咖啡师职业等级（三级）职业技能鉴定考试题及答案

咖啡师职业等级（三级）职业技能鉴定考试题及答案单选题1.最早种植和饮用咖啡的地区是（）。A、阿拉伯地区B、南美洲C、欧洲D、东南亚地区参考答案：A2.最早用用于咖啡制作的专门器具是？A、浓缩咖啡机B、摩卡壶C、土耳其壶D、虹吸壶参考答案：C3.最适合虹吸式咖啡的咖啡粉粗细度和水温是：A、极细研磨、95度水温B、砂糖颗粒，95度水温C、砂糖颗粒，90-95度水温D、细砂糖颗粒，90-95度水温参考答案：D4.自动定量意式咖啡磨豆机上的粉量按键描述准确的是（）。A、双份按钮的粉量一定是单份的2倍B、双份按钮的研磨时间一定是单份的2倍C、按下双份按钮后，磨豆机就必须研磨到双份粉量之后才能停止工作D、手动控制粉量按钮更方便临时调整粉量使用参考答案：D5.主题咖啡厅，推出的以下产品或服务，哪一种是不正确的（）A、带有主题特色的拉花图案B、每一种产品应该有一个与主题特色有关的浪漫故事C、可带有白马座的拉花图案D、组织主题性聚会活动参考答案：C6.制作蒸气奶泡时，全脂牛奶（4%脂肪）与脱脂牛奶有何不同？A、全脂牛奶更难产生适当的蒸气奶泡B、0%脂肪的牛奶可以产生更柔软的奶泡和制作更好的拿铁艺术C、全脂牛奶奶泡能更长时间地保持其结构和质地D、以上说法都不对参考答案：C7.制作意式浓缩的第一步是制作一块“合格”的粉饼，制作完成后可以从（）来检查A、边缘无缝隙B、倒置不脱落C、表面光滑平整D、以上三项都对参考答案：D8.制作意式咖啡时，关于抹布的使用，下列说法正确的是（）。A、擦拭冲泡手柄的抹布可以擦拭咖啡杯B、擦拭冲泡手柄的抹布可以擦拭粉锤C、擦拭咖啡杯的口布可以放在咖啡机散热板上D、清洁蒸汽喷头的抹布放在咖啡机散热板上参考答案：C9.制作叶形拉花咖啡时，奶沫通常从（）注入A、中心B、3点钟方向C、9点钟方向D、12点钟方向参考答案：A10.制作心形拉花咖啡时，奶沫应该从（）注入A、中心B、3点钟方向C、9点钟方向D、12点钟方向.参考答案：A11.制作三瓣叶的郁金香拉花咖啡时，奶沫通常采用（）注入A、一次B、两次注入C、三次D、四次参考答案：D12.制作拿铁奶沫时，把热蒸汽冲入牛奶中，在旋转翻腾的过程中和牛奶充分混合，得到表面光滑的稳定、绵密牛奶，体积膨胀到原来的（）倍左右。A、3B、2.5C、2D、1.5参考答案：D13.制作卡布奇诺奶沫时，把热蒸汽冲入牛奶中，在旋转翻腾的过程中和牛奶充分混合，得到表面光滑的稳定、绵密牛奶，体积膨胀到原来的（）倍左右。A、2B、3C、4D、5参考答案：A14.制作咖啡时应先用（）浸泡滤布。A、盐水B、热水C、酒精D、消毒水参考答案：B15.植物性乳制品中需要添加或最初含有哪种成分才能具备发泡能力？A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、钙参考答案：B16.植物性乳制品中缺少哪种成分会限制其发泡能力？A、乳糖B、钙C、脂肪D、疏水性蛋白质参考答案：D17.直接在地上晾干咖啡会产生什么异味或小瑕疵（taint）？A、蔬菜味B、烘焙味C、泥土味D、番薯味参考答案：C18.折射式咖啡浓度计可以提供何种信息？A、咖啡颜色B、酸度（Acidity）C、总溶解性固体（TDS）%D、萃取率参考答案：C19.增加水压将如何影响萃取率？A、萃取率可能会降低，B、萃取率可能会增加，C、萃取率不会受到影响，D、萃取率会根据烘焙曲线而波动。参考答案：B20.增加冲煮水的碱度通常会导致以下哪种情况发生？A、增加冲煮咖啡中酸度的感知B、增加设备上形成水垢的风险C、降低设备上形成水垢的风险D、以上说法都不对参考答案：B21.增加半自动压力式咖啡机的水压，会导致（）A、咖啡醇度提升B、咖啡酸味提升C、咖啡苦味减弱D、咖啡酸味不变参考答案：A22.增加半自动压力式咖啡机的萃取压力，会导致（）A、咖啡醇度提升B、咖啡酸味提升C、咖啡苦味减弱D、咖啡酸味不变参考答案：A23.早期的咖啡贸易出现在哪个地区（）。A、威尼斯B、阿姆斯特丹C、摩卡港D、伦敦参考答案：C24.在做产品研发时除了制定新产品战略计划,产品的构思外,还必须要有？（）A、加盟营运计划B、采购物流计划C、产品开发及市场投入计划D、客户服务计划参考答案：C25.在制作意式浓缩咖啡时，中深烘焙的咖啡豆研磨度调细，其基础感官感受会如何变化（）A、咖啡醇度降低B、咖啡酸味减弱C、咖啡苦味减弱D、咖啡醇度不变参考答案：B26.在制作意式浓缩咖啡时，下列调整会时咖啡苦味会增加的是（）A、咖啡研磨度调粗B、咖啡粉用量减少C、减小填压力度D、提高咖啡萃取水温参考答案：D27.在制作意式浓缩咖啡时，下列调整会时咖啡苦味会减弱的是（）A、增加咖啡机的气压B、咖啡粉用量增加C、增加填压力度D、减小咖啡机的水压参考答案：D28.在制作意式浓缩咖啡时，填压力度增加其他条件不变，其基础感官感受会如何变化（）A、咖啡醇度降低B、咖啡苦味增强C、咖啡苦味减弱D、咖啡酸味不变参考答案：B29.在制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉用量增加，粉液比不变，其基础感官感受会如何变化（）A、咖啡醇厚度降低B、咖啡醇厚度增加C、咖啡苦味减弱D、咖啡浓度不变参考答案：D30.在执行定性或描述性感官测试时，如果熟练的杯测人员数量有限，可以采取哪些措施来提高结果的准确性？A、重复测试B、与以前的结果合并C、包括未经培训的试饮人员D、以上说法都不对参考答案：A31.在折光仪上测量样品之前，必须做的一件事是什么？A、摇晃杯子以分离出油脂。B、趁热测量样品，以保存尽可能多的油脂。C、将咖啡冷却至室温.D、等待24小时再进行测量。参考答案：C32.在云南普洱地区，咖啡农习惯称已脱壳的咖啡生豆为：A、绿豆B、黄豆C、咖啡米D、咖啡籽参考答案：C33.在用子母锅炉半自动压力式咖啡机制作意式浓缩咖啡时，下列调整会使咖啡苦味会增加的是（）A、增加咖啡机的气压B、咖啡粉用量减少C、减小填压力度D、减小咖啡的水压参考答案：A34.在以下选项中，这些微米尺寸的研磨咖啡范围中哪一个最适合用于浓缩咖啡萃取？A、950-1150微米B、650-850微米C、250-450微米D、750-950微米参考答案：C35.在下面列出的国家中，哪一个国家每年生产的咖啡最多？A、印度B、越南C、巴西D、中国参考答案：C36.在下列粒径范围中，哪一范围能让水流更快地通过咖啡粉床？A、200-500微米B、300-600微米C、100-800微米D、800-900微米参考答案：D37.在水洗处理法中，必须使用新鲜水的最关键的是哪一步骤？A、发酵后B、樱桃漂浮期间C、去除果肉时D、将咖啡豆输送到发酵槽时参考答案：A38.在收尾时，应提高拉花缸，以（）流量直线收尾。A、特大B、大C、小D、极其微小参考答案：C39.在适宜范围内，降低水质总硬度（TDS），其他参数不变，可使咖啡（）。A、无规律B、酸质变明亮C、风味更丰富D、风味变呆板参考答案：D40.在使牛奶起泡时，哪种蛋白质对泡沫的稳定性影响最大？A、酪蛋白蛋白B、乳清蛋白C、酪蛋白和乳清蛋白均无D、酪蛋白和乳清蛋白均有参考答案：B41.在设定自动滴漏式咖啡机时，下列哪一项是常用的预浸润百分比范围（%）？A、12-18%B、100%C、200-300%D、20-30%参考答案：A42.在山区咖啡产区，什么风险最会影响咖啡种植园？A、水土流失B、线虫感染C、低温D、杂草参考答案：A43.在三角杯测过程中品尝咖啡时，随机选择到正确答案的概率是多少？A、25%B、33%C、50%D、75%参考答案：B44.在三段式冲煮流程中，那个阶段所含的可溶解固体物质总量最多？A、第一阶段B、第二阶段C、第三阶段D、都一样参考答案：A45.在清洗和干燥之前，哪一道工序会使咖啡豆的羊皮纸层（内果皮）上的粘膜变松：A、发酵B、除去果肉C、去壳D、筛分参考答案：A46.在其他所有参数不变的情况下，在滴滤式冲煮机中更改咖啡与水的比例会影响咖啡的可溶物浓度。冲煮的其他哪些方面可能会受到影响？