厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题及答案

厨师级（烹饪调配原料学）知识考试题及答案

单选题

1.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。

A、白萝卜

B、冬笋

C、胡萝卜

D、冬瓜

参考答案：C

2.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A^大众

B、普通

C、专业

D、高科技

参考答案：C

3.乳猪是指育龄1-2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩,

色泽淡薄，风味尚可。最适合（）o

A、烤制

B、蒸制

C、煮制

D^卤制

参考答案：A

4.葡萄属于（）o

A、核果类

B、复果类

C、浆果类

D、瓜果类

参考答案：C

5.（）与河蟹同食，易引起结石症状。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：B

6.鉴别原料品质的方法有（）o

A、感性

B、理性

C^感官

D、感化

参考答案：C

7.不受时间气候季节限制的干货原料的干制方法是

A^晒

B、晾

C、烘

D、烤

参考答案：C

8.国家不允许投放市场的油是

A、毛油

B、精制油色拉油硬化油

参考答案：A

9.干货制品保管时，出货的原则是

A、后进先出

B、先进后出先进先出不分先后出

参考答案：C

10.家禽嘴部有光泽的是

A、新鲜肉

B、不新鲜肉腐败肉自溶肉

参考答案：A

11.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A、霉菌

B、细菌乳酸菌酵母菌

参考答案：D

12.属于我国特有蔬菜的是

A、花菜类

B、蔬菜制品

C、荚果类

D、豆芽类

参考答案：D

13.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀

松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的

原料是

A、鲜活原料

B、动物类干货原料

C、合成原料

D、植物类干货原料

参考答案：B

14.优质大米用手摸时的感觉是

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

参考答案：B

15.可加工肉松的原料是

AN五花肉

B、瘦肉

C＞动物内脏

D^肥膘肉

参考答案：B

16.优质腊肉的皮色要求是

A、淡黄色

B、金黄色

C、淡红色

D、玫瑰红色

参考答案：C

17.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：B

18.生姜腐烂后产生的毒性物质是

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

参考答案：B

19.乌鸡的类型是

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

参考答案：D

20.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑

料纸或

A、吸水棉

B、干燥剂

C、石灰包

D、防潮纸

参考答案：D

21.新鲜鱼的鳍呈现出的颜色是

A、灰白色

B、暗红色

C、灰色

D、粉红色

参考答案：D

22.红油拉皮的主料是（）o

A、米粉

B、米线

C、粉丝

D、粉皮

参考答案：D

23.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）o

A、酬鱼刀鱼

B、刀鱼轮鱼

C、勒鱼朗•鱼

D、加级鱼带鱼

参考答案：C

24.肉松属于（）o

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、熏烤制品

D、酱卤制品

参考答案：B

25.在烹调使用叱其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类是（）。

A、猴头蘑

B、金针菇

C、鸡机

D、口蘑

参考答案：C

26.家畜肉有酸的气味或氨味腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味,

属于（）o

A、新鲜肉

B、冻肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

参考答案：C

27.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A、炸烧

B、烧扒

C、煎烧

D、炸蛤

参考答案：B

28.以下几种水果中维生素P含量最高的是（）o

A、枣子

B、橘子

C、杏子

D、葡萄

参考答案：A

29.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）o

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

参考答案：A

30.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）o

A、配料价值

B、主料价值

C、营养价值

D、药用价值

参考答案：D

31.螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸

虫囊坳。

A、20

B、40

C、60

D、80

参考答案：A

32.胡鱼以（）前后产量最多，最肥美。

A、元宵节

B、清明节

C、端午节

D、重阳节

参考答案：C

33.下列不属于酸性调味品的是（）o

A、豆瓣酱

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、米醋

参考答案：A

34.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到（）。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

