中式烹调师（初级）练习题库含参考答案

中式烹调师（初级）练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。A、菜品B、小吃C、饭食D、食品正确答案：D2.唇形科植物草石蚕又名()。A、宝塔菜B、银根C、银条D、白山药正确答案：A3.鲫鱼的特征是尾柄()。A、较粗B、粗大C、稍大D、较细正确答案：D4.下列选项中属于冻汁原料的是()。A、粉丝B、米醋C、脂肪D、琼脂正确答案：D5.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、内部软皮B、外部血管C、外部硬皮D、内部硬皮正确答案：D6.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：C7.属于茴香的主要品种是()。A、醉茴香B、腊茴香C、烤茴香D、熏茴香正确答案：C8.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名()。A、生鱼B、黑鲢C、米鱼D、针鱼正确答案：B9.水加热火候运用方法之一是()。A、中火法B、沸水法C、中火冷水法D、中火沸水法正确答案：D10.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、成本系数C、定价系数D、损耗率正确答案：B11.唇形科植物草石蚕又名()。A、银根B、地蚕C、菊芋D、银条正确答案：B12.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、变形杆菌B、克雷伯氏菌属C、假单胞菌D、沙雷氏菌属正确答案：C13.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正确答案：B14.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D15.根用芥菜的别名是()。A、包包菜B、大头芥C、大头菜D、大疙瘩正确答案：C16.目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、较大C、最大D、较小正确答案：C17.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。A、孜然B、桂皮C、丁香D、豆蔻正确答案：C18.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、微生物污染B、工业“三废”污染C、昆虫污染D、化学性污染正确答案：A19.道德是以()为评价标准。A、善恶B、违法C、是非D、违纪正确答案：A20.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和脉搏B、创伤和心跳C、呼吸和心跳D、脉搏和心跳正确答案：C21.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C22.下列选项中甜味有味的()。A、分解作用B、转化作用C、丰富作用D、保持作用正确答案：B23.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、无机化合物B、化合物C、有机化合物D、碳水化合物正确答案：C24.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致癌B、致病C、致突变D、致畸正确答案：A25.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。A、大白菜品种B、卷心菜品种C、白菜品种D、小白菜品种正确答案：D26.竞争的实质是()和知识的竞争。A、资金B、技术C、人才D、设备正确答案：C27.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、年C、2年D、月正确答案：B28.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、马铃薯B、甜菜C、山芋D、芋头正确答案：B29.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、苦菜B、地菜C、通菜D、薏草正确答案：C30.脱水又称()，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。A、干料B、松C、脆干D、脆正确答案：B31.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。A、卷花藕B、白花藕C、黄花藕D、绿花藕正确答案：B32.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和()等。A、发面糊B、米粉糊C、香黏糊D、脆炸糊正确答案：C33.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。A、风腊制品B、脱水制品C、卤酱制品D、冻汁制品正确答案：D34.茴香又名香苗原产于()。A、爱尔兰B、地中海C、南美洲D、北美洲正确答案：B35.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本正确答案：C36.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、生产关系C、利益关系D、生活关系正确答案：C37.水占成年人体重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C38.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、红蔓菁D、绿蔓菁正确答案：B39.青鱼的特征是鳞片()。A、小B、薄C、大D、厚正确答案：C40.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、平等交易，注重质量B、忠于职守，看重质量C、以次充好，敢于竞争D、积极进取，开拓创新正确答案：C41.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、寄生虫B、工业“三废”C、添加剂D、粪便正确答案：D42.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、腐败B、自溶C、僵尸D、成熟正确答案：D43.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A44.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、黄花藕C、麻花藕D、绿花藕正确答案：C45.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。A、中指朝向刀刃B、拇指朝向刀刃C、拇指顺向刀刃D、指关节朝向刀刃正确答案：C46.配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、部位特征32B、大小C、物理常识D、外形正确答案：A47.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂()；菜品多以浓郁醇厚为主。A、软芡、溜芡B、大芡、小芡C、硬芡、厚芡D、薄芡、微芡正确答案：D48.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、使用之前，检查密封胶圈C、使用之前，检查安全保险装置D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D49.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：C50.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、费用C、税金D、价格正确答案：D51.