A、溶解量、萃取率、冲煮时间可能都会改变，咖啡的风味平衡性也会改变。B、溶解量不会改变，冲煮时间可能会改变，但咖啡的风味平衡性不会影响。C、只有可溶物浓度会改变。D、只有接触时间会改变。参考答案：A47.在哪个过程中，牛奶会在高压下被迫通过小孔，从而减小脂肪小球的大小并将其均匀地分散在其余的牛奶中？A、超高温B、巴氏杀菌C、均质化D、酸败参考答案：C48.在露台地面堆晒和在晒床上烘干有什么区别？A、晒床有更多的空气流通。B、咖啡在露台上可以翻搅，但在晒床上不能。C、下雨对晒床来说并不影响。D、非洲没有露台地面日晒法。参考答案：A49.在离地晒架上干燥带内果皮咖啡豆时，在下列哪个时间段盖住咖啡豆最有利于获得更好的杯测品质？A、太阳高照时B、夜间C、清晨D、都不是参考答案：A50.在离地晒架上，通过水洗处理法或去果皮日晒处理法来干燥咖啡豆以获得最佳品质时，湿内果皮的最大厚度是多少？A、2-4厘米B、4-6厘米C、5-7厘米D、0.5-1厘米参考答案：A51.在咖啡生豆中发现的脂质平均百分比是多少？A、50%B、8%C、16%D、25%参考答案：C52.在咖啡浆果成熟之前采摘会产生奎克豆（Quakers）或未熟咖啡豆，在杯测时这些咖啡豆通常会导致哪些特征（瑕疵风味）？A、涩味B、霉菌味C、酚味瑕疵D、发酵味瑕疵参考答案：A53.在咖啡杯测中，除了酸度、风味、醇厚度等几个评价要素外，下列描述中哪项是错误的（）A、苦味B、余韵C、回甘D、辣味参考答案：D54.在虹吸式咖啡煮制过程中，用什么方式可降低咖啡的苦和涩感。A、减少水量B、减少煮制时间C、调细研磨度D、调粗研磨度参考答案：B55.在虹吸式咖啡煮制过程中，用什么方法观察煮制好的咖啡是否充分萃取？A、咖啡粉形成小山丘B、上壶壶壁残留的油脂C、咖啡液回落时的泡沫是否金黄D、以上全对参考答案：C56.在虹吸壶煮制过程中，滤网的挂钩必须要勾住上壶导管，主要是为了避免什么：A、咖啡液体中途回落B、咖啡液里有咖啡渣C、萃取不均匀D、以上全对参考答案：D57.在高海拔地区种植的咖啡植物中，影响咖啡豆品质发展（例如酸度和果味）的最重要因素是什么？A、土壤B、平均温度C、湿度D、遮荫参考答案：B58.在浮选分离过程中，不理想的咖啡鲜果：A、下沉B、浮动C、向后流动D、更改颜色参考答案：B59.在滴滤式冲煮中，下列哪项是可通过更细研磨设置实现？A、提高萃取率。B、提升风味。C、提高水的流速。D、以上都是参考答案：A60.在大多数情况下，在以下哪项属性，湿刨咖啡会具有较低的强度标记？A、干香B、湿香C、酸度D、醇厚度参考答案：C61.在冲煮过程中，通常是哪一化合物的萃取速度最慢？A、苦味或涩味化合物B、黄油口感的脂类C、酸味和甜味化合物D、所有化合物的萃取速度都基本相同参考答案：A62.在冲煮过程中，通常是哪一化合物的萃取速度最快？A、苦味或涩味化合物B、黄油口感的脂类C、酸味和甜味化合物D、所有化合物的萃取速度都基本相同参考答案：C63.在巴西收获了一年的高产之后，巴西下一个收获季节的产量如何？A、下一季的收成会更高B、下一季作物产量会下降C、下一季产量差不太多D、没有相关性，主要看天气参考答案：B64.在巴西，如果第一年咖啡高产，那么下一个收获季节的产量会怎么样？A、下一季的收成会比较高B、下一季的收成会比较低C、下一季的收成和上一年的一样D、下一季会绝收参考答案：B65.在SCA分级系统中，用于物理缺陷分级的生咖啡的样品重量是多少？A、375克B、350克C、300克D、200克参考答案：B66.运输前将咖啡干燥至特定湿度的主要原因是什么？A、湿气会吸引害虫。B、监管机构要求这样做。C、烘焙师不想为咖啡中额外的水分而付出额外的重量。D、水分有助于真菌和细菌的生长，不利于保存生豆。参考答案：D67.与意式浓缩咖啡相比，口感稍微柔和，搭配少量细腻的奶沫又不失意式浓缩咖啡风味的是（）。A、卡布奇诺B、美式咖啡C、玛奇朵咖啡D、康宝兰咖啡参考答案：C68.与热水冲煮后再冷却的咖啡相比，冷萃方法通常会突出哪个感官属性？A、清爽、明亮的酸B、厚重、糖浆般的醇厚度C、咸味或矿物味道D、甜度更低参考答案：B69.与肯尼亚的咖啡风味:浆果果汁般的饱满感不同，埃塞俄比亚的咖啡风味是明亮的（），口感干净清爽。A、酸B、苦C、甜D、醇参考答案：A70.有关咖啡醇厚度最恰当的定义是什么？A、舌头上的感知重量B、咽下咖啡之后，随之而来的干燥感C、喝完浓缩咖啡后，口中残留的风味D、咖啡液中可溶物质的浓度参考答案：A71.有多少主要的香气成分使咖啡闻起来像咖啡？A、10-15B、800-1000C、40-60D、28-30参考答案：D72.由于制作简单，成本便宜，萃取效果稳定，被直播电商大力推广的冲煮器具是：A、摩卡壶B、虹吸壶C、V60滤杯D、法压壶参考答案：D73.用中度烘焙咖啡豆制作的浓缩咖啡，萃取率为14%。您认为哪种味道最有可能占据主导？A、甜味B、苦味C、酸味D、咸味参考答案：C74.用相同咖啡豆制作的两杯浓缩咖啡，按照以下参数进行冲煮：【第一杯】冲煮比例为1:2.5（EBF为40%），【第二杯】冲煮比例为1:1.67（EBF为60%）哪杯咖啡的醇厚度更高？A、冲煮比例为1:2.5（EBF为40%）的那一杯B、冲煮比例为1:1.67（EBF为60%）的那一杯C、两杯醇厚度相同D、无法比较参考答案：B75.用烘焙度较浅的豆子制作虹吸壶，通常情况下应该做的调整是：A、研磨加粗，冲煮时间延长。B、研磨调细，冲煮时间延长。C、研磨加粗，冲煮时间缩短。D、研磨调细，冲煮时间缩短。参考答案：B76.用法压壶制作的黑咖啡，口感和下列哪种方法制作的更接近。A、滴滤式咖啡机B、咖啡样品杯测C、半自动压力式咖啡机D、摩卡壶参考答案：B77.用法压壶冲泡，同一个生豆样本、深度烘焙比中度烘焙应在冲泡时间上表现的：A、长B、短C、都一样D、无关联性参考答案：B78.用500ml的大型法压壶制作500ml咖啡时，以下合理的咖啡投粉量应为：A、25gB、30gC、45gD、50g参考答案：B79.影响巴西咖啡树开花的主要因素是什么？A、降雨B、光照C、传粉昆虫D、风参考答案：A80.营业结束后,关于店铺门窗的检查,下列最佳的做法是（）。A、确认门窗已关闭,无破损,并锁门离开B、确认门窗已关闭,锁门离开C、门窗如有破损,做好交接记录,然后锁门离开D、无需检查直接锁门离开参考答案：A81.营业场地装修方案，下列哪个不属于必须要考虑的要素：（）A、门店店招设计B、装修成本测算C、安全应急预案D、一个好的音箱系统参考答案：D82.印尼咖啡的主要处理方法是（），又称为湿脱壳法（WetHulling）。这种咖啡处理方法造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处。A、水洗法B、日晒法C、湿刨法D、厌氧处理法参考答案：C83.印度尼西亚最出名的咖啡豆处理法是（）和湿刨处理法。A、水洗法B、日晒法C、湿刨法D、麝香猫体内发酵法参考答案：D84.饮品中牛奶被加热的最高温度是多少？A、46°CB、70°CC、84°CD、92°C参考答案：B85.意式咖啡磨豆机的常用的磨盘类型属于（）。A、平行磨盘B、刀片式磨盘C、锥形磨盘D、滚筒磨盘参考答案：A86.意式咖啡机中手柄嵌入的部分叫什么？（）。A、滤水盘B、温杯架C、冲煮头D、蒸奶棒参考答案：C87.以下在咖啡保质期内最佳存放咖啡豆的方法是（）A、用保鲜盒；B、普通塑料袋；C、密封的玻璃瓶；D、单向阀的密封袋参考答案：D88.以下选项中，（）不属于心理点单法。A、根据本店特点，推荐饮品B、根据顾客外貌特征，判断心理，推荐饮品C、依据女士心理特点，推荐饮品D、按老顾客的习惯推荐饮品参考答案：A89.以下为滴滤机常见容量的是（）。A、大型商用机1.5-2.5LB、普通家用机600-1000mlC、小型家用200-350mlD、以上选项都是参考答案：D90.以下属于法压壶常见萃取时间的是：A、1分钟B、2分钟C、4分钟D、8分钟参考答案：C91.以下属于法压壶常见萃取粉水比的是：A、1:10B、1:15C、1:20D、1:25参考答案：B92.