参考答案：C

35.水产品中可食率最高的是

A、鳗鱼

B、黑鱼

C、银鱼

D、蹶鱼

参考答案：C

36.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是

A、安全

B、营养

C、适口

D、价格

参考答案：D

37.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

参考答案：A

38.粮食保管较为适宜的温度在

A、10C以下

B、15C以下

C、20C以下

D、25C以下

参考答案：C

39.鱼翅中臀翅腹翅的形状为（）o

A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

参考答案：D

40.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、鳏鱼

B、鲨鱼

C、鲤鱼

D、大马哈鱼

参考答案：A

41.下列属于苦味调味品的是（）。

A、陈皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂叶

参考答案：A

42.世界1/2的人口以（）为主食。

A、稻米

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

参考答案：B

43.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物

质含有脂肪的量是（）o

A、15〜20%

B、20〜25%

C、25〜30%

D、30〜40%

参考答案：B

44.在植物原料中，新鲜蔬菜水果的含水量一般在（）o

A、3%—16%

B、70%—95%

C、43%—59%

D、46%—76%

参考答案：B

45.目前，被称为世界性粮食的是（）o

A、稻米

B、小麦

C、土豆

D、高粱

参考答案：B

46.鳗鱼毒主要产地是（）o

A、浙江福建

B、黄海东海

C、秦皇岛

D、渤海

参考答案：A

47.各营养成分的含量基本稳定，风味好,适合饮用的是（）o

A、常乳

B、末乳

C、初乳

D、异常乳

参考答案：A

48.（）是“素菜三菇”之一。

A、蘑菇

B、金针菇

C、平菇

D、口蘑

参考答案：A

49.下列果菜中属于茄果类的是（）o

A、黄瓜

B、西葫芦

C、落苏

D、四季豆

参考答案：C

50.在火腿表面涂上石喈来延长保质期，属于（）：o

A、密封保藏法

B、低温保藏法

C、脱水保藏法

D、高温保藏法

参考答案：A

51.梨的别名又叫（）o

A、果宗

B、奈

C、文旦

D、黄果

参考答案：A

52.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、芹菜

C、马齿觅

D、苑菜

参考答案：A

53.菠菜的原产地在（）。

A、伊拉克

B、科威特

C、阿联酋

D、伊朗

参考答案：D

54.“带子”是（）闭壳肌。

A、扇贝

B、江跳

C、日月贝

D、西施舌

参考答案：C

55.影响原料新鲜度变化的因素是（）o

A^原料的产地

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的品种

D、原料的性质

参考答案：B

56.制鸡汤的最佳原料为

A、小雏鸡

B、成年鸡C老鸡

D、雏鸡

参考答案：C

57.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值

最高的是

A、牛乳

B、羊乳

C、马乳

D、鹿乳

参考答案：A

58.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

参考答案：C

59.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是

A、罗非鱼

B、尊■缸C长鱼

D、绘鱼

参考答案：C

60.将烹饪原料分为鲜活原料干货原料和复制品原料的依据是

A、原料的性质

B、加工与否

C、烹饪运用

D、商品种类

参考答案：B

61.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：B

62.野生口蘑的一般产季是

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

63.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：A

64.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说

A、一鸽胜二鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜七鸡

D、一鸽胜九鸡

参考答案：D

65.制作冻鸡西瓜冻等菜主要使用的原料是

A、紫菜

B、海带

C、昆布

D、琼脂

参考答案：D

66.药食两用型虾类在冷藏时一般控制的合适温度是

A、-20°C

B、—15C

C、-4C

D、0C

参考答案：C

67.海参中质量最好的是

A、方刺参

B、白石参C刺参

D、黄玉参

参考答案：C

68.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是

A、鲍•鱼刀鱼

B、刀鱼箱鱼

C、勒鱼倒■鱼

D、加吉鱼带鱼

参考答案：C

69.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是

A、苹果

B、梨C桃

D、柑橘

参考答案：C

70.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是

A、竹笋

B、菱白

C、蕨菜

D、篱苣

参考答案：D

71.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的

A、脂肪

B、皮肤

C、输卵管

D、排泄管

参考答案：C

72.下列不属于酸性调味品的是

A、豆瓣酱

B、番茄酱

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、米醋

参考答案：A

73.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

参考答案：D

74.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）o

A、紫皮蒜白皮蒜

B、紫皮蒜黄皮蒜

C＞白皮蒜黄皮蒜

D、白皮蒜绿皮蒜

参考答案：A

75.姜块皮黄肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少,姜丝细

少，属于姜中佳品的是（）。

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

参考答案：A

76.以下属于专用粉的是（）。

A^标准粉

B、饺子粉

C、高筋粉

D、富强粉

参考答案：B

77.下列不属于咸味调味品的是（）o

A、豆豉

B、加碘盐

C、酱油

D、鱼露

参考答案：D

78.螟脯毒是以（）干制而成的。

A、鲜就鱼

B、鲜墨鱼

C、鲜章鱼

