DB43∕T 810.4-2013 家常湘菜 第4部分：清炖黄牛肉　

第4部分清炖黄牛肉2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 25要求 26服务规范 37检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)清炖黄牛肉原料配方 5Ⅱ本标准为推荐性的。DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉 ——第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼 第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第4部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔、唐小兰。本部分为首次发布。1菜点源流清炖黄牛肉，是回民最擅长做的家常菜。清真李合盛建于清朝光绪十一年(1885年),由来自益阳桃江鲜埠乡的回民李国安创办，以卖牛肴为主，风味独特，特别是清炖牛肉，汤清味鲜、肉烂不碎。李合盛的清炖牛肉曾一度名震长沙。国民政府行政院长孙科等人来湘视察，就选择了“李合盛”用餐，点了有名的牛中三杰、清炖牛肉和南粉炒牛肉(即蚂蚁上树，),吃完赞不绝口，后传遍南京、上海等地。历史上，益阳桃江蚱埠乡回民所食用的牛基本上来自湘西黄牛，而作为湘西区域的新晃县的黄牛肉肉质细腻鲜美，获得了国家地理标志产品保护。牛是农民进行农耕活动不可少的工具，把它做宝贝对待，不是快要老死了是舍不得杀的，且宰杀的时候它会流眼泪。原来农村生产队上的耕牛每年三月初三那天，要给每头牛喂3个鸡蛋，说是给牛过生日，不久的春耕它们才会起劲。要知道，当时我们要等到自己的生日才能有鸡蛋吃啊!牛郎织女的故事，自南北朝始有，最动人的莫过于如下的一幕：织女是王母娘娘的外孙女，在天上织云彩。牛郎是人间的一个看牛郎，受兄嫂虐待。有一天，牛告诉他，织女要和别的仙女到银河去洗澡，叫牛取一件仙衣，织女找衣服的时候，再还给她，并要求和她结婚，她一定会答应。牛郎就照样做了。织女和牛郎结婚后，生了一男一女，王母娘娘知道了，便把织女捉回去。牛又告诉牛郎，它就要死了，牛郎可把它的皮披在身上，追到天上去。等牛郎挑了两个小孩，追到天上去时，王母娘娘拔下头上的发簪，在织女后面一划，形成一道天河，把这一对恩爱夫妻隔开了。他们天天隔河相望啼泣，感动了王母娘娘，于是允许他们每年七月初七相会一次。相会时，由喜鹊为他们架桥。这故事中牵线搭桥的老黄牛，死了还把自己的皮当做牛郎的飞骑，是最具奉献精神的。今天的清炖黄牛肉，总是透出一阵阵这种精神的清香!Ⅲ2菜点典型形态示例(由湘菜大师王墨泉提供)1家常湘菜第4部分清炖黄牛肉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2009年第127号公告地理标志保护产品新晃黄牛肉2约2小时至软烂。1)将牛肉用冷水洗净，切块，应符合DB43/T42)青蒜切成0.5厘米长的段，葱打结，姜切片。35.2.3炖制肉块大小适中，菜形、份量与碗形协调具美感肉质酥烂食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤5.7净含量46.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到