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达()的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下正确答案：B52.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、碱水溶液B、料酒溶液C、醋水溶液D、食盐水溶液正确答案：D53.鲐鱼的特征是鱼体体长为()。A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、20cm～60cmD、40cm～60cm正确答案：D54.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。A、-6℃～-1℃B、-4℃～10℃C、1℃～6℃D、4℃～10℃正确答案：D55.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：B56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C57.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。A、水淀粉B、淀粉C、湿淀粉D、干淀粉正确答案：D58.涨发干木耳的出成率为()。A、500%～900%B、300%～500%C、700%～1000%D、900%～1500%正确答案：C59.调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋B、鸡蛋液C、鸡蛋清D、鸡蛋黄正确答案：C60.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。A、清洗整理B、称量重量C、烹调使用D、检查肉质正确答案：C61.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黄色和红色B、黄色和褐色C、黑色和黄色D、黑色和褐色正确答案：D62.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、发面糊C、酥炸糊D、脆浆糊正确答案：C63.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、荸荠B、苤蓝C、芥菜D、茭白正确答案：D64.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C65.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、油菜B、百合C、香菜D、蕹菜正确答案：C66.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素不供给机体能量C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素在机体内不能自行合成正确答案：C67.我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在()。A、冬季的11～12月B、秋季的9～10月C、春季的3～5月D、夏季的6～8月正确答案：B68.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、摘洗、剃毛B、剃毛、去壳C、摘洗、去壳D、剃毛、去鳍正确答案：C69.属于畜类制品的有()。A、炸收和糖粘B、蜜汁和糖粘C、罐头和灌肠D、白煮和炸收正确答案：C70.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃正确答案：D71.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的()，涨发出成率为200%～300%。A、原汤浸泡B、热水浸泡C、换水浸泡D、清水浸泡正确答案：A72.下列选项中属于汆的种类的是()。A、盐汆B、味汆C、水汆D、油汆正确答案：B73.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、清水发B、冰水发C、冷水发D、烫水发正确答案：C74.烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹调制作工艺B、烹饪加工工艺C、烹调刀工工艺D、烹饪制作工艺正确答案：C75.鲅鱼的特征是肉质色泽()。A、微红B、淡黄C、洁白D、微黄正确答案：A76.下列属于常见的小白菜品种是()。A、青白口B、大白口C、小青口D、大青口正确答案：A77.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B78.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、成本C、质量D、技术正确答案：D79.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于()。A、适用B、使用C、食用D、施用正确答案：C80.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于()。A、白色食品B、红色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：C81.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正确答案：A82.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、氢氰酸B、二秋水仙碱C、氧化铅D、龙葵素正确答案：D83.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C84.肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、生长育肥期不同B、毛色大小不同C、肥瘦肉比例不同D、脂肪比例不同正确答案：A85.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B86.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：A87.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氯化物B、氟化物C、凝华物D、氧化物正确答案：B88.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、500%～1000%B、500%～700%C、700%～1000%D、300%～800%正确答案：C89.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、氯、磷、硫、钙D、钙、钾、钠、镁正确答案：D90.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率40%B、价格75元C、原料成本15元D、成本率150%正确答案：B91.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效应的化学性质。A、能量转换B、屏障C、腐蚀D、吸附正确答案：B92.肉牛的分类方法之一是按照()分类。A、饲料不同B、保管不同C、用途不同D、制法不同正确答案：C93.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲈科鳙鱼属B、鲈科鲢鱼属C、鲤科鲢鱼属D、鲤科鳙鱼属正确答案：C94.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。A、安全性、营养性B、安全性、卫生性C、卫生性、食用性D、卫生性、营养性正确答案：A95.原料按加工状态不同可分为鲜