D、鲜黄鱼

参考答案：B

79.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）o

A、黑鱼子

B、编鱼子

C、绘鱼子

D、鳏鱼子

参考答案：D

80.下列属于香味调味品的是（）o

A、茶叶

B、陈皮

C、八角

D、豆腐乳

参考答案：C

81.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说

（）o

A、一鸽胜二鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜七鸡

D、一鸽胜九鸡

参考答案：D

82.蔗糖麦芽糖乳糖等属于（）。

A、纤维素

B、双糖

C、单糖

D、维生素

参考答案：B

83.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒化痰软坚消积润肠通便

的功能，常食对（）还有一定的疗效。

A、糖尿病

B、高血压

C、心脏病

D、风寒

参考答案：B

84.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋，

A、牡蛎

B、贻贝

C、西施舌

D、竹蛭

参考答案：B

85.长江刀鱼品质最好的时节是

A、清明前

B、端午前

C、立秋前

D、冬至前

参考答案：A

86.符合“以菌盖如豆（未开伞）色金黄菇身均匀肉质脆嫩滑爽

清香基部少粘连者为佳」质量标准的食用菌是

A、金针菇

B、蘑菇C香菇

D、平菇

参考答案：D

87.不属于烹饪原料基本要求的是

A、无毒无害

B、有营养价值

C、有良好口感

D、有较高的档次

参考答案：D

88.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是

A、低温保藏法

B、高温保藏法

C、冷冻保藏法

D、盐腌保藏法

参考答案：A

89.不属于柑橘类的是

A、橘

B、柚C柠檬

D、椰子

参考答案：D

90.大“烧马鞍桥”“炖生敲”选用的主料是

A、第鱼

B、龙虾

C、海鳗D潢鳍

参考答案：D

91.对原料组织的粗细弹性硬度及干湿度等进行检验，其方法是

感官检验中的

A、嗅觉检验

味觉检验

C＞触觉检验

D、视觉检验

参考答案：C

92.动物性原料最适宜的的储存保管期是

A、尸僵时

B、成熟时

C、自溶时

D、腐败时

参考答案：A

93.胶东沿海渔家用鲜绐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵

家常菜。这种原料是

A、嫩香椿芽

B、马齿觉

C、菠菜

D、芹菜

参考答案：A

94.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是

A、海米

B、虾皮

C、燕窝

D、干贝

参考答案：C

95.与香蕉柑橘葡萄一起被称为世界“四大水果”的是

A、草莓

B、苹果C樱桃

D、橙子

参考答案：B

96.我国鸭子品种很多，最著名的是

A、高邮鸭

B、娄门鸭

C、北京填鸭

D、建昌鸭

参考答案：C

97.质量最好的花生出产于

AN四川和山东

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、山东和江苏

参考答案：A

98.()以产双黄蛋最为闻名。

A、北京鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、建昌鸭

参考答案：B

99.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—5℃,相对湿度80%—85%时,

冷藏期为()。

A、1一3个月

B、4—6个月

C、6—8个月

D、12个月

参考答案：B

100.紫菜的大小均匀，每个片重大约是（）o

A、2克

B、4克

C、3克

D、5克

参考答案：C

101.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）o

A、黄瓜

B、西葫芦

C、芋头

D、四季豆

参考答案：C

102.桃子是一种（）水果。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：B

103.有机酸是果实中（）的主要来源。

A、甜味

酸味

C＞咸味

D、苦味

参考答案：B

104.板鸭的头颈和骨是（）之佳品。

A、酱卤

B、炖汤

C、烟熏

D、清蒸

参考答案：B

105.若畜肉中（）含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元

素酵解产生乳酸会使肉发酸。

A、糖原

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、无机盐

参考答案：A

106.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹

调中适宜于炖娟等烹调方法，加工酱肉酱汁肉走油肉咸肉腊肉的

原料部位是（）。

A、一^号肉

B、二号肉

C、三号肉

D、四号肉

参考答案：B

107.鸡肉脂肪中（）的含量达20%,因此其脂肪熔点较低（为30℃

-32℃）,消化吸收率比家畜高。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

参考答案：A

108.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）o

A、5%・17%

B、8%-17%

C、11%-17%

D、13%-17%

参考答案：B

109.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。

A、性质

B、营养价值

C、种类

D、加工方法

参考答案：C

110.鱼唇主要产于福建浙江等地，适宜于（）等烹调方法。

A、炸烧

B、爆炒

C、扒烧

D、爆烧

参考答案：C

111.禽蛋的品质检验一般采用的方法是

A、感官鉴定法

B、物理检测法

C、化学检验法

D、生物检测法

参考答案：A

112.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是

A、西洋芹

B、芹菜

C、马齿范

D、苑菜

参考答案：A

113.家畜肉有酸的气味或氨味腐臭气，有时在肉的表层稍有腐

败味，属于

A、新鲜肉

B、冻肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

参考答案：C

114.野生口蘑一般产于（）o

A、春季

B、夏季

C^秋季

D、冬季

参考答案：C

115.菠萝的别名又叫（）o

A、黄梨

B、草龙珠

C、黄果

D、含桃

参考答案：A

116.腰果原产（），目前我国的广东广西云南均有种植。

A、加拿大

B、美国

C、巴西

D、阿根廷

参考答案：C

117.按果实结构分，荔枝属于

A、仁果类

B、浆果类

C、复果类

D、坚果类

参考答案：B

118.下列不属于咸味调味品的是

A、豆豉

B、加碘盐

C、酱油

D、鱼露

参考答案：D

119.玉兰片中质量最次的是