以下属于成本核算原则的是（）A、可靠性原则B、一致性原则C、及时性原则D、以上都是参考答案：D93.以下是美式滴滤机机身必备部件的是（）。A、水箱B、滤纸C、排水管D、电子秤参考答案：A94.以下是法压壶必备部件的是（）。A、壶身B、连杆C、金属滤网D、以上都是参考答案：D95.以下什么是用来描述在陈豆中常见的“陈腐粮食”气味的描述词？A、木质气味B、泥土气味C、熟牛肉气味D、发酵气味参考答案：A96.以下器具最适合门店大批量出品的是（）。A、大号法压壶B、6人份手冲壶C、大号虹吸壶D、大型自动滴滤机参考答案：D97.以下器具和法压壶的萃取原理一致的是：A、爱乐压B、V60手冲C、摩卡壶D、冷泡壶参考答案：D98.以下奶沫厚度明显不符合卡布奇诺要求的是（）。A、5mmB、11mmC、12mmD、13mm参考答案：A99.以下哪种说法是正确的？A、烘焙方法会影响咖啡的感官品质，但不会影响溶解度。B、咖啡的溶解度仅受烘焙颜色的影响。C、咖啡的溶解度和感官品质仅受烘焙颜色的影响。D、咖啡熟豆的溶解度受烘焙方法的影响，包括颜色，发展程度和烘焙速度。参考答案：D100.以下哪种溶剂通常不用于脱咖啡因作用？A、CO2B、乙酸乙酯C、液氮D、水参考答案：C101.以下哪一项是咖啡馆中避免牛奶浪费的最佳做法？A、跟踪使用情况并根据所需购买适量的牛奶B、购买特价牛奶并将其冷冻，需要时再解冻C、将打开的牛奶容器放在柜台上，以便咖啡师快速取用D、以上说法都对参考答案：A102.以下哪一项不属于优质冲煮的必要因素？A、水质B、咖啡与水的比例C、适当的过滤方法D、600-800微米的研磨粉径参考答案：D103.以下哪些是与烘焙后咖啡豆储藏相关的负面风味的示例？A、油耗味B、焙烤C、酚味D、尘土味参考答案：A104.以下哪些磨豆机配件能显著提高研磨工作效率（）。A、自动布粉压粉机B、单杯小豆仓C、标准筛网D、以上选项都是参考答案：A105.以下哪些方面对产生适当的扰动效果最为关键？A、在冲煮前浸润咖啡粉床B、选择适合的粉床高度C、向咖啡粉床注入适量的冲煮用水（可能需要搅动）D、以上都是参考答案：D106.以下哪项是咖啡生产中危害最大的害虫？A、肠虫B、咖啡果小蠹C、咖啡半夏菌D、咖啡叶锈病参考答案：B107.以下哪项是“阈值觉察”的最佳定义？A、觉察可感知的感觉所需的感官刺激的最小值。B、识别感知到的感觉所需感官刺激的最小值。C、刺激的物理强度中最小的可感知差异值。D、以上都不是参考答案：A108.以下哪项认证计划需要废水回收利用？A、雨林联盟认证B、史密森鸟类友好认证C、有机认证D、公平贸易认证参考答案：A109.以下哪项陈述是正确的？A、咖啡熟豆经过研磨之后，应静置10分钟再进行冲煮。B、咖啡熟豆应在研磨之后尽快冲煮。C、冷冻存放长达12个月的咖啡粉，与新鲜研磨的咖啡具有同等萃取品质。D、以上都不是。参考答案：B110.以下哪项陈述是正确的？A、必须置换出咖啡粉中的气体并使咖啡粉吸收水分，然后才能继续冲煮过程。B、在置换出气体和挥发性化合物之前，冲煮过程不可继续。C、搅动不影响浸润过程的速度和均匀性。D、以上都不是参考答案：A111.以下哪项被称为“有机认证友好型脱咖啡因法”？A、苯乙酸乙酯B、乙酸乙酯C、O2D、甘油三酯参考答案：C112.以下哪里被称为“天然咖啡基因库”。A、非洲B、美洲C、亚洲D、以上都不是参考答案：A113.以下哪个因素不会导致不新鮮或走味反应发生并加速？A、湿度升高B、暴露于氧气C、环境温度D、酶或微生物过程参考答案：D114.以下哪个说法是正确的？A、较深焙的咖啡熟豆通常比浅焙的咖啡熟豆密度低，并且具有更多的CO2，这可能会影响吸水性和膨胀度。B、较深焙的咖啡熟豆通常比浅焙的咖啡熟豆密度低，并且具有较少的CO2，这将降低咖啡粉的吸水性。C、烘焙曲线会影响咖啡的感官品质，但不会影响咖啡粉的吸水性。D、较浅焙的咖啡熟豆通常比深焙的咖啡熟豆密度更大，且具有更多的CO2，但这不会影响吸水性或膨胀度。参考答案：A115.以下哪个术语描述了通过引入另一种味道来增加一种味道的强度？A、适应误差B、抑制作用C、超加性效应D、光环效应参考答案：C116.以下哪个术语不能作为咖啡质地的描述？A、多汁的B、奶油般的C、稀薄似水D、酸的参考答案：D117.以下哪个化学反应最明显地导致了咖啡豆不新鲜或走味了？A、咖啡脂质的氧化B、纤维素分解产生多糖C、碳水化合物到糖的转化D、纤维素的热解参考答案：A118.以下哪个陈述最能说明蛋白水解作用？A、酶分解蛋白质;B、脂肪在整个牛奶中的分布均匀;C、牛奶中脂肪的分解;D、稳定牛奶泡沫的蛋白质。参考答案：A119.以下咖啡制作方式中咖啡粉颗粒尺寸从粗到细排列正确的是（）。A、意式>美式>手冲B、法压壶>手冲>意式C、土耳其壶>意式>手冲D、虹吸壶>土耳其壶>法压壶参考答案：B120.以下咖啡制作方式:法压壶、手冲、摩卡壶、意式，其中咖啡粉颗粒尺寸最粗的是（）。A、法压壶B、手冲C、摩卡壶D、意式参考答案：A121.以下和法压壶的萃取操作说法错误的是：A、法压壶萃取需要经过3次搅拌B、法压壶是恒温浸泡式萃取C、法压壶萃取结束时，尽可能快速推动活塞使咖啡液与咖啡粉分离D、以上说法都是错误的参考答案：D122.以下关于云南水洗替代的“微水洗烘干处理法”的描述不正确的是：A、对于水体和土壤保护更加友好B、加工完全不需要水C、更加节省电能D、通常情况下咖啡口味比水机更加干净参考答案：B123.以下关于陶瓷磨芯和刀具的说法正确的是（）。A、一般较金属磨芯耐用。B、一般较金属磨芯研磨更均匀。C、一般较金属磨芯更便宜。D、以上说法都对。参考答案：C124.以下关于使用虹吸壶制作咖啡说法错误的是（）。A、虹吸壶制作咖啡时，需要持续的热源加热B、制作时上壶中，咖啡液、咖啡粉、咖啡油脂会形成分层效果C、制作后，上壶留下的咖啡粉可以形成半球形山丘状，有晶莹的油滴，被称为“富士山上的雪”D、虹吸壶有持续的热源加热，没有必要进行搅拌参考答案：D125.以下关于蜜处理法的咖啡豆风味特征描述不准确的是（）A、保存咖啡熟果的原始甜美风格B、呈现出淡雅的黑糖风味及核果香甜C、有浆果风味，并兼具红酒基调的香气D、突出咖啡果实明亮的酸味参考答案：D126.以下关于虹吸壶制作过程中搅拌动作的说法正确的是（）。A、搅拌是为了让粉与水充分接触B、法压壶可以不搅拌C、搅拌可以提高咖啡的萃取率D、以上都对参考答案：D127.以下关于虹吸壶制作过程中搅拌动作的说法错误的是（）。A、搅拌是为了让粉与水充分接触B、法压壶可以不搅拌C、下压滤片后倒出咖啡前，再搅拌一次可让咖啡风味更好D、搅拌可以提高咖啡的萃取率参考答案：C128.以下关于虹吸壶制作过程中搅拌动作错误说法的是（）。A、第一次搅拌是为了使咖啡粉与水充分接触并形成油脂分层B、第二次搅拌要轻柔而迅速C、第二次搅拌要使上壶咖啡液形成旋涡D、一定时间内，搅拌次数越多，风味呈现越好参考答案：D129.以下关于虹吸壶清洁动作的说法错误的是（）。A、注意擦干下壶，避免烧裂B、可用热源烤干下壶外水珠C、释放防爆珠时动作要轻缓D、营业结束后使用过的滤布可浸泡在清水中冷藏保存。参考答案：B130.以下关于风味的定义，哪项是最恰当的？A、结合基本味道与芳香（香气）化合物的一种体验B、咖啡入口时产生的愉悦体验C、将品饮咖啡时感知到的主要基本味道与闻气味时感知到的香气结合起来的一种体验D、烘焙咖啡时引入的香气参考答案：A131.以下关于滴滤机的特点说法不正确的是（）。A、适用于大批量制作B、常用在西式快餐店中C、适用于精品咖啡制作D、出品较稳定参考答案：C132.以下关于OTA（赭曲霉毒素A）的描述，哪项是最恰当的？A、一个用于确定运输责任的国际贸易术语。B、在咖啡生豆中发现的一种由真菌产生的真菌毒素。C、一种会攻击咖啡浆果的昆虫，可导致咖啡豆中发生化学变化。D、用于描述某种咖啡豆瑕疵的杯测术语参考答案：B133.以下关于E61冲煮头的开发商正确的是（）。A、BezzraB、FaemaC、LaMarzoccoD、Cimbali参考答案：B134.