蟹黄正确答案：D53.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制馅B、刀工C、切配D、制茸正确答案：D54.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、桂皮B、辣椒C、姜丝D、蒜末正确答案：D55.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、砂锅鱼头B、鱼香肉丝C、家常海参D、麻辣火锅正确答案：A56.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、氢胺B、碳胺C、组胺D、硫胺正确答案：C57.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、肋开B、背开C、腹开D、颈开正确答案：B58.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不码味B、不调味C、不挂糊D、不改刀正确答案：C59.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、砖茶正确答案：B60.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加油B、加水C、加盐D、制茸正确答案：D61.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、职业道德B、民主自由C、文化活动D、社会舆论正确答案：A62.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、尾部B、颈部C、腹部D、嘴部正确答案：B63.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、动物性B、脆性C、植物性D、加工性正确答案：A64.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。A、淡一点B、红一点C、深一点D、重一点正确答案：A65.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、80℃B、90℃C、99℃D、85℃正确答案：C66.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成半发蛋B、打成的发蛋C、调散的蛋清D、打散的全蛋正确答案：C67.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、皮脆骨酥B、肉质鲜嫩C、焦香浓郁D、干香味厚正确答案：C68.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、腹开B、背开C、肋开D、都可正确答案：C69.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾紧汁芡B、勾米汤芡C、勾流芡D、不勾芡正确答案：D70.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。A、带电设备B、植物类C、菜类D、油类正确答案：A71.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D72.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、果肉B、葡萄C、桔子D、龙眼正确答案：A73.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽明亮B、色泽红亮C、色泽白亮D、色泽银白正确答案：B74.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、鲜咸B、酸甜C、香甜D、酸辣正确答案：D75.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、流汁芡B、勾汁芡C、浇汁芡D、兑汁芡正确答案：D76.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、软性B、粘性C、劲性D、韧性正确答案：B77.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、突出B、浓厚C、浓郁D、清淡正确答案：A78.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、浓碱水B、温碱水C、凉碱水D、生碱水正确答案：D79.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、火腿B、桔子C、梨D、香蕉正确答案：A80.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较左B、较多C、较大D、较小正确答案：D81.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、上脑C、里脊D、外脊正确答案：A82.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、烧发B、卤发C、炖发D、煮发正确答案：D83.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、水粉浆B、蛋黄浆C、蛋白浆D、全蛋浆正确答案：C84.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、利益C、权利D、善恶正确答案：B85.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、葱B、辣椒粉C、盐D、花椒正确答案：B86.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、自然性B、能动性C、社会性D、意识性正确答案：C87.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火凉油B、旺火温油C、旺火热油D、旺火多油正确答案：C88.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀正确答案：A89.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、技艺B、原理C、知识D、道理正确答案：B90.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、鸡肫进行制嫩处理B、肚仁鸡肫汆断生为佳C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁剞刀进行制嫩正确答案：A91.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、爆炒类菜肴B、烧煮类菜肴C、热菜菜肴D、冷拌菜肴正确答案：D92.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。A、稀亮B、紧亮C、稠亮D、油亮正确答案：B93.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、水产制品B、蛋制品C、鲜活制品D、腌腊制品正确答案：D二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部,抑制了微生物的繁殖。A、正确B、错误正确答案：B2.()河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。A、正确B、错误正确答案：B3.(