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

参考答案：C

120.谷皮包括种皮和

As表皮

B、糠皮C扶皮D保皮

参考答案：D

121.肠膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是

A、横纹肌

B、心肌

C、平滑肌

D、体肌

参考答案：C

122.螺丝的最佳食用期是

A、•^季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：A

123.世界上播种面积最大产量最多和分布最广的粮食作物是

A、稻谷

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

参考答案：B

124.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在

A、4C以下

B、10C以下

C、15C以下

D、20C以下

参考答案：D

125.山东寿光鸡属于

A、肉用型

B、卵用型

C、肉蛋兼用型

D、药食两用型

参考答案：C

126.不能与干货制品存放在一起的是

A、木头B石头

C、杀虫剂

D、干燥剂

参考答案：C

127.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是

A、5厘米

B、15厘米

C、20厘米

D、25厘米

参考答案：D

128.不是白虾鹰爪虾干制品的原料是

A、海米

B、虾仁

C、开洋

D、金钩

参考答案：B

129.禽类的肠中，应用最为广泛的是

A、鸭肠

B、鸡肠

C、鹅肠

D、鸽肠

参考答案：A

130.可代替里脊外脊肉使用的是

A、上脑肉

B、五花肉

C、后臀尖肉

D、坐臀肉

参考答案：C

131.黄瓜的原产地是

A、中国

B、印度

C、俄罗斯

D、阿根廷

参考答案：D

132.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

参考答案：A

133.按照原料的商品种类分，海萤属于

A、水产品

B、干货制品

C、蔬菜

D、肉类

参考答案：B

134.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是

A、谷氨酸二钠

B、碳酸钠

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠

参考答案：C

135.制作“素鳍丝”选用的原料是

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、金针菇

参考答案：B

136.小苏打的化学名称是

A、氯化钠

B、碳酸钙

C、碳酸钠

D^碳酸氢钠

参考答案：D

137.下列属于通用面粉的是

A、富强粉

B、富铁面粉

C、高筋粉

D、饺子粉

参考答案：A

138.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是

A、金针菇

B、蘑菇

C、草菇

D、香菇

参考答案：C

139.属于苏式蜜饯品种的是

A、橘饼

B、蜜枣

C、杏脯

D、蜜青梅

参考答案：D

14。.现代医学认为对心血管，

A、红烧，并有滋补抗癌功效的是

B、脆焰

C、叉烤

D、清蒸

参考答案：D

141■刀鱼捕捞质量最好的时节是

A、清明。

B、端午

C、立秋

D、冬至

参考答案：A

142.草莓原产于（）。

A、欧洲

B、亚洲

C、南美洲

北美洲

参考答案：A

以刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

A、兔肉

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

参考答案：C

144.鸡板在我国主要产于四川贵州福建广东云南广西台湾等省,

其中产量最大，质量最好省份是()。

A^云南

B、四川

C、福建

D、广西

参考答案：A

145.()是鉴别火腿质量的主要标准。

A、外观

B、重量

C、色泽

D、气味

参考答案：D

146.含碘量最高的藻类品种是

A、海带

B、紫菜

C、裙带菜

D、石花菜

参考答案：A

147.属于“素菜三菇”之一的是

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、口蘑

参考答案：A

148.原料的纯度成熟度是反映原料品质的

A、感官指标

B、外感指标

C、理化指标

D、应用性

参考答案：A

149.竹苏多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚长短均匀和

A、色泽洁白

B、色泽浅黄

C、色泽青灰

D、色泽光亮

参考答案：B

150.下列色素中，属于食用天然色素的是

A、叶绿素

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

参考答案：A

151.大白菜属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类

蔬菜是

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

参考答案：C

152.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的

A、上层B冲层

C、底层

D、最上层

参考答案：C

153.牡蛎因富含蛋白质脂肪和多种必需氨基酸，被誉为

A、海中鸡蛋

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中人参

参考答案：B

154.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是

A、绮鱼

B、鲨鱼

C、鲤鱼

D、大马哈鱼

参考答案：D

155.不符合烹饪原料基本要求的是

A、无毒

B、有营养价值

C、可以制作菜点

D、高档次

参考答案：D

156.一般说的牛肉多指（）。

A、犍牛肉

B、耗牛肉

C、水牛肉

D、黄牛肉

参考答案：D

157.人体所需的必需氨基酸一共有（）种。

A、5

B、6

C、7

D、8

参考答案：D

158.玉米主要产地在（）。

A、浙江江苏福建

B、华北东北西南地区

C、东北华东青藏高原

D、主要在东北地区

参考答案：B

159.谷皮包括（）和种皮。

A、表皮

B、糠皮

c、G皮

D、果皮

参考答案：D

160.感官检验中,我们运用范围最广的方法是（）。

A、嗅觉检验

B、视觉检验

C、听觉检验

D、触觉检验

参考答案：B

161.俗称“铜锣鱼”的是（）。

A、就鱼

B、黄姑鱼

C、鲍鱼

D、鲍鱼

参考答案：B

162.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度（）的溶液，然

后将家畜肉浸入进行腌制。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

参考答案：D

163.将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成（）o

