厨房管理规章制度15篇

厨房管理规章制度15篇

厨房管理规章制度1

厨房工作人员要求：

一、荤素食品,卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏

洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的质序进行操作，清洁后的蔬

菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋

先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工

结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、

容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常

保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切

配完一种食品,即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不

霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存

盘存放，不重叠，定期除霜,无异味。确实做到“四隔离"：生与熟隔离；成

品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房

抽屉内整洁无灰、无螳螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每

班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清

洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食

品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫

生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏

室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作

结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、

臭味。

三、食品做到先法先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱

内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草C

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆

间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并

且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一股不用，如需再次使用，应做

再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，

地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩

洗净刮干，地面冲洗并刮净。

四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在

冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹

布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜

原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期

除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京

净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天

午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖

起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次,平时要保持

厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽

保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处

理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发

现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面

形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工

处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反

者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故

逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告

一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

厨房管理规章制度2

一、考勤制度

1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下：上午08:30——

12:30;下午14:30——17:30、以上时间指没有招待情况下的正常上下班

时间，有招待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时间延长到9:00。

2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处

理，连续旷工四次及以上按辞退处理

3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有招待需随叫随

到，不允许推诿，休班可顺延。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如

会客，看书报，下棋、打私人电话等。

5、因个人原因需清假的应提前一天到后勤部报备，否则按照旷工处理。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、定期清洗油烟设备

3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫”方止残留食物腐蚀

4、食物应在工作台上—作加工，并将生熟食物分开处理，_、菜墩、抹布等

必须保持清洁、卫生

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟

食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久

6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

8、厨房清洁工作应做到随时清扫，

厨房管理制度

1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保—食品卫生的安全性。

2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各

项准备工作。

3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死角。

4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保.日常使用又不至于存放太

久。

5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不接收，勉

强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚200元。

6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。

7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务。

8、在一作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝菜。

9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度。

10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、无积水、无

油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。

12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入一箱的原材料及时入一

箱。

13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能关掉的设备及

时关掉，保一节能。

14、_箱每日一小清,每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟分开。

15、各部门合理使用各自的一箱，所有物品摆放整齐，并在一箱上贴上存放

的物品的标牌。

16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保一内外清洁。

厨房员工守则

1、每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳

根。

2、每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域

之前必须检查着装，保证工装整洁干净。

3、进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。

4、厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。

5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。

6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒。

7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零

食和其它自带食品。

8、工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。

9、严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。

10、严禁在工作中接待私人来访客。

11、严禁带领外来者参观厨房。

12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。

13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管

事部人员清理。

14、严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。

16、工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个

工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。

17、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将

手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗,且无工作交

接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。

18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

19、严禁穿工装离开酒店,除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。

20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时

在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。

厨房管理规章制度3

制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条

件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制

度。

一、行政管理

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨

师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款

50元，严整者开除。

2、每日上岗前，疾好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安

排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、

打架,违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、

带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招

呼）。

二、考勤制度

1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有

病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20

）Lo

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚

款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与

酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及

其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、设备管理

1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维

护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追

究有关责任人，严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定

严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容

易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可

离开。

四、厨房分工

1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录，不

得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组

长负仝部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质

量，与产品风味特点相适应,做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味

料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质

量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合

理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顷客等不良现象发生，能够从

产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变

质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调

料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位

者罚款10元。

五、卫生管理

1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材

料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，

炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、

无异味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物

等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已

经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题（如

咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必须也好货品关，要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干

净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的，如

果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直

接部门相互监督）

六、厨具管理

1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，

必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供

应，否则处罚款10元以上。

2、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干

净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用

完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，

每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长

检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七、厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问

题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员•:井解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客

人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品

质量关。

厨房管理规章制度4

一、安全制度

为了贯彻"预防为主，防消结合〃的消防工作和进一步加强安全工作，预

防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发

生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结

合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(-)消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工

作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具

体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的

使用性。

5、做好"预防为主〃的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开

头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防

安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防

知识，提高应变能力主消防意识。

（二）法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条

例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房

部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和"六害”行为，做好防

范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会

客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房,发现可疑情

况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财

产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环

境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生,防止食品污

染和有

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生

法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必

须遵照执行。

(-)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上

u-Ul

冈。

2、凡患"五病"和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触

直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或

渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人"四勤"卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时/呆持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

(二)食品卫生

1、严格执行食品"四不〃制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁

卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食

品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的〃食品添加剂，使用范围和使用

量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行"四隔离"制度，以保证使用合格和卫生

安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害"，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

3、工作台,水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、涌水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，

以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生

标准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生

意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展

要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班

组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行

批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及

信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处

罚CXX3。

6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与

厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

（-）个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到〃四勤"，保持良好的卫生

习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲绛藏纳污垢，影响食品

卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后

等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手

消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩

为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗灰衣

服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常会洗,被污物污染后立即更换。（工作服实行公管、公

换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害囚索对身

体的危害，保障宾客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，

未生虫，未被污染,食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不

粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，

无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制

后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒

后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季

更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用,应做到盛具

无毒无害I有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦

臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香

味。

11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散,颜色洁

白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味,无异味、无杂质，

不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早

害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经

过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量

标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

厨房管理规章制度5

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考

勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作

地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如

会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊

天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开

出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处

理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未

经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假

处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干

净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应持续干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地

