中式面点师中级考试模拟题（含参考答案）

中式面点师中级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、脂肪正确答案：A2.下列哪一个不属于天然油脂（）。A、黄油B、起酥油C、葵花籽油D、猪油正确答案：B3.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、煎饼、春卷皮B、煎饼、馄饨皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮正确答案：A4.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟正确答案：A5.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、海绵状B、紧密C、酥松D、棉絮状正确答案：A6.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、传统习惯B、共同约定C、社会舆论D、内心信念正确答案：D7.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、为人民服务C、公正廉洁D、公平交易正确答案：C8.蛋白在（）时开始凝固。A、70℃B、100℃C、30℃D、54℃-57℃正确答案：D9.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。A、里面B、底部C、侧面D、表面正确答案：D10.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、巧克力B、可可粉C、糖霜D、油脂正确答案：D11.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B12.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、开水C、温水D、冷水正确答案：C13.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。A、擀B、压C、按D、捏正确答案：A14.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、凉后再揉B、趁热揉捏C、趁热搓擦D、降温后搓擦正确答案：C15.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A16.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发生（）。A、筋度变强B、热变性C、局部糊化D、黏性减少正确答案：C17.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。A、融合作用B、热变性C、分离作用D、分解作用正确答案：D18.（）是我国面点制作发展的成熟期。A、改革开放B、宋元时期C、明清时期D、隋唐时期正确答案：C19.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、浅黄C、红色D、白色正确答案：A20.生物膨松面团在发酵过程中会促使单糖分子分解出乙醇和（），同时产生热量。A、氨气B、二氧化碳C、氢气D、氧气正确答案：B21.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D22.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、33.33%B、44.44%C、24元D、16元正确答案：C23.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。A、蛋白B、蛋黄C、蛋壳D、系带正确答案：A24.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、水B、矿物质C、微生物D、维生素正确答案：B25.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、12VB、24VC、48VD、36V正确答案：A26.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：A27.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低C、先低、后高D、先高、后低、再高正确答案：A28.苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。A、长江中山游B、黄河以北C、长江中下D、珠江流域正确答案：C29.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、集体约定C、个人理想D、内心信念正确答案：D30.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火大、底火稍大B、面火大、底火大C、面火小、底火稍大D、面火小、底火稍小正确答案：C31.选择一组黄色的抽象的联想()。A、热情、严肃B、和平、希望C、纯洁、神圣D、光明、希望正确答案：D32.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入盆中饧后B、盖上湿布C、放入盆中进冰箱冷冻D、放入平盘进冰箱冷冻正确答案：D33.调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、油炸B、炒制C、焯水D、烘烤正确答案：C34.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、道德D、是否犯罪正确答案：C35.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、定价系数C、损耗率D、成本系数正确答案：D36.下列不属于化学膨松面团的产品是（）。A、开口笑B、油条C、刀切馒头D、桃酥正确答案：C37.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、要尽量用力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量省力正确答案：B38.水调面团富有劲性、韧性和（）。A、丰富性B、酥松性C、有弹性D、可塑性正确答案：D39.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、预测人工成本C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：A40.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麦谷B、麦麸C、麦秋子D、麦粒正确答案：B41.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、拍皮或压皮C、擀皮或捏皮D、手按皮或捏皮正确答案：D42.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.5B、0.8C、1.0D、0.2正确答案：A43.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、系带B、蛋白C、蛋黄D、蛋壳正确答案：B44.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、混酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、松酥皮正确答案：B45.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、天然C、生物D、化学正确答案：D46.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A47.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、风干B、醒面C、搋面D、发酵正确答案：B48.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、公平交易D、职业道德正确答案：D49.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、口感和香味D、天然色泽和香味正确答案：D50.粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。A、嫘祖B、张仲景C、苏轼D、屈原正确答案：D51.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、安全电压正确答案：C52.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、大豆B、大米C、核桃D、猪蹄正确答案：A53.面条属于（）。A、膨松面团B、米粉面团C、水调面团D、油酥面团正确答案：C54.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻正确答案：B55.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。A、两B、三C、五D、四正确答案：A56.面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。A、油酥面团B、膨松面团C、水调面团D、米粉面团正确答案：C57.选择一组紫色的具体联想()。A、秋叶、天空B、柠檬、葡萄C、丁香花、茄子D、大海、太阳正确答案：C58.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B59.熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。A、干制B、茸泥C、烘烤D、切块正确答案：B60.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽鲜明B、色泽淡黄C、色泽洁白D、色泽棕红正确答案：A61.（）是面点制作的兴旺、繁荣时期。A、隋唐时期B、民国时期C、宋元时期D、现代正确答案：C62.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调制糕浆→成熟B、饧发调制→糕浆C、调入面粉→饧发D、调制糕浆→饧发正确答案：A63.滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C64.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、4条C、2条D、1条正确答案：C65.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、燃料C、原料D、人工正确答案：A66.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感松软B、口感松酥C、口感脆嫩D、口感酥脆正确答案：A67.物理膨松面团是指利用（）的方法使面团内部产生热膨胀的原理，使面团产生膨松效果的面团。A、生物膨松剂B、酵素C、机械力D、化学膨松剂正确答案：C68.一份每个大约50g重量的生物发酵面团的发酵时间应该是（）为宜。A、50分钟B、无法计算C、1小时D、30分钟正确答案：B69.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、鸡蛋面C、酵面D、干油面正确答案：D70.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、棕红B、鲜红C、暗红D、淡红正确答案：C71.面团具有软糯、黏性好、色泽灰暗、口感细腻的是（）。A、温水面团B、热水面团C、冷水面团D、澄粉面团正确答案：B72.损耗率与()的和等于100%。A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D73.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、有机化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：B74.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。A、单宁B、芳香油C、有机酸D、纤维素正确答案：B75.蛋类蛋白质含量约为()。A、13%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正确答案：A76.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者生理和各种活动的需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：C77.用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、大米B、麦芽C、土豆D、白薯正确答案：A78.油脂可降低()，便于工艺操作。A、可塑性B、松散性C、黏着性D、润滑性正确答案：C79.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。A、60%B、30%C、80%D、50%正确答案：D80.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、35℃左右、25分钟B、20℃左右、60分钟C、28℃左右、10分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：C81.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。A、向相同方向扭转B、向相反方向抻拉C、向相同方向抻拉D、向相反方向扭转正确答案：D82.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。A、馅心B、味道C、面皮D、外形正确答案：A83.有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成分导致（）。A、芳香油B、糖苷C、纤维素D、有机酸正确答案：B84.色度是指颜色的()程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明正确答案：B85.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房正确答案：B86.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、色泽B、口味C、形态D、质感正确答案：C87.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。A、口感B、营养C、形态D、品种正确答案：C88.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系正确答案：D89.热水面团主要适用于制作蒸饺、烧麦、（）等。A、春卷B、面团C、虾饺D、水饺正确答案：C90.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、沼气B、液化石油气C、天然气D、人造煤气正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.引起原料变质的原因有物理因素、生物学因素。A、正确B、错误正确答案：B2.擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。A、正确B、错误正确答案：B3.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：B