A、水面筋

B、生数

C、烤鼓

D、油面筋

参考答案：D

164.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的

是（）。

A、扒蘑菇

B、草菇蒸鸡

C、竹荔给鸡片

D、小鸡炖蘑菇

参考答案：A

165.牡蛎肉，富含蛋白质脂肪和多种必需氨基酸，被誉为的名称是

()o

A、海中鸡蛋

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中人参

参考答案：B

166.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、草鱼

B、编鱼

C、比目鱼

D、鳄鱼

参考答案：C

167.火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为

()o

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

参考答案：A

168.在制作过程中，经过发酵的奶油是（）o

A、酸性奶油

B、甜性奶油

C、加盐奶油

D、重制奶油

参考答案：A

169.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）o

A、结缔组织坚硬难溶不易消化没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%o

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体

的20%-40%0

D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。

参考答案：C

170.烤扶应是（）o

A、色灰白，有弹性

B、呈海绵状,有弹性

C、金黄色，质地酥脆

D、有弹性的胶状物

参考答案：B

171.干鳏鱼的头部骨脊骨经多次漂煮蒸等过程处理后熬出的汁,

经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

参考答案：A

172.当火腿内层开始有轻度酸败叱会出现（）o

A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

参考答案：B

173.下列属于复果类的是（）o

A、柠檬

B、核桃

C、菠萝

D、甜瓜

参考答案：C

174.鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

参考答案：A

175.硬化油是植物油经()处理后，制成的固态油块。

A、加氧

B、加氮

C、加氢

D、加碳

参考答案：C

176.家禽肉汤有特殊的香味，且透明芳香，表面有大的脂肪滴是

()o

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D^自溶肉

参考答案：B

177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

参考答案：A

178.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”“炖生敲”应选用()作为

原料。

A、第鱼

B、龙虾

C、海鳗

D、黄缮

参考答案：D

179.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）o

A、肉■鱼和鲤鱼

B、鳄鱼和鲸鱼

C、大马哈鱼和始鱼

D、鳏鱼和鳗鱼

参考答案：A

180.生姜可食用部分属于（）o

A、根

B、芽

C、果实

D、根状茎

参考答案：D

181.现代医学认为对心血管肝肾等器官有一定的保健作用的蔬

菜是（）o

A、马铃薯

B、山药

C、芋头

D、凉薯

参考答案：B

182.谷物保藏时可以与（）一起保存。

A、咸鱼

B、熏肉

C、香料

D、干木耳

参考答案：D

183.鳍鱼最肥美的月份是（）o

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

参考答案：B

184.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是（）o

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织

参考答案：A

185.果品中的有机酸是（）。

A、苹果酸柠檬酸酒石酸

B、柠檬酸酒石酸糅酸

C、醋酸糅酸柠檬酸

D、苹果酸柠檬酸乳酸

参考答案：A

186.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）o

A、黄白色

B、金黄色

C、淡黄色

D、褐黄色

参考答案：D

187.产于山东沿海的称为（），肉厚不脆，质量一般。

A、东萤

B、南重

C、西鼓

D、北蛰

参考答案：A

188.小苏打的化学名称是（）o

A、氯化钠

B、碳酸钙

C^碳酸钠

D、碳酸氢钠

参考答案：D

189.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）o

A、北美

B、亚洲

C、欧洲

D、非洲

参考答案：A

190.哈萨克羊的主要产区是（）o

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

参考答案：D

191.腊肉外形干燥清洁坚实,体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密,

切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。

A、金黄色

B、玫红色

C、褐色

D、鲜红色

参考答案：B

192.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）o

A、-20℃

B、-15℃

C、-4℃

D、0℃

参考答案：C

193.将新鲜鱼鳍加工，去骨去沙留少量肉，经压平干燥而成的称为

()o

A、原翅

B、明翅

C、暗翅

D、净翅

参考答案：B

194.()有防止菜肴饺变作用，可用来延长菜肴存放时间。

A、猴头蘑

B、竹苏

C、平菇

D、口蘑

参考答案：B

195.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()o

A、草菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

参考答案：C

196.新鲜勘鱼可以清炖红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的

烹调方法是（）o

A、干炸

B、清蒸

C、叉烤

D、脆烟

参考答案：B

197.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。

A、羊肉

B、猪肉

C、牛肉

D、兔肉

参考答案：A

198.被称为“南腿”的是（）o

A、浙江金华火腿

B、江苏如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕尔马火腿

