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ICS65.020.20CCSICS65.020.20CCSB05湖 北 省 十 堰 市 地 方 标 准DB4203/T246—2024郧阳黄酒大曲生产技术规程2024-9-25布 2024-10-1十堰市场监理局 发布DB4203/T246DB4203/T246—2024II前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。本文件由十堰市农业科学院提出。本文件由十堰市农业农村局归口。本文件由十堰市农业科学院负责解释。本文件实施应用中的技术疑问,可咨询十堰市农业科学院,联系电话0719-8465930382602640@;对本文件的有关修改意见建议请反馈至十堰市农业科学院,联系电话联系电邮箱382602640@。DB4203/T246DB4203/T246—2024PAGEPAGE1郧阳黄酒大曲生产技术规程范围(GB1351 小麦GB5749 GB/T8231 GB/T10460 下列术语和定义适用于本文件。大曲 daqu踩曲 mold将经拌料后的制曲原料,放入曲模中踩压、脱模成型的操作。挂衣 grownmould制曲培养过程中,在曲坯的外表生长出菌的现象。卧曲 stackup将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。收汗 dehydration刚出模的曲坯,晾一段时间后,其表面水分蒸发的一种现象。收堆 rolling-over将曲块翻转,集中摆放并保持一定温度的操作过程。看曲 controlenvironment调节环境温度、湿度,控制大曲培养的一种持续过程。放风 ventilation入房发酵结束后第一次调节温度的操作。品温 coretemperature曲块曲心的温度。回火潮 coolingdownbyventilation高温生香期结束,通过通风换气来进行排潮,确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。生产准备→料料→原料碎 坯运卧曲→曲→库存机械制曲机械制曲小麦应符合GB1351的规定。豌豆应符合GB/T10460的规定。高粱应符合GB/T8231的规定。应符合GB5749的规定。清理拌料和制曲设备,减少机械设备污染。提前清扫曲房,场地卫生保持清洁。原料小麦筛选除去杂质,确保制曲小麦颗粒大小均匀。豌豆、高粱等配料依实际情况添加。润料用水量10%~15%,润料时间3h~4h。记录加水数量和润料时间,计量准确,数据真实。倒包使用钢磨等设备对原料进行粉碎,并将粉碎后的原料通过5目~10目筛网。破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状,麸皮和细面分离,无粒状曲粮;手感松软,不扎手,筛网上留存的麸皮直径≥0.85mm,麸皮整体含量50%~60%。拌料20%~25曲坯厚度均匀一致,符合生产工艺参数。下料曲坯含水量要求达到40%~45%。下料过程中,根据曲坯水分要求调节用水量。平模平模过程中,根据曲坯厚度要求,进行平模和刮模,曲坯厚薄均匀。踩曲曲坯表面光滑平整,无毛边,原料掺拌均匀无干面夹生现象。用制曲设备,将曲料挤压成型。卧曲2.0kg/㎡~2.5kg/3cm~4cm。2~3看曲此阶段是大曲培养成型的关键阶段,按时间顺序划分为六个阶段,强化看曲过程控制。在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮,曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗,曲坯表面不粘手,微显白色为准。发酵期5d60℃~6560℃~656040℃~452d55℃~60℃,6d~7缓升期进入缓升期后品温稳步上升,收堆前7d品温不能有大的
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