以下关于E61冲煮头的发明时间（）。A、1956年B、1961年C、1971年D、1976年参考答案：B135.以下公式的计算结果为何？（萃出量xTDS）/粉量=（）%A、冲煮比例B、冲煮浓度C、咖啡因含量D、萃取率参考答案：D136.以下更适合虹吸壶咖啡萃取时间的是（）。A、22-26sB、24-28sC、40-60sD、90-120s参考答案：C137.以下更适合法压壶咖啡萃取时间的是（）。A、20-30sB、40-60sC、180-300sD、以上都不适合参考答案：C138.以下对于法压壶萃取效果描述正确的是：A、制作咖啡液中有少量咖啡渣B、萃取时间在60s内完成C、有棕黄色绵密油脂覆盖咖啡液顶层D、以上说法都对参考答案：A139.以下对法压壶通常使用的研磨度表述不正确的是（）。A、比土耳其咖啡研磨度更细一些B、比手冲咖啡研磨度更细一些C、比意式咖啡研磨度更细一些D、以上都不对参考答案：D140.以下测量的水pH值中，哪一个符合SCA冲煮指南的要求？A、4.5pHB、5pHC、7.5pHD、8.5pH参考答案：C141.以下操作符合微调原则的是（）。A、意式磨豆机研磨度调细三小格B、水温提高或降低10℃C、增加或减少5-10gD、粉量增加一人份参考答案：A142.以下不属于虹吸壶制作过程中必须操作的是（）。A、烧水B、搅拌C、盖上盖子D、关火参考答案：C143.以下不属于法压壶的功能的有：A、打发冷奶泡B、制取茶汤C、萃取咖啡D、加热清水参考答案：D144.以下不是印度尼西亚咖啡的风味是（）。A、辛香B、甜感C、明亮的酸味D、醇厚感参考答案：C145.以下不是虹吸壶常见容量的是（）。A、1-2人份B、1-4人份C、1-6人份D、1-10人份参考答案：D146.以下不是虹吸壶必备部件的是（）。A、上壶B、温度计C、垫片D、下壶参考答案：B147.以“预防为主，防消结合”是消防工作的（）。A、宗旨B、原则C、目的D、意义参考答案：A148.已开封的乳制品应储存于（）。A、吧台上B、冷藏冰箱中C、橱柜中D、库房中参考答案：B149.一位烘焙师希望用两种单一产地咖啡豆制成拼配，必须决定要生拼还是熟拼。如果选用熟拼的话，需要考虑哪两个因素？A、两个咖啡有不同的杯测结果B、两个咖啡来自不同农场C、两个咖啡有不同的密度D、两个咖啡有不同的含水率参考答案：C150.一位顾客点了一杯“玛奇朵”。制作饮品前应确认哪些问题？A、顾客点单为“浓缩玛奇朵”还是“拿铁玛奇朵”B、询问顾客是否添加糖浆C、询问顾客是否需要超热的饮品D、建议他们点其他的饮品参考答案：A151.一个人对牛奶有不适症状，这可能是因为这个人无法在体内产生（），用来分解牛奶中的糖。A、半乳糖B、乳糖C、乳糖酶D、葡萄糖参考答案：C152.一杯澳白咖啡出品时，澳白液体与咖啡杯面相对比应尽量（）A、更低B、更平滑一致C、更高D、更溢出参考答案：B153.一般来说，种植在田里的幼苗生产出可行的樱桃/绿咖啡商业产量通常需要多长时间？A、最少6个月B、最少1年C、最少2-3年D、最少4年参考答案：C154.一般来说，是否能够萃取出烘焙咖啡的27-35%以上的质量？A、能，前提是选用细研磨刻度。B、不能，在正常冲煮条件下无法做到。C、能，前提是冲煮较长时间。D、能，前提是研磨机的刀盘合适并正确对齐。参考答案：B155.一般而言，拿铁的奶沫不应超过（）mm。A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm参考答案：B156.一般从（）进行拉花出品品质的标准与判断。A、奶泡质地B、图案纹理清晰，对比度鲜明C、尺寸、位置与视觉均衡度D、其他选项都是参考答案：D157.一般5成的牛奶打至6成的量（即湿奶沫）打发时间在（）秒左右A、3秒B、8秒C、10秒D、20秒参考答案：A158.要在使用自动滴漏式咖啡机冲煮时提高可溶物浓度，应首先调整哪一参数？A、研磨刻度B、冲煮方法C、粉水比D、浸水时间参考答案：C159.厌氧发酵工艺来源于（）工艺，该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。A、制蜜B、酿酒C、蒸馏D、制糖参考答案：B160.研磨机内部结构包括（）A、填压器B、粉仓C、冲煮手柄放置架D、马达参考答案：D161.研磨滴滤咖啡时的典型平均粒径是多少？、A、400-800微米B、900-1000微米C、300-400微米D、100-300微米参考答案：A162.亚洲著名的咖啡豆"曼特宁”产自于（）。A、越南B、印度C、印度尼西亚D、中国参考答案：C163.压力式咖啡机的冲泡组系统主要是完成（）的功能。A、萃取咖啡B、产生蒸汽C、加热水温D、排除污水参考答案：A164.压力式咖啡的进水管子常直接连接在（）上。A、净水器B、热水器C、自来水管D、暖水器参考答案：A165.压力萃取比滴滤萃取需要更细的研磨设置还是更粗的研磨设置？为什么？A、需要更粗的研磨设置。让水更难以流经咖啡，增加接触时间和萃取。B、需要更粗的研磨设置。可让水更加轻松地流经咖啡，从而实现快捷服务。C、需要更细的研磨设置。可让水更加轻松地流经咖啡，从而实现快捷服务。D、需要更细的研磨设置。创造出阻力，以产生此方式需要的压力。参考答案：D166.选择最恰当的答案填写句子。若原料完全相同，采用自然日晒法加工的咖啡和采用水洗法加工的咖啡相比，一般来说醇厚度（）。A、更高B、更低C、相同D、无法比较参考答案：A167.选择最恰当的答案填写句子。若原料完全相同，采用水洗法加工的咖啡和采用自然日晒法加工的咖啡相比，一般来说醇厚度（）。A、更高B、更低C、相同D、无法比较参考答案：B168.选择最恰当的答案填写句子。保存在低温度环境的咖啡与保存在高温度环境的咖啡相比，排气会（）。A、更快B、速度相同C、更慢D、无法比较参考答案：C169.选择最恰当的答案填写句子。保持所有其他参数不变，轻度烘焙与中度烘焙相比，（）。A、可溶性更低B、可溶性更高C、可溶性相同D、无法比较参考答案：A170.选择最能完成以下陈述的正确答案：（）提供的浓缩咖啡机中水温控制的方法不太复杂，也不太精确。A、PID控制器B、器数字温度计C、压力或恒温D、模拟温度计参考答案：C171.选择正确答案填写句子。最优质的咖啡具有均衡的（）。A、颜色和味道B、醇厚度和浓度C、萃取率和味道D、浓度和萃取率参考答案：D172.选择正确答案填写句子。冲煮的七大基本要素为:1.粉水比;2.研磨设置;3.冲煮时间;4.水温;5.（）;6.水质;7.过滤介质。A、扰动B、咖啡品质C、器具品质D、培训参考答案：A173.选择以下最能使句子完整的答案：提高牛奶加热的温度会使泡沫“排出”（）：A、更慢且不稳定B、更快且稳定C、更快且不稳定D、更慢且稳定参考答案：B174.选择以下最能使句子完整的答案。冲煮水的温度低于90ºC/195ºF（）。A、切勿用于煮咖啡B、可能适合较深的烘焙和/或更长的接触时间C、将始终产生淡淡的风味并萃取更多的单宁D、不会产生18％-22％的可溶物萃取率参考答案：B175.选择以下最能描述水洗咖啡的厌氧发酵过程的陈述。A、厌氧发酵比有氧发酵更快。B、去皮后，将咖啡放在敞开的容器中。C、在此过程中缺少氧气可能会大大改变咖啡的风味。D、它对风味的发展没有影响。参考答案：C176.选择合适的答案来完成以下句子：一个人对牛奶有不适症状，这可能是因为这个人无法在体内产生（），用来分解牛奶中的糖。A、半乳糖B、乳糖C、乳糖酶D、葡萄糖参考答案：C177.选择包含两种常见阿拉比卡子品种的答案。A、铁皮卡、波旁B、巴拿马、帕卡斯C、埃塞俄比亚、瑰夏D、哥伦比亚、罗布斯塔参考答案：A178.选择埃塞俄比亚产区最贴切的风味描述，该地区历史上最典型的特征。A、烟草、香料B、坚果、巧克力C、花香、柑橘D、泥土、谷物参考答案：C179.新鲜烘焙咖啡排气是什么意思？A、烘烤后从咖啡豆中逸出的水气百分比B、烘烤后从咖啡豆中逸出的氧气百分比C、烘烤后从咖啡豆中逸出的氮气百分比D、烘烤后从咖啡豆中逸出的二氧化碳百分比参考答案：D180.