参考答案：A

199.质量最好的花生出产于（）o

A＞四川和山东

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、山东和江苏

参考答案：A

200.骆驼全身都是宝，尤以（）最著名。

A、驼肉

B、驼鼻

C、驼蹄

D、驼峰

参考答案：C

201.近代医学研究发现（）提取物中有抑制癌细胞的作用，还可

缓解忧郁症。

A^牡蛎

B、鳗鲸

C、银鱼

D、D鱼

参考答案：A

202.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。

A、8020

B、7030

C、6040

D、5050

参考答案：B

203.被称为“灵台”的原料是（）。

A、猪肚

B、猪心

C、猪舌

D、猪肠

参考答案：B

204.我国鸭子品种很多，最著名的是（）o

A、高邮鸭

B、娄门鸭

C、北京填鸭

D、建昌鸭

参考答案：C

205.蔬菜主要供应人体的维生素是（）o

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

参考答案：D

206.下列瓜中含淀粉较多的是（）o

A、冬瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、丝瓜

参考答案：B

207.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、乳酸

参考答案：C

208.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）o

A、鲤鱼

B、鳗崎

C^鲫鱼

D、草鱼

参考答案：C

209.面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%

B、11-14%

C、12-13%

D、12-14%

参考答案：C

210.果实由果皮果肉和子房构成，内生长有种仁,故称为（）o

A、坚果类

B、仁果类

C、核果类

D、浆果类

参考答案：B

211.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物

凝结筑成的巢。这种动物是（）o

A、海燕

B、海鸥

C、金丝燕

D、金丝雀

参考答案：C

212.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，这种原料是

（）o

A、石花菜

B、海带

C、昆布

D、石木耳

参考答案：A

213.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月。

A、1-2

B、3-4

C、5-6

D、7-8

参考答案：D

214.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）o

A、豆腐

B、茴蒿

C、板栗

D、土豆

参考答案：B

215.谷物是有生命的活体，它不断地进行（）。

A、呼吸作用

B、新陈代谢

C、光合作用

D、酶促反应

参考答案：B

216.“带子”是（）闭壳肌。

A、扇贝

B、江跳

C、日月贝

D＞西施舌

参考答案：C

217.（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀,

出肉率可达40%-48%,是我国较好的役肉兼用型品种。

A、华北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山东牛

参考答案：D

218.如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料（）降低

To

A、成熟度

B、纯度

C、新鲜度

D、卫生程度

参考答案：C

219.（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘携

带，食用方便。

A、风鸡

B、春鸡

C、叫花鸡

D、公鸡

参考答案：A

220.褥猴桃属于（）o

A、核果类

B、复果类

C、浆果类

D、瓜果类

参考答案：C

221.()不属于双糖。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

参考答案：D

222.下列属于仁果类的是()o

A、山楂

B、樱桃

C、香蕉

D、柠檬

参考答案：A

223.炼乳把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟搅拌压炼而成的

乳制品称为

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

参考答案：A

224.衡量果品类原料的重要品质标准是

A、果形

B、色泽

C、成熟度

D、机械损伤

参考答案：C

225.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”“包心鱼圆”等用的

原料。

A^鲤鱼

B、鳗鱼

C、蜂鱼

D、石斑鱼

参考答案：D

226.菌藻类含有丰富的碳水化合物维生素矿物质和有机磷及一

些抗（）活性物质。

A、呕吐

B、肿瘤

C、伤风

D、发热

参考答案：B

227.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏

法。

A、40℃

B、60℃

C、80℃

D、100℃

参考答案：C

228.速冻品罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是（）o

A、鲍鱼

B、乌贼

C、江跳

D、鲸鱼

参考答案：A

229.下列属于浆果类的是（）o

AN山楂

B、樱桃

C、香蕉

D、柠檬

参考答案：C

230.梨应储藏在（）左右的环境中为宜。

A、0℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

参考答案：A

231.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

参考答案：D

232.畜肉中最有食用价值的部分是（）o

A、肌肉组织

B、结缔组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

参考答案：A

233.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）o

A、桂鱼

B、青鱼

C、黄鳍

D、黑鱼

参考答案：D

234.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、啤酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、白酒

参考答案：D

235.猴头菇每年的采收旺季是（）o

A、1—2月

B、3—4月

C、5—6月

D、7—8月

参考答案：D

236.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、草菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

