DB4203T 246-2024 郧阳黄酒大曲生产技术规程

ICS65.020.20CCSICS65.020.20CCSB05湖 北 省 十 堰 市 地 方 标 准DB4203/T246—2024郧阳黄酒大曲生产技术规程2024-9-25布 2024-10-1十堰市场监理局 发布DB4203/T246DB4203/T246—2024II前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。本文件由十堰市农业科学院提出。本文件由十堰市农业农村局归口。本文件由十堰市农业科学院负责解释。本文件实施应用中的技术疑问，可咨询十堰市农业科学院，联系电话0719-8465930382602640@；对本文件的有关修改意见建议请反馈至十堰市农业科学院，联系电话联系电邮箱382602640@。DB4203/T246DB4203/T246—2024PAGEPAGE1郧阳黄酒大曲生产技术规程范围（GB1351 小麦GB5749 GB/T8231 GB/T10460 下列术语和定义适用于本文件。大曲 daqu踩曲 mold将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。挂衣 grownmould制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。卧曲 stackup将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。收汗 dehydration刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。收堆 rolling-over将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。看曲 controlenvironment调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。放风 ventilation入房发酵结束后第一次调节温度的操作。品温 coretemperature曲块曲心的温度。回火潮 coolingdownbyventilation高温生香期结束，通过通风换气来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。生产准备→料料→原料碎 坯运卧曲→曲→库存机械制曲机械制曲小麦应符合GB1351的规定。豌豆应符合GB/T10460的规定。高粱应符合GB/T8231的规定。应符合GB5749的规定。清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。原料小麦筛选除去杂质，确保制曲小麦颗粒大小均匀。豌豆、高粱等配料依实际情况添加。润料用水量10%～15%，润料时间3h～4h。记录加水数量和润料时间，计量准确，数据真实。倒包使用钢磨等设备对原料进行粉碎，并将粉碎后的原料通过5目～10目筛网。破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状，麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，筛网上留存的麸皮直径≥0.85mm，麸皮整体含量50%～60%。拌料20%～25曲坯厚度均匀一致，符合生产工艺参数。下料曲坯含水量要求达到40%～45%。下料过程中，根据曲坯水分要求调节用水量。平模平模过程中，根据曲坯厚度要求，进行平模和刮模，曲坯厚薄均匀。踩曲曲坯表面光滑平整，无毛边，原料掺拌均匀无干面夹生现象。用制曲设备，将曲料挤压成型。卧曲2.0kg/㎡～2.5kg/3cm～4cm。2～3看曲此阶段是大曲培养成型的关键阶段，按时间顺序划分为六个阶段，强化看曲过程控制。在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮，曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗，曲坯表面不粘手，微显白色为准。发酵期5d60℃～6560℃～656040℃～452d55℃～60℃，6d～7缓升期进入缓升期后品温稳步上升，收堆前7d品温不能有大的