新鲜烘焙的意式拼配咖啡豆会出现什么情况（）。A、油脂丰富细腻有光泽B、油脂粗糙有大气泡C、甜感清晰饱满D、果酸明显有层次参考答案：A181.新鲜烘焙的咖啡豆在杯品中呈现出（）。A、诱人的果酸味B、咖啡烘焙特有的芳香C、醇厚绵长的余韵D、巧克力的香气参考答案：B182.小农户区别于其他类型种植者的关键因素是什么？A、小农户享受政府补贴。B、小农户只生产天然产品。C、小农户只种植咖啡，不种植其他作物。D、小农户依靠家庭劳动。参考答案：D183.消费者因经营者利用虚假广告提供商品或服务其合法权益受到损害的可以向（）要求赔偿。A、广告经营者B、广告制作人C、经营者D、发布广告的媒体参考答案：C184.相较于日晒法处理的咖啡，水洗法处理的咖啡具有哪些特征？A、水洗法处理的咖啡醇厚度更高、酸度更低、苦味更明显。B、水洗法处理的咖啡通常酸度更明显、醇厚度较低、苦味较轻。C、水洗法处理的咖啡苦味较轻、酸度较低、醇厚度较低。D、以上都不是参考答案：B185.相较于传统的手控磨豆机，电控磨豆机的关键优势是什么？（）。A、减少飞粉残粉B、研磨度更加一致C、最小化热量积聚D、新鲜研磨的咖啡粉参考答案：D186.下面哪一项可被视作咖啡师的最佳实践？A、每天仅清洗一次奶缸。B、剩余牛奶应该重新打发C、牛奶应该随时在冷藏环境保存。D、在打发之前牛奶应达到室温。参考答案：C187.下面哪一项可被视作咖啡师的最佳实践？A、每杯饮品都应该使用新鲜的牛奶B、每天仅清洗一次奶缸。C、在打发之前牛奶应达到室温。D、剩余牛奶应该重新打发参考答案：A188.下面关于推动法压壶活塞的说法错误的是？A、要尽可能的快速推动活塞，让咖啡粉和咖啡液分离。B、咖啡粉放在活塞上方，拉动活塞让咖啡粉和咖啡液分离。C、咖啡粉加入热水后，活塞推动到底部，让咖啡粉在底部静置萃取。D、当咖啡萃取时间临近结束，盖上盖子缓慢推动活塞。参考答案：D189.下面关于奶泡组织与口感差异的说法正确的是（）。A、边打发边打绵，制作出来的奶沫组织会较细腻柔软，奶沫的绵稠度会高一点B、边打发边打绵，打发的牛奶甜度较低C、先打发再打绵，奶沫组织的绵稠度较高，可以产生较有弹性的奶泡D、其他选项都不对参考答案：A190.下面关于法压壶的制作优势描述错误的是：A、萃取时间控制比手冲精确B、萃取结果受个人影响差异小，稳定性好C、更适合用来冲煮瑰夏等中浅烘焙，具象风味豆子D、一个器皿多用途，可以用来制作非咖啡饮品参考答案：C191.下面关于半自动手拨磨豆机特征描述正确的是（）。A、可以定量出规定克重的粉B、可以回收手柄粉碗中多余的粉C、可以减少通道粉，降低浪费D、以上都错误参考答案：B192.下面关于澳白咖啡奶沫的说法正确的是（）。A、绵密的奶沫B、奶沫不能太厚C、稍低的牛奶温度D、其他选项都对参考答案：D193.下面冲煮方式与冲煮设备匹配。对应错误的一个是？A、“浸泡式”匹配“法式压力壶”B、“煮制”匹配“土耳其咖啡壶”C、“真空过滤式”匹配“虹吸壶”D、“滴滤式”匹配“摩卡壶”参考答案：D194.下列做法可以调节虹吸壶煮沸后水温的是措施是：A、在水还未沸腾时候，提前扶正上壶。B、调节下壶与瓦斯炉的接触位置，移动到热源的边缘。C、调节光波炉旋钮，控制加热功率。D、以上说法都对。参考答案：D195.下列研磨程度从细到粗排列正确的是（）A、摩卡壶-法压壶-虹吸壶B、手冲咖啡-摩卡壶-法压壶C、土耳其咖啡-意式咖啡-手冲咖啡D、意式咖啡-摩卡壶-虹吸壶参考答案：C196.下列选项中，属于埃塞俄比亚水洗咖啡特点的是（）。A、明显的红酒味B、清爽的果酸味C、浓浓的蓝莓味D、较浓的香料味参考答案：B197.下列水质符合制作咖啡要求的是（）。A、50-60ppmB、80-90ppmC、140-150ppmD、320-350ppm参考答案：C198.下列属于压力式咖啡机需要定期更换的配件是（）。A、咖啡机手柄B、蒸汽管C、冲泡头密封圈D、咖啡机锅炉参考答案：C199.下列适合进行咖啡杯测的样品研磨度是（）。A、美国标准18号网筛通过100%B、美国标准20号网筛通过70%C、美国标准20号网筛通过78%D、美国标准22号网筛通过70%参考答案：B200.下列哪组设备不可能制作出符合SCA“理想”建议的咖啡？A、虹吸壶、法压壶、重力滤杯B、摩卡壶、土耳其咖啡壶、浓缩咖啡机C、比利时壶、聪明杯D、以上都不是参考答案：B201.下列哪种说法是正确的？A、酸度的正面评价包括尖锐、腐酸、醋酸B、醇度的正面评价包括粗糙、薄、稀薄似水C、酸度的正面评价包括明亮、多汁、爽口D、醇度的正面评价包括收敛感、茶感参考答案：C202.下列哪种说法是正确的？A、咖啡熟豆的溶解度和感官品质仅受烘焙颜色的影响。B、研磨过程中的粒径分布受烘焙程度的影响。C、烘焙方法会影响浓缩咖啡的感官品质，但不会影响溶解度。D、以上均错误参考答案：B203.下列哪种情况需要填写物料申购单（）。A、低于库存标准B、物料用尽C、高于库存标准D、超过保质期参考答案：A204.下列哪种咖啡粉与水的比例可能实现平衡萃取？A、1:20-1:15B、1:50-1:60C、1:25-1:22D、以上都不是参考答案：A205.下列哪种过滤网最能增加饮品醇厚度？A、纸质B、金属（筛）C、滤布D、咖啡滴子参考答案：B206.下列哪种冲煮器具通常使用最低的粉水比？A、滴滤式B、虹吸式C、浸泡式D、浓缩咖啡参考答案：D207.下列哪种冲煮方式所需时间最短？A、真空B、浓缩咖啡C、滴滤式D、以上都不是参考答案：B208.下列哪一种咖啡酸度最低，但苦味和醇度最高？A、罗布斯塔B、阿拉比卡C、波旁D、瑰夏参考答案：A209.下列哪一项是可萃取溶出物比率在22%以上时咖啡的典型特点？A、酸味更重B、苦味更重C、醇厚度更高D、甜味更重参考答案：B210.下列哪一项是等待自动过滤咖啡机完成冲煮周期后再到出一部分咖啡的主要优势？A、咖啡因含量将被完全萃取出来B、有机酸会转化为糖分，咖啡会更甜C、梅纳反应会将更多氨基酸转化为复糖，提高醇厚度D、酸、糖和萃取速度较慢的风味化合物会实现均衡，产生想要的浓度参考答案：D211.下列哪一项可用于对SCA风味轮中“风味”的描述？A、柑橘类水果B、水洗处理C、浓厚的D、轻薄参考答案：A212.下列哪些症状可能表明磨豆机刀盘损坏或不平行？A、使用相同的烘焙批次和配方，可溶物萃取率不一致;B、使用相同的配方搭配不同的咖啡，可溶物萃取率不一致。C、当更改冲煮器中的冲煮量大小时，可溶物萃取率发生变化。D、上述所有的参考答案：A213.下列哪项製程中所产生的化合物副产品，对杯测的质量有著重大影响？A、发酵过程B、分选C、干燥D、用耙子耙参考答案：A214.下列哪项因素对已烘焙好的咖啡豆品质具有负面影响？A、氧气B、热量C、水分D、以上都是参考答案：D215.下列哪项是对“浓缩咖啡”的正确定义？A、一种咖啡的特殊拼配B、一种烘焙类型C、一种研磨度的标准D、一种咖啡的冲煮方式参考答案：D216.下列哪句是对可萃取溶出物（萃取率）百分比（%）的最佳描述？A、杯中从咖啡粉中萃取的溶解性固体量B、溶解性固体萃取百分比C、从咖啡粉总量中转移到饮品中的质量百分比D、以上都不是参考答案：C217.下列哪个选项是对可萃取溶出物（萃取率）%的最佳描述？A、从咖啡中萃取到饮品中溶解性固体的量B、从研磨咖啡粉量中移至饮品的质量百分比C、溶解性固体占萃取饮品的百分比D、以上都不是参考答案：B218.下列哪个选项能够说明使用滤纸和滤网（金属）冲煮咖啡的不同？A、使用滤纸会增加不可溶物质和油份的含量B、使用金属网会增加不可溶物质和油份的含量C、使用滤纸会提高可溶物的萃取率D、使用滤纸会降低可溶物的萃取率参考答案：B219.下列哪个选项不是对“醇厚度”的描述？A、厚重的B、奶油般的C、花香D、浓厚的参考答案：C220.下列哪个是湿刨加工的关键特征？A、咖啡以较高的水分含量去除果皮果肉。B、带有羊皮层的咖啡豆的干燥速度要比水洗咖啡慢。C、咖啡仅在脱壳之前进行预干燥。D、脱壳时，咖啡羊皮层的水分含量仍很高。参考答案：D221.下列哪个刀盘的研磨效率最高（）。