参考答案：D

237.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）o

A、芹菜

B、冬瓜

C、西芹

D、荷兰芹

参考答案：A

238.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为

)o

A、di一刀前槽

B、d二刀前槽

C、d三刀前槽

D、d四刀前槽

参考答案：B

239.原料的品质越好，说明它的（）o

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、合适的烹调方法越多

参考答案：A

240.因为肝肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴

调味叱要加点（），以去其腥味。

A、醋

B、辣椒

C、盐

D、味精

参考答案：A

241.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是（）o

A、钙

B、钾

C、碘

D、钠

参考答案：A

242.辣椒引进的地方是（）o

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

参考答案：D

243.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是（）o

A、非洲鲫鱼

B、虹蹲鱼

C、黄领鱼

D、始鱼

参考答案：B

244.（）可以制作素鸡素火腿素香肠等。

A、油皮

B、腐竹

C、豆腐干

D、百页

参考答案：A

245.食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后食用的

是（）。

A、燕麦

B、筱麦

C、大麦

D、小麦

参考答案：B

246.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）o

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

参考答案：A

247.被称为“动物人参”的禽类原料是（）o

A、乌鸡

B、鸽子

C、火鸡

D、D鹑

参考答案：D

248.被列为世界五大粮食之一的是（）o

A、土豆

B、红薯

C、山药

D、芋头

参考答案：A

249.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）o

A、乌贼

B、乌鸡

C、乌龟

D、乌鱼

参考答案：B

250.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是（）。

A、蜜桔广柑橙子

B、广柑甜橙文旦

C、文旦金柑柠檬

D、沙田柚羌果蜜桔

参考答案：D

251.下列藻类原料中生长于陆地的是

A、海带

B、紫菜

C、发菜

D、石花菜

参考答案：C

252.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）o

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

参考答案：B

253.下列不属于液态类调味品的是（）o

A、酱油

B、醋

C、蛇油

D、白糖

参考答案：D

254.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，（）含量十分丰

富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

参考答案：B

255.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、鲤鱼

B、鲨鱼

C、鲸鱼

D、大马哈鱼

参考答案：A

256.产生咸味主要由氯离子钠离子综合作用于（）所致。

A、视觉器官

B、味觉器官

C、听觉器官

D、触觉器官

参考答案：B

257.下列食用醋中，属于米醋的是（）o

A、白醋

B、香醋

C、糖醋

D、色醋

参考答案：B

258.（）是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、金针菇

C、平菇

D、口蘑

参考答案：A

259.畜禽肉在（）阶段肉质最佳，滋味醇香。

A、尸僵阶段

B、成熟阶段

C、自溶阶段

D、腐败阶段

参考答案：B

260.羊后腿可分为:大三叉磨裆肉黄瓜条坐臀。其中（）位于臀

尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。

A、大三叉

B、磨裆肉

C、黄瓜条

D、坐臀

参考答案：A

261.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补抗癌功效的是

（）o

AN哈士蟆油

B、海参

C、燕窝

D、鲍鱼

参考答案：B

262.下列属于核果类的是（）。

AN山楂

B、柠檬

C＞香蕉

D、桃

参考答案：D

263.苦味主要来源于黄喋吟物质的（）和糖普两大类。

A、酸性物质

B、生物价

C、中性物质

D、生物碱

参考答案：D

264.使用野生鹤鹑制作菜肴要加（），以防中毒。

A^葱

B、姜

C、蒜

D、八角

参考答案：B

265.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）0

A、0-1℃

B、7-9℃

C、10-13℃

D、15-17℃

参考答案：A

266.家畜肉的品质好坏,主要以（）确定。

A、新鲜度

B、纯度

C、成熟度

D、清洁卫生

参考答案：A

267.吉豆是（）的别名。

A、大豆

B、绿豆

C、豌豆

D、蚕豆

参考答案：B

268.目前鲜蛋储存，最主要的方式是（）o

A、冷藏法

B、石灰水储存法

C、粮食储存法

D、涂布法

参考答案：A

269.羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。

A、前腿

B、颈肉

C、胸脯

D、前腱子

参考答案：A

270.水果最理想的保藏方法是（）o

A、低温保藏法

B、窖藏法

C、库储藏法

D、通风法

参考答案：C

271.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）o

A、果形

B、色泽与花纹

C、成熟度

D、机械损伤

参考答案：A

多选题

1.青蟹中不宜食用的部位有（）o

A、胃

B、心脏

C、肠

D、腮

参考答案：ABCD

2.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有（）o

A、大黄鱼

B、小黄鱼

C、螭鱼

D、黄姑鱼

参考答案：ABCD

3.干货制品品质鉴别的标准有（）o

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质,保持规定色泽

D、体积小，重量轻

参考答案：ABC

4.干货制品常用的干制方法有（）o

A、烘

B、晒

C、晾

D、烤

参考答案：ABC

5.面粉不能和（）储藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C、大蒜

D、榴莲

参考答案：ABCD

6.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象，从而引起肉品

的质量变化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

参考答案：ABCD

7.干货制品保管叱能避免干货制品受闷生虫的方法有（）o

A、低温通风

B、透气

C、低温干燥

D、避免光照

参考答案：AB

8.蘑菇多使用罐头制品可分为（）o

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

参考答案：ACD

