中式面点师中级模考试题+参考答案

中式面点师中级模考试题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。A、桂花粉B、玫瑰粉C、玫瑰糖D、桂花酱正确答案：D2.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。A、质感B、外形C、成形工艺D、口味正确答案：C3.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A4.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。A、新鲜度B、韧性C、色泽D、弹性正确答案：A5.下列选项中（）毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。A、50gB、10gC、60gD、30g正确答案：D7.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、大油B、蛋糕乳化油C、色拉油D、黄油正确答案：B8.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、水烧沸产生蒸汽后B、冷水加足C、将火点着后D、温水将开时正确答案：A9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。A、熔水B、腌制C、择、腌制D、择正确答案：D11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A12.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、职业道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：B13.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、200gD、100g正确答案：A14.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。A、馅心酥脆B、缩心香软C、馅心鲜嫩D、颜色鲜枪正确答案：C15.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、品质标准C、加工标准D、用料定额正确答案：D16.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。A、网状B、组织坚实C、蜂窝状D、海绵状多孔正确答案：D17.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。A、棕色B、玉绿色C、白色D、黄色正确答案：B18.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》A、1988年8月23日B、1978年7月30日C、1989年10月30日D、1995年10月30日正确答案：D19.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、质硬B、绵软C、松酥D、酥脆正确答案：B20.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、1000gB、450gC、350gD、500g正确答案：A21.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、600gB、100gC、400gD、200g正确答案：C22.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、辐射和对流B、对流和传导C、辐射和传导D、辐射正确答案：D23.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。A、只能抄拌，不能搅拌B、只能搅排，不能抄排C、要快速搅动D、要用力搅拌正确答案：A24.下列选项操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用压力锅前应检查安全阀C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠正确答案：C25.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、串联B、替换C、并联D、相一致正确答案：C26.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、硬、松、酥B、软、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯正确答案：D27.麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、鸡蛋B、板油C、麻油D、黄油正确答案：C28.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、160℃B、180℃C、150℃D、220℃正确答案：D29.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫B、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫D、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫正确答案：D30.用玉兰片制作馅应选择（）者。A、质细、较成熟B、质细、较嫩C、粗质、较嫩D、质细、脆嫩正确答案：D31.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、原料D、备项正确答案：D32.刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（）。A、透明B、清洁卫生C、纯正D、加热正确答案：B33.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、色泽B、质感C、气味D、形状正确答案：A34.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、刀拍成B、手捏成C、手按成D、面枚擀成正确答案：A35.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。A、洁白色B、金黄色C、棕红色D、虎皮色正确答案：D36.净料单位成本是（）的比值。A、净料单价与出材率B、净料质量与出材率C、毛料质量与出材率D、毛料单价与出材率正确答案：D37.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D38.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。A、触电者健康状况B、人体的干燥程度C、电压大D、人体的电阻大小正确答案：A39.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→蒸米→成形→成熟B、泡米→蒸米→成熟→成形C、蒸米→泡米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正确答案：A40.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。A、防尘性B、避光性C、透气性D、防潮性正确答案：D41.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、半成品数量B、毛料数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D42.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（）。A、温度的升高B、氧的消耗C、氧的吸收D、酶的活性正确答案：D43.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、琼胶B、海洋类植物C、鱼皮D、洋粉正确答案：B44.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、分解C、化合D、氧化正确答案：D45.不粘锅可在（）以下长期使用。A、300℃B、180℃C、350℃D、260℃正确答案：D46.加水烙（）A、在酒水前的做法与油焰完全一样B、在酒水前的做法与干烙不完全一样C、在洒水后的做法与干烙完全一样D、在酒水前的做法与干烙完全一样正确答案：D47.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。A、180~190℃B、160~170℃C、120~140℃D、130~150℃正确答案：B48.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、口腔B、大肠C、胃D、小肠正确答案：D49.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、没黄C、白色D、金黄正确答案：D50.当粮食温度上升到（）时会发芽。A、25~30℃B、20~C、30~35D、34~38正确答案：B51.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、烹调B、单件C、面点D、批量正确答案：B52.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、100gB、500gC、200gD、50g正确答案：B53.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、保护技术B、卫生技术C、防火防爆技术D、电气技术正确答案：B54.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、人国家法律C、个人约定D、社会舆论正确答案：D55.用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g，上锅蒸（）。A、120minB、90minC、10minD、50min正确答案：B56.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D正确答案：B57.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、肉类C、蛋类D、大豆正确答案：C58.器虫食品具有（）含量低的特点。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：A59.对比构图动感强、（）。A、典雅庄重B、稳重平和C、活泼生动D、浓厚古朴正确答案：C60.通常（）是肉类进入腐败阶段的开始。A、自溶B、僵直C、变色D、成熟正确答案：A61.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、40元B、75元C、85元D、50元正确答案：B62.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷正确答案：B63.蒸锅内水量要（）。A、少B、多C、满D、适当正确答案：D64.制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）。A、350gB、200gC、250gD、400g正确答案：C65.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、宴会B、服务C、预定D、零点正确答案：B66.制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（）。A、容易反软，影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、会变形正确答案：A67.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。A、较低B、较高C、很高D、极低正确答案：A68.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（）。A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B69.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、回火B、脱火C、过火D、小火正确答案：B70.下面属于不正常燃烧的是（）。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、自燃正确答案：A71.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、3,4-苯并、亚硝酸盐D、镉、砷、汞、铅正确答案：A72.食用油脂的变质主要是（）。A、水解B、变色C、乳化D、酸败正确答案：D73.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、脉搏跳动B、肺的呼吸C、取暖D、血液循环正确答案：C74.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：B75.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A、兢兢业业B、爱岗敬业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D76.安装合格的空调设备不应（）。A、噪声小B、转动的机械部位有防护C、有可靠的接地D、超载不跳闸正确答案：D77.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、可塑性、弹性B、黏性、可塑性C、幼性、弹性D、黏性、辨性正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。（）A、正确B、错误正确答案：A2.回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。（）A、正确B、错误正确答案：A3.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）A、正确B、错误正确答案：B4.社会主义市场经济的发展有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）A、正确B、错误正确答案：A5.白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（）A、正确B、错误正确答案：B6.每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。（）A、正确B、错误正确答案：A7.蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。（）A、正确B、错误正确答案：A8.李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。（）A、正确B、错误正确答案：A9.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正确B、错误正确答案：A10.成本的高低与企业的竞争有关。（）A、正确B、错误正确答案：A11.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正确B、错误正确答案：B12.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A13.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（）A、正确B、错误正确答案：A14.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。（）A、正确B、错误正确答案：A15.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误正确答案：A16.制作架樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。（）A、正确B、错误正确答案：