A、64mm锥刀B、74mm平刀C、80mm鬼齿刀D、90mm平刀参考答案：D222.下列描述与咖啡厅的营业环境要求不相符的是（）。A、新建营业场所周边25m范围内不得有有毒有害气体的污染源B、营业场所室内应整洁，通风良好，光线和温度适宜C、污水应当经预处理后纳入城市污水管道集中处理D、咖啡厅内应设置固定吸烟区参考答案：D223.下列咖啡饮品中奶香味最浓郁的是（）。A、美式咖啡B、卡布奇诺咖啡C、玛奇朵咖啡D、拿铁咖啡参考答案：D224.下列咖啡饮品中，会添加适量热水的咖啡是（）。A、康宝兰咖啡B、玛奇朵咖啡C、美式咖啡D、拿铁咖啡参考答案：C225.下列咖啡馆最能体现美国咖啡文化的的是（）。A、星巴克B、拉瓦萨C、咖啡陪你D、两岸咖啡参考答案：A226.下列咖啡豆分级方法中，那种方法不影响咖啡的风味（）A、以咖啡豆的大小分级B、以瑕疵豆数量分级C、以海拔高度分级D、以上都对参考答案：A227.下列关于自动定量意式咖啡磨豆机粉量调节说法准确的是（）。A、如果更换咖啡豆之后需要重新调节研磨时间B、研磨粉量的多少主要是由研磨时间控制C、单份和双份粉量设定好之后就不能再调节D、研磨度调节后需要重新调节研磨时间才能满足粉量一致参考答案：D228.下列关于锥形磨盘的特点描述不准确的是（）。A、研磨速度较快B、研磨均匀C、磨盘内存粉少D、适合短时间研磨大批量的咖啡豆参考答案：B229.下列关于郁金香形拉花咖啡制作技巧描述不准确的是（）A、郁金香叶瓣的多少取决于注入推动的次数B、郁金香花形所处的位置主要取决于牛奶和奶沫注入的位置C、郁金香叶瓣的大小取决于注入推动的次数D、郁金香形咖啡拉花需要多次注入，推动而成参考答案：C230.下列关于意式咖啡磨豆机研磨度调整说法不准确的是（）A、意式咖啡磨豆机转盘上的数字越大，代表研磨度越粗B、意式咖啡磨豆机转盘上的英文“Fine”代表研磨度细C、如果要使咖啡磨豆机研磨度调细，可以往转盘数字小的方向旋转D、如果要使咖啡磨豆机研磨度调细，可以往标有“Coarse”的方向旋转参考答案：D231.下列关于意式咖啡磨豆机粉仓介绍不准确的是（）。A、粉仓可以用于应对繁忙期预存咖啡粉之用B、粉仓内的咖啡粉需要通过手动拨粉的方式拨出C、在短时间内不制作咖啡的情况下，粉仓内的咖啡粉也要存满D、粉仓内有咖啡粉时，粉仓的盖子要盖好，减少咖啡香气损参考答案：C232.下列关于叶形拉花咖啡制作技巧描述不准确的是（）A、叶瓣的多少取决于抖动的幅度B、叶形所处的位置主要取决于牛奶和奶沫注入的位置C、叶瓣的大小取决于抖动的幅度D、叶形拉花奶缸应该匀速后退至杯口，提高往前推参考答案：A233.下列关于压力式咖啡机蒸汽系统描述不准确的是（）。A、蒸汽系统主要是完成咖啡制作的功能B、蒸汽杆的粗细和长短没有严格的规定C、蒸汽系统开关常见的有上下拨动式开关和旋转式开关D、蒸汽杆有单孔，三孔，四孔的区别参考答案：A234.下列关于压力式咖啡机描述错误的是（）。A、压力式咖啡机是由西班牙人发明的B、压力式咖啡机是利用高压萃取的方式萃取咖啡C、压力式咖啡机的核心部件是锅炉D、压力式咖啡机一般都配有水压表和气压表参考答案：A235.下列关于压力式咖啡机描述不准确的是（）。A、单头、双头是代表压力式咖啡机的蒸汽杆数量多少B、窄双代表双头压力式咖啡机只有一个蒸汽杆C、压力式咖啡机的按钮可分为手控按钮和电控按钮D、拉杆式咖啡机属于早期的压力式咖啡机参考答案：A236.下列关于压力式咖啡机的开关系统描述不准确的是（）。A、咖啡机的常见的电源开关分为按钮式和旋转式两种B、咖啡萃取控制开关常分为电控式、手控式和拉杆式C、电控式开关可以控制咖啡萃取的时间D、手控式开关的压力式咖啡机价格相对较高参考答案：B237.下列关于压力式咖啡机的出水管功能描述不准确的是（）。A、出水管主要是排出锅炉内的多余的热水B、出水管通常连接着下水道或废水桶C、出水管排水不畅容易被咖啡渣堵塞D、出水管主要是排放咖啡机接水盘排出的污水参考答案：A238.下列关于消毒液的安全使用描述不准确的是（）A、消毒液可以与食品放在一起B、消毒液要放在小孩拿不到的地方，避免造成意外C、使用消毒液时应该戴安全保护手套，避免直接接触皮肤D、消毒液要有明确标识，避免误食参考答案：A239.下列关于水温对咖啡风味影响说法正确的是（）。A、水温过高会降低咖啡萃取率B、水温过高会造成酸味过强C、水温过高容易出现焦苦味D、高温适合萃取水果风味突出的咖啡参考答案：C240.下列关于日晒处理加工方法介绍不准确的是（）A、日晒处理加工方法需要有合适的日晒场地B、日晒处理加工方法用水量相对较少C、日晒处理加工方法的咖啡豆含水量在20-25%D、日晒处理加工方法需要经常翻动咖啡豆，防止霉变参考答案：C241.下列关于日晒处理方法描述准确的是（）A、日晒处理方法对天气要求高B、日晒处理方法对场地面积要求低C、日晒处理方法成本较高D、日晒处理方法的咖啡豆干净无杂质参考答案：A242.下列关于拿铁咖啡基础感官特征描述不准确的是（）。A、拿铁咖啡的牛奶香味浓郁B、拿铁咖啡有丰富的奶沫C、拿铁咖啡有浓香的奶油味D、拿铁咖啡热饮的出品温度要求在50-65°C参考答案：C243.下列关于磨豆机转速的说法，符合一般情况的是（）。A、转数单位常见以“每秒多少转”为单位。B、磨豆机转速越大，磨豆机刀盘越容易发热。C、磨豆机转数一般出厂后固定，无法条件。D、磨豆机转速越小，磨豆的效率越高。参考答案：B244.下列关于蜜处理加工方法介绍不准确的是（）A、蜜处理加工方法是指在加工过程中，给咖啡豆添加蜂蜜的一种方法B、蜜处理加工方法主要在中南美洲的国家使用，如巴拿马和哥斯达黎加C、蜜处理加工方法在去果皮时保留了果胶D、根据蜜处理加工过程中咖啡豆的颜色可以分为:红、黄、黑三种参考答案：A245.下列关于玛奇朵咖啡基础感官特征描述准确的是（）A、玛奇朵咖啡比意式浓缩咖啡苦味更重B、玛奇朵咖啡的奶味比拿铁咖啡更重C、玛奇朵咖啡的咖啡味比卡布奇诺咖啡的淡D、玛奇朵咖啡的咖啡味比拿铁咖啡更重参考答案：D246.下列关于滤泡式咖啡萃取不足的说法正确的是（）A、咖啡浓度为1.3%B、咖啡甜感突出C、萃取率为13%D、咖啡苦味明显参考答案：C247.下列关于价格和品质联系描述正确的是（）A、深度烘焙的咖啡豆价格高于轻度烘焙；B、咖啡熟豆豆型大的价格高于豆型小的；C、苦味高的咖啡豆价格高于苦味低的咖啡豆；D、通常阿拉比卡豆价格高于罗布斯塔豆参考答案：D248.下列关于虹吸壶滤杯的说法正确的是：A、一次性用品，用完即抛B、用完高温杀菌后，晾干保存C、用完洗净放冰箱保存D、以上说法都错。参考答案：C249.下列关于滚筒磨盘的特点描述不准确的是（）。A、研磨速度较快B、研磨均匀C、磨盘内存粉少D、磨豆机价格相对较低参考答案：D250.下列关于工作区域的安全隐患描述不准确的是（）。A、咖啡机的开水和蒸汽的高温可能造成烫伤B、正确的填压技术会导致重复性劳损C、水泄漏在电器电线周围容易造成触电或电器电线损坏D、不正确方式的搬运重物可能会导致骨折或扭伤参考答案：B251.下列关于档口式咖啡吧，结束营业后的注意事项正确的是（）。A、吧台区要设置可上锁隔档或者小门。B、要开启吧台区域的监控摄像头，并且明显位置提示“监控区域”。C、将未售完的产品和原料耗材，小器皿，收纳在后吧远端有序摆放。D、以上选项都对参考答案：D252.下列关于常见问候用语描述不准确的是（）A、可以以时间问候，如:“下午好，先生/女士”B、遇上节日时，可以送上节日问候，如“圣诞节快乐”C、对于熟悉的顾客可以送上生日祝福，如:“生日快乐”D、问候时最好都用“欢迎光临”参考答案：D253.下列符合未开封的常温乳制品储藏条件的是（）。A、潮湿的地下室B、阳光照射的阳台C、避光、通风、干燥的橱柜内D、高温烤炉边上参考答案：C254.下列符合美式咖啡对可溶性固形物（TDS）含量要求的是（）。A、0.8%B、1.3%C、6.2%D、9.1%参考答案：B255.下列符合玛奇朵咖啡制作对奶沫要求的是（）。