9.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）o

A、石耳

B、紫菜

C、海带

D、石花菜

参考答案：BCD

10.调味品类原料在烹调中的作用有（）o

A、除去异味

B、增加营养

C、增加色泽

D、杀菌消毒

参考答案：ABCD

11.检验鸡精质量好坏的感官标准是（）o

A、色泽

B、香味

C、滋味

D、形态

参考答案：ABCD

12.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）o

A、梭形

B、扁形

C、圆筒形

D、菱形

参考答案：ABC

13.在保藏果品叱切忌库内存放（）以及化学原料物资,以免刺

激水果变色变味。

A、破4

B、油

C、酒

D、水

参考答案：ABC

14.银耳干货的品质特点有（）o

A、色泽略白有淡黄

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、个大体轻

参考答案：ABCD

15.将果品类原料加工成果冻果酱，是因其含有（）o

A、果胶

B、糖

C、有机酸

D、芳香油

参考答案：ABC

16.涂上植物油放入冰箱装入包装袋青花菜又称

A、绿花菜

B、西兰花

C、花椰菜

D、茎椰菜

参考答案：ABD

17.干货原料涨发方法有

A、水法

B、油法

C、盐法

D、碱法

参考答案：ABCD

18.腐竹的选料原则是

A、颜色乳白

B、有豆香味

C、质脆易折

D、无霉斑

参考答案：BCD

19.烹饪原料中水分的存在状态包括

A、吸收水

B、固有水

C^束缚水

D、自由水

参考答案：CD

20.属于素菜中常用的“三菇”有

AN香菇

B、蘑菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：ABC

21.菌藻类原料适宜的烹调方法有

A、炒

B、炸

C、炖

D、蛤

参考答案：ABCD

22.下列不可与蟹同食的有

A、蜂蜜

B、芹菜

C、生姜

D、柿子

参考答案：ABD

23.下列属于世界著名的四大食用菌的有

A、香菇

B、蘑菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：ABCD

24.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有

A、胶原蛋白

B、复合蛋白

C、血红蛋白

D、黏蛋白

参考答案：AB

25­下列（）适合于制馅。

A、颈肉

B、上脑

C、夹心肉

D、里脊

参考答案：AC

26,干货制品如果保管不当会出现的情况是

A、受潮

B、发霉

C、变色

D、变干

参考答案：ABC

27

­以下属于高级鱼子的是（）o

A、符鱼子

B、大马哈鱼子

C、大黄鱼子

D、鳏鱼子

参考答案：ABD

28.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、污染

C、加工精度

D、加工细度

参考答案：ABC

29.青花菜又称（）o

A、绿菜花

B、西兰花

C＞花椰菜

D、茎椰菜

参考答案：ABD

30.家畜肉煮沸后的肉汤应（）o

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

参考答案：AC

31.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

参考答案：ABCD

32.调味品类原料在烹调中的作用有

A、除去异味

B、增加营养

C、增加色泽

D、杀菌消毒

参考答案：ABCD

33.桃子品种主要有天津水蜜桃（）陕西武功黄肉桃。

A、含桃

B、上海水蜜桃

C、甜仁李光桃

D、荆桃

参考答案：BC

34.果实类原料中所含的糖分主要是（）o

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、麦芽糖

参考答案：ABC

35.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）。

A、酿造类

B、提炼加工类

C、采集加工类

D、复制加工类

参考答案：ABCD

判断题

1.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半

部少。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.米的粒形均匀整齐重量轻没有碎米和爆腰米的品质为好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.竹笋是根菜类蔬菜。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.肾皮质是猪腰主要的食用部位。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.鲜活原料干货原料复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质

划分的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区

别。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.山羊体形比绵羊大。

AN正确

B、错误

参考答案：B

12.新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.牛的米龙质地较嫩，可切成丝丁片条，适宜于炸炒爆烯等烹

调方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.干货制品保管时，合理申购干货类原材料,避免造成积压，影响

品质O

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.海米虾子蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.“小豆”是红豆的别名。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.凤鳞一般多采用烧制的方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条

件。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖

类。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.死罐鱼是不能食用的，因为体内产生了组胺。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.干货制品好保管，没必要勤检查。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.四川成都麻羊是绵羊的一种。

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.干贝以粒形整齐不碎圆整均匀淡黄干燥有香味无杂质为佳

品O

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.碳酸氢锭主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用,起促进

原料膨松和柔嫩的作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.对虾宜与葡萄石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.竹荔有防止菜肴馁变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.脂肪组织一部分蓄积在皮下肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂

肪。

A、正确

B、错误

参考