点，禁止着工装进入前厅。

5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

2、地面天花板、潘璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜

封，并持续整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐

蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、沫布

等务必持续请清洁、卫生。

6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在

盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大

久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分

开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装

盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密

盖污物桶，涌水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则

应用桶盖隔离，涌水桶四周应经常持续干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免

让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，

杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂

物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原

料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物

尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，

随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程

正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一

致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问题时如

何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，

验收人员应负主要职责。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人

员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者,按酒店处罚制

度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定

项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维

护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状

况。

3、各项资料的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，

并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责;属于部门，

班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直

到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对

时光、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂

钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员务必强前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可

离岗。

4、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班资料。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离开工作岗位，不

得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工

作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画,及时关掉

能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：Q)卫生工作会：每周一

次，主要资料有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要资料有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律;

(4)设备会议：每月一次,主要资料有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事

件。

(6)安全会议：每三月一次,主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时

光、地点、到会对象及资料。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料,会议主持者

要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应

事先向总厨请假。会议务必准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待

适宜时光。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时光。

7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，

不可纠缠不休。

9、会议未构成决定的方案或未被透过的提议，应自觉保留，会后不乱以

论，会上决定之事项,厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：超多堆积易燃油脂，煤气炉未及时关掉，煤气

漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每一天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关掉完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保

养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放，借用时

做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，/吏用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和

厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不

能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进

行内部奖惩：

（一）贴合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列状况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体状况，由厨师长提

议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老

总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门

做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，

搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口

服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选取一个不受外界

干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结

果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工用心性,提高工作效

率。

（二）、考核的资料

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还

包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、潜力。根据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分

类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的

主动性与用心性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量

诸方面的状况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签

定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考

核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操

作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工

作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业

务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，

工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出

降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工务必服从，但应事先征

求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服，以便

准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及

工作台上。

5、为保证清洁，受好的工作环境，提高工作效率，工作时光不得在非吸烟

区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可

留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人,不得借

口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入,具体由各

区域组长负责执行。

10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安徘，有抵触性者处罚15・18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，职

责人处罚10分。

5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变

质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18

分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品

蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，职责人赔偿损失并

罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、

罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5-10

分。

12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者，承担民事职责

并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度

者,视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10

分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理

厨房管理规章制度6

为了加强厨房管理，更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下：

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟

到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水，一度电，一个

方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔,乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提

高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边

工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿

奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费,发现乱丢，乱扔现象的，一

律重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电

源现象,煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，

如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、

聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿

奇怪装。

十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生

事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化,盘盘上称,足斤足两，同样菜品

要做到盘子统一，花样统一,颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不

均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出

品。

厨房管理规章制度7

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工，员工与顾客彼

此融洽如一家。

二、提倡团结风肖

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这

种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的'动力，团结才能使员

工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风肖

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和

帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爰，友爱以"仁"为基础，只有"仁"才能

与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪

费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要

能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人

格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以

邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不

以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能，知人善任,唯才是举，做到用而不疑。

上下都能坦诚相见，热忱相待。

【厨房基本管理制度】

厨房考勤制度

(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考

勤。

(2)穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总、体点名。

(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作

地。

(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事,如

会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊

天、不得哼唱歌曲、小调。

(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开

出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效,未

经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

(7)根据工作需要,需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假

处理。

(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度

Q)上班时需穿戴二作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干

净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

(3)工作月题Z保持二净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

(4)工作服只能在二作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地

点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

Q)g?房烹调加工食物用遇的屡水必须及日科非除。

(2)地面、天花板、精壁、『另窗鹰12固美觐,所有孔、洞、SS隙愿予填置密

封,36保持整瀑，以免嶂螂、老鼠IS身躲藏或迤出。

(3)定期清洗抽油^^彳莆。

(4)工作扇台、橱檀下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐

蚀。

(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布

等必须保持清洁、卫生。⑹食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用

塑料袋包紧,或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物

在生活常温中暴露太久。

(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开

储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与

地面或污垢接触。

(9)应备有密盖污物桶、稍水桶，涌水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需

要隔夜清除，则应用桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。

(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避

免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开

食物。

(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处

置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

Q4)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放

杂物等。

(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食品原料管理与验收制度

Q)根据饭店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原

料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物

尽其用。

(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

(4)不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先,

随时检查。

(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

(7)严格履行原料进入,原料烹制和菜品供画呈序,确保饭店菜品操作流程

正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否

一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时

如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，脸收人员应负主要责任。

(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的柜关

人员。

Q3)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的柜关

人员。

(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚

制度执行。

日常工作检查制度

(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定

项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用

和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安

全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

(3)各项内容的检套可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一日常工作检查制度：

(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定

项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用

和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安

全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

(3)各项内容的检直可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职

责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

(4)检查人员对检食工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，

并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班

组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚,直

到辞退。

(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正力拿。每次参加检查的人员,对

时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂

钩。

厨房值班交接班制度

Q)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可

离岗。

(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不

得做与工作无关的事。(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出

品。

(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生二

作。

(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭

能源开关，锁好门窗，交钥匙。

(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使

表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安徘各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环

节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品

种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房

卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不

定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评