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文档简介

食堂加工管理流程一、制定目的及范围为提升食堂的加工管理效率,确保食品安全与质量,特制定本流程。该流程适用于食堂日常的食品加工、存储、配送等环节,旨在规范操作,减少浪费,提高服务质量。二、加工管理原则1.食品加工必须遵循“安全、卫生、优质”的原则,确保食品符合国家标准。2.所有原材料需从合格供应商处采购,确保来源可追溯。3.加工人员需经过专业培训,持证上岗,确保操作规范。三、加工管理流程1.原材料采购1.1需求确认:各部门根据菜单及预计就餐人数,提前一周提交原材料需求清单。1.2供应商选择:采购人员根据历史记录及市场调研,选择合格供应商,进行询价。1.3采购审批:采购清单需经部门负责人审核,确认后进行采购。1.4验收入库:原材料到货后,采购人员需进行验收,确保数量与质量符合要求,合格后入库。2.食品加工2.1加工准备:加工前,工作人员需清洗双手,穿戴好工作服及防护装备。2.2设备检查:确保加工设备正常运转,清洁卫生,符合操作标准。2.3原材料处理:根据菜单要求,对原材料进行清洗、切割、腌制等处理,确保加工过程符合卫生标准。2.4烹饪过程:严格按照食谱进行烹饪,控制火候与时间,确保食品熟透,保持营养成分。3.食品存储3.1冷藏与冷冻:加工完成的食品需及时存放于冷藏或冷冻设备中,确保温度符合标准。3.2标识管理:所有存储食品需贴上标签,注明加工日期、保质期及内容物,便于管理与追溯。3.3定期检查:定期对存储食品进行检查,及时处理过期或变质食品,确保食品安全。4.配送与服务4.1配送准备:根据就餐人数,提前准备好所需食品,确保数量充足。4.2配送工具清洁:配送前,需对配送工具进行清洁,确保无污染。4.3现场服务:在就餐高峰期,安排专人负责现场服务,确保食品及时送达,保持温度与口感。四、备案与记录所有加工环节需做好记录,包括原材料采购记录、加工日志、食品存储记录等,确保可追溯性。记录应定期整理归档,以备检查。五、食品安全与卫生管理1.卫生管理:加工区域需保持清洁,定期进行消毒,确保无害虫滋生。2.员工培训:定期对员工进行食品安全与卫生知识培训,提高员工的安全意识与操作技能。3.应急处理:如发现食品安全问题,需立即停止销售,进行调查处理,并向相关部门报告。六、反馈与改进机制建立反馈机制,鼓励员工提出改进建议,定期召开会议讨论流程执行情况,及时调整与优化加工管理流程,确

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