2020中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案（中级）

2020中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案（中

级）

本专题为中式烹调师（中级）教材考试题库（2020修订版）

专题，全部内容总结为中式烹调师（中级）考试题考点，是

学员必须掌握的中式烹调师（中级）知识要点,请学员熟记和

模拟考试测评。

1、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨

基酸两大类。（x）

2、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150。（：~160。&（V）

3、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的

背部进行。（V）

4、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（x）

5、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法

律责任的内容。（V）

6、【判断题】黄菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。

（x）

7、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（x）

8、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量

采用特殊方法烹制成可食品。（x）

9、【判断题】鲫鱼的脂肪主要分布在鳞间。（V）

10、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切

斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）

11、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。（x）

12、【判断题】（）白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选

用小火。（V）

13、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（x）

14、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（V）

15、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V）

16、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁，

并涂上一点治烧伤的药6（x）

17、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（V）

18、【判断题】（）象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。

（x）

19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

（V）

20、【判断题】普通拼盘汽指单盘。（x）

21、【判断题】醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（x）

22、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质

细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（V）

23、【判断题】只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。

（V）

24、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期

研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V）

25、【判断题】极品对虾的生长天数据一般为150天，4~6只为500

克。（V）

26、【判断题】料花多使月辅助料将其加工成一定形状。（x）

27、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，

促进企业发展，提高市场竞争能力。（V）

28、【判断题】英汁均匀是对英汁的成品提出的最基本的要求。（V）

29、【单选题】烹调前调味的主要方法是（）调味。（D）

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

30、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

31、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

32、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

33、【单选题】紫菜的口感要求是。(D)

A、爽滑，脆嫩

B、柔软，爽滑

C、柔软，无杂质

D、细嫩，无杂质

34、【单选题】柱侯酱是月黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬

制而成的。(B)

As米粉

B、面粉

C、菱粉

D、署粉

35、【单选题】在下列选项中不属于工业"三废"的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

36、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量

高，在国内外久负盛名。(C)

As果肉较粗

B、果肉呈颗粒

C、果肉细

D、果肉绵软

37、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的

比例。(A)

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

38、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料

的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

(D)

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

39、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

40、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()°(B)

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

41、【单选题】鳍龙鱼的0特别名贵,为全鱼的精华，要注意保管。

(D)

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

42、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在

国内外久负盛名。(D)

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

43、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

44、【单选题】大豆制品,其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含

量。(D)

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

45、【单选题】将痢煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

(D)

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温

46、【单选题】软炒宜运月()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

47、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

(C)

A、乳糖

Bs蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

48、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。(C)

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、

嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛

肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、

面包等

49、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的

主要来源。