【MOOC】食品化学-徐州工程学院 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】食品化学-徐州工程学院中国大学慕课MOOC答案第二章水单元作业第二章水单元测试题1、【单选题】关于冰的结构及性质描述有误的是：本题答案：【食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】2、【单选题】当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？本题答案：【微生物能有效繁殖。】3、【单选题】当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？本题答案：【无机盐】4、【单选题】邻近水是指（）本题答案：【亲水基团周围结合的第一层水。】5、【单选题】关于水分活度描述有误的是（）。本题答案：【不同温度下Aw均能用P/P0来表示。】6、【单选题】对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。本题答案：【降低了反应速率。】7、【单选题】关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。本题答案：【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。】8、【单选题】水通过（）的作用可与另外4个水分子配位结合形成正四面体结构。本题答案：【氢键】9、【判断题】结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。本题答案：【错误】10、【判断题】冰在温度升至3.98摄氏度时，密度可达最大值。本题答案：【正确】11、【判断题】一般来说，食品中的水分可分为自由水和化合水两大类。本题答案：【错误】12、【判断题】一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。本题答案：【正确】13、【判断题】食品中水分对脂质氧化仅存在抑制作用。本题答案：【错误】14、【判断题】冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。本题答案：【正确】第三章碳水化合物作业第三章碳水化合物单元测试1、【单选题】根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。本题答案：【多羟基醛或酮】2、【单选题】环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。本题答案：【风味成分】3、【单选题】淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。本题答案：【从有序转变成无序】4、【单选题】碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。本题答案：【类黑精】5、【单选题】LM果胶必须在（）存在下可以形成凝胶？本题答案：【二价阳离子】6、【单选题】淀粉在下列条件下最易老化的是（）。本题答案：【温度2～4摄氏度】7、【单选题】下列反应中能产生香味物质的是（）本题答案：【斯特勒克降解】8、【单选题】以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（）。本题答案：【酶浓度】9、【判断题】碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。本题答案：【错误】10、【判断题】蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。本题答案：【正确】11、【判断题】高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶。本题答案：【正确】12、【判断题】马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。本题答案：【错误】13、【判断题】糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。本题答案：【正确】14、【判断题】淀粉都能令碘液变色。本题答案：【错误】第四章脂类单元作业第四章脂类单元测试1、【单选题】海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。本题答案：【长链多不饱和】2、【单选题】人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。本题答案：【β’】3、【单选题】脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。本题答案：【一元】4、【单选题】动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。本题答案：【全饱和】5、【单选题】精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。本题答案：【240】6、【单选题】下列哪一项不是油脂的作用。本题答案：【易于消化吸收风味好】7、【单选题】下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()。本题答案：【肉豆蔻酸】8、【多选题】下列哪些脂类能形成β晶体结构。本题答案：【豆油#花生油#猪油】9、【多选题】油脂劣变反应的链传播过程中，下列哪些属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。本题答案：【RCHO#RCOR#R.】10、【多选题】油脂自动氧化遵循自由基反应的机理，包括下列三个阶段。本题答案：【引发#传递#终止】11、【多选题】脂肪的亚细胞常见的堆积方式有：本题答案：【β#β’#a】12、【多选题】下列哪些物质是食品中常用的乳化剂：本题答案：【油酯及其衍生物#蔗糖脂肪酸酯#山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物#丙二醇脂肪酸酯】13、【多选题】脂肪的氧化方式有哪些？本题答案：【自动氧化#酶促氧化#光敏氧化】14、【多选题】油脂经长时间加热后，下列说法正确的是：本题答案：【粘度升高#碘值下降#酸价升高#发烟点下降#泡沫量增加】15、【判断题】猪油能形成β晶体结构。本题答案：【正确】16、【判断题】油脂的热解会使平均分子量升高。本题答案：【错误】17、【判断题】Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质。本题答案：【正确】18、【判断题】油脂劣变后，总质量增大。本题答案：【正确】19、【判断题】酸价的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。本题答案：【正确】20、【判断题】油最好贮藏在铁罐中。本题答案：【错误】21、【判断题】天然油脂一般都是不同脂肪酸组成的三酰基甘油。本题答案：【正确】22、【判断题】HLB值越小，乳化剂的亲油性越弱。本题答案：【错误】蛋白质单元作业第五章蛋白质单元测试1、【单选题】关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。本题答案：【一级结构变化】2、【单选题】不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。本题答案：【具有较高的蛋白质浓度】3、【单选题】谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。本题答案：【赖氨酸】4、【单选题】下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。本题答案：【酪蛋白】5、【单选题】下列凝胶类食品中，（）不需要加热就可以生成。本题答案：【干酪】6、【单选题】下列关于面筋蛋白的描述中，不正确的是（）。本题答案：【麦醇溶蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。】7、【单选题】在蛋白质变性的过程中，下列描述正确的是（）。本题答案：【蛋白质生物活性丧失】8、【单选题】下列蛋白属于结合蛋白的是本题答案：【核蛋白】9、【单选题】维持蛋白质二级结构的作用力主要是（）。本题答案：【氢键】10、【单选题】在蛋白质的水合作用中，蛋白质与水的作用方式中作用力最强的是（）。本题答案：【离子键】11、【单选题】食品加热过程中，（）氨基酸容易遭到破坏而生成H2S。本题答案：【Cys】12、【判断题】所有的蛋白质都有四级结构。本题答案：【错误】13、【判断题】蛋白质变性伴随着肽键的断裂。本题答案：【错误】14、【判断题】溶解性好的蛋白质其乳化作用强。本题答案：【正确】15、【判断题】有良好起泡力的蛋白也具有稳定泡沫的能力。本题答案：【错误】16、【判断题】表面疏水性强的蛋白容易吸附在油-水界面上。本题答案：【正确】17、【判断题】麦谷蛋白决定面团的弹性和强度。本题答案：【正确】18、【判断题】麦醇溶蛋白决定面团的流动性和伸展性。本题答案：【正确】19、【判断题】极性带电氨基酸水合作用较强。本题答案：【正确】20、【判断题】非极性氨基酸分子的水合力较强。本题答案：【错误】21、【判断题】静高压导致的蛋白质的变性是不可逆的。本题答案：【错误】第六章酶单元作业第六章酶单元测试1、【单选题】焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。本题答案：【非酶褐变反应】2、【单选题】破损果蔬褐变主要由_______引起。本题答案：【多酚氧化酶】3、【单选题】α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。本题答案：【α-1，4-糖苷键】4、【单选题】下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。本题答案：【原果胶酶】5、【单选题】大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加______可以成功的清除豆腥气。本题答案：【醛脱氢酶】6、【单选题】谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______。本题答案：【提高蛋白质的利用率】7、【单选题】大多数固定化酶的米氏常数均______游离酶。本题答案：【高于】8、【单选题】食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：______。本题答案：【葡萄糖异构酶】9、【单选题】在啤酒工业中添加______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。本题答案：【葡萄糖氧化酶】10、【判断题】焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。本题答案：【错误】11、【判断题】α-淀粉酶水解淀粉、