A、奶沫要全部覆盖意式浓缩咖啡B、奶沫要处于意式浓缩咖啡的中心，且有不能完全覆盖咖啡油脂C、奶沫要高于咖啡杯口D、奶沫粗糙且流动性弱参考答案：B256.下列豆子的形状，（）是阿拉比卡生豆品种分类系统中的一种A、三角豆B、圆豆C、象豆D、带壳豆参考答案：B257.下列定义中，哪一项对于“干口（mouthdrying）”或“涩味”口感的描述最恰当？A、咖啡中生物碱所导致的苦味B、咖啡的酸味所产生的刺激口感C、单宁酸与唾液蛋白结合，产生干涩感D、咖啡中的胶体在舌头和硬腭之间所产生的厚重口感参考答案：C258.下列措施中不能避免“通道效应”的是（）A、更换研磨度更加均匀的磨豆机B、调整填压姿势，填压均匀C、调整布粉技术，均匀布粉D、增加填压力度参考答案：A259.下列措施，在粉液比般情况下，导致咖啡萃取时间增加的做法是（）A、咖啡研磨度调细B、减少咖啡粉用量C、减轻填压力度D、提高咖啡萃取水温参考答案：A260.下列不属于自动定量咖啡磨豆机优势的是（）A、布粉更加均匀B、价格更便宜C、更加节约咖啡粉D、可以保证咖啡粉用量的一致性参考答案：B261.下列不属于手摇磨豆机的结构的是。A、摇杆B、刀盘C、磨豆电机D、研磨调节拨轮参考答案：C262.下列不属于咖啡店关档执行程序的是（）。A、检查外卖平台是否已关闭B、倾倒垃圾C、预热咖啡机D、开启紫外线灯参考答案：C263.下列不属于虹吸壶相比手冲滴滤萃取的优势的是。A、高峰期出品更快。B、萃取感官更加丰富、醇厚度更高。C、更容易掌握，操作简单。D、制作流程更有仪式感和观赏性。参考答案：C264.下列不属于哥伦比亚咖啡产区的是（）。A、考卡（Cauca）B、那里奥（Narino）C、惠兰（Huila）D、喜拉多（Cerrado）参考答案：D265.下列不符合设备安全使用要求的是（）A、水滴在电源插座上B、半自动压力式咖啡机避免直接对人喷蒸汽C、检查半自动压力式咖啡机压力表是否正常D、磨豆机工作时不要直接将手指伸进磨盘参考答案：A266.下列不符合玛奇朵咖啡制作对技术要求的是（）。A、奶沫打发好后直接倒入意式浓缩咖啡B、奶沫倒入意式浓缩咖啡之前要先摇晃均匀C、加入奶沫时不能将奶沫淋到杯外D、玛奇朵咖啡的奶沫要求处于杯子中心，且与意式浓缩咖啡的油脂形成金色环形圈参考答案：A267.下列不符合传统卡布奇诺咖啡在制作技术上要求的是（）。A、奶沫细腻绵密B、有宽约为10mm的环形金边C、杯量为杯子的9分满D、奶沫的厚度要求在5mm以上参考答案：C268.细研磨会导致以下那种趋势:A、降低萃取率B、不影响萃取C、提高萃取率D、萃取率和研磨无关参考答案：C269.西达摩（Sidamo）是（）著名的咖啡产区。A、埃塞俄比亚B、巴西C、哥伦比亚D、坦桑尼亚参考答案：A270.我们通常使用何种单位描述全球咖啡产量？A、百万磅的咖啡生豆B、百袋咖啡（每袋60公斤）C、百公斤的咖啡生豆D、百万袋咖啡（每袋60公斤）参考答案：D271.我们所预期的过度萃取的味道是什么样的？A、苦B、酸C、甜D、鲜参考答案：A272.我们的味觉一般会涉及以下哪个感觉器官？A、味蕾B、上皮组织C、嗅球D、三叉神经参考答案：A273.为使水容易通过咖啡粉床，应该:A、使用更细研磨设置B、选择粗磨设置C、减少水量D、增加研磨咖啡粉量参考答案：B274.为实现高品质萃取，水应当具备何种特征？A、无气味B、颜色干净C、pH6-8D、以上都是参考答案：D275.为什么在使用折光仪进行测量之前，必须先将义式浓缩咖啡进行过滤？选出所有正确的答案。A、去除气体含量B、去除不溶性固体C、去除油脂D、以上都是参考答案：D276.为什么使用水平安装的锥刀或平刀的大多数电动研磨机不适合用于过滤冲煮应用？A、磨豆仓中残留的咖啡豆会变味。B、水平安装的刀盘不如垂直安装的刀盘的稳定。C、水平安装的刀盘会产生更多静电。D、水平安装的刀盘研磨出的咖啡粉粒度分布不合适。参考答案：A277.为什么湿处理厂的废水会污染水体？A、因为咖啡因溶解在水中呈弱毒性。B、因为河流的流量超过了生物需氧量。C、因为水中含有高浓度的营养物质，来自咖啡果肉，而且是酸性的。D、因为去果肉机的废气经常与残留水混合。参考答案：C278.为什么赤道两侧的地区适合种植咖啡。A、这些地区属于热带气候。B、这些地区的气候非常干燥。C、这些地区会有大量霜冻。D、以上说法均不对。参考答案：A279.为了预防中毒应不要用含（）多的劣质锡做酒壶等食物容器。A、铅B、汞C、镉D、砷参考答案：A280.为了使咖啡豆在烘焙过程中发生膨胀，必须有什么？A、水的蒸发和咖啡豆从玻璃态转变为皮革状的过程，会使咖啡豆在烘焙过程中膨胀。B、对流热将咖啡豆中的化合物点燃，形成了新的更大的化合物，它们占据了更多的空间，从而增加了咖啡豆的体积。C、由于存在蔗糖和随后的烘焙过程中的焦糖化作用，咖啡豆会膨胀。D、烘焙机中较高的气流有助于使咖啡豆在烘焙过程中膨胀并展开。参考答案：A281.为了减少法压壶制取咖啡液中的咖啡渣粉，又不改变咖啡口味，以下方法正确的是：A、用符合法压壶尺寸的圆形滤纸放在咖啡粉表面后下压。B、将咖啡豆磨的更粗一些。C、等待咖啡粉完全沉降后再压。D、以上说法都不对。参考答案：A282.为了获得最佳的咖啡质量，在机械干燥机中干燥咖啡的最高温度是多少？A、40°C，104°FB、50°C，122°FC、60°C，140°FD、70°C，158°F参考答案：A283.为了达到最佳冲煮，建议的水TDS范围是多少？A、140-180ppm（mg/l）B、125-175ppm（mg/l）C、70-100ppm（mg/l）D、40-75ppm（mg/l）参考答案：B284.为了产生更均匀的萃取，重力冲煮设备的建议咖啡床深度范围是多少？A、1.25厘米-2.5厘米（0.5英寸-1英寸）B、2.5厘米-5厘米（1英寸-2英寸）C、2厘米-10厘米（0.75英寸-4英寸）D、6.5厘米-12.7厘米（2.5英寸-5英寸）参考答案：B285.为何要在使用滤纸之前进行润湿？A、增加萃取率。B、降低萃取率。C、增加扰动。D、预热设备，冲洗掉异味或味道。参考答案：D286.为何要将咖啡熟豆储存在密封的容器内（）？A、远离氧气B、远离二氧化碳C、远离氮气D、远离热的环境参考答案：A287.为何不建议将牛奶加热到70°C以上？A、牛奶开始分离为固体和液体B、牛奶中的蛋白质会变性，产生不可口的风味和气味C、牛奶中的糖会开始灼烧D、牛奶中的有益细菌全部被杀灭参考答案：B288.为方便统计，国际咖啡组织（InternationalCoffeeOrganization）确定60千克的咖啡生豆相当于75千克的：A、晒干的咖啡浆果B、烘焙豆C、圆豆D、羊皮纸咖啡豆参考答案：D289.为达到SCA的“完美咖啡（idealcup）”杯测标准，采用过滤方法冲煮咖啡时最低溶解性固体总量百分比（TDS%）是多少？A、1.20%B、1.25%C、1.15%D、1.45%参考答案：C290.危地马拉的安提瓜咖啡又被称为（）。A、香烟咖啡B、摩卡咖啡C、香料咖啡D、小粒咖啡参考答案：A291.脱咖啡因有两个全球标准：99.9%不含咖啡因和97%不含咖啡因。如果阿拉比卡咖啡的咖啡因含量为1.2%，那么99.9%不含咖啡因的无咖啡因咖啡中允许的最大剩余咖啡因是多少？A、0%B、0.02%C、0.1%D、1.2%参考答案：C292.同一品种咖啡树在同一个生产环境，在有遮阴的情况下，一般会发生：A、咖啡树单株产量减少。B、咖啡果变的更加甜。C、冲煮后咖啡的酸质更加偏向于核果风味。D、上诉所有变化。参考答案：D293.通过调整研磨度，让咖啡粉研磨更均匀，均匀布粉，水平填压可以尽量避免（）。A、通道效应B、马太效应C、虹吸效应D、漏斗效应参考答案：A294.通常建议打发牛奶的蒸汽最终温度最高不超过多少？A、45°CB、55°CC、65°CD、75°C参考答案：C295.通常分辨一款咖啡款豆是“新豆”还是“旧豆”的方法有（）A、看颜色B、测含水率C、闻气味D、以上都是参考答案：D296.铁皮卡咖啡是在什么时期在全球传播的：A、1600年至1850年B、1800年至1850年C、1850年至1950年D、600到900之间参考答案：A297.