厨房管理规章制度 (一)

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早

退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发电勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便

袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个

人下生素质C

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作

边整理卫生，创造一个变好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准

穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重

罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现

象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚元。

九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮

辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到

盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度

精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

风险提示：

企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非

制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。

劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、

考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作

年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和

保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪

容整洁。

2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工

作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生

产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设各带病运作，或善自将专用设备

改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生

锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权

检查。

5、新上肉的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握

要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，

不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就

餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确

保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原

料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出

品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中,

要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的

卫生和安全。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工

作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁链及炒壳、镀铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒

键厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗,

由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责c

4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师

长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物

料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后耍去除食物残渣，及时

清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同

的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启

紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必须严格执行洗手、消揖上岗的规定。

3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓

洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能

混用。

6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品0

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗;争后，方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具

彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存C

2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如

有异味不再出售。

6、使用食品添加齐J,必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转小仓库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存

放其它杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品

必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和

取用。

6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进

行防虫、防鼠工作，保守其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用交饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私

人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须

放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入

食品盘，再分类放置在货架上。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和

取用。

6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必须接受上卤培训，并有义务参加上岗后的再培训。

2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总、公

司审核备案。

3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休

假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档

案，表现突出者给予适当奖励。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、

责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食

品卫生与个人卫生等。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据,

十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度

1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的

饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店

厨艺大赛。

2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参

加。

5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行

推销，适当时候补充到新菜牌中。

十一、厨房安全操作制度

1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩

动膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现

刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清

洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐

利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手

去捡。

9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，

不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁镀或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，

同时，双手耍清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁链等工具要及时作降温

处理，不得随意放置。

14、在使用油链或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镀、以

免热汕飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再

使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用燃炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产

生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,

申报维修，不能强行继续使用。

19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插

头、开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，

较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，

以防发生意外。

23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负

责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等

必须保持清洁、卫生。

5、食物应保持新维、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放

冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

7、应备有密盖污物桶，涮水桶，涮水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要

隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让

手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，

不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫

除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净,

无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂

质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，

确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、

加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、

盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，

用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完•种食品，

即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干

净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜,

无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷

面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉

内整洁无灰、无蛹螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结

束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清

地板。整埋好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或

加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，

使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束

后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容将盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，己变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食

品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除挣毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除

工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与

熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次

烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消

毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干，

地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内

进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线

灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度:

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”

制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操

作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，

各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油

污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放,

防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品

制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，

工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制，注

意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，

方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保

持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净］

使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用

品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料,

水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部

进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。

废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班

前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾十。整个厨房间地面

冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持

整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违

反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给

予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留,

违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

一、厨房考勤制度：

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪

休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度：

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20

元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止

着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度：

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除,

2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必

须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖

容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串

味。

8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度：

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行身饪原料先进先出原则，合理使用原料，

避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其

用。

3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时

检查。

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常

运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处

理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度：

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2.检查人员对检查H工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并

有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组

的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞

退。

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事，每次参加检查的人员，对时间、

内容和结果应做到书面汜录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出

的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假

应写请假条书面备案。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处

理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，

整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，

禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,

并保持整洁，以免婶螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作fef•台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等

必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新维、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖

容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放，

防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或

污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潮水桶，潮水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔

夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免

让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，

杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂

物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料•，避

免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽

其用。

3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随

时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料•，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运

转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一

致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料-

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如

何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人

员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处找制

度执行。

五、厨房口常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项

的抽查;总厨、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、

食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规

章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并

有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组

的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取

相应的经济处罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到

辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时

间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达T作切位，保证准点接班.

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离

UU

冈。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得

做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能

源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勒、考核情况、厨房纪律；

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、

地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料•，会议主持者要

做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事

先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合

适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不

可纠缠不休。

9、会议未形成决定的'方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，

会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃汕脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气,

电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养

和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做

记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续°

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨

房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不

能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜

绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中

华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情

况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

（一）消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体

岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使

用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的

完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安

全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知

识，提高应变能力主消防意识。

（二）法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条

例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部

社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，

不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客,

对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时

向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、

物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境

的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和

有

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》

和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执

行。

（一）个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接

入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮

肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

（二）食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全"

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫

生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品

卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量’的

颁规定标准，严禁超标.

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、湘水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以

免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行.

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标

准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意

识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的

新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组

或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批

评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信

用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师

长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

二、甲生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫

生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等

都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消

毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为

准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、

被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。（工作服实行公管、公换、

公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客

的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未

生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘

手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无

异味，符合加工标准。

H、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后

达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使

用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更

应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无

害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭

酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应品料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含

带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂

持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，

未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过

卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，

合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特

制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其

法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营

养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，

需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲

均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品

时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能

用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围

裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效

预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、

用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必

须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消揖、清洗晾

干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物

等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其

通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食

品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私刍动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工

作C

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必

须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间（售卖区）管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所（售卖区），配餐间清洁卫生的好坏直接

影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用

具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口

罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成晶饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳

垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的

容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得

随意出入配餐间。

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐问工作人员通过窗口送出配

餐间。

食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三

手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

三、做收货单据时，同时做验收记录

原料采购索证登记制度

食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品

卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点

采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数

量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格

证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。并作详细记录。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、

使用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“质

量安全”的缩写。

我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该

制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有

生产该产品的合格条件。第一，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是

经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全”英文(QualitySafety)字头“QS”和“质量安全”中

文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字

母"S"为白色。

卫生管理制度

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员

的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由企'也一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定

聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定

机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺

结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,

保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是

个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生知识培训制度

食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训I,

确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,

增强卫生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员

落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格

者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，

如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会

进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯

彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严

格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50〜60C为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等QK温以30℃左右为宜）;第三步是消毒，可采

用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）;第四步是冲

洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净涓毒

后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒

法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒

法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同

程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品

卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂

有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存,

入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理

想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，

当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、

锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即

可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消揖

液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加

入84肝炎消毒剂10亳升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用,

配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。苜先检查洗涤人员是否按洗

涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池

是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来

讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施

之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积

有污水，冷水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤“，是否正确穿戴工作衣帽，

有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不

良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作

现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

食堂卫生责任追究制度

食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全,

关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食

堂卫生责任追究制度。

一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存

放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记

录。

二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市

疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以

备查验。

三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固

定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食

品交叉污染。

四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按

《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物