铁皮卡和波旁这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种。由于这两个品种形态和习性相似，因而两者多（）栽培。A、混合B、轮替C、花果间种D、压茬参考答案：A298.提高意式浓缩咖啡的萃取水温，其他萃取条件不变，基础感官的变化是（）A、咖啡醇度降低B、咖啡酸味减弱变C、咖啡苦味减弱D、咖啡酸味不变参考答案：B299.特定咖啡温度曲线所需的热能取决于许多因素。哪一个最相关？A、咖啡豆来源B、咖啡豆品种C、干咖啡物质D、生豆水分参考答案：D300.讨论咖啡豆结构时，“皮革状”是指什么？A、豆变脆变多孔的状态，使研磨更加均匀。B、咖啡豆变得更柔韧的状态允许结构的重塑C、豆子在表面有皱纹的地方变得光滑的状态D、以上都不对参考答案：B301.台湾咖啡豆风味接近中南美洲豆，有（）的酸味和不错的质感，口味平和。A、辛香B、辛辣C、高酸度D、柔和参考答案：D302.俗称的“窄双”压力式咖啡机的“窄双”是代表咖啡机（）。A、只有一个冲泡组B、只有一个锅炉C、只有一个蒸汽杆D、只有一个开水管参考答案：C303.水洗处理方法与日晒处理方法相比，通常水洗处理方法加工的咖啡豆（）A、酸味更高B、酸味一样C、醇厚度更高D、醇厚度一样参考答案：A304.水会在您的冲煮装置中造成下列哪种问题？A、电解B、氧化C、酸败D、结垢参考答案：D305.水的泵压将水压入咖啡粉通常所设定的参数范围是？（）。A、7-11BarB、1.1-1.5BarC、2.3-5BarD、11-15Bar参考答案：A306.霜冻对于咖啡种植园有什么影响？A、没有影响，在热带地区，不会出现霜冻。B、咖啡产量将会下降。C、咖啡的味道会受到影响。D、土壤成分会发生变化。参考答案：B307.手持式TDS测量仪显示水质的哪一方面？A、碱度（ppm）B、所有溶解固体的真实总量C、根据电导率估算的总溶解固体D、总硬度加碱度参考答案：C308.室温下的水和常规冲煮温度下的水具有不同的密度。温度为93°C/199°F时，1升水的质量通常为:A、963克（1,000乘以0.963）B、1,038克（1,000除以0.963）C、1,000克（密度不影响体积）D、937克（1,000减去63）参考答案：A309.适合意式的研磨粒径范围在（）。A、100~150μmB、400~500μmC、600~800μmD、1000~1200μm参考答案：A310.适合手冲的研磨粒径范围在（）。A、100~150μmB、400~500μmC、600~800μmD、1000~1200μm参考答案：C311.适合杯测的研磨粒径范围在（）。A、100~150μmB、400~500μmC、600~800μmD、1000~1200μm参考答案：B312.是什么原因导致“豆斑”？A、干燥出现问题B、土壤缺钾C、土壤缺铁D、土壤中的氮过多参考答案：A313.是否所有水都需要软化？A、是，硬度是设备和咖啡萃取的问题所在B、否，首先测量水并评估是否需要水处理C、是，总硬度和碳酸盐（缓冲液）应始终降低到最低限度D、是，设备供应商将不接受安装在设备上的过滤器出现任何不使用软化剂的保修要求参考答案：B314.世界上第一台意式咖啡机的发明人是（）。A、BezzraB、MelitaC、KalitaD、Rancilio参考答案：A315.世界上第一个咖啡滴滤杯是由德国的（）发明的。A、梅丽塔（Meilita）B、卡丽塔（Kalita）C、艾丽塔（Elita）D、艾瑞克（Eric）参考答案：A316.使用自动式滴滤器具冲煮并选择1:16的粉水比，改变哪一个参数可以将萃取率从19%提高到21%？A、研磨刻度B、水量C、咖啡粉数量D、过滤介质参考答案：A317.使用自动咖啡滤泡机设定320秒的送水，下列哪一个冲煮循环可以产生最多的扰动，且提升最多的萃取率？（仅选择一个正确答案）A、320秒开启，0秒关闭B、80秒开启，80秒关闭，2次C、20秒开启，20秒关闭，8次D、10秒开启，10秒关闭，16次参考答案：D318.使用重力过滤冲煮方式，精细研磨设置通常将产生什么影响？A、水流经过时间和接触时间缩短。B、水流经过时间和接触时间延长。C、水流经过时间延长，接触时间缩短。D、以上说法都不对参考答案：B319.使用重力过滤冲煮方式，粗磨设置通常将产生什么影响？A、水流经过时间和接触时间缩短。B、水流经过时间和接触时间延长。C、水流经过时间延长，接触时间缩短。D、以上说法都不对参考答案：A320.使用压力式咖啡机制作意式浓缩咖啡时的水温要求在（）。A、55-65°CB、75-85°CC、92-96°CD、98-100°C参考答案：C321.使用什么设备/工具测量水中的总溶解固体（TDS）？A、折光仪B、电导率仪C、咖啡测试仪D、比重计参考答案：B322.使用哪种过滤材料通常可使冲煮的咖啡具有更好的醇厚度，滤纸还是滤布？A、纸质B、滤布C、两者皆不是D、醇厚度与滤材无关参考答案：B323.使用滤纸冲煮咖啡时，下列哪一项是需要考虑的最重要特性？A、必须将滤纸漂白（变白）B、滤纸的生产厂家应该与冲煮器具的生产厂家相同C、冲洗后的滤纸不应留有余味D、应使用较厚的滤纸参考答案：C324.使用法压壶制作咖啡时，压力为（）；使用压力式咖啡机制作咖啡时，水压为（）。A、1bar，3barB、1bar，8-10barC、1.5bar，3barD、1.5bar，8-10bar参考答案：A325.使用法压壶冲煮咖啡时，若想提高萃取率，可以（）搅拌强度或搅拌次数。A、减小B、不变C、增大D、无规律参考答案：C326.使用法压壶冲煮咖啡时，搅拌强度大可以（）萃取率。A、降低B、不变C、提高D、无规律参考答案：C327.使用滴漏或压滤方法冲煮时，选用细研磨刻度会产生什么影响？A、通常会提高水的流速。B、通常会降低水的流速。C、不会影响流速。D、会导致水的流速先提高再减低。参考答案：B328.使用冲煮控制比例图表时，如果用350克水冲煮21克咖啡粉，且得到的溶出物浓度是1.2%，则萃取率是多少？A、16.7%B、17.6%C、18.3%D、20.1%参考答案：B329.使用冲煮控制比例图表时，如果饮品的溶出物浓度是1.45%，那么当使用1:16的比例时，萃取率是多少？A、18.2%B、12.8%C、21%D、18%参考答案：C330.使用半自动压力式咖啡机制作意式浓缩咖啡时的萃取压要求在（）。A、1-2barB、3-4barC、5-6barD、9-10bar参考答案：D331.使用半自动压力式咖啡机制作咖啡时，手柄粉碗内布粉的技术要求（）A、布粉均匀且平整B、左高右低C、左低右高D、中间凸起参考答案：A332.使用半自动压力式咖啡机制作咖啡时，咖啡粉填压力度要求在（）。A、5-7kgB、10-12kgC、13-20kgD、25-30kg参考答案：C333.使用《SCA品鉴师风味轮》评价现煮咖啡时，哪一个说法是正确的？A、甜味、花香和果香始终被认为是现煮咖啡的优点B、只能使用《SCA品鉴师风味轮》中列出的香气和风味描述咖啡C、饮品冷却后香气、味道和风味不变D、以上都正确参考答案：A334.使用（1）升水时，SCA建议的研磨咖啡粉量为多少？A、40-50克B、65-70克C、50-65克D、以上都不是参考答案：C335.生拼的优势是什么？A、最终产品在浓缩咖啡方面将更加一致B、生产团队可以更快更省力地工作C、无论咖啡的来源或处理法为何，最终的烘焙产品将具有一致的颜色。D、每个咖啡都以最佳烘焙曲线焙製参考答案：B336.生豆直接在地上晾晒容易会产生什么缺陷或瑕疵？A、豌豆气味B、烤肉气味C、泥土味D、马铃薯气味参考答案：C337.生豆通常什么时候去掉外皮或羊皮纸？A、分级出货装袋前，在脱壳机脱壳B、脱皮脱胶后，在日晒干燥前C、烘烤后，将其收集在银皮收集器中。D、生豆贸易入仓后脱去果壳。参考答案：A338.生产精品咖啡的农场的标准面积是多少？A、不足1公顷B、不足5公顷C、不足20公顷D、没有既定标准参考答案：D339.什么样的湿度